Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (IV)

Prólogo a la Primera edición
Isabel Aretz
El comer que nos da vida, hoy da vida a un libro para que losaboreé el intelecto de sus lectores, que desearían degustar elamplio recetario que Leonor Peña han condensado en sus páginas.Difícil tarea la de expurgar en cocinas campesinas y en lamemoria de abuelas, para lograr un recetario que responda a laculinaria regional, sin olvidar detalle, porque cada quien sereconocerá en sus apetitos satisfechos.La tradición femenina, con manos hacendosas, la atención enalimentos, proporciones y cocimiento justo de cientos de platosregionales, es tarea nada fácil que Leonor logró con granpaciencia condensar en este “apetitoso” libro que significóahondar —repito— en memorias y realizaciones, que el tiempopodría borrar, sin el tesón de este hurgar en el buen comercampesino y también ciudadano, pues todo plato es susceptible derealización y presentación refinada, como ocurre con los célebresrecetarios que dan fama a cocineros renombrados y a finosrestaurantes.Este libro, me hace revivir las andanzas con Luis Felipe porlos campos y casas del Táchira, cuando contemplamos yconocimos en medio de sembradíos y el apaleo de frijoles o el7venteado de los granos y tantas otras costumbres y despuésdisfrutamos de algunas de las comidas aquí señaladas, quetambién aparecen en el libro que dedicarnos a reseñar, el FolkloreTachirense. Tomado, eso sí, en consideración que todos los platosvarían en detalles de región en región, y son susceptibles devariación, según el gusto personal o también según los materialesculinarios con que se cuente.Pienso que gracias a este tesonero libro, resultado de unapaciente y minuciosa investigación muchas generaciones detachirenses —y no tachirenses— podrán disfrutar de las tantascomidas de esta generosa y; bella tierra89
...
Un Libro de Amor
Leonor Peña
Este no es un simple libro de cocina, es un libro, de amor;de amor por el Táchira. Y es que sólo el amor por sus raíces, sunecesidad de fijar la memoria regional, de encontrar yreencontrar, de amar y recordar, hicieron posible este trabajo derecoger una a una cada receta, cada secreto, cada manera denombrar, que necesitó muchas horas de paciente escuchar,preguntar y repreguntar; de escribir, para leer y releer; de cocinary probar y sobre todo entender que cada receta es diferentesegún quién la preparó, porque el mágico mundo de la otrarealidad la no ordinaria, hace que “según el genio con queamanece la persona” una torta quedó más o menos esponjosa,por la “sencilla” razón argumentada por las buenas cocineras desiempre: que “el bueno mal genio lo reciben los ingredientes” yque el “tener mano para la cocina”, es una extraña virtud que laprovidencia otorga indistintamente a algunas sortariascampesinas, o matronas de antaño, o aldeanas de las posadas, oa las cocineras de los mercados; y que hoy las nuevasgeneraciones sin distingo de sexo o condición social, empezamosa invocar, para realizar estas tradicionales recetas.10El resultado del indagar entre viejos cuadernos de apuntesculinarios, hervores de ollas del mercado, “conversas” conpacientes cocineras o consultas a bibliotecas añejas o a ilustradaspersonas no podía ser un recetario de rígidas fórmulas con listasde ingredientes de medidas exactas; porque unificar medidas, ycriterios, —entendimos—, era una tarea casi imposible. Loscuadernos centenarios nos exigían, por ejemplo, para una buenatorta de auyama, un “centavo” de panela y otras veces una locha;o para fijar la sazón de un guiso un golpe de picante, o agregarleuna “pizca” de onoto. Medidas de imposible traducción exacta,pero posibles de reescribir convocando por taza de medidas, labuena voluntad y una gran dosis de afán por rescatar sabores ytexturas ya casi olvidadas.Sobre todo es preciso decir, que la recopilación de estosapuntes, sobre las comidas del Táchira, es la contribución de miafán tachirense, por rescatar de entre los rincones de la viejadespensa de la memoria regional; esta herencia de sabores yhacendoso trabajo, que nos han legado nuestras abuelas. Conocerla gustosa tradición culinaria de las sopas campesinas, de losenvueltos y embutidos mestizos; de las embriagadoras yaromáticas bebidas de nuestros ascendientes aborígenes; de ladulcería delicada y generosa, llena de reminiscencias de lascocinas europeas que arribaron en el paladar del inmigrante hastalos fogones de nuestro gentilicio, nos debe ayudar en parte, avalorar nuestra herencia cultural y así poder, añadir, comociudadanos, un ingrediente más al sazonado orgullo de ser deaquí.11En la intención de colaborar con el rescate de nuestroPatrimonio Cultural, va este trabajo, que no es más que elproducto de la recopilación hecha gracias a la memoria de lasbuenas cocineras, que guardaron en sus ancianos “Cuadernos deCocina” todo un legado de amor y nostalgia por los tiempos, idos,o gracias a los consejos de las cocineras del mercado o a loscampesinos que allá en las sobremesas de unas tardes dedomingos trajeron hasta nuestros apuntes los recuerdos adobadoscon aromadas especias y yerbas para contarnos cómo sepreparaban, hace ya unas décadas, los hervidos y guisos o lacarne de cacería y pesca.Hasta esta mesa, puesta para la añoranza llegó también enbandeja de plata o de loza, la palabra engolosinada de los villorrosde San Cristóbal, como Luis Felipe Ramón y Rivera, quien poramor a su tierra emprendiera esa larga peregrinación quemantuvo toda su vida, en una eterna expedición por los senderosdel ser tachirense.El amor, convocó también a Isabel Aretz, para dejar suArgentina y acompañara Luis Felipe por los más intocadoscaminos del Táchira, y así con su disciplina de investigadora,colaborar en el rescate del mayor legado, de la bitácora necesariapara andar por los paisajes de a memoria regional yreencontrarnos con nuestras raíces.Son estos escritos de Luis Felipe e Isabel, lectura necesariapara conocernos y reconocernos; por ello en un libro de cocinasobre el Táchira, no podía faltar la cita a sus investigaciones sobrela Culinaria, la Alimentación y las costumbres domésticas que por12todo el territorio tachirense, recogieron ellos, y que son sólo unaparte de sus tres tomos de Folklore, editados por la Biblioteca deAutores y Temas Tachirenses, con los números 24, 25 y 37.Reminiscencias en anécdotas y buenos recuerdos para lo positivode otros tiempos, —entre ello las viejas recetase de cocina, y elelogio para esta tierra nuestra, generosa alacena “donde se datodo y de todo”—, enmarcado en la palabra de estímulo de LuisFelipe e Isabel que me han indicado el rumbo a seguir en favor denuestra mejor herencia, que no es otra que amar lo nuestro parapoder así, ser íntegramente tachirenses.

VIERNES, 22 DE MAYO DE 2009


Leonor Peña
LA COCINA
TACHIRENSE
San Cristóbal/Venezuela
2005
I
Notas a la primera edición
Las páginas más sabrosas de la historia del Táchira
Ramón J. Velásquez
Cuando Leonor Peña me entregó los originales de su libro, de “La
Cocina Tachirense”, esperé encontrarme con un recetario de platos que me
traen a la memoria, al aroma ya casi olvidado del mundo doméstico de un
tiempo lejano que sabe todavía en el recuerdo a pizcas, mutes, mistelas,
almojábanas. Un mundo que yo creía perdido, porque en cada visita al
Táchira, cuando insistía en encontrar en las mesas de las familias amigas, en
las comidas, las recetas de esos días de la infancia, la respuesta fue muchas
veces negativa: —ya no se preparan esos platos.— La tradición culinaria
parecía perdida.
Hoy tengo que decir, que se ha salvado la memoria, el patrimonio
culinario tachirense, y que Leonor Peña, me ha sorprendido con su
extraordinaria investigación, porque este libro de “La Cocina Tachirense”, que
estamos presentando, no es solo un recetario, no, este libro es un verdadero
tratado de gastronomía, en el que además de las fórmulas y recetas para la
elaboración de cada plato, están las crónicas, la anécdota, la historia local,
doméstica, lo que da a esta nueva obra, ubicación, raíz, permanencia en el
tiempo tachirense.
