UNA TRADICIÓN DULCERA
La tradición dulcera de los Tachirenses, es una larga y
multicolor guirnalda de melindrosos y almibarados sabores que
nos “hacen agua la boca” y nos engalanan la memoria con el
recuerdo de nuestras infantiles visitas a las panaderías, en donde
desde las grandes vitrinas de madera y vidrios biselados, las
“colaciones y golosinas los “dulces de platico las conservas y las
“tortas de dulce” nos convidaban a contar sobre los viejos
mostradores, las lochas y centavos de “la merienda”, en la ilusión
de adquirir, una de estas promesas de, azucarado sabor que nos
hacían “fieros” desde las bandejas. Ni que hablar de las ventas de
dulces de las Ferias, a donde íbamos en busca de las famosas
“melcochas de panela blanca”, los “alfondoques” y los “parados
de, azúcar de colores los “suspiros y melindres”, los sobrecitos de
“coco almibarado”, los “.coquitos”, los caramelos anisados, los
llamados “pepas de mantequilla”, y otros tantos dulces caseros
como los “buñuelos de yuca con apio” propios de la navidad y de
una que otra fiesta de entonces, ocasión propicia para que las
abuelas y las buenas cocineras, nos premiaran entregándonos en
bandeja el resultado de días y noches de hervores y vapores
melados envolviendo la casa desde el solar hasta la calle, en una
premonición de almíbares que hacían exclamar a los transeúntes
al aspirar el aroma dulzón: “que dulces más garlones” en esa
andina manera de señalar garlón por hablador.
280
Dulces y Conservas
¿EL MEJOR DULCE? Una Panela Tachirense
La Panela, esa morenura de dulce, milagro del trapiche, es y
sigue siendo el postre, la golosina, más modesta, más “a mano
más cercano del campo. La Panela tachirense, convida al queso y
a la cuajada, a cerrar la aldeana mesa y también la citadina, con
su presencia desboronada de mestizo dulzor, en compañía del
blancor de los quesos, que envueltos en sus mejores galas: hojas
de plátano o helechos, acorazonados, sangrones o tiernos bayos,
llegan presurosos a la cita de la hora del postre, para decir
presente a dúo en esa mezcla única de Panelas en “pedazos” o
“miel de Panela” con quesos y cuajadas.
La Panela tachirense, que se desmecha de melindroso sabor
en las Melcochas, que se afirma en dulzores en un Alfondoque o
Parado; que se acaramela de puro gusto entre las fibras del coco,
en Cocadas y Coquitos, que se deshace de líquido placer en
almíbares para bañar frutas, masas y hasta carnes asadas, está
ahora aquí en este recetario, segura de su casorio con cada una
de estas recetas.
Y es que ninguno de estos dulces puede ser mejor hecho que
con una melada panela de Machirí, o de los cañamelares de
Ureña, o de los miles de retazos de tierra tachirense sembrados
de caña, y sobre todo si la panela es la del Valle de Santiago, el
de nuestra San Cristóbal donde regados como una bendición de
almíbar vemos aún, trapiches y trapiches vegeros del río que
enamora nuestra ciudad capital: el Río Torbes.
281
Por todo esto, era necesario aclarar —como al almíbar— que
aunque en épocas pasadas la Panela, fue el ingrediente base de todas
las recetas de dulces, el transcurrir del tiempo, ha ido imponiendo el
uso del azúcar, porque la prisa de los días presentes, nos ha traído el
apremio en el hacer, la comodidad en el adquirir, la facilidad en
elaborar y sobre todo un patrón estético de color que ha hecho que
nuestros dulces se blanqueen de azúcar y que los almíbares se hagan
transparentes para, por una aprendida conducta visual,
acostumbrarnos poco a poco, con la lentitud de la miel, a ver la frutas
en su color apenas alterado por el azúcar y a preferir la clara
transparencia del melado de azúcar, ante la oscurana de dulce de la
Panela.
Entonces por respeto a nuestra Panela Tachirense, es preciso
decir, que todas las recetas aquí presentes, pueden elaborarse con un
almíbar de Panela o con Panela rallada; y decir además, que las únicas
condiciones son, que el almíbar de Panela necesita un poco más dé
cocción, y debe aclararse, primero con espumadera o cuchara en sus
hervores para limpiarle “las pajitas de la caña” y además, es
costumbre de algunas cocineras puede aclararse, con una clara de
huevo que se debe batir muy bien, en proporción de una clara por litro
de almíbar de Panela, y agregársele al almíbar.
También es bueno decir, que no todas las cocinas del Táchira,
han relegado la Panela sólo al uso de aguamieles y uno que otro
dulce, moreno, sino que hoy como en tiempos pretéritos, la Panela es
y sigue siendo buscada por las buenas cocineras y cocineros, que
exigen en los abastos o en las, ventas de las alquerías: Una Panela
Machirera, de la zona de los trapiches de Palo Gordo en la zona
noreste de San Cristóbal; o una Panela Sanantoñerá, o Capachera o
Jaureguina, o villorra o Peribequeña, pero definitivamente UNA
PANELA TACHIRENSE. Ver nota en la página 496.
282
Quesos y Cuajadas para acompañar la panela
Según folklore tachirense, en algunos lugares, como en
Navay, no beben leche; la regalan a veces a los pobres, y
tampoco hacen mantequilla ni crema, sino la usan para hacer
caldo de leche y para fabricar cuajada. Pero esto es raro, ya que
en los campos suelen beber la leche recién ordeñada. Las recetas
que siguen dan idea cabal del aprovechamiento de la leche,
además, en otros lugares.
Cuajada. Ordeñan las vacas y reúnen la leche en una olla.
En muchas partes usan cuajo de, res, que lo tienen en un frasco
con suero del día anterior y sal. Le agregan ese suero a la leche.
La remueven con una cuchara y la tapan. A los veinte o treinta
minutos esa leche está cuajada. Con la mano o una cuchara la
parten y desmenuzan muy bien y luego la dejan quieta diez o
quince minutos. Empiezan a recoger la cuajada en la misma vasija
apretándola con la mano, y el suero lo van pasando a otra vasija.
Boruga llaman al queso en estas condiciones. Lo desmenuzan con
las dos manos y lo exprimen hasta que el queso queda seco. En la
misma vasija, ya escurrido el suero por completo, le ponen sal y
con la mano lo amasan hasta que queda la masa compacta.
Hacen unos aros de hojas de piña o tallo de plátano a los
que llaman gancho. Los ponen sobre una tabla y dentro de ellos
van apretando el queso hasta que queda el aro completo. Lo
cubren “para evitar que las moscas lo pateen. El queso se hace
generalmente para el consumo de la familia, pero si producen
cantidades mayores lo venden a cinco reales o a tres bolívares el
kilo.
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Cuajo de res Cuando se mata la res se le saca el cuajo, que
es un pellejo que contiene el estómago del animal, en medio del
libro y el callo. El cuajo se lava bien y se limpia con agrio el jugo
de tres docenas de limones, o bien el jugo de la “vinagrera
grande”. El cuajo se deja curar durante un mes, echándole a
menudo vinagrera o jugo de limón. Una de nuestras informantes
nos dice que se deja al sol durante seis meses, agregándole limón
y bastante sal. Otra, en cambio, lo pone después de un mes “a lo
seco”, donde reciba el humo de cocina, embojotado en hojas de
san. El cuajo se va usando por pedacitos, a medida que se
necesita.
Mantequilla. Se deja la leche estacionada por un día o
menos según la temperatura. La nata que queda encima se saca y
se bate con sal. O bien se usa tal cual, sin batir y sin ponerle sal.
La nata se puede juntar durante varios días, para batirla
cuando haya bastante. El suero que suelta cuando se bate se
puede mezclar con panela y es refrescante. O se le echa a la
bestia tal como sale. La leche que queda se puede cuajar para
hacer queso.
Queso “Se pone la leche a cuajar con cuajo, a la orilla de la
calor. A lo que cuaje se corta con la mano o una cuchara. Luego
se saca con las manos. Se exprime con las mismas manos o en
una canasta. Se muele sal en una piedra r se le echa el queso,
que se muele con otra piedra”.
Completa su información Ermilde Ramírez diciéndonos que
este queso “dura hasta un mes si se le hecha bastante sal,
moliéndolo con todo y sal”.
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Queso o Cuajada La misma receta dada por otra
informante dice así: “A la leche sin hervir, caliente del ordeño, se
le echa cuajo de res. Se deja unos diez minutos y ya cuaja. Se le,
saca el queso con las manos. Se le agrega sal. Lava una piedra y
ahí lo restriega con las manos. Lo pone en un plato”.
El suero que queda se usa para mojar la masa de las arepas,
para beber los, patos, los cochinos y hasta las bestias y vacas.
Queso común Tan pronto se ordeña la leche, la echan en
una olla grande y la cuajan por medio de pastillas compradas para
ese fin, agregando agua y sal (aquí ya no se usa el antiguo cuajo
natural). Esta operación dura una hora. Luego se vierte la cuajada
a un canasto que se encuentra sobre un recipiente, con el objeto
de que escurra el agua. El queso que queda en la cesta se pone
en una olla y se le agrega sal. Entonces se amasa con las manos
en esa misma olla, hasta que queda como una cuajada. En
seguida se echa sobre una tablita cubierta con una hoja y se
rodea con una esterilla o cincho de queso. Este se ata con una
cabuya y se le coloca otra tablita encima con una gran piedra
como peso. Así se deja de un día para otro. Finalmente se
deposita sobre la cocina, en lo alto del fogón, sobre tablas
colocadas ex profeso, expuesto al humo y al calor “para que seque
bien Se deja allí durante dos días. Tomado textualmente de
Folklore Tachirense.
Los quesos de Pregonero son famosos en todo el país y muy
solicitados; se debe ello seguramente a su elaboración, en la que
como queda descrito, no se les saca nada de su grasa o
mantequilla.
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Melcochas y cocadas
José Humberto Maldonado
Siempre nos ofrecían melcochas y cocadas a la entrada o
salida de la escuela. Las vendían muchachos que no estudiaban,
que ya trabajaban. —Cosa vieja esta del trabajo de los niños—.
Las vendían las mujeres que no le tenían miedo a la calle, como
las otras, que no salían de sus casas sino para la misa o la visita.
Las vendían también hombres que no les gustaba ser albañiles,
zapateros, sastres, latoneros, caleteros, herreros, arrieros, etc.,
los oficios de antes. Eran sabrosas las cocadas. Cada una sobre
una hoja de naranjo dulce. Pegajosas a los dedos, los cuales
volvían a quedar limpios, después de la clásica chupada. Las
llevaban en bandejas grandes que en poco tiempo quedaban
vacías. Eran sabrosas las melcochas. Las llevaban en canastos y
también en bandejas, bien batidas. Casi blancas de lo puro
batidas. Unas sobre otras. Al tomar la nuestra se venían pegadas
otras y había que sacudirla para que se desprendieran, pues el
vendedor o melcochero, estaba ojo de garza. A veces le ponían
una tira de papel blanco por debajo. Papel de envolver, del usado
en las pulperías. Unas eran tiesas. Colocábamos una de sus
extremos entre los dientes y con el puño cerrado de la otra mano,
le dábamos un golpe seco, para dejar un pedazo en nuestra boca.
Otras veces eran blanditas y al morderlas y estirar los brazos para
separar el resto de melcocha, se formaban largos hilos de plata,
telaraña dulce que procurábamos recoger con la lengua. La
mayoría de las veces no teníamos el “cobre” o la “locha” para
comprarlas. Pero nunca faltaba un compañero que nos die-ra un
trozo. En la Escuela de Primeras Letras de las señoritas Sabino,
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algunas muchachas llevaban una ollita de aluminio con melcocha.
En el recreo y hasta en la clase nos pasaban un poco.
Pero cuando el contento llenaba todo mi cuerpo era cuando
veía a mi abuela Teotiste o a alguna de las tías, limpiando una
horqueta de naranjo, que amarraban a un árbol o a un estantillo.
Y cuando llegaba a mi olfato el olor de las panelas derretidas para
hacer melcochas o cocadas. Quemándose las manos tomaban
aquel pocote de panela semiderretida, blanda y lo pasaban por la
horqueta una y otra vez, con un movimiento rítmico iban batiendo
aquella gruesa miel en el patio de la casa, mientras entonaban un
bambuco montañés. Se nos escurrían las babas esperando el
momento en que decían: Humbertico primero, pues es el mayor, y
me extendían aquella tremenda melcocha, todavía tibia, que casi
me arrancaba los dientes y. las muelas. Otras veces era cuando
comenzaban a pelar cocos. Ya sabíamos que comeríamos
deliciosas cocadas caseras. Después le sacaban el agua a los
cocos, abriéndoles, dos de los tres ojos con un clavo. Toma, me
ofrecían en una jícara o en un pocillo, tome agua de coco que es
buena para expulsar las lombrices, pero a mí no me gustaba.
