Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (VII)

Pasteles, Pastelitos y Empanadas
“Chicha y pasteles
le ofrezco a mi novia,
se quema la boca, ¡caramba!
le arde el corazón.
Chicha y pasteles
con ají, sabroso
si no los quieres, ¡no!
tú no eres de aquí
Luis Felipe Ramón y Rivera
En el Táchira la tradición de los pasteles, nos enseña
variedad en ingredientes y por lo tanto en sabores, de acuerdo a
la región o a la herencia culinaria. Los pasteles de las heredadas
recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca,
batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con
huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de
cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de
relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y
un guiso sofrito de cebollas. Las recetas de los mercados de La
Ermita, de Táriba, del mercado de los Pequeños Comerciantes de
San Cristóbal, de los alrededores del mercado de Capacho nos
entregan una larga lista de pasteles rellenos de garbanzos y
carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res,
de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de
sardinas o atún y guiso sofrito.
Famosos fueron y siguen aún siendo, los pasteles de Táriba,
en donde Don Pepe Angulo sentó tradición, y por ello aún se
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cita como referencia su receta. Estos, eran hechos de masa de
harina de trigo, bien aliñada y rellenos de carne “mechadita”, con
arroz, alcaparras y rociados de azúcar.
En ocasiones, la mesa de gala convoca a los pueblerinos
pasteles y estos, disminuyen su tamaño y cambian su forma de
media luna, o de gran luna redonda, por una de esfera pequeña,
entonces podemos encontrar entre bandejas, plateadas o
porcelanizadas y manteles de hilados y bordados finos, los
pastelitos bañados de azúcar y rellenos de crema, de carne molida
con alcaparras, de carne molida con pasitas, de arvejas y uvas
pasas picaditas, de queso y bocadillo, de arequipe, de conserva de
guayaba, de cabello de ángel y alguna que otra ocurrencia de la
dueña de casa, que acude a su recetario de dulces para llamar
como ingrediente del relleno a una de sus muchas recetas de
jaleas, conservas y mermeladas.
El tamaño y forma también los diferencia, entonces encontramos
que el “pastel, pastel” es decir el pastel más común,
es el hecho con la forma redonda que le da el también más común
de los moldes: la boca de una taza grande de café, que al
marcarla sobre la extendida, masa, da una rueda perfecta, que
sirve como “plato”, en el cual se coloca el relleno y luego se
tapa con otro “plato”, de masa, para luego cerrarlo bien marcando
el orillo con un tenedor que se asienta sobre el borde, para
que los dos “platos” de masa se unan y quede el pastel adornado
con un orillo rizado. En ocasiones, el apremio de la cocinera,
o el mantener la venta, hace que el pastel se haga con un solo
“plato de masa”, entonces, se extiende la masa, se sacan con el
molde de la taza grande de café, los “platos”, según los pasteles
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que se vayan a elaborar y se les coloca el guiso un poco más
retirado del centro, para poder doblar la masa y que quede como
una media luna. Y así “la masa rinde el doble”.
Los Pasteles
Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6
cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1
cucharadita de polvo de hornear.
Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para
“mechar”. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2
pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla
junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de
pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o
achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto.
Preparación del relleno: Se cocina la, carne y se,
desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las
tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente.
Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al
gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara
con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el
pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un
sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o
achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí
escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de
dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en
trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue
revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.
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Preparación de la masa: Se revuelve la harina y el polvo
de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es
necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien
suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se
extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o
botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o
rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se
coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja
de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien
cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados
de ají picante.
Pasteles rellenos con Arvejass o Garbanzos
Pasteles rellenos con Queso y con Queso y Bocadillo
Pasteles rellenos con Arroz, Huevo y Queso
Pasteles rellenos con Atún o Sardinas
Pasteles rellenos con Pollo desmechado y guisado
Pasteles rellenos con Crema
La receta de todos estos pasteles, es la misma Receta N°
1, en cuanto a la masa. Los guisos para el relleno varían, y por
ello la receta de cada uno de los rellenos, la presento a
continuación de manera muy sencilla, como lo fue también la
explicación que de manera amable y por demás modesta me
dieron sobre estos pasteles las cocineras de los mercados y ventas
de pasteles de San Cristóbal, Táriba, La Grita, Capacho, Peribeca
y otros pueblos que sería muy largo enumerar, a donde durante
años he ido a recrearme con el paisaje y también para acercarme
a una de las más hermosas tradiciones del Táchira Comprar en los
mercados artesanías, frutas, hierbas, verduras y sobre todo, a
probar platos típicos o a comer pasteles ahí en los viejos
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mercados o en los puestos de pasteles de la calle.
Rellenos para Pasteles
Con Arvejass o Garbanzos
Los pasteles se pueden prepara igual que la receta de los
pasteles de carne mechada, pero se sustituye la mitad de la carne
por arveja o por garbanzo.
