Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes,Manuela Martínez hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña

LA COCINA TACHIRENSE

Notas a la primera edición

Ramón J. Velásquez 
José Rafael Cortés 
Tulio Hernández
Rafael Cartay 
Alberto Soria
Valentina Quintero
J. J. Villamizar Molina
Antonio Ruiz Sánchez 
Hugo Murzi
Carmen Teresa Alcalde 
Vladimir Galeazzi
Temístocles Salazar
Mons. Carlos Sánchez Espejo

Las páginas más sabrosas de la historia del Táchira
Ramón J. Velásquez
Cuando Leonor me entregó los originales del libroLa Cocina Tachirense, esperé encontrarme con un recetario de platos que me traeria a la memoria, el aroma ya casi olvidado, del mundo doméstico de un tiempo lejano que sabe todavía en el recuerdo a pizcas, sopas, mutes, mistelas, almojábanas Un mundo que yo creía perdido, porque en cada visita al Táchira, cuando insistía en encontrar en las mesas de las familias amigas, en las comidas, las recetas de esos días de la infancia, la respuesta fué a veces negativa:
ya no se preparan esos platos -
La tradición culinaria parecía perdida...
Hoy tengo que decir que se ha salvado la memoria, el patrimonio culinario tachirense, y que Leonor Peña me ha sorprendido con su extraordinaria investigación, porque este libro de “La Cocina Tachirense”, que estamos presentando, no es solo un recetario, no, este libro es un verdadero tratado de gastronomía, en el que además de las fórmulas y recetas para la elaboración de cada plato, están las crónicas, la anécdota, la historia doméstica, lo que da a esta nueva obra, ubicación, raíz, permanencia en el tiempo tachirense
Ha dicho la autora en las palabras de presentación de su libro, que quizá estas sean las páginas más alejadas del rigor académico, pero acambio, son sin duda, las más sabrosas de la historia del Táchira Creo que Leonor no es justa con su trabajo, no tiene razón en esto, porque al hojear su libro se puede concluir, que para realizar este magnífico inventario de recetas, de información, de referencias históricas, fue necesario además de rigor académico para investigar, una gran pasión por el tema y por el Táchira Así que yo digo, que en este libro de “La Cocina Tachirense” que hoy presentamos como un nuevo tomo de la Biblioteca de Autores y TemasTachirenses, el tomo 131, Leonor Peña nos ha dado el testimonio de ser una gran investigadora, una preocupada escritora que se dedica con disciplina, tiempo y estudio, al rescate de las tradiciones culturales de su pueblo. Una tachirense que como historiadora nos está entregando con su libro “La CocinaTachirense”, las páginas más sabrosas de la historia del Táchira,
y en eso si hay que darle la razón a la autora
Napoleón Bonaparte dijo, dando importancia a la dieta alimentaria, que los ejércitos, los pueblos, avanzan sobre sus estómagos. Leonor Peña nos está entregando hoy, con su libro “La Cocina Tachirense”, el secreto para seguir avanzando como pueblo
Felicito a la autora y felicito a los tachirenses por este libro maravilloso

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La Cocina Tachirense
José Rafael Cortés

