Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 13 de febrero de 2014

La Naranja Roja que creció en La Caracara





Tomado de:



Domingo Giménez Torres: la eterna cosecha


La Naranja Roja que creció en La Caracara
  Mariana Bencomo de Peña

Interpelamos a Domingo Giménez Torres, ya no por las leyendas urbanas o cuentos de camino que al mejor estilo Tim Burton, nos mantenía soñadores en la niñez; sino por un hecho concreto y fáctico: la creación de la Naranja Caracara

Fue en una librería del estado de Florida donde realmente nos percatamos de la mutación, de la especialidad de la variedad, del importante aporte de un agricultor que conocíamos perfectamente, que admirábamos por otras cosas menos profesionales y más personales y, además, queríamos profundamente. Vagando por la librería Borders, obstinados de esperar la confirmación de un vuelo retrasado, encontramos el libraco: Citrus: guía completa de selección y crecimiento de más de 100 variedades de naranjas de California, Arizona, Texas y Florida. La portada, salpicada de amarillo, verde, naranja y roja nos llevó hacia adentro: Sweet Oranges: Cara Cara Pink Navel: mutación natural del árbol madre que crece en Venezuela y tuvo su introducción en el estado de Florida en 1987.
Sorprendidos y francamente ruborizados por el rojo que emanaba de la naranja, emprendimos el viaje de vuelta, con parada obligada en el municipio San Diego del estado Carabobo, en la hacienda La Caracara, donde la naranja roja había sido parte del hábitat natural de nuestra infancia, donde no significaba nada extraordinario, sino parte de la cotidianidad. En ese momento entendimos por qué se mantenían formando una especie de escultura multicolor sobre una fuente de hierro en el medio del patio, por qué sus fotos llenaban el caney como obras de arte y por qué el olor a cítrico se había instalado desde muy temprano en nuestras vidas.
A pesar de todos los cuentos de mi abuelo, ése no lo había contado. Posiblemente su modestia era exagerada y ahora temblamos al pensar que en el más allá pudiera leer esta crónica. Llegamos a interpelar a Domingo Giménez Torres, ya no por las leyendas urbanas o cuentos de camino que al mejor estilo Tim Burton, nos mantenía soñadores en la niñez; sino por un hecho concreto y fáctico: la creación de la Naranja Caracara. De periodistas a entrevistado de lujo, supimos la historia de otro gran pez.

LA LUISA SE PINTO DE NARANJA
Para enfatizar en la tradición naranjera de la familia Giménez, el entrevistado que en aquel momento desempolvó notas de prensa, estudios agropecuarios y fotos experimentales de la fruta, comenzó hablando de la casa Luisa, ubicada en la entrada de la finca La Caracara y construida por don Miguel Giménez Fumero -su padre-, quien compró la hacienda en el año 1936. Padre e hijo iniciaron esta obra, muy semejante a la casa de habitación de los Giménez ubicada en la avenida Montes de Oca y elaborada con materiales provenientes de la misma hacienda: bloques de adobe, caña amarga y madera de samán. El cuento apegado a la realidad, pero tocado con la varita mágica del hacedor de historias que por momentos rezagaba un chiste o sentenciaba un veredicto indiscutible, es que cuando se compró La Caracara tenía una pequeña siembra de café en la zona donde está ahora la casa. Enseguida, se adquirieron unas cuantas vacas, compradas a un señor Sandoval, a las que pusieron nombres como Chocolate, Vino Tinto y otros placeres sibaritas que siempre cautivaron a la familia en todas sus generaciones. La producción de leche de los animales aumentó paulatinamente hasta llegar a la cantidad de seis mil litros, pero luego el ganadero decide cambiar de actividad debido a políticas económicas desfavorables para la producción y venta de leche. Más adelante, Domingo Giménez anima a su padre a sembrar esas tierras de naranjas, de las que resultó una producción excelente, siendo uno de los medios de sustento del hogar. Dentro de la cosecha, se produjo "La naranja roja", la variedad de La Caracara que le dio color a esta casa anclada en el valle fértil de Carabobo.