Ha dicho la autora en las palabras de presentación de su libro, que
quizá estas sean las páginas más alejadas del rigor académico, pero a
cambio, son sin duda, las más sabrosas de la historia del Táchira. Creo que
Leonor no es justa con su trabajo, no tiene razón en esto, porque al hojear su
libro se puede concluir, que para realizar este magnífico inventario de recetas,
de información, de referencias históricas, fue necesario además de rigor
académico para investigar, una gran pasión por el tema y por el Táchira.
Así que yo digo, que en este libro de “La Cocina Tachirense” que hoy
presentamos como un nuevo tomo de la Biblioteca de Autores y Temas
Tachirenses, el tomo 131, Leonor Peña nos ha dado el testimonio de ser una
gran investigadora, una preocupada escritora que se dedica con disciplina,
tiempo y estudio, al rescate de las tradiciones culturales de su pueblo. Una
tachirense que como historiadora nos está entregando con su libro “La Cocina
Tachirense”, las páginas más sabrosas de la historia del Táchira. Y en eso si
hay que darle la razón.
Napoleón Bonaparte dijo, dando importancia a la dieta alimentaria, que
los ejércitos, los pueblos, avanzan sobre sus estómagos. Leonor Peña nos
está entregando hoy, con su libro “La Cocina Tachirense”, el secreto para
seguir avanzando como pueblo.
Felicito a la autora y felicito a los tachirenses por este libro maravilloso.
II
La Cocina Tachirense
José Rafael Cortés
Opinión del Editor
Diario La Nación
12 de Marzo de 1997
Yo creía que doña Leonor Peña, conocida de los lectores de este diario
como frecuente columnista de las páginas de opinión, escribía sólo de los
tópicos del acontecer nacional. Nada de eso. Acaba de ver la luz un libro
dentro de la colección, muy conocida y apreciada además que se llama
Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, iniciada por Don Ramón J.
Velásquez, ex-Presidente de la República y ex Senador Principal por nuestro
Estado que doña Leonor tituló LA COCINA TACHIRENSE. En dicho libro
encuentra el lector acucioso que busca el sabor andino en cualquier guisado,
hasta la receta de la mágica Miel de Abejas que ligada al Polen y a unos
gramos de Jalea Real, saca de apuros a cualquier hombre que se haya
quedado sin los signos del machismo criollo. Dice la autora que esa receta que
copia a sus lectores, es ideada, preparada, probada y reprobada por don
Ignacio Branger a quien, no se le va una de Leche Táchira con la cabuya en
las patas pues es de un poder afrodisíaco que, Don Ignacio recomienda. Y
como ese preparado tan sencillo, otros que hacen temblar al más pintado y
arrepentir a la más guapa.
Mis recuerdos, relatados una vez delante de Doña Leonor, los sacó a
relucir igualmente. Aquí hace mención al relato que conté sobre las tostadas
del Restaurante “Sol de Media Noche”, en vida de su creadora y sostenedora
doña Encarnación Fuentes, y sobre el mondongo dominguero del mismo
restaurante, que en todo el Táchira, no había nada igual. ¡De rechupete…! Las
tostadas eran de arepa bien amasada y con buen maíz, como de unos 8
centímetros de diámetro rellenas de queso blanco, cocinadas al tiempo que al
partirlas y comerlas era un manjar exquisito. Yo no recuerdo ninguna noche
que estando en la ciudad, junto a Don Jesús Estrada y Hugo García ambos en
el seno de mi Dios, hayamos faltado a la cita del “Sol de Media Noche”.
Además, para variar, la discusión con Burgos, el eterno marido de
Encarnación que llevaba la contraria a todo lo que decía Don Jesús; muchas
veces, pasadas las dos de la mañana, muy a nuestro pesar, salíamos de la
vieja casona de la Carrera Cinco entre calles 10 y 11 a buscar el carricoche y
repartir los amigos que esa noche habían degustado las sabrosas tostadas y
habían oído las famosas discusiones. Bien por Doña Leonor, pues es la
primera vez que alguien se faja a recopilar, corregir y editar tal número de
recetas de la comida andina. Figúrense que tiene 500 y pico de páginas con
un sin número de preparados que al gusto más exigente, le hará feliz.
Felicitaciones para Doña Leonor.
III
El Fogón como Acto de Amor
Tulio Hernández
Prólogo al Libro “Lo Mejor de la Cocina Tachirense”
Tienen razón quienes sostienen que, además del habla, una de las
cosas que más añora una persona que ha partido y vive lejos de su tierra
natal son las comidas y sabores de la infancia.
Por eso, no me extraña que apenas leo el término “cocina tachirense”
se instale en mi memoria, como un reflejo automático, la imagen de mi nona
doña Eduarda Ocariz de Hernández. A ella, a mi abuela paterna, le debo
algunas de las mejores cosas de mi infancia, especialmente aquellas que me
legó con sus palabras y sus manos.
A través de sus palabras, y por supuesto su voz, tuve mis primeros
contactos con el universo fantástico de los relatos y las leyendas orales. De
sus manos, iluminadas siempre por la pasión de servir a los otros, recibí
además los más dulces y generosos alimentos, la certeza precoz de que el
arte de la cocina es una de las formas más sublimes y a la vez tangibles de
expresar amor por los demás.
Contando historias mi abuela hizo de mí, seguramente sin saberlo, un
eterno apasionado de los relatos y la literatura en cualquiera de sus formas.
Oficiando sus mejores platos, y permitiéndome ser testigo excepcional de sus
largas preparaciones, tan parecidas a un ritual, me enseñó a celebrar con
entusiasmo el valor sagrado de la cocina y los placeres infinitos por ella
reservada.
Las historias de doña Eduarda, resultantes de una arbitraria mezcla de
acontecimientos reales con ficción pura, tenían todas como escenario al
Táchira y sus alrededores, y referían a inundaciones avasallantes, pueblos
malditos por implacables misioneros, guerrilleros antigomecistas víctimas de
repetidas derrotas y crueles castigos, lagunas encantadas con míticos
animales ocultos en sus oscuros y profundos vientres, entierros y desentierros
de morocotas, hermosos naranjales que florecían en oscuras cuevas, y
encuentros deslumbrantes con los grandes inventos del siglo XX: el primer
carro que llegó o el primer avión que sobrevoló aquellas lejanas regiones.
Las comidas, por su parte, estaban salpicadas de fórmulas y secretos
de los que como buena cocinera solía alardear: una pizca de romero para la
carne asada, una reiterada recurrencia a la albahaca, ardides para que los
garbanzos de la hallaca nunca quedaran duros, tiempos precisos medidos sin
IV
reloj para detener la fermentación de la chicha de maíz, sentido de la
oportunidad para poner a secar al sol las tiras de lechosa que más tarde
serían un rico postre, colocar y retirar el cilantro de la pizcas, y una cierta
magia para hacer que con la misma cantidad de alimento comieran y
quedaran satisfechos ya diez, ya quince, ya veinte invitados. Era el misterio
de la multiplicación de las arepas.
Cuando murió mi abuela, cosa que ocurrió cuando yo recién terminaba
mis estudios universitarios, además del dolor personal que esas
desapariciones significan, sentí que algo así como mi más sólido vínculo con la
región donde nací se rompía para siempre. Obviamente me había aferrado a
una manera de ser tachirense que había ido desapareciendo y que nadie más
a mi alrededor encarnaba como ella.
La intuición se hizo certeza el día cuando, indagando en la familia,
descubrí que nadie, ni las hermanas ni las primas, a pesar de haber
colaborado muchas veces en sus cocciones, había heredado las recetas y los
secretos de la cocina de la abuela, y que esos sabores, por lo tanto, hasta
nuevo aviso, se habían perdido para siempre. ¡Más nunca comeríamos nada
siquiera parecido a una de esas hallacas que eran motivo de culto entre todos
nuestros amigos y familiares!
En sentido estricto, y dejo hablar al sociólogo que me habita, se había
producido la ruptura de una tradición, un acto de olvido, una fuga en el
circuito de transmisión de la memoria y un proceso de discontinuidad cultural
que, por suerte, en este caso era sólo familiar. Pero que llevado a un extremo
resultaba un ejemplo a pequeña escala de los procesos de aculturación que -
nos enseñaban en la Universidad- han vivido tantos pueblos frente a la
pérdida de sus perfiles particulares, e incluso hasta llegar a su propia
desaparición.