Luego les daban a los cocos un tremendo carajazo para partirlos,
casi siempre contra la: piedra que había en las cocinas de antaño,
que servían para triturar y sobar alimentos, y así los rajaban y,
podían despegar la blanca pulpa. Aprontaban los rallos. El grande
lo tomaba mi nona y el chico me lo estiraban a mí, diciéndome:
toma Humbertico —porque no me quitaban el diminutivo a pesar
de haber sido siempre crecidito de tamaño— ayuda a rallar. Eso sí
sin rallarse los dedos o las uñas, pues vamos a preparar son
cocadas, no uñadas, ni dedadas.
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Uno siempre se rallaba sin querer los; dedos, sobre todo
cuando el trozo de coco se hacía pequeño, entonces le decían: ¡Ya
te rallaste los dedos, echa acá! Ve a que te echen yodo. Eso sí era
bravo. Cómo ardía y quemaba aquel yodo casi negro, que se
comía los corchos de las botellitas donde, lo tenían. ¿Ya te
curaron? entonces ve al naranjo y baja unas tres docenas de
hojas de las más grandes y las lavas bien en el chorro. ¡Cuidado
te ensartas en las espinas! Corríamos gustosos a encaramarnos
en el naranjo, dulce que había en el solar y volvíamos con el
cargamento de hojas ya lavadas. Mientras tanto mi nona y mi tía
habían echado el coco rallado en la miel de panela y batían con
una cuchara grande de palo. Extendían sobre una mesa las hojas
y con la misma cuchara iban depositando un poco de aquella
mezcla de panela, coco, y una pizca de sal que le ponían no sé
para qué.
El caso es que aquellas cocadas quedaban tan deliciosas y
apetecibles como las que vendía la negra Susana. ¡Qué tiempos
aquellos que ya no volverán! Yo con mis recuerdos y muchos de
ustedes sin haber podido disfrutar de estas cosas. La vida
hogareña era tranquila y las mujeres preparaban sencillos
alimentos que para nosotros eran manjares. Como aquellos
pasteles de yuca, bollos de mazorca rellenos de queso blanco,
arepas con chicharrones, encurtidos, etc., etc., si les desperté el
apetito me perdonan, pues ahora la comida está muy cara, y las
nonas y tías, en las oficinas batiendo las computadoras.
Tomado de la página de
opinión del Diario “La Nación”
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Melcochas, Alfondoques y Parados
Las “Melcochas, los Alfondoques y Parados”, han sido los
dulces más populares de los tachirenses. Cuentan los
sancritobalences que nos anteceden, que antaño era común hacer
paseos los sábados y domingos a los hermosos pozos que se
formaban en las quebradas como La Bermeja, La Potrera, La
Romerita y también a los colorados pozos del Torbes, entonces
cristalino y cantador. De esos paseos, era una constante ver la
grande y. tiznada olla del hervido o el sancochó, soltando en
bocanadas de vapor el anuncio de las gustosas sopas y ver
también esa otra olla ambicionada por los más pequeños, donde
el melado de las blancas panelas se evaporaba. en humaredas
dulzonas que hacían poner en actitud de espera a la chiquillería,
con sus hojas de naranjo en la mano, prestos para que en la
nervada superficie de esas hojas convertidas en vegetales
platillos, les obsequiaran un gajo del melado ya convertido en
melcocha blanqueada, o más adelante el alfondoque o los parados
envueltos en los “ganchos” de plátano.
Melcochas
Ingredientes: 3 panelas. 1/2 litro de agua. 6 hojas de
limón.
Se colocan a hervir en el 1/2 litro de agua las 3 panelas
partidas en trozos. Cuando empiecen a hervir se le agregan las
hojas de limón sólo por unos minutos y luego se retiran. Se
continúa removiendo con una paleta de madera el melado
mientras hierve hasta que espese como un almíbar grueso. Se
puede probar si ya está soltando una cucharadita de este almíbar
grueso en un vaso de agua, si se cuaja como una pepa de caramelo está
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en su punto. Este almíbar grueso, se coloca sobre una piedra grande de
superficie un tanto plana y que se haya mojado previamente para que no
se pegue, o sobre una bandeja resistente y también humedecida, allí se
debe empezar a estirar hasta que tenga la apariencia de una tela gruesa,
entonces se puede colgar de una percha o “garabato” o simplemente se
continúa estirando, doblando y volviendo a estirar, hasta que el aire vaya
blanqueando esta tira de melado. Se coloca sobre una bandeja húmeda y
se estira para cortarla con las manos formando rosquitas o moñitos que
se van colocando en hojas de naranjo, listas para comer como
“Melcochas”.
Curruchete
Con la receta anterior, cuando está a punto de almíbar grueso, se
le agrega el queso blanco desboronado y se sirve caliente.
Alfondoques, Alfeñiques y Parados
Es la misma receta, sólo que se cortan como bollitos o hallaquitas
más bien largas y se envuelven o “adorotan” en “ganchos” de plátano,
esto es la concha del tallo o vástago del plátano que al dejarse secar
toma la consistencia de un papel grueso.
Los Alfondoques de los trapiches son también hechos del melado
hervido de las panelas, sólo que en algunas zonas les agregaban queso
blanco de hoja y a los parados semillas de anís o cilantro, para mejorarles
el sabor. También los envuelven en las capas secas que forman las
pencas o vástago de los plátanos dándoles en su envoltura la forma
similar a la de los bolillos.
Alfeñiques
Ingredientes: Kilo y medio de azúcar. 1 cucharadita de jugo de
limón. 1 clara de huevo. 1 cucharadita de aceite de oliva. 1 cucharadita
de vainilla. Azúcar glasé o pulverizado.
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Se mezclan todos los ingredientes y luego se les vierte agua
de manera que los rebase en unos cinco centímetros. Se deja
cocinar a fuego fuerte sin revolver hasta que espese y al tomarle
con una cucharilla y dejar escurrir, tenga la consistencia de un
hilo. Se prueba soltando una gota en agua fría. Si se cristaliza y
se puede partir como un vidrio, es seña de que ya está listo el
almíbar. Se retira de fuego y se vierte sobre una superficie
humedecida con agua. Se toma con las manos húmedas y
extienda como una melcocha. Se corta en tiras muy finas y se
retuerce, bien estirados. Son los alfeñiques.
Melindres o Suspiros
En otras partes del país se les llama también “merengues”,
aquí en el Táchira les conocemos más como “melindres” y son
también símbolo de empalagoso. Un viejo refrán nuestro dice
“Gente melindrosa, ni vieja ni moza”, queriendo señalar con ello la
desconfianza hacia las personas melosas.
Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1
cucharadita de ralladura de concha de limón.
Se colocan en un tazón todos los ingredientes, y se baten
hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se
mueva al mover el tazón. Se prepara un molde con papel
encerado y se van colocando por cucharadas pequeñas, cuidando
de no colocarlos muy cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados
hasta que empiecen a dorar.
Polvorosas
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1/2 kilo de manteca
vegetal. 1/4 de kilo de azúcar. 2 cucharaditas de canela.
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Se ciernen bien la harina, el azúcar y la canela, para que
queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y
se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez
lograda a esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien
pequeñas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor
para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350
grados y ya caliente se colocan allí en una bandeja hasta que
tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con
azúcar pulverizada.
Dulce de Lechosa
Este es el dulce de la pascua, el, postre tradicional de
nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo,
que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y
paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad.
Ingredientes: 1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos
kilos —es importante que la lechosa esté verde—. 1 panela. 4
hojas de higuera. 1 sobre de bicarbonato. 6 clavos de olor. 1
astilla mediana de canela. 3 estrellas de anís.
Preparación: Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del
grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o
peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el
amargo. También se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un
recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga
varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodón bien limpio,
se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome
esa apariencia de tirabuzón. Se prepara el almíbar de papelón y
cuando éste empiece a tomar punto de melado se le agregan las
hojas de higo, los clavos y la canela y de último la lechosa. Se
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deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan
absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompañado de
guindas o cerezas en almíbar como adorno de navidad.
Arequipe de platico
Ingredientes: Un litro de leche. 3 cucharadas de arroz
molido. Una “panela blanca”. Cáscara de limón. Canela. 5 estrellas
de anís.
En un litro de leche se cocina a fuego lento el arroz molido,
de manera que tenga una consistencia de atol o como le
llamábamos antiguamente en el Táchira como una “mazamorra
clarita o cerrera”. La “panela, blanca” llamada así por su tono de
miel clara, se muele o raspa toda y se agrega a la cocción,
revolviendo bien. Una vez que haya espesado se le añade la
cáscara de limón en ralladura y en trocitos, y también las estrellas
de anís. Se deja enfriar y se sirve en platicos dulceros.
Arequipe seco
Es la misma receta anterior, sólo que se debe cocinar a
fuego fuerte de manera que se forme como una pasta, a la cual
en el último hervor se le añaden tres cucharadas de azúcar para
que se acaramele más rápido, es decir se ponga más compacto.
Esta pasta se vierte uniformemente sobre una bandeja y se deja
enfriar, una vez ya fría se corta en trozos como panelitas y se
sirve con una ramita de yerbabuena de adorno.
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Dulce de leche
Ingredientes: 3 litros de leche. 1 kilo de azúcar. 1
cucharadita de concha de limón o en trozos pequeños. 1/4 de
cucharadita de bicarbonato. 6 clavos de olor.
Se colocan a hervir la leche con el azúcar y el bicarbonato. El
bicarbonato se usa en este dulce para evitar que se, corte la leche
al hervir. Se mantiene, a fuego, lento el hervor, hasta que el dulce
cuaje. Se: le agrega la concha del limón y los clavos.
Dulce de Toronjas secas
Ingredientes: 2 kilos de toronjas (aproximadamente 6
toronjas). 1 kilo de azúcar. 2 litros de agua.
Se pelan y se, cortan en cuatro partes, es decir en gajos
gruesos cada una de las toronjas. Se colocan a fuego lento hasta
que tomen un tono claro cuidando de no dejarlas secar. Se
escurren bien y se dejan reposar mientras se va cocinando
también a fuego lento el almíbar: el kilo de azúcar en dos litros de
agua, revolviendo lentamente hasta que tenga una consistencia
espesa. Se agregan los gajos de toronjas y se revuelven
lentamente hasta que el espesor del almíbar sea casi el de una
melcocha. Se sacan entonces los gajos de toronja y se dejan
reposar en una bandeja, mientras el almíbar ya retirado del fuego
se sigue revolviendo lentamente, hasta que vaya tomando color
blanco. Se toma uno a uno cada gajo de toronja y se pasa por
este almíbar ya bastante grueso. Se puede agregar un poco de
agua y revolver más el almíbar, si éste se engruesa o endurece
demasiado, teniendo el cuidado de removerlo constantemente. Se
dejan enfriar bien las toronjas y se pueden guardar en papel
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encerado o en una dulcera o frasco.
Dulce de Sidra
Dicen que la manzana junto con la sidra, son las frutas del
pecado. De la recopilación sobre Folklore Tachirense realizada por
Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, encontramos esta
primera receta de Dulce de Sidra de Platico.
Receta N° 1
Ingredientes: Cáscara de sidra. Azúcar.
Se quita la cáscara de la sidra y se ralla. Se coloca en un
colador de género clarito y se lava bien hasta quitarle el amargo.
Se prueba; cuando está al gusto, se le agrega un almíbar no muy
claro y se cocina a fuego lento, “tanto como una hora”. Aunque
esta receta no especifica las cantidades, la lógica culinaria nos
indica, que el almíbar claro, debe recubrir la sidra rallada de
manera que al cocinarla ésta tome consistencia de mermelada
grumosa.
Receta N° 2
Ingredientes: 1/2 kilo de sidra rallada. 1 kilo de azúcar. 4
astillas de canela.
La sidra es una fruta amarga, que debe desamargarse, y
para ello se debe seguir el siguiente procedimiento: Las sidras
deben estar “pintonas y frescas”.
Se deben pelar y luego rallar bien su pulpa y su “tripa”. Se
desechan las semillas. Se coloca la sidra rallada, en una bolsa de
liencillo y se mete en agua fría para desamargarla. Si se quiere
que desamargue más rápido, debe agregársele a la sidra rallada
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una cucharada de sal, y después sí se sumerge en agua bien fría
la sidra embolsada, en la bolsa de liencillo.
