Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 10 de febrero de 2014

Algo está pasando en Venezuela, no sólo en Caracas. Yo que he tenido la fortuna de poder visitar el país en varias ocasiones, nunca he tenido sensación de que la gastronomía fuera algo que entusiasmara al venezolano medio, con una actitud que a veces rayaba el desinterés, incluso hacia el propio recetario criollo, en una venezolanísimo rasgo, casi cultural, que lleva muchas veces al desprecio de lo propio en favor de lo ajeno o importado.

Venezuela, ¿la próxima gastrorevolución?

Saltoangel
Hay quien ha empezado a sugerir que quizás algo se empieza a mover en Venezuela. Me refiero
a lo gastronómico, claro. Algunos se han llegado a formular la pregunta de si Venezuela va a
protagonizar la próxima gastrorevolución en América Latina.  Quizás sea una impresión
subjetiva e imprecisa, pero a veces da la sensación de que algo está empezando a pasar
en los llanos de Doña Bárbara en lo que gastronomía se refiere. Ignacio Medina, un
periodista que vive a caballo entre Perú y España y gran conocedor de la gastronomía
latinoamericana, precisamente acaba de publicar un artículo en la revista caraqueña
Cata, en su número del mes de septiembre, con el elocuente título de Algo está 
pasando en Caracas. Yo que he tenido la fortuna de poder visitar el país en varias
ocasiones, nunca he tenido sensación de que la gastronomía fuera algo que entusiasmara
al venezolano medio, con una actitud que a veces rayaba el desinterés, incluso hacia el
propio recetario criollo, en una venezolanísimo rasgo, casi cultural, que lleva muchas
veces al desprecio de lo propio en favor de lo ajeno o importado.

Las hallacas, típicas de la navidad venezolana













Se sabe nada o casi nada de la gastronomía venezolana por aquí. Algo más, tal vez,
de la cocina más popular (hallacas navideñas, arepas, quesillo, bienmesabe), sobre
todo en las Canarias, gracias a los inmigrantes que en los últimos años, o sus hijos, 
han regresado a su tierra de origen, antes de la crisis de aquí y después de que 
Venezuela dejara, definitivamente, de ser aquel país que en los años 70 tenía el 
mismo PIB que Italia, gracias al boom petrolero que instauró entre los venezolanos 
el famoso “está barato, déme dos” y a que se hicieron oídos sordos al consejo de 
Arturo Uslar Pietri, autor de Lanzas Coloradas, de que era necesario “sembrar el petróleo”.
Algo más sabemos de sus productos. En Venezuela, antes de que se perforaran los
primeros pozos petrolíferos realmente importantes en 1910, se la conocía por la calidad
de su cacao, especialmente el cacao de Chuao, considerado, ahora y entonces, el
mejor del mundo. El café y especialmente el ron también gozan de especial
consideración. En mi modesta opinión, que como siempre vale lo que vale, el ron 
venezolano es el mejor del mundo.
De las cocinas sudamericanas por aquí nos interesa, porque conocerlas es otra
cosa mucho más seria, la mexicana, sobre todo en su versión más tex-mex; la argentina
de la que apreciamos especialmente la calidad de sus carnes y sus cortes distintos
a los nuestros. Pero especialmente desde quince años atrás vivimos fascinados por
la cocina peruana, de la mano de Gastón Acurio y la fusión japoperuana y
hinoperuana, que se conocen como cocina nikkei y cocina chifa, respectivamente.
Esa ha constituido a ojos europeos, sobre todo en España, la última gastrorevolución
en América Latina. Gastrorevolución a nuestros ojos y a nuestro juicio, claro. Del resto,
on connait pas.
Pero entonces un buen día, aparece el brasileño Alex Atala y su restaurante DOM, que
nos descubren la cocina hecha con productos del Amazonas y nosotros, mira que
somos raros, ayudamos a encumbrarlo como quinto mejor restaurante del mundo y
mejor de Latinoamérica, por delante precisamente de cualquier cocinero mexicano
o peruano. Como escribió José Carlos Capel, la selva en la ciudad. Nada de
reinterpretar el recetario brasileño tradicional. Creación pura y dura a partir de la
enorme despensa que un país gigantesco como Brasil puede proporcionar a un
cocinero. Inclusión de ingredientes desconocidos y “exóticos” para la mayoría de
nosotros, quien sabe si incluso para la mayoría de los brasileños, procedentes del gran río. 
Pero parece que en Venezuela, si realmente algo pasa, no transita por esos caminos,
aunque pueda parecer lo contrario.