Opinión del Editor Diario La Nación 12 de Marzo de 1997
Yo creía que doña Leonor Peña, conocida de los lectores de este diariocomo frecuente columnista de las páginas de opinión, escribía sólo de lostópicos del acontecer nacional. Nada de eso. Acaba de ver la luz un librodentro de la colección, muy conocida y apreciada además que se llamaBiblioteca de Temas y Autores Tachirenses, iniciada por Don Ramón J.Velásquez, ex-Presidente de la República y ex Senador Principal por nuestroEstado que doña Leonor tituló LA COCINA TACHIRENSE. En dicho libroencuentra el lector acucioso que busca el sabor andino en cualquier guisado,hasta la receta de la mágica Miel de Abejas que ligada al Polen y a unosgramos de Jalea Real, saca de apuros a cualquier hombre que se hayaquedado sin los signos del machismo criollo. Dice la autora que esa receta quecopia a sus lectores, es ideada, preparada, probada y reprobada por donIgnacio Branger a quien, no se le va una de Leche Táchira con la cabuya enlas patas pues es de un poder afrodisíaco que, Don Ignacio recomienda. Ycomo ese preparado tan sencillo, otros que hacen temblar al más pintado yarrepentir a la más guapa.Mis recuerdos, relatados una vez delante de Doña Leonor, los sacó arelucir igualmente. Aquí hace mención al relato que conté sobre las tostadasdel Restaurante “Sol de Media Noche”, en vida de su creadora y sostenedoradoña Encarnación Fuentes, y sobre el mondongo dominguero del mismorestaurante, que en todo el Táchira, no había nada igual. ¡De rechupete…! Lastostadas eran de arepa bien amasada y con buen maíz, como de unos 8centímetros de diámetro rellenas de queso blanco, cocinadas al tiempo que alpartirlas y comerlas era un manjar exquisito. Yo no recuerdo ninguna nocheque estando en la ciudad, junto a Don Jesús Estrada y Hugo García ambos enel seno de mi Dios, hayamos faltado a la cita del “Sol de Media Noche”.Además, para variar, la discusión con Burgos, el eterno marido deEncarnación que llevaba la contraria a todo lo que decía Don Jesús; muchasveces, pasadas las dos de la mañana, muy a nuestro pesar, salíamos de lavieja casona de la Carrera Cinco entre calles 10 y 11 a buscar el carricoche yrepartir los amigos que esa noche habían degustado las sabrosas tostadas yhabían oído las famosas discusiones. Bien por Doña Leonor, pues es laprimera vez que alguien se faja a recopilar, corregir y editar tal número derecetas de la comida andina. Figúrense que tiene 500 y pico de páginas conun sin número de preparados que al gusto más exigente, le hará feliz.Felicitaciones para Doña Leonor.
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El fogón como acto de amor
Tulio Hernández
Prólogo al Libro “Lo Mejor de la Cocina Tachirense"
Tienen razón quienes sostienen que, además del habla, una de las cosas que más añora una persona que ha partido y vive lejos de su tierranatal son las comidas y sabores de la infancia.Por eso, no me extraña que apenas leo el término “cocina tachirense”se instale en mi memoria, como un reflejo automático, la imagen de mi nonadoña Eduarda Ocariz de Hernández. A ella, a mi abuela paterna, le deboalgunas de las mejores cosas de mi infancia, especialmente aquellas que melegó con sus palabras y sus manos.A través de sus palabras, y por supuesto su voz, tuve mis primeroscontactos con el universo fantástico de los relatos y las leyendas orales. Desus manos, iluminadas siempre por la pasión de servir a los otros, recibíademás los más dulces y generosos alimentos, la certeza precoz de que elarte de la cocina es una de las formas más sublimes y a la vez tangibles deexpresar amor por los demás.Contando historias mi abuela hizo de mí, seguramente sin saberlo, uneterno apasionado de los relatos y la literatura en cualquiera de sus formas.Oficiando sus mejores platos, y permitiéndome ser testigo excepcional de suslargas preparaciones, tan parecidas a un ritual, me enseñó a celebrar conentusiasmo el valor sagrado de la cocina y los placeres infinitos por ellareservada.Las historias de doña Eduarda, resultantes de una arbitraria mezcla deacontecimientos reales con ficción pura, tenían todas como escenario alTáchira y sus alrededores, y referían a inundaciones avasallantes, pueblosmalditos por implacables misioneros, guerrilleros antigomecistas víctimas derepetidas derrotas y crueles castigos, lagunas encantadas con míticosanimales ocultos en sus oscuros y profundos vientres, entierros y desentierrosde morocotas, hermosos naranjales que florecían en oscuras cuevas, yencuentros deslumbrantes con los grandes inventos del siglo XX: el primercarro que llegó o el primer avión que sobrevoló aquellas lejanas regiones.Las comidas, por su parte, estaban salpicadas de fórmulas y secretosde