Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 9 de febrero de 2014

Originario de Francia, el champiñón común (Agaricus bisporus de la familia Agaricácea) es un hongo cultivado para su uso en la gastronomía, y es el más utilizado y conocido de las especies comestibles de setas.

El champiñón es fuente de antioxidantes

Potencia la eficacia del oxígeno en el organismo .

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Este hongo no pierde sus propiedades al cocinarlo (Cortesía)
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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 8 de febrero de 2014  
Originario de Francia, el champiñón común (Agaricus bisporus de la familia Agaricácea) es un hongo cultivado para su uso en la gastronomía, y es el más utilizado y conocido de las especies comestibles de setas.

La mayor parte de los hongos ya existían en épocas muy remotas y son anteriores a la aparición del hombre; pero el cultivo de champiñones nació en Francia hacia 1650 cuando algunos campesinos observaron la aparición de setas comestibles al cubrir con arena el estiércol de las caballerías. En España el cultivo se inició en 1952.

Es un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior, que durante el proceso de crecimiento se encuentra unido al pie por medio de un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el final del desarrollo se abre, con lo cual quedan a la vista las laminillas típicas de esta familia. El sombrero puede alcanzar los 18 centímetros de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro.

La variedad más cultivada es originaria de Pensilvania (USA), donde un granjero la obtuvo por una mutación al azar.

Es de color blanco en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados; ha desplazado del mercado a la original debido a su mejor adaptación a la conservación.

Dependiendo del punto de maduración con el cual se comercialice se vende bajo el nombre de portobello, más grande y desarrollado, con el sombrero más ancho y aplanado, destinándose sobre todo al consumo inmediato.

Como otras especies de este género, el champiñón es saprofita, o sea, que se alimenta de materias orgánicas en descomposición; se presenta en ramilletes o matas apretadas, lo que hace que la producción por metro cuadrado sea elevada. Se cultiva por lo general sobre compost al que se inocula el micelio, normalmente usando granos de trigo estériles recubiertos de la estructura vegetativa o hifas del hongo.

El champiñón común tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente parecido al de la nuez en los ejemplares más maduros.

Aunque son hongos, pertenecen, desde el punto de vista nutricional, al grupo de las verduras.

Se pueden distinguir dos grandes variedades: cultivadas y silvestres.

Contiene vitamina B6, vitaminas C y D, potasio selenio, fósforo, zinc, magnesio; es relativamente rico en fibra alimentaria, de escaso rendimiento calórico y es el vegetal que ha sido catalogado como el alimento con el mayor número de antioxidantes, ya que contiene doce veces más que el trigo.

Para los científicos el mayor beneficio de los champiñones radica en la ergotioneína, un aminoácido de origen vegetal capaz de aumentar la eficacia con que el oxígeno interviene en el metabolismo.

Los principales países productores de champiñones son China, Estados Unidos de América, Países Bajos, Francia, Reino Unido, Polonia, España, Canadá, Japón e Irlanda.

Otros usos

El champiñón se cultiva fundamentalmente para su uso en la gastronomía, pues se trata del hongo más consumido y el que mayor número de posibilidades brinda en la cocina.

Es uno de los principales protagonistas en la cocina vegetariana y un buen ingrediente de las recetas veganas.

Debido a su bajo contenido calórico es muy adecuado en dietas depurativas o para perder peso; y su aporte de fibra no soluble ayuda a saciar el hambre y a mejorar el tránsito intestinal.

Durante el embarazo se recomienda su consumo a las gestantes porque su contenido de ácido fólico ayuda al desarrollo del feto.

Por su contenido de zinc mejora la salud del cabello, la piel y las uñas; refuerza el sistema óseo.

Aporta energía al organismo por lo que se recomienda su inclusión diaria en las comidas.

Posee fibras que ayudan a normalizar el tránsito intestinal; es un alimento de escaso nivel calórico, tiene un elevado valor nutricional y muy rico en agua, por lo cual es conveniente incluirlo en dietas depurativas o para perder peso.

eden.valera@gmail.com

Los antioxidantes conllevan riesgo de cáncer

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No hay que comerlos en exceso

EL UNIVERSAL
lunes 3 de febrero de 2014  
Washington.- Los antioxidantes, de gran popularidad en las últimas décadas entre quienes cuidan sus dietas, aceleran la progresión del cáncer de pulmón y no traen beneficios ciertos para las personas sanas. 

"Los antioxidantes se usan ampliamente para proteger a las células de los daños inducidos por las especies reactivas de oxígeno", explicaron los investigadores encabezados por Volkan Sayin, de la Universidad de Gotemburgo, en Suecia. 

"El concepto de que los antioxidantes pueden ayudar a combatir el cáncer está profundamente arraigado en la población", añadió el artículo. 

Pero las pruebas clínicas "han dado resultados incoherentes", agregó. 

Los compuestos químicos conocidos como antioxidentes demoran ciertos tipos de daño celular impidiendo la acumulación de moléculas de especie reactiva de oxígeno (ERO) que pueden dañar las células, reseñó Efe. 

Según los Institutos Nacionales de Salud, las dosis altas de suplementos de antioxidantes pueden ser dañinas en algunos casos.

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