Se frota bien con las manos, el talego y se cambia varias
veces el agua, para que la sidra suelte su amargor. Cuando al
probar, no se sienta amarga la sidra, se escurre exprimiendo bien
el talego y colgándolo para que termine de escurrir.
Se prepara el almíbar y cuando esté dando punto, se aparta
la mitad. En la otra mitad, se agrega la sidra y una taza de agua
tibia y se coloca a hervir a fuego fuerte. Se va agregando poco a
poco el almíbar restante para que no se engruese mucho. Por
último se le agrega la canela y se espera que espese un poco,
para que tome la consistencia de una mezcla grumosa y espesa.
Se retira del fuego y se vierte en un molde o recipiente para
dulces.
Dulce de pomarrosa
Este dulce, propio de la época de cosecha de los altos
pomarrosos que alinderan los caminos del Táchira, es en la mesa
del buen comer tachirense, una codiciada presencia, que entre
almíbares y aromas de rosa en fruto, cerraba el menú con
inmejorable credencial de esperado postre. Entre las viejas
recetas del cuaderno de cocina de las abuelas, celosamente
guardado como cuidadosa herencia, hemos encontrado el muy
fino y por demás sencillo dulce de la más flor de todas las frutas:
Ingredientes: 20 pomarrosas maduras. 1 litro de agua. 1/4
de kilo de azúcar. Pétalos de rosas blancas o rosas miniaturas
blancas. 5 cucharaditas de agua de rosas o azahares.
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Se cortan por la mitad las pomarrosas, —al través—, de
manera que tengan apariencia de casco. Se desechan las semillas.
En algunas recetas encontramos que las pomarrosas primero se,
pasan, por agua caliente, a fin de quitarles la piel. Se coloca a
hervir en el litro de agua el cuarto de kilo de azúcar —
preferiblemente en un recipiente de peltre— y se espera que al
mermar, tome una consistencia ligera, no muy espesa. Llegado a
este punto, se agregan los cascos de pomarrosa bien lavados y se
retira el recipiente del fuego, para permitir que las frutas se
cocinen sólo con la temperatura del almíbar caliente. Al enfriar se
guarda en una dulcera o recipiente de vidrio y se deja reposar
veinticuatro horas. Las rosas miniaturas, o los pétalos grandes de
rosas blancas, se lavan muy bien y se colocan en agua fría unos
minutos antes de servir el postre. En el momento de servir se
colocan los pétalos o las rosas, enteras como adorno, flotando en
el almíbar, de este dulce de fruta con nombre de flor. En tiempos
de las primeras farmacias o boticas, —según algunas recetas—,
solía agregarse al dulce antes de servirlo una cucharadita por
ración, de agua de azahares o rosas, que se utilizaba para
preparar limonadas o como tónico digestivo y que se adquiría
además de en las farmacias de la época, en las tiendas de
comestibles de origen árabe.
Dulces aliados o Arrastrados
La Conserva de coco, es junto a la conserva de guayaba, de
piña, de arroz, de naranja, de lechosa o papaya (llamada así en
Mesa del Palmar), de auyama y de apio; la baraja dulcera de
conservas que en las vitrinas de las antiguas tiendas y en los
toldos de ferias y mercados, se ofrecían con el nombre de
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“aliados”, término también utilizado para el dulce que lleva como
ingrediente la “pata de res” y que se le conoce además con el
nombre de “templón”, por el laborioso proceso de templar o
estirar bien la mezcla que se forma al cocinar la médula del hueso
de res con la panela.
La receta de los aliados indica, que se deben cocinar al
mismo tiempo en diferentes ollas —anteriormente se hacían en
pailas de cobre— todas las conservas y cuando ya están en su
punto se empiezan a mezclar con plátano bien maduro„ leche,
maicena y azúcar. Las mezclas más comunes son conserva de
arroz ligada con conserva de guayaba, de coco y apio, de plátano
cambur maduro con conserva de guayaba. Atol bien grueso de
maicena con maduro. Dulce de leche con atol grueso de maicena
y coco. Coco con guayaba. Auyama con guayaba. Piña con
lechosa. Dulce de leche con guayaba, o de piña con coco. El dulce
de guayaba a veces es hecho en forma de lengua y se llama
“Lengua de vaca”. Una vez mezclados, y bien cuajados en su
punto, se dejan enfriar un poco y se cubre una superficie lisa —la
mesa de la cocina— con azúcar, para allí ir estirando los dulces
que una vez ya fríos, se espolvorean con más azúcar, pues al
enfriarse bien se “cuajan”, y pueden cortarse en cuadrados
pequeños con un cuchillo. Por último se espolvorean también con
un poco de harina de trigo o maicena y se colocan en bandejas,
alternándolos de, acuerdo al color que toma cada uno.
Cocadas
Ingredientes: 1 coco grande rallado o 700 gramos de coco
rallado. 1 kilo de azúcar o 1 kilo de panela rallada. 1 vaso de
agua. 1 cucharadita de; vainilla.
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El coco se ralla y se coloca en un recipiente “dulcero”, es
decir en una paila de cobre, o en un “tiesto” de barro de hacer
dulces, o en una olla de peltre. Se agrega el agua y el azúcar y
cuando comience a hervir, se bate bien con una paleta o cuchara
de madera, hasta que “se corte” o lo que es lo mismo, cuaje y se
empiece a cristalizar el azúcar. Se, coloca sobre una bandeja de
porcelana, cerámica o plástico y se deja enfriar. Se corta en
cuadritos.
Moras o Moritas de dulce
Ingredientes: 1 kilo de lechosa rallada. 1 panela. 6
cucharadas de dulce de sidra. 6 clavos de olor y una cucharadita
de canela en polvo. 1 cucharadita de pintura vegetal roja. 4
cucharaditas de azúcar granulada.
Se ralla la lechosa y se exprime bien para que, quede seca.
Se pone a cocinar un melado bien espeso con la panela, la canela
y los clavos y se agrega la lechosa. Se deja hervir, removiendo
lentamente hasta que tome la contextura de una masa suave. Se
retira del fuego, se revuelve con el dulce de sidra y se deja
enfriar. Se toman porciones pequeñas como del tamaño de una
mora o fresa pequeña y, se amasan en la mano formando
peloticas. Aparte, se colocan en un plato: el azúcar granulada y la
pintura vegetal y se revuelven hasta que el azúcar torne el color
rojo de la pintura. Se revuelven las peloticas de masa de lechosa
en el azúcar, hasta que cubran y parezcan moras.
Dulce de cabello de angel
Ingredientes: 1 kilo de corazón de berenjenas verdes, que
en el Táchira se llaman “berenjenas de cabello de ángel”. Se
299
prepara un almíbar más bien espeso de panela o azúcar, clavos,
canela y unos cogollos de yerbabuena; cuando el almíbar esté
hirviendo y dando su punto de espesor, se agregan las tripas de la
berenjena y se dejan unos cinco minutos, sin revolver para que no
se deshagan. Si se desea se le puede agregar a esta mezcla aún
caliente, trozos pequeños de piña o de tomate sin concha y sin
pepa como adorno, se come este dulce acompañado de queso.
Dulce de higos en almibar
Ingredientes: 1 kilo de higos verdes. 1 kilo y 1/2 de azúcar
para el almíbar. 1 cucharadita de jugo de limón. 6 clavos de olor,
1/4 de cucharadita de canela.
Los higos se “crucifican”, es decir, se les hace un corte en
cruz, no muy hondo en la parte superior. Se cocinan en agua y se
dejan hervir unos veinte minutos para que boten la leche. Se
retiran del fuego, se lavan y se escurren. Se hace un almíbar de
azúcar y cuando comience a hervir, se le agregan los higos
cocinados y se deja hervir a fuego lento, hasta que al introducir la
punta de un cuchillo el higo se sienta blando. Se dejan enfriar y se
le agregan las gotas de limón.
Higos con arequipe
Se prepara con higos, verdes, grandes, en almíbar, al igual
que la receta anterior. Se abren por la mitad, de manera que
queden como canoas y se rellenan con arequipe. Se guardan
envueltos en papel celofán, de uno en uno, o si se quiere se
colocan en una dulcera cuidando que no queden unos sobre otros
y se bañan con un poco de almíbar.
300
Higos azucarados
Se preparan como la primera receta y ya listos, se escurren
bien y uno a uno se pasan por, azúcar coloreada en rojo o verde.,
Este azúcar, se prepara así:, para un kilo de higos, dos
cucharadas de azúcar roja y dos de verde, que se colocan en un
plato junto a la pintura vegetal, para que tomen el color.
Dulce de Icacos
Ingredientes: 1 kilo y 1/2 de hicacos. 1 kilo y 1/2 de
azúcar blanco o de panela rallada. 2 litros de agua. La clara de un
huevo.
Se lavan los hicacos y se pasan por agua hirviendo, para que
suelten su piel. Se pone a hervir el agua con el azúcar disuelto o
la panela, Si el almíbar ha quedado muy espeso y oscuro, en el
caso de la panela, entonces se le agrega la clara de huevo batida
a punto de nieve, para que aclare. Se coloca a hervir el almíbar,
cuidando de no dejarlo espesar mucho y se limpia su espuma con
una espumadera, para que quede limpio —en el caso de la panela,
ésta a veces suelta pajitas o restos de la molienda de la caña—.
Cuando el almíbar ya tiene su punto, se le agregan los hicacos y
se baja el fuego, para que se, cocinen a fuego muy lento, hasta
que el hicaco tome un tono “coloradito”. Esta receta
aparentemente muy sencilla tiene su “secreto al dulce de hicacos,
no debe agregársele ningún tipo de especie, porque su sabor es
muy suave y se oculta con cualquier otro ingrediente.
Dulce de huevos de Tortuga o Terecaya
Ingredientes: 12 huevos de tortuga. 12 cucharaditas de
panela rallada o azúcar. 1 cucharadita de canela.
301
Se vierten en un recipiente los huevos y se remueven con un
tenedor, agregándoles el azúcar o panela rallada y la cucharadita
de canela. Se dejan a fuego lento hasta que formen una mezcla
espesa.
Dulce de concha de Naranja
Ingredientes: 10 naranjas pintonas. 8 cucharadas de
azúcar.
Se lavan muy bien las naranjas y se secan. Se les ralla la
concha de manera que se recoja su ralladura, como un granulado.
Aproximadamente se recogen 8 cucharadas de ralladura y se
colocan a hervir en medio litro de agua. Se dejan hervir unos diez
minutos y luego se escurren y se cuela. Se tritura con un tenedor
y si es posible se muele. Se prepara el almíbar con las ocho
cucharadas de azúcar, se deja espesar bien y se le agrega la
ralladura de naranja ya cocinada y molida. Se retira del fuego y se
extiende sobre una bandeja de porcelana o cerámica o plástico.
Se corta en cuadritos de unos tres a cuatro centímetros y se
espolvorean con las cuatro cucharadas de azúcar. Quedan
parecidos a los aliados, blandos y azucarados.
Naranjas rellenas
Del muy dulce cuaderno de cocina de Ifigenia Olivares, que
con esmero guarda su pariente Auris Pérez Olivares, traemos esta
receta, con la cual, seguramente Doña Ifigenia, en muchas
ocasiones sorprendió gratamente a sus huéspedes, endulzándoles
su estadía con el ofrecimiento de este postre muy suyo y de su
calurosa tierra de Ureña.
“Se rallan las naranjas, por encimita, quitándoles una
conchita para qué sirva de tapa y se dejan en agua hasta el otro
302
día, cambiándoles el agua cuantas veces se pueda: Luego se
ponen a hervir agregándole al agua una cucharadita de
bicarbonato para que no pierdan el color y cuando estén blandas,
se les saca la tripa, lavándolas con agua tibia. Mientras se limpian
las naranjas, se pone a hacer el almíbar grueso, luego se echan
las naranjas hasta que estén blandas. Al estar el dulce hecho, se
bajan y se envasan, sellando con su tapa cada naranja, y luego se
meten en baño de maría durante 20 minutos.
Relleno: Se ralla una piña y dos zapotes mamey y se ponen
a hacer en dulce, hasta que haga como un cordón grueso. Con
este dulce se rellenan las naranjas”.
Dulce de Moras
Ingredientes: 1 kilo de moras de Castilla. 1 kilo y 1/2 de
azúcar.
Se lavan las moras y se les quita la coronita de hojas. Se
coloca a hervir el azúcar para hacer un almíbar, hasta que dé
punto de caramelo. Se agregan las moras y cuando comience
nuevamente a hervir, se retira del fuego. Se sacan las moras y se
dejan reposar en un recipiente con tapa para que no se
endurezcan. Se cuela el almíbar. Se coloca nuevamente al fuego
el almíbar hasta que dé punto grueso, se retiran del fuego y se le
agregan las moras. Se deja reposar y no se debe tocar hasta que
esté frío.