los que como buena cocinera solía alardear: una pizca de romero para lacarne asada, una reiterada recurrencia a la albahaca, ardides para que losgarbanzos de la hallaca nunca quedaran duros, tiempos precisos medidos sinIVreloj para detener la fermentación de la chicha de maíz, sentido de laoportunidad para poner a secar al sol las tiras de lechosa que más tardeserían un rico postre, colocar y retirar el cilantro de la pizcas, y una ciertamagia para hacer que con la misma cantidad de alimento comieran yquedaran satisfechos ya diez, ya quince, ya veinte invitados. Era el misteriode la multiplicación de las arepas.Cuando murió mi abuela, cosa que ocurrió cuando yo recién terminabamis estudios universitarios, además del dolor personal que esasdesapariciones significan, sentí que algo así como mi más sólido vínculo con laregión donde nací se rompía para siempre. Obviamente me había aferrado auna manera de ser tachirense que había ido desapareciendo y que nadie mása mi alrededor encarnaba como ella.La intuición se hizo certeza el día cuando, indagando en la familia,descubrí que nadie, ni las hermanas ni las primas, a pesar de habercolaborado muchas veces en sus cocciones, había heredado las recetas y lossecretos de la cocina de la abuela, y que esos sabores, por lo tanto, hastanuevo aviso, se habían perdido para siempre. ¡Más nunca comeríamos nadasiquiera parecido a una de esas hallacas que eran motivo de culto entre todosnuestros amigos y familiares!En sentido estricto, y dejo hablar al sociólogo que me habita, se habíaproducido la ruptura de una tradición, un acto de olvido, una fuga en elcircuito de transmisión de la memoria y un proceso de discontinuidad culturalque, por suerte, en este caso era sólo familiar. Pero que llevado a un extremoresultaba un ejemplo a pequeña escala de los procesos de aculturación que -nos enseñaban en la Universidad- han vivido tantos pueblos frente a lapérdida de sus perfiles particulares, e incluso hasta llegar a su propiadesaparición.Fue entonces cuando apareció a poner orden Leonor Peña con un librotitulado La cocina tachirense. Leonor, una de las tachirenses más tachirensesque hasta hoy hemos conocido, puso en nuestras manos, en febrero de 1997,quinientas once páginas de explicaciones y recetas producto de una larga yminuciosa labor de recolección realizada por un método que me permitocalificar como “etnografía afectiva”.Etnografía, porque efectivamente la autora realizó un acucioso trabajode campo y trata de ser fiel a lo que en ese trabajo encontró, ofreciéndonosasí un valioso material para conocer mejor esta región. Afectiva, porque eseso lo que derrochan las páginas de aquel libro editado por la Biblioteca deAutores y Temas Tachirenses, afecto por quienes han sido protagonistas,oficiantes y garantes de aquellos sabores locales. Afecto por la cocina mismay sus preparaciones. Afecto por la celebración de la memoria. La virtud mayores que su libro no intenta sustituir, con la eficiencia sibarita de los gourmets,el sentido originario de la cocina local y popular.Ahora, cuando Los Libros de El Nacional publica una selección deaquellas recetas, me deslumbra pensar en el nuevo significado que adquiereesa etnografía culinaria. Este nuevo libro, Lo mejor de la cocina tachirense,aparece en medio de un gran interés universal por los temas de laVgastronomía y la alimentación. Puede que se trate de una respuesta a losestragos del fast food, o que sea la cara amigable de los procesos deglobalización, lo cierto es que cada vez más personas en el mundo seaproximan a la cocina con renovada pasión.En ese torrente entrará ahora Lo mejor de la cocina tachirense. Para losde ese terruño, es la oportunidad de encontrarse con una versión escrita delos saberes que siguen cultivando, o de recuperar del olvido los que hayanextraviado. Para algunos lectores venezolanos será la posibilidad de acceder auna tradición culinaria venezolana y popular que no ha pasado aún por lostamices de la Alta Cocina. Para otros, de cualquier lugar del mundo, puede seruna experiencia simpática de ampliar sus repertorios culinarios personalesdesde su propia perspectiva gastronómica.Como lector de sus trabajos, no puedo más que agradecerle a LeonorPeña —amiga, poeta, columnista de prensa, promotora cultural, etnógrafa delafecto y de la memoria tachirense— su pasión por devolvernos una parte dela memoria dispersa y fragmentaria. Desde algún lugar desconocido, doñaEduarda, la nona, junto a un inmenso y silencioso coro de abuelastachirenses, debe mirar con una sonrisa complacida
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Sudor sabor y disciplina
Alberto Soria
El Nacional Domingo 5 de Abril de 1998
Papel Literario Bajo la alfombra