Fue entonces cuando apareció a poner orden Leonor Peña con un libro
titulado La cocina tachirense. Leonor, una de las tachirenses más tachirenses
que hasta hoy hemos conocido, puso en nuestras manos, en febrero de 1997,
quinientas once páginas de explicaciones y recetas producto de una larga y
minuciosa labor de recolección realizada por un método que me permito
calificar como “etnografía afectiva”.
Etnografía, porque efectivamente la autora realizó un acucioso trabajo
de campo y trata de ser fiel a lo que en ese trabajo encontró, ofreciéndonos
así un valioso material para conocer mejor esta región. Afectiva, porque es
eso lo que derrochan las páginas de aquel libro editado por la Biblioteca de
Autores y Temas Tachirenses, afecto por quienes han sido protagonistas,
oficiantes y garantes de aquellos sabores locales. Afecto por la cocina misma
y sus preparaciones. Afecto por la celebración de la memoria. La virtud mayor
es que su libro no intenta sustituir, con la eficiencia sibarita de los gourmets,
el sentido originario de la cocina local y popular.
Ahora, cuando Los Libros de El Nacional publica una selección de
aquellas recetas, me deslumbra pensar en el nuevo significado que adquiere
esa etnografía culinaria. Este nuevo libro, Lo mejor de la cocina tachirense,
aparece en medio de un gran interés universal por los temas de la
V
gastronomía y la alimentación. Puede que se trate de una respuesta a los
estragos del fast food, o que sea la cara amigable de los procesos de
globalización, lo cierto es que cada vez más personas en el mundo se
aproximan a la cocina con renovada pasión.
En ese torrente entrará ahora Lo mejor de la cocina tachirense. Para los
de ese terruño, es la oportunidad de encontrarse con una versión escrita de
los saberes que siguen cultivando, o de recuperar del olvido los que hayan
extraviado. Para algunos lectores venezolanos será la posibilidad de acceder a
una tradición culinaria venezolana y popular que no ha pasado aún por los
tamices de la Alta Cocina. Para otros, de cualquier lugar del mundo, puede ser
una experiencia simpática de ampliar sus repertorios culinarios personales
desde su propia perspectiva gastronómica.
Como lector de sus trabajos, no puedo más que agradecerle a Leonor
Peña —amiga, poeta, columnista de prensa, promotora cultural, etnógrafa del
afecto y de la memoria tachirense— su pasión por devolvernos una parte de
la memoria dispersa y fragmentaria. Desde algún lugar desconocido, doña
Eduarda, la nona, junto a un inmenso y silencioso coro de abuelas
tachirenses, debe mirar con una sonrisa complacida.
VI
Sudor, Sabor y Disciplina
Alberto Soria
Papel Literario
Bajo la Alfombra
Domingo 5 de Abril de 1998
El título y el tamaño del libro lo toman a uno por sorpresa.
Uno se Imagina la cocina del Táchira delgada y templada como su
gente. Más tipo fascículo o suplemento dominical. Sin embargo La Cocina
Tachirense, de Leonor Peña, es un libro gordo de 515 páginas sin fotografías.
De allí el desconcierto. Hasta que se llega a la página 37. Que comienza
con una cita que ya quisiera para sí Fedecámaras: “El tachirense come porque
trabaja, trabaja porque come”.
San Pablo dijo algo parecido. Pero esto de los tachirenses está mejor.
Porque los explica y diferencia.
Los explica como gente de tesón histórica. Y los diferencia como los
venezolanos que más veces se sientan a la mesa. El hábito convertido en
tradición, no había sido contado tan al detalle como lo hace ahora Peña, con
el respaldo docto y meticuloso de las investigaciones de Luis Felipe Ramón y
Rivera e Isabel Aretz.
“Los montañeses tenemos ‘nuestros tres tempranos’, explica la autora:
levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano”.
El libro permite comprender cómo, en esa región de Venezuela, el
esfuerzo cotidiano recibe refuerzo sostenido. Existe una metódica disciplina
del sabor. A lo largo de la jornada, el tachirense desayunará antes de que
salga el sol, con café. O con sopa, como otros pueblos andinos. A las medias
nueve, a la media mañana o a las once tendrá una taza con mazamorra de
maíz, o aguamiel con leche en la mano y unos trozos de queso blanco frito.
Almorzará rigurosamente al mediodía. Sopa, asopados, hervidos y
hortalizas entre semana. Sancocho tachirense, mondongo o “mute” los
domingos. Cuando entre las cuatro y las cinco de la tarde el hambre o la
fatiga vuelven a atacar, comerá “el puntal”, que puede ser una taza grande de
café con leche, queso fresco o mantequilla. O café negro con aguamiel, o
chocolate con tortas caseras y pasteles.
Temprano estará después cenando. Arepas, guisos, arroz, macarronada
tachirense, sofrito de cebolla, mientras se bebe aguamiel con leche o café con
leche.
Entrada la noche, con el frío, llega “el taquito” que algunos llaman
sobremesa y otros “buenas noches”. La despedida de la mesa antes de ir a la
cama puede incluir desde un chocolate espeso con un chorrito de brandy, a
una “caspiroleta” (Infusión de leche, huevo, brandy o ron) y pan tostado.
Pueblo a pueblo, recogiendo recetas de memoriosas cocineras o
pescando de vez en cuando preparaciones meticulosamente registradas en
VII
cuadernos, Ramón y Rivera e Isabel Aretz le permitieron a la autora no sólo
reconstruir costumbres, sino tratar de codificar afanes de cocina.
Así Leonor Peña encuentra en los fogones tachirenses las raíces del
manejo sabio del maíz convertido en sopas, mazamorras, hallacas y arepas. Y
el del trigo convertido en pan con la influencia de españoles, italianos,
alemanes, franceses, corzos y lugareños, cosa que documenta en nada menos
que 60 páginas de recetas.
San Cristóbal nació en la cartografía española corno “El valle de las
auyamas”. De allí los doce platos y postres típicos de la región que uno
lamentablemente no comerá en Caracas. En los aburridos y siempre Iguales
carritos de postres de los restaurantes capitalinos, donde sobra la crema
pastelera y falta el sabor nacional, jamás encontraremos la famosa torta de
auyama de Villorra, ni los sorbetes, ni el pastel.
Por eso los tachirenses sufren memoriosamente sus yantares. Como
inmigrantes en su propio país, la mesa nacional no reproduce sus antojos.
Marcados desde la Infancia por tradiciones que han convertido al esfuerzo en
sudor y disciplina, alimentado cada cuatro horas por sabores heredados, se
refugian en los historiadores encabezados por Ramón J. Velásquez, para
mantener vivas ganas y memorias.
Que el ejemplo cunda, piensa uno al cerrar el libro de Leonor Peña.
Ensayista, narradora y poetisa, la arropan en su empeño, tradiciones,
productos y orgullos regionales.
Ahora lo que falta es que esa heredad se enseñe en las escuelas. Y que
el Ministerio de Turismo, con el arrojo que lo caracteriza, se atreva a exhibirla
en Chichiriviche, Canaima y Porlamar.
VIII
El Amor por la Buena Mesa
Antonio Ruiz Sánchez
Un Testimonio Cultural
Martes 18 de Marzo de 1997.
Como un asunto de exclusivo quehacer de las mujeres se ha tenido la
actividad culinaria, sobre todo en nuestra región tachirense, donde prevalecen
fuertes impregnaciones y rigores masculinos. La disposición y ubicación del
sitio en donde se ejecutan las tareas que privilegian los diferentes productos
para que alcancen la mesa, es decir, la cocina, está distante de la arquitectura
de la casa rural; si no en términos físicos, es apenas un anexo oscurecido por
los humos, ennegrecido por las tizas de los leños, sin privilegio de luz, de
modo que parece una covacha inhóspita, en donde, a pesar de todos estos
negativos se construyen las delicias que hacen claridad sobre la vida
cotidiana. El Táchira ha tenido muchas pérdidas culturales, por muy diversas
circunstancias y factores. En donde más se observa este fenómeno es en la
culinaria. Desde hace una veintena de años a esta parte, tenemos el paladar
estragado a causa de los panecillos entreabiertos en cuyo interior reposa una
piltrafa acartonada, adornada con una rueda de tomate y de cebolla, bañado
todo con unas salsas miserables y que llamamos con el pomposo de
hamburguesas. Por decir lo menos de cuanto nos viene ocurriendo.