Dulce de Fresas
Ingredientes: 1 kilo de fresas. 1 litro de almíbar.
Se lavan y limpian las fresas, que deben estar maduras. Se,
prepara un almíbar no muy espeso, que se debe dejar enfriar,
303
para agregarle las fresas y se vuelve a poner a fuego lento hasta
que rompa el hervor, que se debe aprovechar para con la
espumadera o cuchara, sacar la espuma y que el almíbar quede
limpio. Se sacan las fresas al recipiente de envasarlas o a la
dulcera y se deja el almíbar al fuego para que engruese y tome
más color. Se retira del fuego y se deja reposar y luego ya frío se
le agrega a las fresas.
Dulce de Mamon
Es el dulce más sencillo de preparar, la condición es que los
mamones estén bien grandes y dulces, Se prepara un almíbar,
según la cantidad de mamones a utilizar. El almíbar debe quedar
claro y debe dejarse enfriar un poco antes de colocar en él los
mamones, que deben reposar en este almíbar por lo menos
veinticuatro horas. La cantidad es de 1/2 litro de almíbar para 3
docenas de mamones.
Dulce de Mango
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de mangos maduros. 1/2 kilo de
azúcar.
Se pelan los mangos y se cortan en rodajas. En un recipiente
de peltre o en la paila de hacer dulces, se colocan con una
cucharada de azúcar y 1 taza de agua, a calentar, por unos cinco
minutos. Esto es para que ablanden aún más.
Se prepara el almíbar, que quede más bien claro, en un litro
y medio de agua, para que merme un poco y quede un litro de
almíbar. Se colocan las rodajas de mango en una dulcera y se
bañan con el almíbar. Se le puede colocar de, adorno unos
cogollos de yerbabuena.
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Receta N° 2
Ingredientes: 1 kilo de mangos pintones. 1/2 kilo de
azúcar. 1 cucharada de mantequilla sin sal. 1 copa de
aguardiente.
Se cortan en rodajas los mangos. Se pone a calentar en una
sartén la mantequilla y cuando esté caliente se van pasando las
rodajas de mango, para dorarlas un poco. Se colocan en una
fuente o dulcera y se bañan con el almíbar y la copa de
aguardiente. Se dejan reposar y se sirve acompañado de crema
de leche batida con azúcar.
Dulce de Piña
Ingredientes: 1 kilo de piña. 1 kilo de azúcar.
La piña debe estar madura. Se corta en rodajas, se le quita
el corazón y se igualan los trozos, cortándolos del mismo tamaño.
Se pone a hervir una taza de agua con 1/2 cucharadita de sal y
cuando comience a hervir se le agrega a la piña. Se deja reposar,
hasta que esté fría.
Se prepara un almíbar no muy espeso y cuando esté
hirviendo se le agrega la piña y se deja reposar.
Este dulce se puede adornar con guindas o cerezas en
almíbar rojas o verdes. También se puede mezclar con tajadas de,
dulce de lechosa verde.
Dulce de Cascos de Guayaba
Ingredientes: 1 kilo de cascos de guayaba. 1 kilo de azúcar
4 tazas de agua. 4 cucharadas de jugo de limón. 1/2 taza de jugo
de limón.
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Se lavan muy bien y se pelan las guayabas. Se cortan en dos
partes y se les saca el relleno o tripa, que se coloca en un
recipiente aparte. Se colocan en agua con la 1/2 taza de jugo del
limón. Se licúa el relleno, se cuela y se coloca a hervir en agua
con el azúcar todo junto hasta que dé punto y tome un color rojo.
Se le agregan las cuatro cucharadas de jugo de limón y se deja
reposar. Se come acompañado de queso blanco.
Dulce de Guayaba
Con la misma receta anterior, pero cortando los cascos de
guayaba en gajos y además agregándoles clavos de olor, se hace
esta receta. Se sirve con queso blanco o natas batidas con sal.
Dulce de Arroz con Leche
Ingredientes: 1/2 kilo de arroz. 1/2 litro de leche. 1
cucharada de mantequilla. 6 cucharadas de azúcar. 1/2
cucharadita de canela. 1/2 cucharadita de vainilla. 2 huevos. 1
cucharada de concha de limón cortada en trozos pequeños.
Se lava el arroz y se coloca en agua unos minutos para que
suelte su leche. De esta agua, se recoge un litro y se coloca a
fuego rápido con la mantequilla. Cuando suelte el hervor, se
agrega el arroz. Se baja la llama para que se siga cocinando a
fuego lento y se tapa. Se deja hervir hasta que esté blando. Se
coloca a fuego lento a hervir la leche con la canela y la vainilla;
cuando comience a hervir, se añade el azúcar y la corteza del
limón y se revuelve un poco. Esta mezcla se le añade al arroz y se
vuelve a tapar, dejándolo cocinar a fuego lento. Cuando ya haya
mermado la leche, se retira del fuego. Se baten los huevos,
primero las claras a punto de nieve y luego las yemas y se le
306
agregan al arroz, mezclándolo bien. Se deja enfriar y se sirve
espolvoreado con canela.
Dulce de Arroz con Coco
Ingredientes: 1/4 de kilo de arroz. 700 gramos de azúcar.
2 cocos. 10 gotas de esencia de vainilla. Canela al gusto.
Se deja remojar el arroz en un litro de agua por unas doce
horas. Se muele y se revuelve bien en el agua y luego se cuela. El
agua queda blanca, y se le llama leche de arroz. Esta “leche” se
reserva para agregarla más adelante al almíbar.
Se rallan los cocos y se colocan en dos tazas de agua, a
fuego fuerte. Cuando comiencen a hervir, se retiran del fuego y se
revuelven bien. Se dejan reposar y se cuelan. En esta agua, se
prepara el almíbar y cuando esté espetando se le agrega el arroz
disuelto o “leche, del arroz”. Se mantiene al fuego, y se sigue
revolviendo; cuando tome una consistencia espesa, se agrega el
agua de los cocos y la canela al gusto. Se sigue cocinando a fuego
lento y cuando esté transparente, se vierte en la dulcera o molde
y se deja reposar unas horas. Se sirve acompañado de dulce de
moras, de naranjas o de fresas.
Esta receta también se prepara con el arroz sin colar y con la
pulpa del coco revuelto, entonces queda con la consistencia
espesa de un arroz asopado.
Dulce de Guanabana
Ingredientes: 1/2 kilo de pulpa de guanábana. 700, gramos
de azúcar.
Las guanábanas deben estar maduras. Se les extraen las
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semillas y la pulpa se coloca en un recipiente con una taza de agua a
cocinar a fuego lento. Aparte se prepara un almíbar que debe quedar
más bien claro. Cuando la pulpa de la guanábana haya hervido unos
tres minutos, se retira del fuego y se le agrega el almíbar en la
misma cantidad que la pulpa. —El almíbar no debe cubrir la pulpa
cocinada—. Se deja enfriar y se sirve con cogollos de yerbabuena de
adorno.
Dulce de Limon
Ingredientes: 2 docenas de limones de concha verde y gruesa.
1/2 litro de almíbar de azúcar. 1/4 de cucharadita de bicarbonato.
Se lavan los limones y cortan por la mitad. Se vacían
sacándoles el relleno, para que queden como cascos. Se ponen a
cocinar en agua con bicarbonato los cascos. Es importante mantener
tapada la olla en la que se hierven los limones, para que no tomen
un color amarillento. Cuando ya hayan ablandado, se les cambia el
agua. Esto se hace, colocando en otro recipiente a hervir igual
cantidad de agua y pasando los limones para esta agua nueva, en el
momento que comience a hervir. Esto se debe repetir por tres veces.
En el almíbar que ha quedado claro y aún debe estar hirviendo se
colocan los limones y se dejan hervir unos minutos más. Es
importante no dejar destapada la olla durante la cocción porque se
“amarillean los limones”.
Dulce de Cambur
Ingredientes: 6 cambures maduros. 3 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de mantequilla, para untar los plátanos. 1 cucharada
de mantequilla para dorarlos. 1/2 cucharadita de canela.
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Se pelan y se les quitan los “hilos” a los cambures. Se cortan a
lo largo en dos mitades. Se untan de mantequilla. Se coloca una
sartén a calentar con, la mantequilla y se colocan en “tandas” como
tajadas, los plátanos. Cuando comiencen a dorar, se retiran del
fuego y se colocan de dos por plato dulcero y se bañan de azúcar. Se
dejan enfriar y se sirven. Si se quiere se les puede añadir unas gotas
de aguardiente.
Dulce de Duraznos
Ingredientes: 1 kilo de duraznos. 1 litro de almíbar de
panela o azúcar. 6 clavos de olor.
Se lavan y se pelan con un cuchillo los duraznos. Se van
colocando en agua fría con sal, para que no se marchiten y
cambien de color. Se enjuagan bien y se colocan en agua a hervir
por unos cinco minutos.
Se prepara un almíbar, más bien claro y cuando, esté frío, se
le agregan los duraznos y se pone nuevamente a fuego lento por
unos diez minutos más. En el momento de retirar del fuego se le
agregan los clavos de olor.
Dulce de Duraznos con Ciruelas pasas
Ingredientes: 1 ciruela por cada dos duraznos. 1 copa de
aguardiente o ron por cada kilo de duraznos.
Se prepara el dulce igual qué la receta anterior, sólo que en
el momento de retirarlo del fuego se le agregan las ciruelas pasas
que se han macerado previamente. Para macerar las ciruelas, sin
semillas o pepa se colocan a hervir con muy poca agua, en
proporción de una cucharadita de agua por cada ciruela y la copa
de aguardiente o ron.
309
Templones o Aliados
Este dulce de pueblerina presencia, de sabor
apaneladamente suave y de, texturas harinosas, nos recuerda que
en el Táchira no hay Ferias de pueblo, Retreta del domingo, paseo
a las alquerías, en donde estos dulces no estén para llamarnos a
gritos desde la vitrina de una “tienda”, o desde el “toldo de
chucherías”, o desde la “bandeja dulcera”; de un vendedor de
esquina.
Los TEMPLONES, también llamados. ALIADOS, son unos
dulces blandos, blanqueados de harina y de forma alargada, que
deben su nombre a que se preparan con la gelatina que suelta el
hueso de la “pata de res”, y la panela derretida, que forman una
mezcla.”,melcochuda”. Esta, masa gomosa, se debe batir muy
bien y después “templar”, estirándola con la mano, templándola
bien para que quede blanda con una textura entre masa y
gelatina, compacta.
Según las viejas recetas, se debe poner a hervir la “pata de
res”, que en la carnicería han limpiado bien y luego cortado en
trozos, para que suelte su gelatina al hervir en el agua. Cuando
comienza a hervir, se le añade la panela rallada, en proporción de
acuerdo al espesor por la gelatina que va soltando el hueso al
hervir aproximadamente una panela por litro de caldo de gelatina
y se bate sin pausa, con una paleta de madera, hasta que la
panela blanquea. Cuando ya tenga la consistencia de una masa
suave, se retira del fuego y una vez que su temperatura lo
permita se saca para estirarlo muy bien con las manos. Cuando ya
la textura sea uniforme y elástica, como una melcocha, se toman
porciones del tamaño de un plato de sopa y sobre una superficie
310
enharinada, se estira bien. Se corta en trozos de dos a tres
centímetros de ancho por seis a ocho centímetros de largo. Se
enharina, con harina muy fina o “flor de harina” era una bandeja y
se van colocando para que queden blanqueados por, todos sus
lados. Se colocan sobre papel enharinado.
Dulce de Grosellas
Ingredientes: 1 kilo de grosellas. 1 kilo de azúcar. 1 litro de
agua.
Las grosellas o “cerezas del gobernador”, por ser una fruta
muy ácida se deben desvinagrar y para ello se dejan en agua unas
horas, las grosellas a las que se les hace primero, unas incisiones
con un tenedor, de manera que “lloren” su ácido y atenúen su
sabor. Se escurren y se ponen a cocinar en agua y cuando suelten
el hervor, se les cambia, el agua y en el próximo hervor se retiran
y se dejan cocinar a fuego lento, hasta que el almíbar dé su punto
de espesor.
Pastelitos con Crema
Ingredientes: Masa de harina de trigo.
Relleno: 8 yemas de huevo. 1 litro de leche, 1/2 kilo de
maicena. 1/4 kilo de azúcar. 1 cucharadita de clavos de olor, 1/2
cucharadita de vainilla.
Se prepara la masa de harina de trigo, que debe quedar muy
suave. —Ver receta de pasteles de trigo en capítulo de Panes,
Amasijos, Colaciones y Pasteles—.
