En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (II)

El Amor por la Buena Mesa

Antonio Ruiz Sánchez

Un Testimonio Cultural

Martes 18 de Marzo de 1997

Como un asunto de exclusivo quehacer de las mujeres se ha tenido laactividad culinaria, sobre todo en nuestra región tachirense, donde prevalecenfuertes impregnaciones y rigores masculinos. La disposición y ubicación delsitio en donde se ejecutan las tareas que privilegian los diferentes productospara que alcancen la mesa, es decir, la cocina, está distante de la arquitecturade la casa rural; si no en términos físicos, es apenas un anexo oscurecido porlos humos, ennegrecido por las tizas de los leños, sin privilegio de luz, demodo que parece una covacha inhóspita, en donde, a pesar de todos estosnegativos se construyen las delicias que hacen claridad sobre la vidacotidiana. El Táchira ha tenido muchas pérdidas culturales, por muy diversascircunstancias y factores. En donde más se observa este fenómeno es en laculinaria. Desde hace una veintena de años a esta parte, tenemos el paladarestragado a causa de los panecillos entreabiertos en cuyo interior reposa unapiltrafa acartonada, adornada con una rueda de tomate y de cebolla, bañadotodo con unas salsas miserables y que llamamos con el pomposo dehamburguesas. Por decir lo menos de cuanto nos viene ocurriendo.Leonor Peña acaba de poner a circular “La Cocina Tachirense”, que haceparte de la “Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses” y que contiene unastrescientas recetas. Mérito enorme el haber realizado esta suerte de censo deplatos regionales. Destácase en ello el amoroso sentido de cuidado, a uno delos elementos culturales más vitales —es la comida diaria— de un pueblo, conlo cual se evita que se extravíen por los desfiladeros de la desmemoria lasabrosa entereza del paladar. Se necesita de mucha paciencia para llevar acabo este registro de temblores. Se trata de la primera publicación coherentey organizada que sobre la materia se hace. Teníamos la referencia de que DonTulio Febres Cordero presentó un libro de cocina, un recetario, pero no hemospodido encontrarlo en la Biblioteca Nacional de Caracas apenas está la fichasin que corresponda a un ejemplar. Esta iniciativa de Leonor Peña merece elaplauso y el respaldo porque abre un campo interesante y hasta convida aavanzar en estudios que permitan algunas claridades identificadoras de lotachirense.El hecho de que San Cristóbal fue fundada a guisa de villa intermediaen un itinerario, le da a esta región, en forma total, una condición dealojamiento y por tanto partícipe de muchas vertientes. Es muy difícil lograrprecisar los contornos de una cocina totalmente pura, sin influencias de otrasregiones. Recuérdese que el Táchira acogió la corriente migratoria de losllaneros, barineses principalmente, que buscaban paz y salud en lasmontañas; también hubo el contingente de italianos en las postrimerías delsiglo pasado o de las familias santandereanas a todo lo largo del tiempo, quelo marcaron, con hierro en el anca, a la culinaria tachirense sus propiascaracterísticas, condimentos, métodos de preparación y detalles que hacenuna suerte de sincretismo sumamente interesante a la par de sabroso. El libroIXde Leonor Peña, “La cocina tachirense”, nos relata con bien adobado sentido yuna equilibrada dosis de amor, lo que parecía destinado a los amarillos deltiempo en los desgastes de los cuadernos singulares o marcados para lapérdida total de las llamas devoradoras del olvido.Bien interesante este libro. De grande utilidad. Además de su riquezacultural, permite que tengamos un material para el debate de altura, porquehabrá puntos, e incluso platillos, sobre los cuales no se pongan de acuerdo lospaladares. En todo caso, tenemos este magnífico ejemplar que nos libera dela preocupación de que la cocina tachirense perdiera sus vigores yfructificaran en la marmita los disparates del “fast food” con los cuales losjóvenes, sobre todo, se olvidan de las alturas de una buena sopa degallinazos, de esas que ni en Capacho Viejo se hacen ahora.