Leonor Peña acaba de poner a circular “La Cocina Tachirense”, que hace
parte de la “Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses” y que contiene unas
trescientas recetas. Mérito enorme el haber realizado esta suerte de censo de
platos regionales. Destácase en ello el amoroso sentido de cuidado, a uno de
los elementos culturales más vitales —es la comida diaria— de un pueblo, con
lo cual se evita que se extravíen por los desfiladeros de la desmemoria la
sabrosa entereza del paladar. Se necesita de mucha paciencia para llevar a
cabo este registro de temblores. Se trata de la primera publicación coherente
y organizada que sobre la materia se hace. Teníamos la referencia de que Don
Tulio Febres Cordero presentó un libro de cocina, un recetario, pero no hemos
podido encontrarlo en la Biblioteca Nacional de Caracas apenas está la ficha
sin que corresponda a un ejemplar. Esta iniciativa de Leonor Peña merece el
aplauso y el respaldo porque abre un campo interesante y hasta convida a
avanzar en estudios que permitan algunas claridades identificadoras de lo
tachirense.
El hecho de que San Cristóbal fue fundada a guisa de villa intermedia
en un itinerario, le da a esta región, en forma total, una condición de
alojamiento y por tanto partícipe de muchas vertientes. Es muy difícil lograr
precisar los contornos de una cocina totalmente pura, sin influencias de otras
regiones. Recuérdese que el Táchira acogió la corriente migratoria de los
llaneros, barineses principalmente, que buscaban paz y salud en las
montañas; también hubo el contingente de italianos en las postrimerías del
siglo pasado o de las familias santandereanas a todo lo largo del tiempo, que
lo marcaron, con hierro en el anca, a la culinaria tachirense sus propias
características, condimentos, métodos de preparación y detalles que hacen
una suerte de sincretismo sumamente interesante a la par de sabroso. El libro
IX
de Leonor Peña, “La cocina tachirense”, nos relata con bien adobado sentido y
una equilibrada dosis de amor, lo que parecía destinado a los amarillos del
tiempo en los desgastes de los cuadernos singulares o marcados para la
pérdida total de las llamas devoradoras del olvido.
Bien interesante este libro. De grande utilidad. Además de su riqueza
cultural, permite que tengamos un material para el debate de altura, porque
habrá puntos, e incluso platillos, sobre los cuales no se pongan de acuerdo los
paladares. En todo caso, tenemos este magnífico ejemplar que nos libera de
la preocupación de que la cocina tachirense perdiera sus vigores y
fructificaran en la marmita los disparates del “fast food” con los cuales los
jóvenes, sobre todo, se olvidan de las alturas de una buena sopa de
gallinazos, de esas que ni en Capacho Viejo se hacen ahora.
X
Cocina de San Cristóbal
J.J. Villamizar Molina
Cronista de la Ciudad
Diario La Nación
Se ha dicho que en el mundo sólo existen dos cocinas: la francesa y la
china, y que las demás que se ofrecen por distintos países del orbe son sólo
derivaciones de esas dos. Creo que este enunciado revela una injusta
exageración y es una desconsiderada hipérbole que afecta todo el arte
culinario. Yo he tenido la suerte de degustar la cocina china con todo su
esmero y sofisticación en su más te famoso y auténtico lugar que es el
Restaurante Flotante de Hong Kong. Igualmente he podido saborear la comida
francesa en afamados restaurantes de París como el que se alza en las alturas
de su Torre Eiffel. Pero ¿dónde está la cocina americana y, con ella, la
mexicana, la peruana, la argentina, la brasileña y, específicamente entre
nosotros, la cocina venezolana? Leonor Peña, en su excepcional y prolífico
libro La Cocina Tachirense (Volumen 131 de la Biblioteca de Autores y h
Temas Tachirenses que dirige y auspicia el Dr. Ramón J. Velásquez) no sólo
nos presenta las influencias de la cocina americana y de la cocina venezolana
de otras regiones ajenas a nuestra entidad, sino que, primordial y
específicamente, personifica la cocina tachirense a la cual da presencia e
individualidad definida entre los distintos tipos de cocina internacional. En el
libro de Leonor resaltan el componente indígena; la ración alimenticia de
nuestra peculiar vegetación y fauna y, rigurosamente, nuestro especial menú
con su singular e inconfundible idiosincrasia tachirense. Allí se saborea los
toques y sazones ibéricos, siendo la cocina española una verdadera delicia del
paladar, y allí se advierte la influencia de la Grecia, como ocurre con los
buñuelos, que los comí en Patras, al oeste del Peloponeso, porque la cultura
griega, y con ella su cocina, pasó al Lacio y de allí se irradió a todo el
continente europeo y a la América. De todos estos componentes e influencias
—como lo expone Leonor en su trabajo arduo y excepcionalmente meticuloso,
lleno de una gran pasión por su propia tierra y con gran pericia— nace La
Cocina Tachirense. La cocina telúrica, tal como nos lo revela Leonor Peña, es
lo nuestro, lo auténtico, lo sazonadamente específico del Táchira, lo que
resulta de tantas mezcolanzas americanas y del viejo mundo. Uno de los
méritos fundamentales de Leonor es haber compendiado y delimitado nuestra
cocina y caberle dado un porte y fisonomía tan peculiar, como para que el
Táchira se exhiba ante cualquier carta culinaria individualmente, sea esta
carta americana, o sea europea u oriental. El libro le Leonor nos dice que
somos auténticos. ¿Quién no rememora con deleite los chorizos, los mutes y
las parrillas de doña Encarnación Fuentes? ¿Quién no se ha sentido ávido de
sabores ante las morcillas, los pasteles, las chinchurrias y chichas de los
mercados de San Cristóbal, Táriba, Rubio y Santa Ana? ¿Quién no se invita en
nuestras distintas posadas a comer las chanfainas, los morcones, las
mazamorras, los sancochos y hervidos de pescado y de gallina? Las hallacas
del Táchira varían al infinito según el gusto de nuestras distintas amas de
casa. Yo preferiría las de doña Holinda Hernández en Santa Ana, allá por
1940, y que vendía esta señora al módico precio de una locha. De los caldos
seleccionaría el caldo cuajado que preparaba mi abuela doña Clemencia Palma
XI
Velasco de Molina, quien tenía para ello lo que se reconoce como “una buena
mano”. Embutidos y rellenos, amasijos y colaciones, quesos y quesillos, jaleas
y mermeladas, toda esta gamma de meticulosidades gastronómicas nos
presenta Leonor Peña en su libro. Las carnes de nuestros abundantes
animales: bovinos, porcinos, caprichos y animales de monte se nos
proporcionan aderezadas en suculentas bandejas. Los dulces, los postres y los
panes tachirenses forman atrayente exhibición. Las chichas, masatos y
guarapos y el miche andino con la inmensa variedad de sus especímenes
elevadores del ánimo nos ofrecen un muestrario incalculable. Este ha sido el
trabajo de Leonor: investigar, averiguar y entrevistar, catalogar, sistematizar
y presentar con toda exactitud la inmensa variedad de platos tachirenses.
Leonor Peña con su libro La Cocina Tachirense ha colocado nuestra región en
altísimo sitial internacional. Este libro es el gran menú del Táchira. Este libro
es obra única en su género en Venezuela.
XII
Lectura como comida
Pedro Pablo Paredes
Diario La Nación
Sábado 5 de Abril de 1997
Leonor Peña se nos está destacando, sin mucho apuro, como mujer
dinámica en casi todos los campos. La encontramos en todas nuestras
actividades culturales. La encontramos también, como columnista de opinión,
en nuestros diarios locales. Forma parte de la planta directiva de la “Biblioteca
de Autores y Temas Tachirenses”. Hace vida social intensa. Y, con todo, le
queda tiempo para poner en acción su sensibilidad creadora. No hace mucho
publicó su primera colección de poemas titulada “Por la Señal del Azahar”.
Ahora mismo nos sorprende con “La Cocina Tachirense” (Biblioteca de Temas
y Autores Tachirenses, Talleres Impresores de Lito-Lila, San Cristóbal, 1997).
¿Qué es este primer libro del año?