Se prepara la crema: se baten las yemas hasta que se
compacten, y se les va agregando sin dejar de batir el azúcar, los
clavos molidos y la vainilla. Se disuelve la maicena en la leche y
311
se le agrega el batido de las yemas y el azúcar. Se coloca a fuego
lento, sin dejar de batir, hasta que empiece a hervir y esté en su
punto. Esta crema debe quedar con una consistencia espesa y un
tanto firme. Los pastelitos de un diámetro entre tres a cuatro
centímetros, se deben dorar en aceite. Se espolvorean de azúcar y
se sirven calientes.
Yemitas
Encontramos esta receta entre las recetas de dulces de
muchas regiones del país y especialmente entre las recetas de la
cocina caraqueña. Hasta hace unos años, en muchas dulcerías, se
vendían en bandeja y se veían también estos dulces en las cajas
de vidrio y madera, que los vendedores ambulantes de los
mercados, se “terciaban” en la espalda.”
Ingredientes: 2 cucharaditas de esencia de vainilla. 1 kilo
de azúcar pulverizada o glaseada. 12 huevos. 4 cucharadas de
azúcar granulada. 3 cucharadas de confites plateados.
Se baten muy bien con, un tenedor las yemas, hasta que
formen burbujas, y se les agrega sin dejar de batir, el azúcar
hasta que la mezcla quede compacta como una masa. Se agrega
la vainilla y se amasa, formando bolitas que se espolvorean con el
azúcar granulada y se adornan con las perlitas de confite.
Conserva de Coco
Receta N° 1 “Folklore Tachirense”
Ingredientes: Tres cocos. 1 kilo y 1/2 de azúcar ó 3
panelas. 1 piña rallada si se desea.
“Se abren los cocos que se quieran emplear y se vuelca el
312
agua a un recipiente. Se raspa la escama marrón o telita del coco,
utilizando un “tejito” bien cortante y luego se ralla la carne”.
Con el agua se prepara un almíbar en la proporción de un
kilo de azúcar o tres panelas para tres cocos. Cuando el almíbar
hace orejitas, es decir, que esté bien gruesito, se le agregan las y
ralladuras y se revuelve con una panela durante unos diez
minutos. A esta proporción se le puede agregar una piña rallada,
para que no quede dura la conserva y para que queden mezclados
los gustos del coco y la piña. Al adquirir el dulce su punto, se
separa del fuego y se sigue revolviendo para que se enfríe un
poco. Cuando se esté volviendo “melcochudito”, se vuelca sobre
una mesa previamente cubierta con hojas de bihao, bien limpia.
Al enfriarse el dulce se cuaja y entonces se puede, cortar con
un cuchillo, como se quiera.
Receta N° 2
Ingredientes: 4 cocos ó 750 gramos de coco rallado. 1 litro
de almíbar de azúcar o panela clara.
Se abren los cocos, se limpian de su cáscara interna de color
marrón y se rallan.
Se prepara el almíbar y cuando ya esté espesando se agrega
el coco rallado y se revuelve con una paleta o cuchara de madera
por unos minutos. Cuando el dulce al levantar la paleta, caiga
como un cordón grueso, se retira del fuego, y se continúa
revolviendo mientras se enfría. Se extiende sobre una bandeja de
cerámica o plástico; previamente espolvoreada de azúcar
pulverizado.
313
Conserva de Guayaba o Bocadillo
Ingredientes: 2 docenas de guayabas. 1 kilo de azúcar. 1
taza de jugo de naranja dulce.
Se lavan y se pelan las guayabas. Se, ponen a cocinar hasta
en dos o tres litros de agua y se dejan hervir durante treinta
minutos. Se escurre y se cuela bien la pulpa. Esta, se coloca en un
recipiente con el azúcar, el jugo de la naranja y se coloca al fuego
a hervir hasta que se vea bien espesa, y se continúa revolviendo
hasta que tome una consistencia uniforme y se vuelva un poco
transparente, de manera que “se vea el asiento de la olla”. Se
deja enfriar un poco y se extiende sobre una bandeja con azúcar
granulada. Cuando ya esté, fría se corta en cuadritos y se
envuelven en “ganchos de plátano es decir en hojas secas.
Conserva de Mango
Ingredientes: 1 docena de mangos criollos (no injertados).
Azúcar o panela. La misma cantidad de pulpa ya cocida que den
los mangos.
Los mangos de “bocadito” o de “hilacha”, que estén más bien
verdes se pelan y se colocan a hervir en poca agua, por unos
cinco minutos. Se escurren y se les quita la semilla y la pulpa o
carne del mango se pasa por un colador fino. Se va midiendo con
una taza la cantidad de jugo de mango y en igual cantidad se va
agregando el azúcar o la panela derretida en un melado bien
grueso. (La proporción es de media panela por seis mangos
medianos). Se le agrega media cucharadita de alumbre para que
el dulce se compacte o apriete más. Se deja hervir a fuego fuerte,
314
removiendo constantemente para que no se queme. Se puede
colorear de verde con unas gotas de color vegetal. Y se retira del
fuego, cuando al introducir la paleta ésta se desprenda sola.
Se coloca en un recipiente que esté húmedo para que no se
pegue y se deja cuajar. Cuando enfríe se corta en cuadritos y se
puede envolver en hojas secas de plátano como bocadillos”.
Conserva de Lechosa
Ingredientes: 1 lechosa pintona. Panela o azúcar de
acuerdo a la receta.
La lechosa debe estar pintona. Se pela y se corta en trozos
grandes y se cocina un poco para que suelte el amargo. En
algunas recetas encontramos que se le deja la concha con la
condición de hacerle incisiones en forma de líneas con un cuchillo,
para que suavice el sabor. Se lava y escurre en un colador y se
exprime. Se prepara el almíbar que debe estar grueso, y debe
medirse en tazas, en la misma cantidad que la pulpa de lechosa, y
en él se coloca a hervir hasta que se deshaga. Se deja hervir sin
revolver para que se disuelva uniformemente y cuando espese
bien se retira del fuego y se vierte en un recipiente que se ha
humedecido para que no se pegue.
Conserva de Durazno
Se cocinan las conchas de dos docenas de duraznos en un
litro y medio de agua. Se cuelan y este “hervido” de conchas, se
utiliza para preparar un almíbar grueso. La proporción debe ser
para un litro de agua 750 gramos de azúcar o una panela. Se
debe dejar hervir hasta que dé punto de miel. Los duraznos
315
pelados, se pasan por agua caliente para que se cocinen un poco,
se sacan y se colocan en agua fría y se les quita la semilla. La
pulpa de los, duraznos se coloca en el almíbar a hervir a fuego
lento hasta que tome una consistencia suave y uniforme. Se deja
enfriar y se coloca en un molde humedecido y si se desea que
tome mejor consistencia, se le agrega una cucharada de gelatina
sin sabor.
Conservas de Tamarindo, Membrillo, Apio, Auyama,
Piña, Batata y otras
Las recetas de todas estas Conservas, tienen un patrón
común: cuidar al detalle el tratamiento específico de cada fruta:
Este es por lo general en unos casos, desconchar la fruta, menos
en el caso de los duraznos y algunas veces la lechosa. Desechar la
semilla, en todos los casos cuando la semilla es una “pepa
mediana o grande” y conocer el secreto de desvinagrar las frutas
ácidas como la piña, o el limón, las grosellas o el “cemeruco” o
Cerecita y la más trabajada de las conservas, la Conserva de
Sidra. En el caso del apio, batata y la auyama se cocina y se
escurren, se muelen bien y se pesan para asegurarse que la
cantidad de pulpa es de 1 kilo, en proporción igual al azúcar y el
agua. Todos estos detalles aparecen en las recetas de dulces. La
fruta para hacer dulces, conservas, jaleas o mermeladas, después
de darle su tratamiento específico a cada una, se utiliza con la
misma receta, de ayer y de hoy:
“En una paila de cobre...”, dicen los viejos cuadernos, hoy
sabemos que debe usarse un recipiente de acero inoxidable o
vasija de vidrio refractario para hacer las conservas.
316
Se coloca a hervir la pulpa de la fruta en la misma cantidad
proporcional al azúcar y el agua.
“Se deja mermar y cuando comience, a espesar, se bate
constantemente, hasta que tome una consistencia homogénea...”
En el Táchira, las conservas se mezclan, como aparece en la
receta de Dulces Aliados. Entonces encontramos “casaditas” o
“ajuntaditas” las panelitas de conservas de cualquier color o
sabor, según el gusto y la imaginación de la generosa cocinera,
que además debe armarse de la más andina paciencia, para
preparar a la vez tantos y tan variados ingredientes, para después
mezclarlos.
En los mercados y ventas de dulces, se encuentran estas
conservitas, mezcladas en cajas o cestas, envueltas en papel,
diferentes en color y sabor, pero iguales en tamaño y textura,
porque una vez hechas, se cortan todas en forma de panelita y se
espolvorean de azúcar granulada.
La receta básica de la conserva es:
1 kilo de pulpa de la fruta o verdura. 1 kilo de azúcar. 1 litro
de agua.
Esta receta, permite que los dulces se conserven por meses
y así poder degustar las frutas de cada temporada, todo el año a
la hora de los postres.
317
Quesos y Quesillos
Quesillo de Coco
Ingredientes: 7 huevos. 1 pote de leche condensada. En la
misma medida de la lata de leche condensada se mide igual
cantidad de leche líquida: 2 y 1/2 latas de coco rallado.
Se baten a punto de nieve las claras y se van agregando
después las yemas. Se añaden sin dejar de revolverla leche
líquida, la leche condensada y el coco. Se baña con caramelo de
almíbar un molde y se vierte en él esta mezcla. Se cocina en
“baño de maría”, hasta que cuaje y al introducir un cuchillo, éste
salga limpio.
Quesillo de Piña
Receta N° 1
Ingredientes: 10 huevos. 1/2 litro de jugo de piña o la
medida de dos vasos. 10 huevos.
Se coloca a fuego moderado el jugo de piña y cuando rompa
el hervor, se le agrega el azúcar y se va revolviendo poco a poco
hasta que forme un jarabe espeso. Se retira del fuego y se deja
enfriar. Se baten las claras y se van agregando poco a poco las
yemas. Cuando formen una mezcla compacta como una crema, se
le ya agregando sin dejar de batir el melado de piña, de manera
lenta, hasta que la mezcla esté uniforme. Se unta de caramelo de
almíbar un molde y se vierte en él la mezcla. Se cocina en, baño,
de maría”, por un tiempo de hora y media a dos horas. La medida
la da la mezcla al cuajarse y cuando se le introduzca un cuchillo,
éste salga limpio.
318
Receta N° 2
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1 piña grande o dos
pequeñas. 10 huevos.
En el jugo de la piña, se vierte el azúcar y se pone a mermar
hasta que forme un jarabe. Se deja enfriar y reposar unas horas.
Se le añaden los huevos y se van mezclando revolviéndolos bien
con una paleta de madera, hasta que formen una mezcla
homogénea. Se baña de caramelo de almíbar un molde liso, y se
vierte en él la mezcla. Se coloca en un recipiente de “baño de
maría” y se mete al horno precalentado a una temperatura de 300
grados., Se deja hornear de dos a dos, horas y media, teniendo el
cuidado, que si se empieza a. dorar por encima y al introducir un
cuchillo, éste salga engrudado de la mezcla, se debe tapar con
papel aluminio o con la tapa del recipiente. Al introducir el cuchillo
y si éste sale liso, se debe retirar del horno y dejarlo enfriar, antes
de desmoldarlo.
Queso de Piña
En el bello cuaderno de Ifigenia Olivares encontramos estas
dos recetas que copiamos textualmente.
Receta N° 1
“Al jugo de una piña se le pone azúcar al gusto, se pone a
mermar hasta que ya haga cordón, entonces, baten 10 huevos,
todo junto y le pone cucharada y media de maicena y un poquito
de vainilla, luego todo se une al jugo mermado, se bate y se echa
al pote de almíbar y se pone al fuego por tres horas”.
319
Receta N° 2
“Una piña grande y medio kilo de azúcar y 11 ó 12 huevos,
se bate todo, después se echa en un pote y se tapa bien. Se pone
a hervir hora y media, en “baño de maría”. La piña se raya y se
cuela en un lienzo, no se le echa ni una gota de agua.”.
Quesillo de Leche condensada
Ingredientes: 6 huevos. 1 litro de leche. 1/2 cucharada de
maicena. 1 cucharadita de vainilla.