Se preparan las arvejas o garbanzos, dejándolas en remojo
desde el día anterior. Se cocinan con sal al gusto y cuando ya
estén blandos, se les escurre y se les agrega el sofrito que se
detalla en la receta del relleno a base de carne mechada, porque
la receta es la misma sólo que se sustituye la carne mechada por
los garbanzos o la arveja.
Con Queso o Queso y Bocadillo
El queso más recomendado para rellenar los pasteles, es el
Queso Blanco, semiduro o el queso del tipo “Paisa”, que se sofríe
muy bien. Es recomendable probar antes de empezar a rellenar
los pasteles, el freír un trozo de queso para ver como se
“sostiene” en la candela.
Si se van a rellenar con bocadillo, se debe colocar la mitad
del queso y la mitad de bocadillo de guayaba.
Con Arroz, Huevo y Queso
Estos pasteles se preparan con el arroz seco, huevos
cocinados que queden bien duros y queso blanco semiduro tipo
“Paisa”. Los ingredientes toman muchas veces un color onotado
porque el arroz es embijado o porque el aceite o la manteca en
que se fríen están también embijados.
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Con Pollo desmechado o Atún y Sardinas
La receta de los pasteles rellenos de pollo desmechado, tiene
la misma fórmula que la receta de los pasteles preparados con la
carne de res, desmechada. Si los ingredientes son el atún o las
sardinas que vienen ya en aceite de oliva, enlatados al vacío, se
desmenuzan y se prepara un guiso sofrito que se les añade al
relleno y se prepara igual.
Con Crema
Se prepara la masa, y se rellena con queso blanco
“mantequilludo” o con crema de leche o natas, batidas. Ver receta
de Pastelitos con crema en la página 310.
Los Pasteles
Con Carne Molida y Alcaparras
Con Carne Molida y Uvas Pasas
Estos pastelitos, aparecen en el menú pastelero tachirense,
entre los pasapalos. Son del tamaño de “un fuerte”, una moneda
de cinco bolívares. Deben tener un diámetro de tres centímetros y
la masa debe quedar muy delgada y suave. Se rellenan con la
carne guisada y molida y se agrega a cada pastelito una alcaparra
o si se prefiere, se cortan en trozos pequeños las alcaparras y se
revuelven con la carne. Así mismo se hace con las uvas pasas.
Estos mismos pastelitos, se suelen rellenar con crema de
leche, o con dulce de leche, de guayaba, de cabello de ángel o con
ciruelas pasas.
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Pasteles de Yuca, de Batata, de Papa, de Apio
Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo.
Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o
embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa.
Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se
cortan en trozos pequeños y se muelen en la máquina o asistente
de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina
de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por
último con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como
una bandeja. Se prepara el relleno, según el gusto: puede ser
carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas
guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y
queso, o sólo de queso.
Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de
manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la
mitad inferior de la masa, las porciones en proporción de una o
dos cucharadas, según el tamaño que se quiera de los pasteles.
Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la
masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un
cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan
sacar y queden como “bolas” de masa. Se aprietan bien los bordes
y se sofríen en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se
acostumbra espolvorear con azúcar gruesa, granulada, a los
pasteles recién hechos, pero es más práctico y además económico
el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con
hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando
con esto un sabor más típico de campo tachirense.
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Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta
misma receta, con el cuidado de añadir una taza de, harina de, trigo,
que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compactó lo
suficiente o necesita más harina. No pueden darse en este caso
cantidades exactas, porque según la variedad de papa o la porosidad de
los apios y batatas, la masa necesita más o menos harina.
Empanadas
Ingredientes: 1 kilo de masa de maíz amarillo pelado o de maíz
blanco pilado. También puede usarse harina de maíz precocida. 1
cucharada de mantequilla. Sal al gusto. 1 taza grande de agua de
panela.
Relleno: 1/2 kilo de relleno: puede ser queso blanco, carne
desmechada, pollo, o arroz con huevo cocido. 3 cucharadas de guiso
picado muy fino, sofrito en aceite onotado.
Se soba bien la masa. Se toman porciones del tamaño de una
taza de café pequeña. Se extiende cada una, mojándose las manos en
agua de panela y se le coloca el relleno con una cuchara, de modo que
quede un poco más abajo del centro. Se dobla la masa sobre sí misma
para que cierre como una media luna y se sofríen en abundante aceite
caliente.
Receta según Folklore Tachirense
Guapito de Sal
Para preparar el guapito de sal, se corta el maíz tierno o mazorca
con un cuchillo. Lo muelen y lo aliñan con queso, manteca, cebolla
junca, tomate, etc., sin dulce. Lo pacan, es decir, lo envuelven y lo atan
con la misma hoja de maíz. Finalmente lo cocinan.
Guapito de Panela
Se prepara como el guapito de sal, pero en lugar de aliños, lleva
panela molida, queso y mantequilla.

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