“La Cocina Tachirense”, para ser exactos, es un libro de lo más curioso;
de lo más tachirense que puede dársenos; de lo más útil asimismo; de lo más
familiar, y, desde luego, de lo más provocativo. No hay manera de leerlo y
revisarlo, sinceramente, sin que la boca se nos vuelva agua. Sin que nos de,
sin poder evitarlo, apetito. El libro que nos ocupa no deja nada fuera de su
jurisdicción temática. Mediante trece (13) muy amplios capítulos, nos hace el
recorrido gastronómico completo: desde el capítulo que les dedica a las
“entradas” de cada comida, hasta el que les consagra a los “postres”.
Pasando, naturalmente, por las sopas, las ensaladas, los panes, las arepas,
las carnes rojas, las carnes blancas, y, entre los unos y las otras, los
indispensables miches. Todo como para que el comensal, a medida que echa
muela, tenga que irse cambiando de hueco la hebilla del cinturón.
Declaramos entre paréntesis que a este libro de nuestra colega Leonor
Peña le faltó un detalle. El epígrafe. Este ha podido ser, sin más ni más, el
consabido voto: “Buen provecho”. O el más grato de todos los votos del caso:
“Que en salud se le convierta”.
“La Cocina Tachirense”, dicho sea con toda pertinencia, desborda la
dimensión de un artículo de prensa. Nos limitamos, así, a señalar algunas
cosas de su contenido que nos parecen de alto interés informativo. El pan
tachirense, por ejemplo, es el mejor pan que se como en toda la geografía de
nuestra patria. Y los que los hacen, aunque nos parezcan insólitos, no son
nativos sino legítimos lusitanos. La arepa del Táchira, hágala quien la haga,
carece de fisonomía regional, pues, parece llanera. La arepa de harina, como
caso no menos insólito, es dulce: nos fuerza a preferir el pan común. Verdad
que la cosa no puede ser más curiosa. Pero así es la vida como dice el dicho.
En esta misma línea, nuestro mejor café es el “Colcafé”, justamente, que
tiene nacionalidad colombiana. No debemos asustarnos. Se trata de mandatos
de la cultura popular.
Leonor Peña, con este libro a la vista, nos ha entregado un verdadero
diccionario de la comida tachirense. En él localizamos, bien claro y bien
XIII
escrito y bien presentado, todo cuanto necesitemos en un momento dado;
desde la chicha hasta el mondongo, desde la hallaca hasta la torta, desde la
pizca hasta la macarronada, etc. Aquí está todo. De ahora en adelante, y para
la historia de nuestra cultura, la literatura del Táchira no tendrá páginas más
sabrosas. ¿Qué más preciso y justiciero puede decirse de un libro? La autora,
en fin, nos deja convencidos de que, con todo el corazón en la mano, la pieza
más entrañable de la casa no es sino una sola: la cocina.
XIV
La cocina espiritualizada
Hugo Murzi
Diario La Nación
27 de Abril de 1997
En estos días ha comenzado a circular el libro “Cocina Tachirense”,
escrito por Leonor Peña, y ya está casi agotada la primera edición.
Y es que ésta es una obra que se necesitaba en el Táchira, pues la
cocina tachirense, exquisita y variada, se hallaba diseminada en numerosos
recetarios incompletos y no siempre ceñidos a la realidad de su preparación e
ingredientes.
Para escribir esta obra, Leonor comenzó por reunir una vasta
información bibliográfica y realizó numerosas entrevistas con personas
conocedoras de nuestra cocina, de las cuales recabó valiosísimas experiencias
culinarias y, lo que es más importante, escribió este libro con amor, con
profundo afecto por su tierra y por sus costumbres e invocando el gentilicio
tachirense.
Este libro es una reafirmación de nuestra identidad, pues la cocina es
uno de los rasgos que definen a los pueblos y a las regiones, porque ella es
fruto de una conjunción de factores geográficos, culturales y poblacionales. A
su condición de región montañosa, productora de abundantes frutos de la
tierra, se une el importantísimo hecho que el Táchira ha sido siempre un
cruce de caminos por la depresión que sufre la Cordillera de Los Andes, que
permite el paso de la gente de los pueblos venezolanos hacia Colombia y de
este país, hacia los Llanos y el Sur del Lago.
Por eso San Cristóbal fue considerada desde la colonia, un sitio de paso
donde confluían gentes de todas partes. Nuestro pueblo, originalmente
formado por indígenas de ascendencia chibcha, paulatinamente devino en un
mestizaje de aborígenes, llaneros, neogranadinos y europeos, todos los cuales
pusieron un toque de sazón al sabor original de nuestra comida, conservando
ésta la tradición de los ingredientes, de los aromas y de los condimentos de la
tierra, transmitidos de generación en generación. La cocina es, pues, un
factor principal de la identidad de los pueblos. Y en muchos, especialmente en
los de raíz latina, constituye motivo de orgullo y tradición para sus habitantes.
De las diferentes regiones de España ha tomado la culinaria venezolana
numerosos manjares que han enriquecido con exquisitos sabores nuestra
mesa, como la olla podrida de Castilla, el puchero salado de Asturias, el caldo
gallego de Galicia, la paella de Valencia, el cocido de Cataluña, el gazpacho de
Andalucía, y el cochifrito de Extremadura. De Italia nos vienen las pastas de
variadísimos sabores de salsa a la boloñesa, a la napolitana, a la putanesca,
etc.
Nuestra región, como las demás del país, tiene su sello característico en
algunos platos y en los componentes con que se elaboran.
El rico mojito trujillano es autóctono de esa región. El coco, como
ingrediente de los guisos, es un sabor netamente zuliano. Los hervidos de
XV
pescado y la sopa fosforera, naturalmente, son el fuerte de las zonas
costeras, y el casabe es el pan de la región sur-oriental del país. La pizca
andina es tachirense por los cuatro costados.
Platos tradicionales de Venezuela, como la hallaca tiene sus propios
ingredientes y aliños según las regiones del país. Lo mismo la arepa, nuestro
gran alimento autóctono, al cual Picón Salas le hizo una biografía. El libro de
Leonor Peña nos ha servido para redescubrir la cocina tachirense, para volver
a paladear, con fruición, los deliciosos sabores de la mesa de nuestros
abuelos, que forman parte de lo más entrañable de los recuerdos de la
infancia.
Y ese libro lo escribió Leonor con ánimo de sano regionalismo y con el
deleite intelectual que siente cuando escribe sus bellos poemas.
Podemos decir, pues, que este libro no. es solamente un texto del arte
culinario, sino un singular libro de cocina, espiritualizado por la vena poética
de la autora. Porque la comida tiene espíritu y sabe mejor si se hace con
cariño, poniendo en su preparación la inspiración fecunda de las tradiciones
de la tierra. Así lo enseña a hacer Leonor Peña en su interesante libro.
XVI
La cocina tachirense
Carmen Teresa Alcalde
Diario de Los Andes
Lunes 26 de Mayo de 1997
En nuestra entrega anterior comentamos sobre la presentación de 5
nuevos volúmenes de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses,
presentados por el Dr. Ramón J. Velásquez, en el marco de la celebración del
primer año de actividades de la Coordinación de Literatura de la Dirección de
Cultura del Estado. Uno de los presentados y bautizados fue LA COCINA
TACHIRENSE de Leonor Peña.
Nos alegramos infinitamente de la aparición de esta obra por varias
razones: UNA, por poder tener a mano y poder hacer uso e las infinitas
recetas que doña Leonor reúne, con lo que, además, se logran mantener las
costumbres y tradiciones. LA SEGUNDA, poder disfrutar y degustar de la
acuciosa investigación que realiza la autora y esa bien hilvanada unión entre
el aporté primario brindado por dos grandes estudiosos de nuestras
costumbres y tradiciones, como son las de don Luis Felipe Ramón y Rivera, ya
fallecido, y de doña Isabel Aretz, su esposa y colaboradora, con el aporte de
las recetas de tres mujeres que en el Táchira hicieron “historia en la cocina”.
Evangelina Daza de Sánchez, Encarnación Fuentes y María Márquez. A esto le
agregó la autora, como nuevos ingredientes: la receta de las “Hallacas de
doña Evita”, que si alguien dice que no son las propias tachirenses (por la
procedencia maracucha de doña Evita), ciertamente que se han convertido en
nuestras, de tantos años de tenerla a ella en el Táchira y por tantos años en
los cuales doña Evita la querida matrona de La Colmena; ha preparado sus
exquisitas hallacas para el deleite de muchos. Le agregó además las recetas
de la señorita Ifigenia, y supongo yo, que de muchas mujeres y hombres que
desde sus experiencias le fueron entregando algo más aquí o allá, por aquello
del mejor sabor.