Se baten las claras a punto de nieve y luego se agregan sin
dejar de remover, las yemas y el litro de leche, la maicena y la
vainilla. Se mezcla todo muy bien y se vierte en un molde
acaramelado, éste es por lo general un pote mediano de galletas y
se coloca al fuego en “baño de maría” de 30 a 40 minutos, hasta
que al introducirse un cuchillo, éste salga limpio.
Leche Asada
Ingredientes: 5 huevos. 3 vasos pequeños de leche. 1/2
taza de azúcar. 1/4 de cucharadita de sal.
Se baten los huevos, primero las claras y después las yemas
y se le agregan los demás ingredientes, sin dejar de revolver. Se
coloca en un recipiente al “baño de maría”, hasta que cuaje y
empiece a dorar por encima. Al introducirle un cuchillo, éste debe
salir limpio.
Queso de Mandarina
Ingredientes: El jugo de una docena de mandarinas. 2
tazas de azúcar. 4 tazas de agua. 4 huevos.
320
Se prepara el almíbar y se retira del fuego para dejarlo
enfriar. Se baten las claras hasta que den su punto de nieve y se
van agregando lentamente las yemas, sin dejar de revolver. Se
mezcla todo menos el jugo con el almíbar. Cuando ya tome una
consistencia compacta, se vierte en un molde dulcero de cocina
directamente en la llama y se le va agregando por un lado el jugo
de mandarina. Se tapa o se cubre con papel aluminio y se deja
cocinar a fuego lento, hasta que espese y tome la apariencia de
un queso.
Golosinas
Caramelos
Los Dulces de la “Ñapa” y los “Vueltos”
Si con un caramelo se pudiera resumir la presencia dulcera
del Táchira en la bandeja nacional de las golosinas, los
“COQUITOS o CARAMELOS DE COCO” y las “PEPAS DE
MANTEQUILLA”, se disputarían el acaramelado emblema.
Los “COQUITOS”, sencillos, modestos y de un gustosísimo
sabor a panelas, azúcares y coco; envueltos en papel blanco “de
envolver” o en papel encerado de repostería, otras veces en
papeles de celofán coloreados y hasta en el crujientemente suave
y colorido papel “cebolla”, son los caramelos más sencillos, más
de pueblo, más económicos, más fáciles de hacer y de comer.
Las PEPAS DE MANTEQUILLA, son nuestras “lunas llenas” de
almíbares amarillos, casi transparentes, de panelas o azúcares
hervidos, con ese ingrediente aparentemente incompatible, como
321
la mantequilla salada, que inexplicablemente hace una felicísima
pareja en esta golosina, “simple como un anillo”, y quizá por ello,
insuperable en su inolvidable sabor. Las “Pepas de Mantequilla”,
fueron y siguen siendo, caramelos; que sin envoltorio nos, venden
directamente o en una bolsita, y que tienen ese sabor a dulce, con
un punto de sal que trasborda almíbares, para decir presente en
nombre de la campesina mantequilla.
El “Coquito” o la “Pepa de mantequilla”, fueron más de una
vez los “vueltos” que en las tiendas de nuestra niñez, endulzaron
los infantiles bolsillos, Los “Coquitos” y las “Pepas de Mantequilla”,
también fueron la esperada “Ñapa”, que los ojos infantiles
codiciaban, cuando ya terminada la compra en el mercado, en la
pulpería, en la tienda o tenderete de nuestros pueblos y ciudades,
el hermano mayor, o los padres pedían con un tan común decir:
“y que tiene de ñapa”, entonces con la generosidad tachirense, el
tendero decía la “ñapa es para la ñapa de la casa”, o “la ñapa es
para el cubo”, es decir, para el más pequeño de la familia, que
casi de la misma altura de los costales o canastos del mercado,
con la boca hecha agua, esperaba la ansiada “ñapa” y a veces
hasta la elegía al oír: —”escoja mijito, ¿qué prefiere Coquitos o
Pepas de mantequilla?”—
Desde ese ayer cercano, que a veces ante los frascos de
golosinas de las bodegas, al ver un “Coquito” o una “Pepa de
Mantequilla”, se nos transforma en hoy; nos ponemos de pie para
saludar en nombre de los niños, y del niño que todos llevamos en
algún rincón de la vida, y que se delata ante un caramelo, a los
más caramelos de todas las golosinas tachirenses: Los
“COQUITOS” y las “PEPAS DE MANTEQUILLA”.
322
Caramelos de Coco o “Coquitos”
Receta N° 1
Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1/2 kilo de azúcar o
panela rallada. 1 taza de agua.
Se coloca a hervir el agua y cuando rompa el hervor, se le
añade el coco rallado y se retira del fuego. Se cuela y en esta
agua, se prepara el almíbar, dejándolo espesar hasta que tenga
una consistencia gruesa. Se le agrega el coco rallado y se deja
hervir revolviendo bien hasta que la mezcla sea casi transparente.
Se retira del fuego y cuando la temperatura lo permita, se saca
con una cucharilla una, porción y se amasa con las dos manos,
dándole forma de bolita, de un tamaño de uno a dos centímetros
de diámetro. Se envuelven en papel blanco transparente si es
encerado mejor cortado en cuadros de cuatro a cinco centímetros
de ancho, y se cierran torciéndoles las puntas.
Receta N° 2
Se cumple la receta anterior y una vez hechas las bolitas de
caramelo, se prepara otro almíbar grueso y en él con una
cucharilla untada de mantequilla, se toma uno a uno cada
caramelo y se unta. Se colocan en papel encerado y se dejan
secar para después cerrarlos.
Receta N° 3
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1/4 de panela. 1/4 kilo de
coco rallado. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 taza de leche. 1
cucharada de harina de trigo, vainilla.
323
Se coloca a fuego mediano la panela, el azúcar, el coco
rallado, la mantequilla y la vainilla, con tres cucharadas de agua y
se deja hervir unos minutos, cuidando que no se pegue. Se coloca
a hervir aparte la leche y se le añade la cucharada grande de
harina y se deja hervir y se le añade la mezcla del azúcar y los
demás ingredientes y se deja hervir hasta que se forma un
almíbar que dé punto de caramelo. Se engrasa con mantequilla un
molde largo y poco hondo, tipo bandeja y vierte en él esta mezcla.
Cuando la mezcla esté tibia, se corta en cuadritos de un
centímetro de ancho por dos de largo y se dejan enfriar. Se
envuelven en papel blanco.
Caramelos o pepas de Mantequilla
Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 2 cucharadas de
mantequilla con sal. 2 tazas de agua.
Se colocan a hervir los ingredientes y sé espera que se
forme un almíbar bien grueso. Se le prueba el punto de sal y si se
quiere se le añade 1/4 de cucharadita de sal y se revuelve bien.
Se prueba si ya está, soltando una gota de este almíbar en una
taza con agua, y si se cristaliza es porque ya está en su punto.
También se prueba si toma la consistencia de un “cordón”, al
levantar la cucharilla y dejar caer el almíbar. Se retira del fuego y
cuando la temperatura del almíbar lo permita, se sacan porciones
con una cucharilla y se amasan con las dos manos para formar
unas bolas de un centímetro de diámetro. Se dejan reposar en
una bandeja untada de mantequilla y luego si es que no caen en
manos de los avisados niños de cualquier edad, entonces se
guardan en un frasco de vidrio para su conservación.
324
Confites
Bañados de azúcar, confitados, en hileras de colores y en su
inseparable envoltorio de papel celofán, aparecen en las ventas de
dulces de las ferias de pueblo, o en las ventas del mercado, las
“frutas confitadas”, el “coco apanalado o azucarado”, los “Cauchos
o alfondoques de colores” las “Cotufas de maíz acaramelado” y
hasta las “Habas fritas, con sal y azúcar”.
Los confites, como una bambalina de azucarados colores,
son la mejor manera para comer todo el dulce posible, en una
tarde de paseo hasta el mercado de un. pueblo; o al salir de la
misa en la Basílica de la Virgen de Táriba; o en honor a la
inesperada visita de un vendedor ambulante de dulces, que nos
muestra encanastados, a estos dulces de feria: golosinas que
compiten con el algodón de azúcar que endulza paladares,
mejillas, sonrisas, vestidos y hasta los cabellos de los infantes de
siempre.
Confites de Coco
El coco se utiliza con su corteza marrón, semidura, que es la
parte que separa la pulpa blanda de la, fruta de la concha o
cáscara dura. Se parte en trozos pequeños como de medio
centímetro o menos y se coloca en una bandeja para confitarlo, es
decir, agregarle panela rallada y azúcar. Se revuelve bien y se
deja reposar unas horas, y luego se empaca en bolsitas
transparentes de papel celofán en forma de tubo de unos dos
centímetros de diámetro por ocho a diez de largo.
325
Cauchos o Parados
Ingredientes: 2 panelas. 2 tazas de agua. 2 cucharaditas de
anís.
Se parten las panelas y se dejan cocinar a fuego lento hasta que
se forme un almíbar bien grueso. Se retira del fuego y se le agrega, el
licor anisado. Se enmantequilla una bandeja y se vierte allí. Cuando su
temperatura permita que se les manipule, se empieza a estirar con las
manos. Se cuelga de una percha, horqueta o gancho de, madera o de
un bastidor de madera de una ventana y se estira, se vuelve a colgar,
y a estirar todo el tiempo necesario hasta que la panela quede de
color blanco y colgada como un trapo suave. Si se desea colorear se
parte en porciones y se le agrega a cada una color vegetal de uso en
repostería. Se corta en porciones, esto debe hacerse con una tijera y
se amasan estirándolos como palos de seis a ocho centímetros de
largo por dos o tres de anchos. También se pueden adornar con
cristales de azúcar, que hacen con un almíbar bien grueso de azúcar y
se colorea. Se enmantequilla una bandeja o plató llano y se vierte allí
el almíbar, en poca cantidad para que forme una capa fina que al
cristalizar parezca un vidrio delgado. Una vez bien seco, se parte en
trozos pequeños, colocando el cristal de azúcar sobre un papel y
tapándolo con otro papel. Se golpea con la piedra o él martillo de
madera de la cocina, de modo que se triture en muchos trozos
pequeñitos, que sirvan de adorno a este dulce de feria.
Caramelos de Chocolate “Cacaitos”
Ingredientes: 1 kilo de panela. 1 taza de leche. 2 tazas de
agua. 4 dedos o panelitas o pastillas de chocolate o de cacao
artesanal. 3 cucharaditas de harina de trigo bien cernida. 3
cucharaditas de mantequilla. 1/4 de cucharadita de vainilla.
326
Se disuelve bien el chocolate en 1/2 taza de agua, dejándolo
hervir suficientemente a fuego lento y se le va agregando poco a
poco sin dejar de remover, la leche. Cuando ya se haya mezclado,
se le agrega la vainilla. Se deja enfriar y se disuelve en esta
mezcla la mantequilla y la harina, revolviendo muy bien con un
“moninillo”.
Aparte se pone a hervir, la taza y media restante de agua, y
en ella se disuelve la panela, hasta que se forme un almíbar
grueso, que dé punto de caramelo, es decir una miel muy espesa.
Se engrasa una bandeja larga y se vierte esta mezcla en ella. Se
les puede espolvorear azúcar. Se cortan aún tibios en cuadritos y
se envuelven en papel celofán o blanco encerado. O se guardan
sueltos en frascos de cristal.
Coquitos
Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1 taza de agua. 550
gramos de azúcar.
Se disuelve el azúcar en la taza de agua y se coloca a hervir
hasta que forme un almíbar bien espeso, que al levantar la
cucharilla y dejar caer el almíbar, éste forme un “cordón grueso”.
Se le agregan los cocos rallados y se sigue revolviendo con una
paleta de madera, hasta que sea una mezcla transparente y como
decían antes “se vea el fondo de la paila” pues este dulce como
casi todos, se hacían en paila de cobre. Se retira del fuego y
cuando su, temperatura lo permita, se saca a cucharadas, para
hacer con ello unas bolitas, que se deben amasar con las manos
untadas de mantequilla para que no se peguen, y se van
colocando sobre una bandeja enmantequillada.
327
Aparte se prepara otro almíbar igual, sin coco, y con una
cucharadita de cremor tártaro, al que cuando empiece a hervir se
debe agregar media taza más de agua tibia y luego dejarse sin
revolver, para que se cocine sin tocarlo, hasta que empiece a
tomar un color dorado. Se retira del fuego y se deja enfriar un
poco.
Se cortan en cuadros el doble de grandes que las bolas de
caramelo, cuadros de papel celofán o papel encerado, y se, toman
con una cuchara engrasada en mantequilla, una a una, las bolitas
de caramelo que se sumergen en el almíbar dorado y se colocan
después en el centro del cuadrito de papel. Se dejan secar y
cuando ya estén fríos, se les cierra el papel por debajo. Quedan
como un pastelito muy inflado.