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Cocina de San Cristóbal

J.J. Villamizar Molina

Cronista de la Ciudad

Se ha dicho que en el mundo sólo existen dos cocinas: la francesa y la china, y que las demás que se ofrecen por distintos países del orbe son sólo derivaciones de esas dos. Creo que este enunciado revela una injusta exageración y es una desconsiderada hipérbole que afecta todo el arte culinario. Yo he tenido la suerte de degustar la cocina china con todo su esmero y sofisticación en su más famoso y auténtico lugar que es el Restaurante Flotante de Hong Kong. Igualmente he podido saborear la comidafrancesa en afamados restaurantes de París como el que se alza en las alturasde su Torre Eiffel. Pero ¿dónde está la cocina americana y, con ella, la mexicana, la peruana, la argentina, la brasileña y, específicamente entre nosotros, la cocina venezolana?

Leonor Peña, en su excepcional y prolíficolibro La Cocina Tachirense Volumen 131 de la Biblioteca de Autores y hTemas Tachirenses que dirige y auspicia el Dr. Ramón J. Velásquez no sólonos presenta las influencias de la cocina americana y de la cocina venezolana de otras regiones ajenas a nuestra entidad, sino que, primordial y específicamente, personifica la cocina tachirense a la cual da presencia e individualidad definida entre los distintos tipos de cocina internacional.

En el libro de Leonor resaltan el componente indígena; la ración alimenticia de nuestra peculiar vegetación y fauna y, rigurosamente, nuestro especial menúcon su singular e inconfundible idiosincrasia tachirense. Allí se saborea lostoques y sazones ibéricos, siendo la cocina española una verdadera delicia delpaladar, y allí se advierte la influencia de la Grecia, como ocurre con losbuñuelos, que los comí en Patras, al oeste del Peloponeso, porque la culturagriega, y con ella su cocina, pasó al Lacio y de allí se irradió a todo elcontinente europeo y a la América. De todos estos componentes e influencias—como lo expone Leonor en su trabajo arduo y excepcionalmente meticuloso,lleno de una gran pasión por su propia tierra y con gran pericia— nace LaCocina Tachirense. La cocina telúrica, tal como nos lo revela Leonor Peña, eslo nuestro, lo auténtico, lo sazonadamente específico del Táchira, lo queresulta de tantas mezcolanzas americanas y del viejo mundo. Uno de losméritos fundamentales de Leonor es haber compendiado y delimitado nuestracocina y caberle dado un porte y fisonomía tan peculiar, como para que elTáchira se exhiba ante cualquier carta culinaria individualmente, sea estacarta americana, o sea europea u oriental. El libro le Leonor nos dice quesomos auténticos. ¿Quién no rememora con deleite los chorizos, los mutes ylas parrillas de doña Encarnación Fuentes? ¿Quién no se ha sentido ávido desabores ante las morcillas, los pasteles, las chinchurrias y chichas de losmercados de San Cristóbal, Táriba, Rubio y Santa Ana? ¿Quién no se invita ennuestras distintas posadas a comer las chanfainas, los morcones, lasmazamorras, los sancochos y hervidos de pescado y de gallina? Las hallacasdel Táchira varían al infinito según el gusto de nuestras distintas amas decasa. Yo preferiría las de doña Holinda Hernández en Santa Ana, allá por1940, y que vendía esta señora al módico precio de una locha. De los caldosseleccionaría el caldo cuajado que preparaba mi abuela doña Clemencia PalmaXIVelasco de Molina, quien tenía para ello lo que se reconoce como “una buenamano”. Embutidos y rellenos, amasijos y colaciones, quesos y quesillos, jaleasy mermeladas, toda esta gamma de meticulosidades gastronómicas nospresenta Leonor Peña en su libro. Las carnes de nuestros abundantesanimales: bovinos, porcinos, caprichos y animales de monte se nosproporcionan aderezadas en suculentas bandejas. Los dulces, los postres y lospanes tachirenses forman atrayente exhibición. Las chichas, masatos yguarapos y el miche andino con la inmensa variedad de sus especímeneselevadores del ánimo nos ofrecen un muestrario incalculable. Este ha sido eltrabajo de Leonor: investigar, averiguar y entrevistar, catalogar, sistematizary presentar con toda exactitud la inmensa variedad de platos tachirenses.Leonor Peña con su libro La Cocina Tachirense ha colocado nuestra región enaltísimo sitial internacional. Este libro es el gran menú del Táchira. Este libroes obra única en su género en Venezuela.