Otro ingrediente importante: la mezcla de los aportes que a la culinaria
del estado le ha dado la panadería las Cumbres, donde se prepara el “pan
nuestro de cada día”... con la supervisión directa de dona María, aspecto
importante, por lo cual muchas otras panaderías ya quizás “no son como
antes” y nos referimos concretamente a La Roca y a la Britania, donde las
familias Escalante y Bernal también hicieron historia del pan tachirense.
Una TERCERA razón es encontrar incluida la cocina dentro de la
literatura, pues si bien las escritoras actuales, como la mexicana Laura
Esquivel en su novela Como agua para chocolate centra la acción en la cocina
inaugurando un nuevo género literario: la cocina-ficción (Edit. texto, Caracas,
1994); la poetisa del Oriente venezolano, Magaly Salazar, en su poemario La
casa del Vigía (Colección Madre Perla, Fondete, Isla de Margarita, 1993) al
llegar al lugar de la cocina, exclama:
“Penetro con mi conciencia
en los secretos
exorcizo el café entre la libertad y el Eros.
XVII
Por allí comienza el rito de la iniciación.
Las hierbas, cacerolas y trapos
se mueven bajo el magnetismo de mis manos.
La memoria se borra
y este fogón de hoy ensaya crepitaciones nuevas.
El café me bendice y asombra
convida a la oración, la provisión, la lucha
y sus olores animados llena de dignidad
esta cocina tantas veces usada
y con tanta pulsación de vida.
La casa despierta.”
Con la obra la Cocina Tachirense se incluye a los productos de la cocina,
es decir la alimentación (del cuerpo y el espíritu), en la literatura, al
entregarse no la simple receta, sino la acotación histórica, el poema alusivo o
la letra de alguna obra musical. Encontramos en el capítulo 11, titulado SAN
CRISTÓBAL: EN EL VALLE DE LAS AUYAMAS, lo siguiente:
“Todo está aquí: la brisa
la flor, la mariposa y
Dios está en la yerba.
Camina sobre el viento.”
Manuel Felipe Rugeles
“Aquí la nación de los Indios Tororos, circundó el valle con los pueblos
indígenas de sonoro nombre como los Simaracas, Oracás y Mombunes,
Táribas, Guásimos, Chucuríes, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos como
amos y dueños de este “Valle de las Auyamas”, presidían en este primer
tiempo de la historia del Táchira, la mesas de sus bohíos con la aborigen
presencia culinaria, ricas en hervidos de maíz, envueltos de yuca, guisos de
ñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama servidos en la nervada y
siempre fresca hoja de plátano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o el
hinojo, aderezaban las piezas de cacería abundantes en lapda, cachicamos,
venados, báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo o
de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, La Bermeja, o La Potrera,
regalan en abundancia; mientras de seguro al atardecer, el dulce olor y el
gusto del cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas de
aroma de un espumoso chorote, las frías noches y las madrugadas de esa
lejana población, refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presencia
este valle, que más tarde daría paso a nuestra bautizada villa de San
Cristóbal.
“San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle de las
Auyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su suelo, verdura que
hasta nuestros días nos significa bonanza y prosperidad, queda de alguna
manera adobada con el símbolo vegetal de la abundancia” (p. 26).
La CUARTA razón que nos alegra es que a través de LA COCINA
TACHIRENSE se incluye dentro de esta colección una mujer como autora, lo
cual es de destacar puesto que dentro de las 133 publicaciones, sólo se ha
dado cabida a Blanca Graciela Arias de Caballero (Puente del Jazmín Viajero,
BATT No. 23, San Cristóbal, 1961), María Almiz de Torres (Rezos y rezanderos
XVIII
en el Táchira, BATE No. 103, Caracas 1992), y Olivia Padilla (El Liceo Simón
Bolívar - Alumnos de siempre, BATT No. 126. Caracas 1995). Es decir, TRES
AUTORAS, en un mar de autores masculinos. Esto confirma lo expuesto en
nuestra tesis sobre MUJERES ESCRITORAS EN LA LITERATURA TACHIRENSE
que se le ha dado pocas oportunidades de publicación a la mujer, situación
que, al menos dentro de esta colección, empieza a cambiar puesto que entre
el tomo 23 y el 103 pasaron 31 años; entre el tomo 23 y el 103 pasaron 21
años; entre el 103 y el 126 sólo 3 y entre el 126 y el 131, das años.
Posiblemente el TRES no era de suerte femenina y, ahora, con números pares
cambie.
La QUINTA razón, felicitar a la BATT, a sus directivos en especial al Dr.
Velásquez por las nuevas publicaciones y felicitamos a los tachirenses por
tener estas obran en las cuales quedan plasmadas nuestra historia, nuestras
costumbres, nuestras leyendas y tradiciones, nuestras letras. Pequeñas
observaciones como “feed back”: uniformar los colores de las portadas, las
dimensiones de los mismos y ubicación de los dibujos; controlar y reafirmar la
numeración de los volúmenes publicados para que aparezcan igual en las
publicaciones e igualmente uniformar la página con información sobre la
Comisión editora... muchos cambios en los últimos libros... ¿Son los que están
o no están los que son? Si acaso son los que aparecen en la mayoría de los
tomos, ¿se toma en cuenta y se hace trabajar a esas emisiones? Creo que
vale la pena que los equipos se consoliden y funcionen para no dejar decaer
esta obra maravillosa creada y mantenida por tantos años, con no pocas
dificultades, por el Dr. Ramón J. Velásquez.
XIX
Los panes de Leonor
Temístocles Salazar
Diario La Nación
El excelente libro de Leonor Peña, copioso en datos, recetas y enjundia,
es un libro de amor, de historia y de sueños. Leonor nos hace recorrer las
distintas etapas, en orden sucesivo, de la culinaria tachirense: primero la
edad del maíz, luego la de la auyama, más luego la del trigo, después la del
café, posteriormente la de las tortas, para culminar con la de los pasteles y la
del miche. En medio de la edad del trigo, Leonor nos introduce en el mundo
de los panes, sagrado lugar del tachirense, nos pasea por el universo poético
del pan. Si algo distingue al tachirense es el pan, su pan, o como lo llaman en
otras regiones del país: “el pan andino”. Aquí el pan es un arquetipo, es uno
de los seres componentes de lo que denominamos lo imaginarlo colectivo:
pan de maíz, pan negro, pan aliñado, dulce, pan de avena, pan azucarado,
pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan aliñado de sal, pan de
queso, pan camaleón, pan mojicón, acemas con chicharrón, “es con
bocadillos, bizcochos, almojábanas, quesadillas, almidoncitas, mantecadas,
semas, rosquetas, polvorosas, regañonas, mestizas, afrechudas, señoritas,
cestas, o las sabrosas paledonias. El cógito del pan. Y hablar de panes es
hablar de panaderos: todo el que trabaje de madrugada cerca de la levadura
acaricia el porvenir, se hermana con la lechuza, sueña por sí mismo y por los
demás. Los maestros panaderos son maestros soñadores. Esa es la razón por
la cual Leonor nos repasa el mundo de la “hechura” del pan, de la “amasada”
y allí nos damos cuenta (en el cernido, en la talvina, en los “tatuquitos”, en el
raspado de la panela, en el horneado) que no hay tachirense que no sueñe
con su pan, no hay tachirense que no sea panadero. El pan es su imago
mundi. Con la imagen del pan es donde mejor soñamos. El pan no nos hace
morir de olvido. Hacer el pan es un epinicio de la vida, es sentirnos atrapados
en el remolino de la concupiscencia que nos hace llegar al cielo primero que la
noche. En tal sentido, parafraseamos a Brillat-Savarin de que “el cocinero se
hace” pero el panadero nace. No importa que antes hayamos sido mecánicos
de trenes en Mozambique o Tiberios-arquitectos de cuartillas periodísticas,
ante la masa del pan que modelamos, simplemente nacemos. El alma del pan
trasmigra para dar vida. Comparto entonces la verdad de Bachelard de que al
“hundir las manos” en la masa, el panadero hunde en ella su ser entero.
Amasar el pan no es arruinar nuestra intimidad en medio del agua y la
levadura, es sencillamente multiplicar nuestro yo para acercamos más a Dios.