El chef Sumito Estévez
Así que muchos saben quien es Enrique Olvera (México),
Gastón Acurio (Perú) y Alex Atala (Brasil), pero muy pocos
conocen a Armando Scannone,  el papá y la mamá de la
cocina caraqueña, que ha contribuido con sus libros ha
codificar las esencias del sabor tradicional criollo. Quizás
a algunos les suene el nombre de Nelson Méndez
y a algunos más el de Sumito Estévez que, curiosamente,
debe ser el cocinero del mundo con más seguidores en
Twitter (bastantes más de 300.000) y a quien recientemente
José Carlos Capel ha dedicado un post en su blog. Pero
los nombres de Carlos García (Restaurante Alto), Irina Pedroso (Restaurante Amapola)
Francisco Abenante, seguramente sean mucho más desconocidos. Todos son cocineros
venezolanos.
Precisamente Nelson Méndez, no sé si como consecuencia del impacto de Alex Atala,
ha sido el causante de que haya cierto ruido mediático, eso no se puede negar, alrededor
de la cocina que se hace en Venezuela. En el último Madrid Fusión, él fue el encargado
de cerrrar el congreso y en el último Mistura, el congreso gastronómico que se celebra
cada año en Lima, ha vuelto a presentar una ponencia, en la que se ha visto arropado
desde las redes sociales, que es donde se juega hoy en día gran parte de la repercusión
mediática, por un buen número de colegas y compatriotas suyos, especialmente en Twitter.
Pero quizás tratar de buscar,  explicar o justificar un surgir de la gastronomía venezolana
en base exclusivamente al exotismo e incluso a lo folclórico que pueda resultar ver a alguien
cocinar arañas y usar técnicas indígenas, sería muy injusto e inexacto, ya que como
me cuenta Ivanova Decán Gambús, Secretaria General de la Academia Venezolana de 
Gastronomía (AVG“la experiencia que realiza Nelson Méndez al hacer cocina surtiéndose 
de esa espléndida despensa que es la Amazonia venezolana no implica, literalmente, 
la existencia de una cocina amazónica. No debe identificarse como la cocina de esa 
región del país porque no lo es” y aunque califica el trabajo de Méndez  de “valioso e 
interesante” añade que “aunque lo que él hace ha llamado poderosamente la atención, 
en especial fuera de Venezuela, no lo escogería como punto de partida para dar a 
conocer nuestra cocina”. Sumito Estévez tiene una opinión similar y afirma que “la cocina 
amazónica es un concepto cultural común para los países que poseen frontera con 
sus culturas amazónicas pre-colombinas (Brasil, Bolivia, Ecuador, Perú, Colombia y 
Venezuela), pero aunque tenemos uso de esos productos (por ejemplo el casabe que 
hay en cada casa de mi país), nuestra cocina es una cocina compleja, de recetario más 
que de producto. Simplificar nuestra cocina a algo que depende de productos exóticos 
y no a la evolución de su recetario histórico, es un invento europeo algo arrogante”.
Por su parte el profesor de Historia de la Gastronomía Víctor Moreno Duque es menos
taxativo y opina que “la cocina amazónica es un punto de referencia para dar a conocer 
nuestra gastronomía en el mundo, por ser su despensa tan exótica y desconocida 
para el público, pero no debemos perder la perspectiva de que todas las regiones 
de Venezuela ofrecen unos productos de buena calidad, que le dan una gran identidad 
a sus propuestas”. 
 Mujerandina
Venezuela es un país extenso, que va desde el mar Caribe, en los Roques se pescan magníficas
langostas cuando es temporada, hasta los Andes, zona de producción láctica de primera calidad
con ríos donde se pesca y se cría la trucha y donde se produce un queso ahumado que a mi
me recordó poderosamente al Idiazábal cuando lo probé. Además cuenta con regiones como
los Llanos con abundante ganadería. Es un país fértil con capacidad para producir una gran
cantidad de frutas y verduras. O sea que la despensa venezolana es variada y extensa y por
tanto puede sentar las bases de una cocina importante. Venezuela es un país de 26 millones
de habitantes, donde la mayoría de la población es urbana (94%) y donde las actividades
agropecuarias sólo significaban en 2004 el 5% del PIB. Además se da la paradoja de
que, a pesar de esa gran despensa, como mínimo potencial, gran parte de lo que consumen
los venezolanos es importado.