Jaleas y Mermeladas
Mermeladas
Las Mermeladas y jaleas, exigen para, su preparación la
misma receta como base de los dulces. Así, la Mermelada de
Moras, de Fresas, de Sidra, de Piña y de todas las demás, deben
hacerse basándose en como se limpian y tratan las frutas para su
cocción en dulce. Dicen las buenas cocineras, que las mermeladas
todas se pueden hacer con la misma receta del dulce, sólo que se
utiliza la fruta un poco más deshecha por la cocción y por ello,
algunas frutas se cocinan solas primero y luego se les agrega el
azúcar, para que la fruta se compacte en presencia y sabor. Todas
las frutas pueden prepararse, una vez tratadas de acuerdo a su
328
específica textura o sabor, cocinándose solas y luego
agregándoles azúcar o panela: rallada y muy poca agua. Otra
fórmula de las mermeladas es que la cantidad de azúcar debe, ser
la misma proporción en peso a la fruta ya cocinada.
Las mermeladas también se suelen servir como
acompañante de los “Dulces de Platico”, así encontramos servidos
los Arequipes y Dulces de Leche, junto a una mermelada de Moras
o una Mermelada de Membrillo. O el Dulce de Higos, junto a una
mermelada de Mango o de Sidra. Por supuesto hoy mermeladas,
como la de Concha de Piña, Concha de Parchitas, o la de Naranjas
Agrias, son muy específicas y la receta tiene su “secreto”, por ello
las especificamos. Las demos mermeladas tienen su antecedente
para prepararlas en el dulce de la misma fruta.
Mermeladas de Fresas
Ingredientes: 1 kilo de fresas. 250 gramos de azúcar.
Cremor tártaro. Lo que se tome en la punta de un cuchillo de
mesa.
Se lavan muy bien las fresas y se cortan en mitades. Se
colocan en un recipiente para cocinar dulces, y se les agrega el
azúcar. Se cocinan a fuego lento y cuando comiencen a ablandar,
se van triturando un poco con un tenedor. Se diluye en una
cucharada de agua el cremor tártaro y se agrega a las fresas y se
espera que se deshagan y formen con el azúcar una mezcla
almibarada que, dé su punto de miel.
Mermelada de Naranjas Agrias
Ingredientes: 1 kilo de naranjas. 8 tazas de agua. 1 kilo de
azúcar.
329
Se cortan por la mitad las naranjas. Se exprimen y se les
saca el jugo. La pulpa se les extrae y se coloca en agua, y se le
cambia a las doce horas, luego se le cambia por tres veces más
cada dos horas. A las cáscaras, se les quita la parte más gruesa
del pellejo interno, y los cascos o cáscaras se colocan a hervir en
aun litro de agua con ceniza. Se dejan hervir por unos quince
minutos. Mientras tanto se coloca a hervir otro litro de agua y se
pasan las cáscaras a hervir en esa nueva agua. Se escurren y se
lavan muy bien, para que no tomen el sabor de las cenizas. Se
coloca en una bandeja la pulpa desamargada y los cascos de
naranja, que se deben cortar en trozos pequeños, o molerlos
según el gusto, y se coloca todo a hervir por hora y media, en dos
litros y medio de agua que deben reducirse a un litro. Se van
agregando poco a poco el azúcar y se deja hervir a fuego lento
durante cuarenta minutos, hasta que se forme una mermelada
espesa.
Mermeladas de Naranjas dulces
Ingredientes: 1 docena de naranjas de cáscara gruesa.
Azúcar.
Se pelan las naranjas y se cortan por la mitad, al través. Se
les extrae el jugo y se desechan las pepas. Se colocan las mitades
de naranjas a hervir unos tres minutos. Se lavan bien y se
escurren. Se calcula por cada kilo de pulpa de medias naranjas sin
concha un kilo de azúcar. Se cortan en trozos finos y se colocan
en una vasija de cobre, hoy en día se recomienda el acero o el
vidrio una capa de trozos de naranja y una capa de azúcar,
cuidando que la última capa sea de azúcar. Se le agrega el jugo
de naranja colado y se deja hervir hasta que dé punto de
330
mermelada.
Mermelada de Parchita Maracuaya
Se prepara con la pulpa de la fruta un jugo y se cuela, Se
pone a hervir en proporción de un kilo de azúcar por litro de jugo.
Se deja mermar hasta que dé punto de mermelada.
Mermelada de Concha de Piña
Se cocinan las conchas de la piña, se licúan y se cuelan. Se
coloca a hervir con jugo de piña en proporción de una taza de
colado de concha de piña, una taza de jugo y una taza de azúcar.
Se deja hervir hasta que dé el punto de miel gruesa de una
mermelada.
Jaleas
Jalea de Piña
Ingredientes: 750 gramos de azúcar. 1/2 kilo de piña
rallada.
La piña rallada se cuela y exprime bien en un cedazo. Se
coloca al fuego con el azúcar hasta que espese y dé el punto de
una jalea, es decir una mezcla uniforme, que se vierte en un
molde de dulce y queda liso como un espejo.
Jalea de Moras
Ingredientes: 1 kilo de moras. 1 kilo de azúcar.
Se escogen las moras maduras y se colocan a hervir por diez
minutos en dos tazas de agua. Se cuelan en un cedazo y se dejan
escurrir. Se mide el jugo ya colado y en la misma cantidad se
mide el agua para hacer el almíbar, con el azúcar. Cuando
comience a engrosar, se añade el caldo de las moras y se deja
331
hervir sin moverlo, hasta que dé punto y quede la superficie lisa
como un vidrio. Se vierte en un molde de dulce o en moldecitos
individuales.
Jalea de Mango
Ingredientes: 10 mangos verdes, pequeños, del tipo
bocadito. 1 panela pequeña, de las más claras.
Se lavan bien los mangos y con todo y su concha, se colocan
a hervir en agua, de manera que los cubra unos dos o tres
centímetros de más. Se dejan hervir, hasta que estén cocinados, y
las conchas comiencen a agrietarse. Se retiran del fuego, se
escurren y se dejan reposar, hasta que estén manejables, pues a.
mano, se les debe abrir y sacar la semilla y desecharla. Se coloca
la pulpa y la concha cocinada en el recipiente de cocinar los dulces
y se le agrega la panela raspada. Se gradúa la llama a fuego lento
y se revuelve constantemente, con una paleta de madera, para
que no se pegue. Cuando la pasta empiece a tomar una textura
uniforme y su color se aclare tanto que se vea el fondo de la olla y
al moverla hacia un lado se despegue del molde, es señal de que
ya está. Se puede vaciar en un molde grande y largo como una
bandeja, o en moldes pequeños individuales.
332
Tortas
Torta de auyama “Villorra”
Torta de mazorcas Tariberas
Torta de mazorcas o jojotos
Torta de plátanos
Torta de batata
Torta de papa
Torta de apio, de arroz, de arvejas, de yuca
Torta de macarrones
Torta de queso
Torta de pan
Las Tortas de Doña Ifigenia
Ponque de Dona Ifigenia
Torta Moca
Torta de cumpleaños
Torta negra alemana
Torta bienmesabe
Torta majarete
Torta piña crema
Torta de chocolate con brandy
333
En los apuntes de los viejos,”Cuadernos de Cocina” de
muchas de nuestras abuelas, encontramos que la repostería
tachirense, tiene en su menú tortas de origen criollo, tanto dulces
como saladas. La mayoría de las tortas saladas hechas con
verduras como la batata, la papa, la auyama, la yuca, las
mazorcas, el apio y tantas otras variaciones, entran a la mesa
como guiso o acompañante, pero todas; pueden ser llevadas
también a la bandeja tortera de los postres con una sola
condición: estar bañadas en melado de panela y tener come
adorno uvas pasas o ciruelas pasas.
Según la temporada de las cosechas, las tortas varían sus
ingredientes y también, según el plato que la torta acompaña. Así
encontramos que con un buen asado o carne a la brasa, aparece
en la mesa la torta salada de mazorcas o de auyama; o para
acompañar un pollo guisado, una torta de arroz o de arvejas; y si
de acompañar una lengua guisada o conejo en yerbas se trata,
pues se abre paso entre los platos de cosepán, la rica torta de
apio o de batata o la también apreciada torta de plátanos.
En cuanto a las tortas de dulce, el menú de los postres en el
Táchira, puede abarcar desde las humildes Tortas de Auyama
“Villorra o de Mazorcas Tariberas, bañada de melado de panela
con clavos y canela, hasta la muy trabajada torta de Bienmesabe,
receta que hicieron famosa las reposteras del Barrio La Ermita y
Gramalote. Los porqués y bizcochuelos de celebraciones, que a
pesar de su sencilla receta, tienen su “secreto”: Deben ser hechos
con paciencia y buenos ingredientes, como la “flor de la harina”,
es decir una harina bien cernida y suave. Se debe batir en
dirección de las agujas del reloj, sin cambiar de mano, es decir
334
siempre con la mano derecha o siempre con la mano izquierda, y
sobre todo, “que nadie más le meta la mano”, lo que es condición
muy especial para que “crezca” y no se “pasme”. Este biscochuelo
se decora con el pastillaje de almíbar grueso de azúcar que al
secar se endurece un poco o con pastillaje en crema y se adorna
con toda la imaginación posible para inventar los arabescos y
florecitas que se le hacen, y según la ocasión, con los famosos
“muñequitos de torta”, que aún se ven, a la venta en las vitrinas
de las panaderías. O con las figuras de fina porcelana de marcas
europeas, que en algunas familias tachirenses, pasan de
generación en generación, como en el caso de una famosa pieza
que representa a una pareja de palomas de porcelanas, que por
varias décadas, se ha entronizado en la cima de la torta de
matrimonio de todas las mujeres de una muy conocida familia
tachirense. Esta torta recubierta del pastillaje que la significa de
acuerdo a la ocasión, la encontramos con la misma receta, pero
cambiada de ropajes de pastillaje, como Torta de cumpleaños,
Primera Comunión, Matrimonio, Bautizo.
En el Táchira, como lo cuenta Anselmo Amado, en su
hermoso libro “Así era la vida en San, Cristóbal”, las reposteras
eran famosas por sus “Bienmesabe”, “Crema de piña”, “Ponque”,
“Torta de queso”, “Torta negra”, ésta última muy apreciada por
los descendientes de alemanes para sus celebraciones y que
nuestras reposteras criollas, tan bien elaboran. De los viejos
cuadernos de cocina, traemos a estas páginas las tortas del
recetario tachirense.
335
Torta de Auyama Villorra
Ingredientes: 1 kilo de pulpa de auyama, cocinada. 3
huevos. 3 cucharadas de mantequilla. 1 taza de queso blanco
desmenuzado. 5 cucharadas de pan molido. 1 taza de azúcar. 4
cucharadas de uvas pasas. 100 ciruelas pasas. 1 copa de
aguardiente anisado. 1/4 de panela. 1 cucharadita de canela en
polvo. 6 clavos de olor.
Se cocina la auyama sin concha, y cortada en trozos
pequeños en dos tazas de agua. Cuando ya se ha cocido, se
escurre y se exprime en un colador para utilizar la pulpa de la
auyama, que debe quedar como una masa.
Se amasa con la miga del pan y luego en un recipiente
hondo se le agrega la mantequilla, el queso y los huevos y se bate
muy bien con una cuchara de madera. Se engrasa un molde para
hornear y se vierte en él esta mezcla.
Si se va a servir como torta salada, esta mezcla se coloca en
el horno precalentado a 300 grados y se saca, cuando se empiece
a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio.
Si se hace la torta dulce como postre, entonces se le debe
agregar la taza de azúcar, las uvas pasas, y una vez fría y
desmoldada, se baña con el melado que se prepara de la siguiente
manera:
Se le colocan como adorno las diez ciruelas pasas, sin
semilla, que primero se han puesto en un recipiente con 1/2 taza
de agua y una cucharadita de aguardiente a hervir por tres
minutos. Con la panela se prepara un melado espeso, al que se le
agrega en el momento de su hervor, la canela y los clavos y al
336
retirarlo, el líquido en que se cocinaron las ciruelas y se le añade
la copa de aguardiente anisado. Se revuelve bien y se baña la
torta.
Torta de Mazorcas Tariberas
Fue tradición buscar los días lunes en Táriba, las tiernas
mazorcas que desde los sembradíos cercanos llegaban a la plaza
del Mercado. Esas mazorcas, eran las recomendadas por las
buenas cocineras para realizar la “Torta de Mazorcas Tiernas”, que
ha acompañado la tradición culinaria tachirense como la más
popular receta de torta casera y ello le ha permitido surcar a
través del tiempo, los mares de mantelería desde el rústico y
vegetal mantel de hojas de plátano de las mesas campesinas,
hasta la más vestida mesa de hilados lujos de nuestra ciudad de
San Cristóbal.
