Cámara de Comercio de Puerto Cabello Crónicas y recetarios de nuestra cocina

Notitarde 10/02/2014 

Cámara de Comercio de Puerto Cabello

Crónicas y recetarios de nuestra cocina

Iván Darío Sabatino

La cocina venezolana se encuentra en un momento estelar, su resurgimiento o reafirmación en estos tiempos no resulta casual, factores de tradiciones recetarias, sociales, comunicacionales, así como el entusiasmo y compromiso de una generación de jóvenes chefs comprometidos con ello, auspiciado por destacados venezolanos convertidos en gendarmes de nuestra cocina criolla como acervo cultural, han permitido su rescate y más aun el entusiasmo en los paladares de muchos venezolanos, promoviendo el orgullo por nuestra gastronomía.
La memoria histórica de la alimentación y de las tradiciones culinarias logra su trascendencia en el tiempo y en sucesivas generaciones, inicialmente con las crónicas registradas por los conquistadores en épocas del descubrimiento y colonización, también por los viajeros que arribaron a los distintos puntos de nuestra geografía y las referencias hechas de ellas; luego de manera más formal, esos registros se recrean en los primeros recetarios de cocina criolla aparecidos a mediados de los siglos XIX y XX, los cuales tuvieron como antecedentes en nuestro parecer a los cuadernos, acaso recetarios, de cocina familiar, esos que referenciando ingredientes y preparaciones por demás particulares, atesoran también momentos familiares compartidos en su elaboración que resultan imperecederos, cuadernos éstos que muchos guardamos como un tesoro de familia.

El primer recetario criollo lo encontramos en un capítulo denominado "La cocina campestre" de la obra "El agricultor venezolano", de José A. Díaz, publicado entre 1861 y 1864, quien fuera precursor de la agronomía en nuestro país. En este recetario encontramos más de 30 recetas, dentro de las cuales están la olleta de gallo, la chanfaina, el entreverado, la carne frita, el menudo, entre otras. Podemos decir que el género de los recetarios en Venezuela se inicia con este trabajo, cuya impresión  del año 1877, por cierto, sería impresa en Puerto Cabello, salida de los talleres de Juan Antonio Segrestáa.

Poco tiempo después, en 1899, el ilustre merideño don Tulio Febres Cordero nos entrega "Cocina criolla o guía de la ama de casa", recetario éste con particular referencia a la cocina andina; entre las recetas que allí encontramos podemos mencionar el mondongo o mute, la pira, la pierna de marrano con dulce, la carne asada y frita, y plátanos maduros, entre otras preparaciones.

Ya entrado el siglo XX (1954), de los trabajos o recetarios publicados necesario resulta destacar el libro "Geografía gastronómica de Venezuela" de Ramón David León, trabajo de particular redacción, escrito poéticamente y con extraordinaria venezolanidad, crónicas de aparición semanal en el diario "La Esfera". Los recetarios de cocina venezolana han sido prolíferos en los últimos 30 años, la mayoría buscando exaltar las cocinas regionales en particular; la mayor expresión de estos recetarios la encontramos en los libros de don Armando Scanone "Mi cocina. A la manera de Caracas", en sus versiones rojo, azul, amarillo y verde, quien con privilegiada "memoria gustativa" ha querido traernos, aun hoy a sus 90 años, la evocación de una cocina disfrutada desde su niñez.

El regreso de nuestra cocina criolla al presente, sin duda, aun en estos tiempos de modernidad tiene un horizonte exitoso tanto en nuestro país como en el exterior, preservando con ella nuestra identidad nacional.