Chicharrón
Por otro lado y tal como dice Decán Gambús
“hay que tener presente que somos un país 
joven y, en muchos aspectos, para nosotros 
mismos, la gastronomía venezolana es, en 
parte, un territorio ignoto. En Venezuela 
persiste un desconocimiento de nuestras 
identidades culturales regionales. A menudo, 
se comete el error de confundir la cocina 
caraqueña (documentada y promovida 
particularmente por los libros de Armando 
Scannone) con la cocina venezolana”.
No comparte la misma opinión Ignacio Medina
que, en el artículo citado, escribe que en
su última visita a Caracas encuentra ”un 
paisaje nuevo en torno al hecho culinario, 
un giro de tuerca que ha llevado a muchos 
cocineros a volver la vista hacia sus orígenes, una atención creciente a los productos y 
las combinaciones que definen las señas de identidad de los sabores venezolanos”.
Quizás alguno haya oído, hasta en el propio país, eso de que la cocina venezolana sabe
a ají dulce, pero incluso el propio Scannone afirma que eso no es cierto y cree que la
base de la cocina criolla es el sofrito, de raíz mediterránea y el plato más venezolano el
mondongo, que Scannone no duda en a calificar como “el mejor plato de tripa del mundo”.
Moreno Duque va más allá en su explicación de los sabores venezolanos y dice que el
mestizaje de la cocina venezolana es “español, americano y africano, con influencias 
de Francia, Italia, Turquía, Líbano y el norte de África”. Según cuenta José Rafael Lovera,
la comida en Venezuela comienza a refinarse a mediados del siglo XIX como consecuencia
de la llegada de gente de toda la cuenca del Mediterráneo, que fueron aportando
ingredientes y formas y luego, en la década de los 50 del siglo pasado, con la inmigración
proveniente de Europa y Latinoamérica se produjo también una gran influencia.Tal
mixtura tiene fácil explicación. Venezuela ha sido desde siempre tierra de acogida y su
cocina se ha ido tiñendo de diferentes colores de la misma manera que en la española
los hay árabes y judíos. El desconocimiento, pues, del propio patrimonio 
gastronómico podría ser un obstáculo para un mayor reconocimiento internacional 
de la coquinaria venezolana, pero parece que la situación empieza a cambiar.

