Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (XIV)

RECETAS PARA EL BUEN AMAR
Al rumor de las cualidades afrodisíacas de los alimentos, no
ha escapado la alacena tachirense. El consomé o caldo de
pichones de paloma, aparece reseñado también por Misael
Salazar Leindenz en su libro “Geografía erótica de Venezuela”,
como el afrodisíaco de los tachirenses, junto a las tortillas de
huevos de paloma. Igualmente, se atribuye la virilidad de los
capacheros a la costumbre de alimentarse con la gustosa sopa de
“gallinazos frescos” y de ahí quizá el decir aquel de “hombre
que no come gallinazo, no fecunda macho”, lo que significa, no
engendra hijos varones. Así mismo se habla de las propiedades
del miche con díctamo real, que además de un rejuvenecedor
es según quienes lo consumen un excelente revitalizador para los
caballeros que atraviesan por su edad, lo que García Márquez
llamara, la “zona tórrida”, para lo cual según dicen también, mejor
que el díctamo real o “pasto de los venados”, es el “pasto tierno”,
quizá por aquel refrán de “para caballo viejo...”. Además de estos,
se habla del efecto repotenciador de energía de los platos de
auyamas y de la siempre bien ponderadas sidras y miel de
abejas.
Esta lista, podemos muy bien afirmar que es el menú básico
de los platos que gravitan en el tibio y, exquisito, reino de.
Afrodita. Aquí está con todos a los poderes afrodisíacos que le
concede la mitología aborigen, el Díctamo real hecho
aguardiente: O la exclusiva Pócima Milagrosa de Miel de
Abejas, que su autor nos autorizó a publicar con la garantía de
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ser avalada por un muy señor Branger de los Brangeres del
Táchira. o la muy esponjada Torta de Chocolate con Brandy, al
igual que la bebida espumosamente pecadora, del Chocolate
espumoso con Brandy hecho con nuestro “Cacao Porcelana”. O
la Infusión de Rosas “Teresitas” o Blancas, que desde el
capítulo de las Infusiones, se puede unir a una tibia taza de leche
con brandy. O el Ponche Crema con huevos de codorniz. O la
famosa “Bomba” capaz de “levantar un muerto”. Los
Espárragos, famosos por sus poderes revitalizantes, llegan
también, hasta este capítulo de estímulo afrodisíaco,
acompañados del aromado aderezo del hinojo. Los rábanos
picantes; y por supuesto, la infaltable receta para tomarla de
“cuerpo entero” y poro a poro, como un refrescante y estimulante
Baño de yerbas, sales y aguardiente, que al mismo tiempo que
se bebe, se riega por el cuerpo para que por dentro y por fuera,
podamos quedar ungidos para el amar.
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Poción magica de Miel de abejas
Cuentan que el nombre de “luna de miel”, que se da a ese,
acaramelado período del inicio de la vida nupcial, o de la relación
del convivir entre los amantes, obedece a una antigua costumbre
de regalar a los, recién desposados, una botella de “vino de miel”
para sus lunas, es decir sus noches; por cuánto se consideraba un
inmejorable estimulante y lubricante para el carruaje del amar. Se
dice que en otros tiempos en el Táchira, fueron famosos algunos
apicultores que preparaban el vino de miel, o una mezcla de miel,
jalea real y polen de flores. Aún hoy persiste esa receta, y
sabemos de un muy conocido señor Branger de los Brangeres
tachirenses, que receta a sus amigos con su excelente preparado
melero, razón por lo cual le reconocen con su agradecimiento,
más de un caballero en apuros. La fórmula es la mezcla de 250
gramos de miel, con 200 gramos de polen y 2 gramos de jalea
real, con unos dos o tres zánganos machacados, tomado al
anochecer.
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Baño de Yerbas para el buen amar o Baño de Novia
Se prepara la infusión que aparece en el menú de las
infusiones como “Siete Yerbas” y se le agrega por cada litro de
infusión, medio litro, de aguardiente con díctamo real, una
cucharada de sal marina, una cucharada de almidón o maicena y
flores de cayena: Se agrega un litro de este preparado por cada
veinte litros de agua que se vierten en una bañera o poza para un
buen baño de inmersión y si no, en una vasija grande; para poder
mezclar bien y bañarnos, por supuesto a la moda de nuestros
baños de “antes”: con totuma: Después de este baño dicen
“queda uno listo para casarse”.