Oh, panaderos benditos, los panes de Leonor nos llaman a repetir la historia
para hacer más bello el rostro de “nuestro alegre cielo”.
XX
El Libro de un Amor
Vladimir Galeazzi Croce
Diario La Nación
Le he dado vueltas al asunto. Es pretencioso reseñar un libro, si el libro
es escrito por Leonor Peña se agrega a la pretensión el atrevimiento; pero en
este caso se nos ha hecho indispensable y ante esta necesidad, hay que saltar
todos los prejuicios.
La presentación del libro “La Cocina Tachirense” titula “un libro de
amor”, en estos tiempos nos hace mucha falta, no solamente el libro sino el
amor. En cuanto al libro, su sencilla escritura profundiza en nuestras raíces,
las devela hasta sentirlas con todos los sentidos, hasta hacerlas renacer y
hacerlas presentes. Raíces presentes en el “Reino del Maíz”, en “El Valle de las
Auyamas”, raíces que transitan por el “Itinerario de la Mesa Tachirense”, con
su “Alacena Fecunda”, haciendo siempre el honor en cuanto a que “el
tachirense come porque trabaja, trabaja porque come”.
Desde la “Sopa cobrera de Arvejass Secas o Cochute”, saboreando el
“Mute o Mondongo”, hasta el “Sancocho Tachirense: res, gallina, pescado o
cruzado” las recetas de la inmensa variedad de sopas se muestran, las sopas
reales, las que verdaderamente nos alimentan.
Los “Guisos”, los “Indios y Envueltos”, los “Arroces, macarrones y
turmadas”, las “Pizcas, caldos, cuajados y consomés”, las “Ensaladas,
encurtidos y antipastos”, los “Pericos y revoltillos”, las “Carnes”, los
“Embutidos”, cada cual en su capítulo, recetas que se reencuentran todas
armoniosamente en el capítulo IX, el de “Hallacas, bollitos y arepas”.
Capítulo IX, que conjuga admirablemente junto al amor, el respeto, la
humildad, la inteligencia, la simpatía y el ángel de Doña Evita, la insigne Eva
Finol de Colmenares, quien a manuscrito el 6 de noviembre de 1996, nos
escribe su receta de la “Hallaca Tachirense” aprendida en 1929 en Táriba y
como regalo nos expresa que “Voy a cumplir 90 años el 2 de enero”; ante
Doña Evita la reverencia absoluta.
Y si de personajes se trata, “Hasta la mesa generosa de Luis Felipe
Ramón y Rivera nos acercarnos para oírle contar de nuestra bien amada San
Cristóbal, de sus comida, de sus serenatas, de sus calles, que tantas veces él
recorrió de niño”. Junto a las “arepas de Luis Felipe”, la afirmación de que
“hacer pan reúne a la familia”, se cumple con “las palmeritas de María
Leonor”, hija de la autora, que a mitad del libro reafirma y confirma el
objetivo propuesto.
Luego con “Dulces y conservas”, el “Táchira sorbo a sorbo” se
encuentra con un “Aguardiente con Díctamo real” o con un “Aguardiente con
Artemisa”, según sea la ocasión y la intención.
XXI
Con las “Recetas para el buen amor” concluye la obra de esa; GRAN
OBRA que es la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. El suscrito se
contenta con sortear el atrevimiento, el juicio de ustedes ante esta
pretensión, lo reflejarán al leer “La Cocina Tachirense”, todos se encontrarán
ante el amor de un libro.
XXII
San Cristóbal, 20-03-97
Acuso recibo del libro “LA COCINA TACHIRENSE” que recientemente ha
visto la luz pública y usted ha tenido la gentileza de enviarme con mi ahijado
Sandro Gonzáles.
Es realmente una publicación merecedora del aplauso por cuanto
entraña no pequeño esfuerzo y dedicación y que viene a completar la
meritoria obra que recuerda al muy distinguido escritor merideño don Tulio
Febres Cordero, que en la ciudad emeritense dio a luz varias recetas
culinarias entresacadas de la experiencia doméstica e histórica.
Me complace felicitarla y desearle copiosos elogios y augurios.
Atentamente,
XXIII
Caracas, 06 de Mayo de 1.997.
Estimada Leonor:
Después de saludarte, recibe mis recuerdos y cariño, en unión de Doña
Marta y María Leonor.
Recibí un ejemplar de tu magnífico libro de cocina tachirense. Me
encantó. Como tú misma dices —un libro hecho con amor, añadiría, y con
delicadeza y poesía—.
Te felicito sinceramente. Aparte de estar bien escrito y estructurado,
pues llega fácilmente al lector, su contenido es como una oportunidad para el
deleite de la sabrosa comida del Táchira, que muchas veces se nos han
olvidado que existen tantos platos o hemos confundido su receta.
Con tu libro me recordé de las deliciosas hallacas de Doña Evita, que
me encantaba comprarle cuando vivía en San Cristóbal, los riquísimos dulces
andinos, las conservas, las caspiroletas, la torta de plátano, y tantos platos
sabrosísimos.
A través de estas cortas líneas recibe también el agradecimiento de
ésta medio tachirense, por lo menos de corazón —criada allá desde los siete
años— y en cuya tierra nacieron mis más preciadas joyas: mis tres hijas.
Gracias por darle a los tachirenses y también a los medio tachirenses la
oportunidad de deleitarnos recordando lo sabrosa que es la cocina del Táchira.
XXIV
Cocina Tachirense
Valentina Quintero
Leonor Peña es tachirense completica, con orgullo y sin duda, y como
sus recuerdos de infancia le ponían siempre a funcionar el paladar, se fajó a
buscar cuanta receta del Táchira pudo conseguir en los pueblos, con las
viejitas, en los fogones más famosos y con ayuda de las tías y abuelas, hasta
escribir su libro de cocina tachirense, como parte de la Colección de Temas y
Autores Tachirenses. Se sorprenderá con los hallazgos y recuerde que si
hemos tenido tanto presidente de esas tierras, pudiera ser que el secreto esté
en su gastronomía. El libro se consigue en las Librerías de Nacho de Caracas y
San Cristóbal.
Cocina del Táchira
Valentina Quintero
Mi amiga querida Leonor Peña, tachirense frenética, como todos ellos,
se fajó por años a recolectar las recetas tradicionales de la cocina tachirense,
a probarlas y prepararlas, a indagar entre abuelas y tías, y finalmente publicó
Lo mejor de la cocina tachirense. Es tremendo libro con recetas que no
conseguirá en ninguna otra parte del mundo porque sólo pertenecen a los
fogones del Táchira. Búsquelo en las librerías y kioscos del país, ya que fue
editado por El Nacional. Vale la pena.
XXV
Al Pie de la Letra
Leonor Peña
Diario La Nación
Domingo 16 de Marzo de 1997.
LA COCINA TACHIRENSE. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.
Tomo 131. Leonor Peña. Para empezar debo decir, que este, mi libro, no es
un simple recetario de cocina o una recopilación académica. Este es un LIBRO
DE AMOR, de amor por el Táchira. La razón es muy sencilla, aquí están, por
amor las recetas de las muchas y muy buenas cocineras y aprendices de
cocina que fueron guardando como un a tesoro las viejas fórmulas de
culinaria heredadas de las abuelas. Por amor, Luis Felipe Ramón y Rivera,
recopiló también las recetas que forman parte de su obra “Folklore
Tachirense” y que me sirvieron junto a su palabra de amigo, engolosinada de
amor por su tierra tachirense, como referencia primera, junto al trabajo
disciplinado de su esposa, esa extraordinaria investigadora de nuestro acervo
que es Isabel Aretz, que prologa este libro. Por amor al Táchira, valió el
esfuerzo y la constancia para recopilar, probar, averiguar y constatar sorbo a
sorbo que esa era la verdadera receta entre tantas y tantas, en cada uno de
los platos. Por amor al ser tachirense, la paciencia me alimentó durante años
para recorrer cocinas, llegar hasta el más humilde fogón de leña y ahí,
escuchar de la voz más genuina, la de nuestros campesinos, el por qué de los
Ingredientes de una receta. Por amor al Táchira, se escribió y en su primera
edición si no a esta a nuestra máxima casa editora: La Biblioteca de Autores y
Temas Tachirenses, BATT, que existe gracias al amor que por el Táchira
siempre ha profesado su director Ramón J. Velásquez.