Puesto de venta de duraznos (melocotones)
Como explica Ivanova Decán
Gambús, la AVG, que
proximamente cumplirá tres
décadas de existencia,
“enfoca su acción a la identificación, 
documentación y estímulo de 
todo lo que conforma nuestro patrimonio 
gastronómico. Es mucho lo que 
tenemos que hacer dentro de nuestras 
fronteras para consolidar ese 
patrimonio que estamos descubriendo, 
rescatando y legitimando”.  En
este mismo sentido trabajan otras entidades como, Venezuela Gastronómica, que contribuyó
a fundar el propio Sumito Estévez y que según me cuenta “en estos tres años es muchísimo 
lo que hemos logrado y la prueba es que en ese poco tiempo somos una marca que se 
reconoce y hemos sido invitados como colectivo a citas tan importantes como 
Mistura”; y también el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA). Y parece que todos
estos esfuerzos están dando sus frutos, pues según Medina “la historia, el trayecto y la 
esencia de la cocina venezolana de siempre aparecen sobre la mesa (…) Ha bastado 
con trabajar en la puesta al día de la cocina tradicional. Sólo había que decidirse 
a conocerla… y ponerla en valor”para“una inquietud, un interés y un intercambio de 
ideas que se me antojan el principio de algo mucho más interesante” y lo que es más
importante “una llamada de atención sobre el juego que es capaz de dar la cocina 
tradicional venezolana”. Además han proliferado las escuelas de cocina, como la
que el propio Sumito Estévez , ahora que se ha instalado allí, en Isla Margarita.
En todo caso, y aunque puede ser que se siga confundiendo la cocina caraqueña con
la venezolana, parece claro que el futuro pasa precisamente por establecer ese
diálogo con las raíces. Parece que no hay alternativa. Con “los portadores de la 
tradición y los guardianes de la diversidad” en palabras del profesor Moreno.
Precisamente lo que no ha hecho Alex Atala. La cocina amazónica, pues, tan espectacular
por lo desconocido de sus ingredientes sería un elemento más, pero en ningún
caso lo esencial, pues si se visita un mercado de cualquier ciudad venezolana
“difícilmente encontrará túpiro, gusano de moriche, mañoco, guarubé o copoazú”
con los que trabaja Nelson Méndez y “si se le pregunta al venezolano común por 
ejemplos de cocina amazónica, probablemente no sabará qué responder” dice la
Secretaria General de la AVG. Por el contrario, todo criollo sabe perfectamente, y muchos
de nosotros quizás también, de qué le están hablando cuando le mencionan el ají
dulce, el cacao, las arepas, las hallacas, el queso telita, los tequeños, las cachapas,
el pabellón, el hervido, el dulce de lechosa (papaya), el casabe (un pan hecho con harina
de yuca que sí tiene raíces indígenas) o el ron, porque “son códigos comunes que 
nos convocan como país ante la mesa y porque constituyen referencias insoslayables 
de nuestra gastronomía”, según Decán Gambús.
Iconosvenezolanos
¿Y qué hay de su internacionalización? Probablemente todo resida en que haya voluntad de que
eso suceda y de que esa nueva mirada a las raíces se produzca de la forma correcta. Dice muy
acertadamente Ignacio Medina que “los platos no pueden ser prisioneros del tiempo en el que 
nacieron: son hijos del tiempo en el que viven. Lo entendieron los creadores del movimiento 
de la Nueva Cocina Vasca y crearon la base de la gran revolución que vive la cocina 
occidental”. Para Ivanova Decán Gambús ahora mismo la cocina venezolana tiene otras 
prioridades. Entiende que el éxito que ha tenido la cocina peruana ha producido un 
efecto de “encandilamiento” y por tanto “ha generado expectativas y hasta distorsiones 
respecto a América Latina. Las circunstancias de ese país y la exportación de su 
culinaria como bandera obedecen a factores específicos que, por ahora, no pueden calcarse 
en otras naciones del subcontinente”. Por su parte Sumito Estévez afirma que “debemos 
estar claros que para promocionar una cocina de calidad (y la nuestra lo es) se necesita 
mucho dinero para hacer congresos, traer periodistas, exportar delegaciones, lograr 
turismo gastronómico. La calidad sola no sirve de nada en este caso. Quienes lo han logrado, 
lo han hecho gracias a la inyección monetaria desde políticas de Estado para el mercadeo 
de la marca-país. Que México, por ejemplo, tenga una cocina patrimonial no se dio porque 
la Unesco los descubriera, sino porque se organizaron. En este momento nuestro trabajo 
es justamente organizarnos para lograr convencer a quienes tiene el poder económico, 
que tiene sentido invertir en nuestra gastronomía para mercadear la marca Venezuela”.
Está claro que algo pasa, en definitiva, en Venezuela. O que algo puede estar a punto de pasar.
Lo que seguro pasa es que por fin hay mucha gente remando en la misma dirección y que de
suceder algo, tendrá mucho que ver con el mondongo, el papelón, el pabellón criollo, la
arepa, el aguacate, el casabe, el cacao y el asado negro y bastante menos con lo que se
ha llamado cocina amazónica. Será eso o no será. Para lo que todavía es pronto, es para
asegurar si lo que está sucediendo o lo que está a punto de suceder es una revolución a la
peruana o la vasca o es más bien, por fin, una recuperación de la identidad gastronómica
propia. En ambos casos, sea lo que sea lo que viene o tenga que venir, bienvenido será.
Aunque seguramente es mejor, tal y como dice Ivanova Decán Gambús,“comenzar por 
conocernos y reconocernos entre nosotros mismos para luego ostentar lo que somos”.  
O en palabras del chef Sumito Estévez, primero hay que trabajar por la “unión del gremio, 
la documentación de políticas, tener un lenguaje común y conseguir el convencimiento 
de la burocracia estatal. Vamos muy bien en el primer aspecto, bien encaminados en el 
segundo y muy mal en el tercero.”

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