El título y el tamaño del libro lo toman a uno por sorpresa Uno se imagina la cocina del Táchira delgada y templada como sugente Más tipo fascículo o suplemento dominical. Sin embargo La CocinaTachirense, de Leonor Peña, es un libro gordo de 515 páginas sin fotografías De allí el desconcierto Hasta que se llega a la página 37 Que comienzacon una cita que ya quisiera para sí Fedecámaras: “El tachirense come porquetrabaja, trabaja porque come” San Pablo dijo algo parecido Pero esto de los tachirenses está mejor Porque los explica y diferencia Los explica como gente de tesón histórica Y los diferencia como losvenezolanos que más veces se sientan a la mesa. El hábito convertido entradición, no había sido contado tan al detalle como lo hace ahora Peña, conel respaldo docto y meticuloso de las investigaciones de Luis Felipe Ramón yRivera e Isabel Aretz.“Los montañeses tenemos ‘nuestros tres tempranos’, explica la autora:levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano”.El libro permite comprender cómo, en esa región de Venezuela, elesfuerzo cotidiano recibe refuerzo sostenido. Existe una metódica disciplinadel sabor. A lo largo de la jornada, el tachirense desayunará antes de quesalga el sol, con café. O con sopa, como otros pueblos andinos. A las mediasnueve, a la media mañana o a las once tendrá una taza con mazamorra demaíz, o aguamiel con leche en la mano y unos trozos de queso blanco frito.Almorzará rigurosamente al mediodía. Sopa, asopados, hervidos yhortalizas entre semana. Sancocho tachirense, mondongo o “mute” losdomingos. Cuando entre las cuatro y las cinco de la tarde el hambre o lafatiga vuelven a atacar, comerá “el puntal”, que puede ser una taza grande decafé con leche, queso fresco o mantequilla. O café negro con aguamiel, ochocolate con tortas caseras y pasteles.Temprano estará después cenando. Arepas, guisos, arroz, macarronadatachirense, sofrito de cebolla, mientras se bebe aguamiel con leche o café conleche.Entrada la noche, con el frío, llega “el taquito” que algunos llamansobremesa y otros “buenas noches”. La despedida de la mesa antes de ir a lacama puede incluir desde un chocolate espeso con un chorrito de brandy, auna “caspiroleta” (Infusión de leche, huevo, brandy o ron) y pan tostado Pueblo a pueblo, recogiendo recetas de memoriosas cocineras opescando de vez en cuando preparaciones meticulosamente registradas enVIIcuadernos, Ramón y Rivera e Isabel Aretz le permitieron a la autora no sóloreconstruir costumbres, sino tratar de codificar afanes de cocina.Así Leonor Peña encuentra en los fogones tachirenses las raíces delmanejo sabio del maíz convertido en sopas, mazamorras, hallacas y arepas. Yel del trigo convertido en pan con la influencia de españoles, italianos,alemanes, franceses, corzos y lugareños, cosa que documenta en nada menosque 60 páginas de recetas.San Cristóbal nació en la cartografía española corno “El valle de lasauyamas” De allí los doce platos y postres típicos de la región que unolamentablemente no comerá en Caracas En los aburridos y siempre Igualescarritos de postres de los restaurantes capitalinos, donde sobra la cremapastelera y falta el sabor nacional, jamás encontraremos la famosa torta deauyama de Villorra, ni los sorbetes, ni el pastel.Por eso los tachirenses sufren memoriosamente sus yantares. Comoinmigrantes en su propio país, la mesa nacional no reproduce sus antojos.Marcados desde la Infancia por tradiciones que han convertido al esfuerzo ensudor y disciplina, alimentado cada cuatro horas por sabores heredados, serefugian en los historiadores encabezados por Ramón J. Velásquez, paramantener vivas ganas y memorias.Que el ejemplo cunda, piensa uno al cerrar el libro de Leonor Peña.Ensayista, narradora y poetisa, la arropan en su empeño, tradiciones,productos y orgullos regionales.Ahora lo que falta es que esa heredad se enseñe en las escuelas. Y queel Ministerio de Turismo, con el arrojo que lo caracteriza, se atreva a exhibirlaen Chichiriviche,Canaima y Porlamar

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