Ingredientes: 12 mazorcas pequeñas bien tiernas. 250
gramos de mantequilla. 1/4 kilo de queso blanco rallado. 4
cucharadas de azúcar. 5 huevos. 1/2 cucharadita de sal.
Se desgranan las mazorcas y se muelen para formar una
masa suave al cual se le va agregando, poco á poco el azúcar, la
mantequilla, la sal y el queso rallado, revolviendo todo con una
paleta de madera. Aparte se baten muy bien los huevos, primero
las claras y luego las yemas, para después agregarlos a la masa.
En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta que
tome un tono dorado y al introducirle un cuchillo, éste salga
limpio.
Aparte se prepara un melado de panela o azúcar, con un
toque de aguardiente anisado y clavos de olor. Al servir la torta,
se debe bañar con este melado.
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Torta de Platanos maduros
Receta N° 1
Ingredientes: 6 plátanos maduros. 300 gramos de queso
blanco. 1/4 litro de leche pasteurizada o hervida, sin nata. 6
huevos. 1 taza pequeña de harina de trigo leudante. 1/4 kilo de
azúcar blanca. 1 cucharadita de canela. 6 clavos de olor.
Se baten primero las claras y luego las yemas. Se les agrega
el azúcar y la harina y sin dejar de remover se va agregando poco
a poco la leche, hasta lograr la consistencia de una sopa espesa.
Se cortan en tajadas los plátanos y se sofríen en mantequilla y
aceite. Se espolvorean con canela y se colocan en un recipiente
engrasado y enharinado por capas: primero un poco de, la mezcla
de la leche con los otros ingredientes, después las tajadas y luego
el queso blanco rallado. Se espolvorean de canela y se le colocan
4 clavos de olor. Se repite en el mismo orden, otra capa y luego
se hornea a 350 grados o se cocina a fuego muy lento en “baño
de maría”.
Receta N° 2
Ingredientes: 5 plátanos maduros de mediano tamaño. 3
cucharadas de harina de trigo. 2 huevos. 5 cucharaditas de
azúcar. 6 cucharadas de agua. 1 cucharadita de polvo. 4
cucharadas de panela raspada. 200 gramos de queso blanco. 1/4
de cucharadita de sal. Aceite para freír las tajadas.
Los plátanos maduros se amasan un poco con la mano, sin
desconcharlos, para que se pongan más “madurados”, es decir
ablanden un poco más. Se pelan y se cortan en tajadas y se fríen,
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cuidando que no se doren demasiado porque se resecan. Se baten
las claras y luego las yemas, y se les, agrega el azúcar y la sal y
sin dejar de batir, se le agrega la harina y poco a poco el agua.
Debe quedar como una mezcla suave. Se engrasa un molde con
mantequilla y se espolvorea de harina y allí se vierte en capas,
primero la mezcla de los huevos y la harina, luego los plátanos
dorados, el queso, la panela raspada y por último una capa de la
mezcla batida. Se hornea en el horno precalentado a 300 grados y
cuando la crema cuaje se retira del horno, se desmolda y se sirve.
Torta de Plantanos maduros cocidos
Ingredientes: 4 plátanos maduros medianos. 250 gramos
de queso blanco. 250 gramos de azúcar. 250 gramos de
mantequilla. 200 gramos de uvas pasas sin semilla. 3 huevos. 1
copa de vino tinto. 1 cucharadita de canela en polvo. 1
cucharadita de clavos de olor. 1 taza de leche.
Se colocan a cocinar con todo y concha los plátanos y
cuando ya estén blandos, se escurren bien y se les quita la
concha. Se desecha la vena y la pulpa de los plátanos se tritura
con un tenedor y se revuelven un poco con el tenedor hasta que
tomen la consistencia de un puré. Se les agrega el azúcar y se
revuelve con una paleta de madera. Se les agrega la mantequilla,
los huevos, el vino, la canela, la leche, el queso, sin dejar de
revolver y de último las uvas pasas. Se engrasa con mantequilla
un molde y se vierte en él esta mezcla y se le colocan encima los
clavos de olor. Se hornea en el horno precalentado a 350 grados,
hasta que empiece a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga
limpio.
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Torta de Batata
Ingredientes: 1 kilo de batatas. 1/2 kilo de queso. 6
cucharaditas de mantequilla. 3 huevos 3 cucharadas de panela
rallada. 4 cucharadas de uvas pasas.
Las batatas se pelan y se cocinan cortadas en trozos en, poca
agua. Cuando ya estén blandas, se escurren y se trituran con una
cuchara de palo. Se le agregan, sin dejar de remover el queso rallado,
la mantequilla que se ha derretido primero, los huevos batidos, la taza
de leche, la panela rallada y la canela en polvo. Cuando la mezcla esté
uniforme, se amasa bien y se vierte en un molde enmantequillado y
se hornea a 300 grados con el horno precalentado, hasta que
comience a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio. Se
puede bañar con melado de panela o untar de miel de abejas.
Torta de Papas o de Alverjas verdes; o Arroz seco
Ingredientes: 1 kilo de papas blancas, peladas y cocidas. 200
gramos de queso blanco rallado. 4 yemas de huevo. 6 claras de
huevo. 1/4 de litro de leche. 2 cucharadas de mantequilla. 1
cucharada de pimentón rojo cortado en cuadritos. 1 taza de melado
de panela que se ha derretido con clavos de olor y un gajo de
yerbabuena.
Las papas se cocinan y se escurren y enseguida, antes que se
enfríen, se trituran con un tenedor y se les va agregando la
mantequilla, para que el calor de las papas ayude a fundir mejor la
mantequilla y las papas formen un puré. (Esta misma receta sirve
para la torta de arvejas verdes frescas cocidas o de arroz seco). Se
baten a punto de nieve las seis claras de huevo y se les agregan las
yemas sin dejar de batir. Se le añade este batido de huevos a la papa
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en puré y se agrega el queso rallado sin dejar de batir.
Se engrasa un molde y se espolvorea con harina. Se vierte en él
esta mezcla y con una cucharilla se forman como merenguitos en la
superficie. Se hornea en el horno precalentado a 250 grados, por
cincuenta minutos y se prueba con un cuchillo. Si al introducirlo sale
limpio, es que la torta ya está.
Se espera a que se enfríe y se decora con el pimentón y e
melado.
El pimentón en cuadritos, se fríe un poco en mantequilla, se le
coloca a la torta como adorno y se baña con el melado de panela, que
debe ser de textura suave.
Torta de Apio, Remolacha o Zanahoria
Con esta misma receta básica, se puede hacer la torta de
Apio, Remolacha o Zanahoria. Si es de Apio es necesario cocinar
ocho Apios, que una vez cocidos, pesen 750 gramos. Si se va a
hacer la torta de Remolacha o Zanahoria, se pelan y se rallan
hasta completar cuatro tazas de Remolacha o de Zanahoria.
Ingredientes: 750 gramos de Apio o cuatro tazas de Remolacha
o Zanahoria ralladas. 6 cucharadas de mantequilla. 4
huevos. 2 tazas de harina. 1 taza de azúcar. 1 taza de panela
rallada 2 cucharaditas de polvo de hornear. 1 cucharadita de sal.
1 copa de ron o aguardiente. Se agrega esta mezcla a la ralladura
de Remolacha o Zanahoria o al Apio cocido y se revuelve bien,
agregándoles poco a poco la harina que se ha revuelto an-tes con
el polvo de hornear, la canela y la sal. Se revuelve todo muy bien
y se agrega de último la mantequilla derretida, poco a poco sin
dejar de revolver. Se espolvorea de harina un molde y se vierte la
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mezcla en él. Colocándole de adorno las uvas pasas. Se mete al
horno precalentado a 300 grados hasta que la mezcla después de
media hora, empiece a secar y al introducirle un cuchillo, éste
salga limpio.
Torta de Macarrones
Se cocinan hasta que queden “al dente” 500 gramos de la
pasta larga ondulada que llamamos macarrones. Es recomendable
probar la consistencia, cortando un trocito de pasta y soltándolo
sobre la superficie de la baldosa de la cocina o sobre un plato. Si
se pega, es que ya está en su punto, entonces se le agrega un
vaso de agua fría, se retira del fuego y se escurre. Se coloca en
una fuente o molde enmantequillado, se le añade una cucharada
de mantequilla y se revuelve bien, con la pasta aún caliente para
que se deshaga la mantequilla y se le agregan 200 gramos de
queso blanco rallado, dos huevos batidos, arvejas verdes tiernas
ya cocinadas, medio vaso de leche y se mete al horno
precalentado a 250 grados, por unos minutos, hasta que se cocine
el huevo. Se sirve acompañada de pan.
Torta de Queso
Receta N° 1
Ingredientes: 250 gramos de queso blanco duro. 750
gramos de, azúcar. 250 gramos de queso amarillo. 200 gramos de
mantequilla. 6 claras de huevo. 5 yemas de huevo. 1/4 de litro de
leche. 4 cucharaditas de harina de trigo leudante.
Se baten las claras a punto de nieve y se les agrega, sin
dejar de batir, los dos quesos que primero se, han rallado. Se
bate aparte con una paleta de madera la mantequilla, hasta que
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tome la consistencia de una crema y entonces se le agrega el
azúcar poco a poco, batiendo continuamente y luego la leche
también poco a poco sin dejar de batir y por último las yemas.
Cuando esta mezcla se unifique y todos los ingredientes estén
bien unidos, se agrega la mezcla de las claras batidas con el
azúcar y la leche, cuidando de hacerlo despacio, y siempre
batiendo con la paleta de madera. Cuando la mezcla esté
uniforme, se le agrega la harina, espolvoreada, para que no forme
grumos y se revuelve despacio, para que se compacte. Se vierte
la mezcla en un molde enmantequillado y espolvoreado de harina
y luego se mete al horno que, se ha precalentado primero a 350
grados, y se hornea por cuarenta y cinco minutos. Luego se apaga
el horno y se deja unos minutos más. Se prueba si está, al
introducirle un cuchillo y que éste salga limpio.
Receta N° 2
Ingredientes: 500 gramos de queso. 600 gramos de
azúcar. 1/4 de litro de leche. 5 claras de huevo. 4 yemas de
huevo. 1 cucharada de mantequilla. 4 cucharadas de uvas pasas.
8 ciruelas pasas. 1 cucharada de ron o aguardiente.
Se baten las claras a punto de nieve y luego se les agregan
las yemas. Aparte se mezclan el queso, el azúcar y la mantequilla
con una paleta de madera y se les agrega la leche, cuando ya se
haya uniformado un poco la mezcla, se le agregan los huevos
batidos. Se precalienta el horno a 350 grados y se vierte la mezcla
en un molde enmantequillado y se mete al horno por cincuenta
minutos, después se apaga el horno y se deja unos minutos más
si es necesario.
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Aparte se colocan en un recipiente las ciruelas sin semilla,
las uvas pasas, la cucharada de ron o aguardiente y media taza de
agua y se deja hervir unos cinco minutos. Se desmolda la torta ya
fría y se baña con el melado de las ciruelas y las uvas pasas. Las
ciruelas, se le colocan como adorno formando una corona o rueda
en la orilla de la torta.
Torta de Pan
Esta torta casera, se hace en el Táchira para aprovechar el
pan que se ha endurecido un poco o las migas y trozos que van
quedando del pan de la semana.
Ingredientes: 800 gramos de corazón de pan, o pan sin
corteza. 2 tazas, equivalentes a medio litro de leche. 1 taza de
miel de panela. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 100 gramos
de uvas pasas sin semilla. 1 cucharada de mantequilla. 1
cucharadita de sal. 250 gramos de harina de trigo, leudante bien
cernida. 1 copa de vino blanco seco. 3 claras de huevo. 2 yemas
de huevo.
Se coloca la leche al fuego para entibiarla. Se coloca en un
recipiente la miga de pan y luego se le agrega la leche tibia. Se
baten a punto de nieve las claras y luego se le agregan las yemas.
Se añaden a la mezcla de la leche y el pan, y se agregan todos los
demás ingredientes, revolviéndolos bien con una paleta de
madera. Se enmantequilla un molde y se vierte en él la mezcla.
Se coloca en agua, en un recipiente de mayor tamaño, que
soporte el calor del horno y se hornea en “baño de María”, en el
horno previamente calentado a 300 grados. Se desmolda cuando
ya haya enfriado y se baña con mermelada de moras o fresas.
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores
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