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La cultura como comida

Pedro Pablo Paredes

Diario La Nación Sábado 5 de Abril de 1997

Leonor Peña se nos está destacando, sin mucho apuro, como mujer dinámica en casi todos los campos. La encontramos en todas nuestrasactividades culturales. La encontramos también, como columnista de opinión,en nuestros diarios locales. Forma parte de la planta directiva de la “Bibliotecade Autores y Temas Tachirenses”. Hace vida social intensa. Y, con todo, lequeda tiempo para poner en acción su sensibilidad creadora. No hace muchopublicó su primera colección de poemas titulada “Por la Señal del Azahar”.Ahora mismo nos sorprende con “La Cocina Tachirense” (Biblioteca de Temasy Autores Tachirenses, Talleres Impresores de Lito-Lila, San Cristóbal, 1997).¿Qué es este primer libro del año?“La Cocina Tachirense”, para ser exactos, es un libro de lo más curioso;de lo más tachirense que puede dársenos; de lo más útil asimismo; de lo másfamiliar, y, desde luego, de lo más provocativo. No hay manera de leerlo yrevisarlo, sinceramente, sin que la boca se nos vuelva agua. Sin que nos de,sin poder evitarlo, apetito. El libro que nos ocupa no deja nada fuera de sujurisdicción temática. Mediante trece (13) muy amplios capítulos, nos hace elrecorrido gastronómico completo: desde el capítulo que les dedica a las“entradas” de cada comida, hasta el que les consagra a los “postres”.Pasando, naturalmente, por las sopas, las ensaladas, los panes, las arepas,las carnes rojas, las carnes blancas, y, entre los unos y las otras, losindispensables miches. Todo como para que el comensal, a medida que echamuela, tenga que irse cambiando de hueco la hebilla del cinturón.Declaramos entre paréntesis que a este libro de nuestra colega LeonorPeña le faltó un detalle. El epígrafe. Este ha podido ser, sin más ni más, elconsabido voto: “Buen provecho”. O el más grato de todos los votos del caso:“Que en salud se le convierta”.“La Cocina Tachirense”, dicho sea con toda pertinencia, desborda ladimensión de un artículo de prensa. Nos limitamos, así, a señalar algunascosas de su contenido que nos parecen de alto interés informativo. El pantachirense, por ejemplo, es el mejor pan que se como en toda la geografía denuestra patria. Y los que los hacen, aunque nos parezcan insólitos, no sonnativos sino legítimos lusitanos. La arepa del Táchira, hágala quien la haga,carece de fisonomía regional, pues, parece llanera. La arepa de harina, comocaso no menos insólito, es dulce: nos fuerza a preferir el pan común. Verdadque la cosa no puede ser más curiosa. Pero así es la vida como dice el dicho.En esta misma línea, nuestro mejor café es el “Colcafé”, justamente, quetiene nacionalidad colombiana. No debemos asustarnos. Se trata de mandatosde la cultura popular.Leonor Peña, con este libro a la vista, nos ha entregado un verdaderodiccionario de la comida tachirense. En él localizamos, bien claro y bienXIIIescrito y bien presentado, todo cuanto necesitemos en un momento dado;desde la chicha hasta el mondongo, desde la hallaca hasta la torta, desde lapizca hasta la macarronada, etc. Aquí está todo. De ahora en adelante, y parala historia de nuestra cultura, la literatura del Táchira no tendrá páginas mássabrosas. ¿Qué más preciso y justiciero puede decirse de un libro? La autora,en fin, nos deja convencidos de que, con todo el corazón en la mano, la piezamás entrañable de la casa no es sino una sola: la cocina.