LA MUTACION HISTORICA
Los papeles danzan sobre la cama, habría que armar el rompecabezas con las piezas voladoras que provienen de sus palabras y con las menos dinámicas, las que en algún momento fueron escritas y ahora buscan informar a la mente impaciente de un par de periodistas.
Valencia y los espacios o municipios aledaños considerados en términos coloquiales también Valencia, ha sido la ciudad de las naranjas. Este dogma popularizado por sus nativos y visitantes, está basado en una herencia cítrica que data de viejos tiempos.
No en vano, se construye un poema que transporta la fruta al occidente tropical: "Naranjas de Valencia, Naranjas de cuando el sol, parece que en la alborada, va a salir del horizonte, y sale de las Naranjas... Esas chinas encontraron suelo en Valencia, en San Diego, en la Caracara"...
El ingeniero agrónomo Diego Serpa Arcas, relata que hacia el año 1950 una rama de un árbol de Naranjo California injertado sobre patrón cajero, comenzó a producir frutas de igual apariencia que las otras del árbol, pero la corteza de aquella rama era de color rojizo y las naranjas de color rojo encendido. Aun cuando esta característica es común en algunas variedades de grapefruit, la california roja es el primer caso conocido en las llamadas naranjas de ombligo, constituyendo un ejemplo único en la historia de la citricultura tropical. Agrega el doctor Serpa que es muy cierto que en las regiones mediterráneas existen las naranjas sanguíneas, pero su coloración se debe a un compuesto químico (Antocianina) diferente al que colorea (Lipoceno) la california roja del trópico que muestra un tono más auténtico, más natural. Esa mutación de Domingo Giménez Torres da lugar a una nueva variedad: la sanguínea Caracara, apta para la explotación comercial por lo novedoso de la fruta, pero con un valor como fruta digna de estudios botánicos, principalmente en referencia a su origen mutante...
Según la revista trimestral del Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Maracay en su edición de octubre del año 2000, el naranjo Caracara es una mutación realizada en una rama de un árbol de naranjo "california" o "Washington Navel", en el cual el endocarpio o pulpa del fruto es de color rojo pálido (aunque puede ser más intenso cuando las temperaturas promedio están alrededor de los 25 grados centígrados) y la madera de las ramas también puede ser de color rojo a blanco. Esta mutación apareció anterior al año 1972 en la finca de los Giménez Torres en el municipio San Diego del estado Carabobo. A pesar de que se sabía de la existencia de esta mutación, sólo se le dio importancia a partir de 1972 cuando el doctor Ary Salibe visitó la finca en compañía del profesor Juan de Dios Holquist.
Aunque en el país no se le ha dado importancia a este material citrícola nativo, en Europa se plantea que lo ideal para el mercado es que haya fruta los doce meses del año y que para el caso de las naranjas se debe incluir los tipos de ombligo (navels) y las de pulpa roja como "Sanguinelli" o inclusive Caracara.
El cuento se balanceaba entre el relato fantástico que construía mi abuelo y, el resultado fáctico que expresaba la seria investigación: la creación de una nueva variedad de naranja california llamada sanguínea roja llevada a cabo por un agricultor nacido en Ocumare de la Costa en 1919, casado con una caraqueña, Josefina Penzini de Giménez y, radicado en la hacienda La Caracara, donde trabajó la tierra y... dio sus frutos: los que estamos de paso y la eterna cosecha...


Naranja roja desconstruida
Morfología de la California Sanguínea Caracara, siguiendo las normas establecidas en el Descriptor para Cítricos del International Board for Plant Genetic Resources.
-Arboles de 8 años de edad injertados sobre citrange Carrizo son de forma esferoide erectos, ramas densas, con promedio de 3,58-3,81 metros de alto.
-El tronco presenta surcos y salientes.
-Los retoños son de color verde.
-Las hojas son elípticas simples con bordes ondulados, de color verde pálido. Las espinas de las hojas son rectas.
-Las flores son en inflorescencia terminal en racimo con yemas florales de color blanco. La flor abierta es blanca con pétalos largos y anchos.
-El fruto fuertemente unido a la planta es esferoide, con base convexa y ápice truncado. El color del epicarpio del fruto posee una tonalidad amarillenta. La adherencia del fruto al mesocarpio es fuerte, con un moderado contenido de glándulas de aceite y de color blanco.
-La pulpa del fruto es de color rojo pálido, uniforme y firme, con vesículas grandes pero delgadas. El contenido del jugo en el endocarpio es rosado medio, sabor regular, aroma débil. Las pocas semillas que ocasionalmente se encuentra en el fruto son de color globosa, textura lisa, de color crema, y cotiledones de color blancos, pero chalaza de color rojiza.


Glosario:
Carrizo: planta gramínea de Europa que se cría a la orilla de los ríos.
Epicarpio: telilla o piel fina que cubre el fruto.
Mesocarpio: sustancia carnosa contenida entre la epidermis y la película interna de ciertas frutas.
Endocarpio: nombre de la capa interior del pericarpio.
Pericarpio: envoltura de una semilla.
Globosa: que presenta figura de globo, esférico, redondo.
Chalaza: filamentos que mantienen la semilla.



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