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Semana Santa “Era de Siete Potajes”
En tiempos pasados era, según el decir popular, “pecado
cocinar desde el jueves Santo hasta el Domingo de Resurrección”.
Por ello fue costumbre empezar desde el lunes a preparar los
“Siete Potajes”, que servían para la “cena del Jueves Santo”,
también llamada “Comida de los Siete Potajes” en referencia
religiosa a la última cena. Estos siete platos, además de servirse
primero en esta cena, se guardaban también para los almuerzos y
cenas de los días viernes, sábado y domingo y tenían en común
que eran todos de vegetales, salvo los platos principales y las
“entradas”, que solían ser de pescado seco o enlatado, pues por
ser Semana Santa no se debía pescar, ni matar animales.
El menú más conocido y difundido para componer una.
“Cena de los Siete Potajes”, podía ser:
Entradas:
Sopa de frijol blanco
Sopa de lentejas
Sopa de garbanzos
Antipasto
Encurtidos
Sardinas encebolladas
Ensalada de atún
Plato principal:
Bacalao o pescado seco de río, o pescado guisado
“Tasajo”
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Guarnición o acompañamiento:
Arroz con vegetales
Hallacas “bobas” o bollos de cuaresma
Bollitos de maíz blanco con corazón de frijol negro
Bollitos de mazorca
Bollos de maíz con pescado
Pasteles de arvejas o garbanzos
Postre
Tizana de frutas
Torta de maíz
Torta de plátano
Galletas
Bebidas:
Infusiones de hierbas
Masato de arroz con geranio o chicha de maíz
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Desayuno de Aguinaldos
En el Táchira, es costumbre celebrar la Misa de Aguinaldos,
que junto con la Novena del Niño, es devoción que se cumple para
esperar al Niño Jesús. Empiezan el quince de diciembre y
terminan el veintitrés y la misa se realiza a las cuatro de la
madrugada. Cada organización civil, parroquia o grupo asume el
compromiso de cubrir los gastos de la pólvora que despertará más
que las campanas con su “totear” de “recamaras” a todo el
vecindario de la parroquia.
Cuentan que en otros tiempos, la mejor misa de aguinaldos
era la del Sindicato de Peseros y también la de los Choferes, pues
hasta brandy brindaban en la caravana que la tarde anterior
recorría las calles para anunciar que en esa próxima madrugada,
la Misa de Aguinaldos “corría por cuenta de ellos Además de la
pólvora, que en el Táchira es condición indispensable para que se
inicie la fiesta y que se acostumbra “reventar” con morteros desde
la plataforma de un camión que se adelanta a la caravana, los
músicos no pueden faltar, tanto bandas, como conjuntos de
aguinaldos y parrandas y hoy en día las aclimatadas gaitas
zulianas.
En los buenos tiempos, cuando la economía lo permitía se
brindaba a los asistentes a la misa un desayuno, a puerta abierta
en alguna casa de familia, o en una venta del mercado, un club y
a veces hasta en la propia plaza de la iglesia o la casa parroquial.
Este era y sigue aún siendo el “DESAYUNO DE AGUINALDOS”
muy apetecido y esperado, sobre todo el de la última Misa de
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Aguinaldos, porque en él se sirven las Hallacas de Navidad, tan
elaboradas y “aguardadas” durante todo el año. Los chorizos,
panes y la infaltable pizca, y algunas veces hasta pernil y pavo
horneado, servido en rodajas. Todo acompañado del Chocolate o
Café con leche. Ningún otro desayuno del año, puede ser más
completo, pues a excepción del Dulce de Lechosa, tiene todos los
platos de la Cena de Navidad. La razón “del tanto desayunar” en
esta ocasión, es muy sencilla, además de celebrar la víspera de la
Navidad, está la necesidad de reponer fuerzas por el madrugar y
también la de comer para mantenerse en pie, porque antes y
después de la misa, para brindar y combatir el frío, circula sin
falta la botella de “miche”.
El “Desayuno de Aguinaldos”, es la mejor manera de
empezar la navidad a lo tachirense: con una buena mesa servida
para compartir y celebrar.
Menú de la Cena Navideña
− Hallacas
− Ensalada de gallina
− Pavo relleno o pernil de cochino
− Pan de jamón o pan aliñado de sal
− Torta de chocolate con brandy
− Buñuelos o dulce de lechosa
− Ponche Crema

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