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La cocina espiritualizada

Hugo Murzi

Diario La Nación 27 de Abril de 1997

En estos días ha comenzado a circular el libro “Cocina Tachirense”, escrito por Leonor Peña, y ya está casi agotada la primera edición. Y es que ésta es una obra que se necesitaba en el Táchira, pues la cocina tachirense, exquisita y variada, se hallaba diseminada en numerosos recetarios incompletos y no siempre ceñidos a la realidad de su preparación e ingredientes. Para escribir esta obra, Leonor comenzó por reunir una vasta información bibliográfica y realizó numerosas entrevistas con personas conocedoras de nuestra cocina, de las cuales recabó valiosísimas experiencias culinarias y, lo que es más importante, escribió este libro con amor, con profundo afecto por su tierra y por sus costumbres e invocando el gentilicio tachirense Este libro es una reafirmación de nuestra identidad, pues la cocina es uno de los rasgos que definen a los pueblos y a las regiones, porque ella es fruto de una conjunción de factores geográficos, culturales y poblacionales. A su condición de región montañosa, productora de abundantes frutos de la tierra, se une el importantísimo hecho que el Táchira ha sido siempre un cruce de caminos por la depresión que sufre la Cordillera de Los Andes, que permite el paso de la gente de los pueblos venezolanos hacia Colombia y de este país, hacia los Llanos y el Sur del Lago Por eso San Cristóbal fue considerada desde la colonia, un sitio de paso donde confluían gentes de todas partes. Nuestro pueblo, originalmente formado por indígenas de ascendencia chibcha, paulatinamente devino en un mestizaje de aborígenes, llaneros, neogranadinos y europeos, todos los cuales pusieron un toque de sazón al sabor original de nuestra comida, conservando ésta la tradición de los ingredientes, de los aromas y de los condimentos de la tierra, transmitidos de generación en generación.

La cocina es, pues, un factor principal de la identidad de los pueblos. Y en muchos, especialmente en los de raíz latina, constituye motivo de orgullo y tradición para sus habitantes. De las diferentes regiones de España ha tomado la culinaria venezolana numerosos manjares que han enriquecido con exquisitos sabores nuestra mesa, como la olla podrida de Castilla, el puchero salado de Asturias, el caldo gallego de Galicia, la paella de Valencia, el cocido de Cataluña, el gazpacho de Andalucía, y el cochifrito de Extremadura.

De Italia nos vienen las pastas de variadísimos sabores de salsa a la boloñesa, a la napolitana, a la putanesca,etc. Nuestra región, como las demás del país, tiene su sello característico en algunos platos y en los componentes con que se elaboran. El rico mojito trujillano es autóctono de esa región. El coco, como ingrediente de los guisos, es un sabor netamente zuliano. Los hervidos de pescado y la sopa fosforera, naturalmente, son el fuerte de las zonas costeras, y el casabe es el pan de la región sur-oriental del país. La pizca andina es tachirense por los cuatro costados. Platos tradicionales de Venezuela, como la hallaca tiene sus propios ingredientes y aliños según las regiones del país. Lo mismo la arepa, nuestrogran alimento autóctono, al cual Picón Salas le hizo una biografía

El libro deLeonor Peña nos ha servido para redescubrir la cocina tachirense, para volvera paladear, con fruición, los deliciosos sabores de la mesa de nuestrosabuelos, que forman parte de lo más entrañable de los recuerdos de lainfancia.Y ese libro lo escribió Leonor con ánimo de sano regionalismo y con eldeleite intelectual que siente cuando escribe sus bellos poemas. Podemos decir, pues, que este libro no. es solamente un texto del arteculinario, sino un singular libro de cocina, espiritualizado por la vena poética de la autora. Porque la comida tiene espíritu y sabe mejor si se hace con cariño, poniendo en su preparación la inspiración fecunda de las tradicionesde la tierra. Así lo enseña a hacer Leonor Peña en su interesante libro.