Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 1 de febrero de 2014

Originario de la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Argentina, el apio (Arracacia xanthorriza de la familia Apiácea) es una planta que se cultiva fundamentalmente por su raíz reservante de sabor agradable y fácilmente digestible por su almidón muy fino.

El apio es altamente alimenticio

Es recomendado para niños, ancianos y personas convalecientes

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 1 de febrero de 2014  
Originario de la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Argentina, el apio (Arracacia xanthorriza de la familia Apiácea) es una planta que se cultiva fundamentalmente por su raíz reservante de sabor agradable y fácilmente digestible por su almidón muy fino. 

Solo en Venezuela es conocido como apio porque en otros países lo denominan arracacha, racacha, y zanahoria blanca, entre otros nombres; en nuestro país se cultiva principalmente en los estados Mérida, Trujillo y Táchira. Además de en las naciones andinas se siembra en las Antillas, América Central, África, Sri Lanka y Brasil.

Hace 4.000 años comenzó a ser cultivado en nuestro continente, donde los indígenas aprendieron a usarlo en la cocina, incluso primero que la papa y el maíz, desarrollando distintas recetas con esta raíz que hoy consumen poco.

En 1825 fue llevado a Jamaica, Puerto Rico y Haití por el naturalista inglés Edward Bancroft; en Europa fracasó su aclimatación pues las plantas no produjeron raíces comestibles; y un comportamiento similar tuvo lugar en Estados Unidos de América pese a las tentativas que se hicieron en Nueva York, Maryland, Florida y Georgia.

Durante la época prehispánica su consumo fue masivo, jugando un rol muy importante en el mantenimiento del nivel nutricional de la sociedad de entonces.

La planta de apio que puede llegar a medir hasta 130 centímetros de alto, tiene el tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior, de donde parten las hojas de peciolos largos; flores de color púrpura, y raíz comestible, parecida a una zanahoria gruesa, que puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad. 

Es una planta propia de climas cálidos a templados, que no tolera el frío; prefiere suelos sueltos, bien drenados y se propaga por tallos basales.

Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte.

Se mantiene fresco en la nevera de dos a tres semanas y congelado hasta 6 meses.

El apio tiene un alto contenido de carbohidratos y de magnesio; es rico en calcio, fósforo, hierro, yodo, vitaminas A, C, D y E, proteínas y fibras; un sabor ligeramente dulce y un reconocido valor alimenticio.

Otros usos

Se cultiva básicamente para ser consumido hervido, frito y asado en sopas, guisos, ensaladas, buñuelos, purés; en nuestro país se emplea mayormente en los sancochos de res, pollo, gallina y en el mondongo.

Procesado como harina es una buena fuente energética en forma de purés y papillas para niños y ancianos, debido al pequeño tamaño de sus gránulos de almidón.

Contiene nueve veces más calcio y dos más de hierro que la papa y por eso se recomienda para las personas de la tercera edad ya que puede ayudar a prevenir la osteoporosis. 

Por su alto contenido de magnesio es un antidepresivo natural. Por la buena calidad de su almidón, el apio es altamente recomendable para la dieta de niños, ancianos y personas convalecientes de operaciones.

Los tallos jóvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas como alimento para el ganado vacuno y el porcino.

Es un excelente antioxidante, fortalece el sistema inmunológico y es de fácil digestión. 

Mezclado con carne y otras verduras es parte del sancocho o cocido, plato típico colombiano.

En Brasil, donde se le conoce como mandioquinha-salsa, la compañía Nestlé procesa cerca de 400 toneladas de apio en alimentos para bebés.

Mientras que otras empresas lo utilizan para fabricar harina y hojuelas deshidratadas precocidas para llevar en la lonchera. 

eden.valera@gmail.com

Por su alto contenido de magnesio, el apio es recomendado para la dieta de niños y ancianos. CORTESÍA

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