Aquí está para ustedes este libro, para gustar y degustar al pie de la
letra el bien destilado, aromado, adobado honor de ser tachirenses.
XXVI
Un Litro de Tradición
Pasteurizadora Táchira
Diario La Nación
Lunes 21 de Julio de 1997.
La Pasteurizadora Táchira en su propósito de promover la tradición
culinaria tachirense ha hecho imprimir en el envase de litro de la Leche
Táchira, la primera receta tomada del libro “La Cocina Tachirense”,
recientemente publicado por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses
BATT y cuya autora es Leonor Peña. Esta primera receta que aparece en una
de las caras del cartón de leche, bajo el título de la serie de POR LAS MESAS
DEL TÁCHIRA, es la de la TORTA DE MAZORCAS TARIBERAS, que según la
autora es una de las más apetecidas formulas del recetario por ella
recopilado. El texto en favor de la promoción culinaria del Táchira es el
siguiente:
Torta de mazorcas tariberas
Fue tradición, buscar los días lunes en el mercado de Táriba las tiernas
mazorcas, que desde los sembradíos cercanos llevaban a la plaza del
mercado. Esas Mazorcas Tariberas eran las recomendadas por las buenas
cocineras para realizar esta receta.
Ingredientes:
12 mazorcas pequeñas, bien tiernas
1/4 de kilo de mantequilla La Paisana
1/4 de kilo de queso blanco especial EL PAISA, rallado
4 cucharadas de miga de pan
1/2 cucharadita de sal
Se desgranan las mazorcas, se muelen y se le va agregando poco a
poco el azúcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, removiendo todo con
una paleta de madera. Se baten los huevos, primero las claras, luego las
yemas y se agregan. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta
que tome un tono dorado y al introducirle el cuchillo, este salga limpio. Aparte
se prepara un melado de panela o azúcar con un toque de anís y clavos de
olor. Al servir la torta, se debe bañar con este melado. “La Cocina
Tachirense”. Recopilación: Leonor Peña.
1
Prólogo a la Segunda Edición
Este libro de Leonor
Rafael Cartay
El Táchira siempre ha sido tierra de constancia y los
tachirenses, gente de trabajo. No hablo de determinismo
geográfico ni de razas puras o elegidas. No. Simplemente me
refiero a un colectivo con una formidable fuerza en el cuerpo y en
el alma. Porque no otra cosa se puede decir de los tachirenses,
empeñados en cumplir su deber, perseverantes en su afán. Quién
haya vivido en el Táchira o haya estado cerca de tachirenses
sabrá muy bien por qué yo digo lo que digo. Quién haya leído
sobre la historia de Venezuela, especialmente sobre la
contemporánea, comprenderá muy bien la justeza de mis
palabras.
Los tachirenses se encargaron de hacer trepar el cultivo del
café por las laderas de sus montañas, y no cesaron en su empeño
hasta convertirlo en el primer rubro comercial del país.
Tachirenses y barineses avecindados en el Táchira, como si uno
dijera “gente del Táchira”, establecieron a fuerza de puro corazón
2
y casi con las uñas la primera empresa petrolera venezolana,
pionera de estas actividades en América del Sur. Gente del
Táchira atravesó, de batalla en batalla, el territorio nacional para
darle sentido a una nación y organizarla, aunque para hacerlo
debió utilizar la mano dura y hacerse oídos sordos para el
desacuerdo.
¿A qué se debe esa enorme fuerza del tachirense?
El sabio caraqueño Rafael Villavicencio calculó en 1880 la
esperanza de vida media del caraqueño en 29,34 años. Una cifra
aterradora, dramática, consecuencia directa de la pobreza de
entonces manifestada en la incidencia de la tuberculosis y de las
enfermedades de consunción. En cambio, en el Táchira la vida
media sobrepasaba loe cuarenta años. Allí está, sin duda, una de
las claves más preciosas para descubrir una de las fuentes de la
fuerza que anima al pueblo tachirense.
Hay, por supuesto, otras. La geografía, abrupta en gran
parte, preservó a la región del azote del paludismo y de los
estragos de las guerras. Una temprana preocupación por la
educación y la cultura convirtió al Táchira en una red de ateneos
modestos pero eficaces. El café y la red comercial promovida por
las casas alemanas, unificó a la región desde el punto de vista
comercial y administrativo, mientras se consolidaba la economía
regional. La mezcla de culturas que convergieron en el Táchira,
especialmente, desde afuera, los colombianos, los alemanes, los
franceses, los italianos, y desde adentro, los barineses, le
otorgaron reciedumbre al alma regional, mientras que el sentido
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unitario de familia, inspirado en la religión, fue el cemento que
unificó aportes al nivel estadal.
Todo eso se combinó con un régimen alimentario muy
especial para conformar un ambiente distinto, proclive al trabajo,
que hizo al tachirense inmune a la minusvalía del ethos.
La alimentación sana, abundante y variada, fue o aún sigue
siendo parte del secreto. La existencia de varias comidas
repartidas durante el día es buena muestra de ello. Cada comida,
principal o complementaria, proporcionaba al comensal una buena
provisión de cada uno de los grupos de nutrientes y un elevado
aporté calórico. El relieve irregular, la altura y el tipo de actividad
económica cumplida obligaban al tachirense a alimentarse bien. La
expansión cafetalera que vivió la región a partir de 1870
contribuyó a aumentar sustancialmente el empleo y el ingreso
familiar, lo que repercutió sobre el régimen alimentario del
tachirense.
Un inventario de esa cocina tan cercana a la colombiana y a
la de los otros países andinos, basada sobre la papa, el maíz, la
arveja y el ají, da ciertas pistas para el entendimiento de una
estructura culinaria apegada a los platos de “fuste” o
sustanciosos. Ramón David León, autor del libro más celebrado
sobre la gastronomía nacional, señaló que “El Táchira posee
cocina propia, típica. No es tan solo una de las regiones
venezolanas donde se come más, sino donde se come más
nutritivamente. A la pizca, a la arveja, a la papa, a la carne, al
“pan de acema” y a las arepas le deben los naturales de esa
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región su buena salud, su recia energía laboral. En el Táchira la
gente no se sienta a la mesa a jugar con el tenedor... Se gasta en
comer el dinero que en otras partes del país se consume en la
botica”.
Leonor, con la pasión de quien ama las cosas de su tierra, la
ilusión de un jardinero que quiere ver brotar la flor y la
meticulosidad de un relojero se ha puesto a inventariar ese acervo
culinario, para introducirnos de lleno en ese régimen alimentario
tan especial, que asombró a muchos en el pasado.
El tráfago de la vida urbana, la traicionera inflación, el influjo
corruptor del narcotráfico y la inseguridad personal y jurídica
están minando el alma nacional en todas partes, pero más en el
Táchira, tierra de la frontera más dinámica del país. Y amenazan
con matar o corromper un espíritu tan templado como el del
tachirense. Cuando leemos que el Táchira perdió el liderazgo
cafetalero que ostentó durante tanto tiempo, nos entristecemos.
Cuando oímos que la cotidianeidad tachirense está siendo
perturbada por los dineros fáciles del narcolavado o desquiciada
por el miedo que provoca el secuestro de la guerrilla o del hampa
común, cuando a uno le pesa la vida en el Táchira y dan ganas de
dejarlo todo, entonces, uno se dice, para sus adentros, que algo
se está rompiendo en lo más profundo de esa alma tan formidable
como la del tachirense, y que es urgente afirmar el amor por la
patria chica y renovar la fe en trance de perderse.
Por eso es que esta prueba de amor de Leonor hacia su
Táchira es tan valiosa.
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Y uno sabe muy bien, buscando fuerzas en los testimonios
que nos hablan de las cosas simples del pasado, que en el alma
de este pueblo maravilloso no puede haber espacio alguno para el
desencanto ni fisura por donde entre la derrota.
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Prólogo a la Primera Edición
Isabel Aretz
El comer que nos da vida, hoy da vida a un libro para que lo
saboreé el intelecto de sus lectores, que desearían degustar el
amplio recetario que Leonor Peña han condensado en sus páginas.
Difícil tarea la de expurgar en cocinas campesinas y en la
memoria de abuelas, para lograr un recetario que responda a la
culinaria regional, sin olvidar detalle, porque cada quien se
reconocerá en sus apetitos satisfechos.
La tradición femenina, con manos hacendosas, la atención en
alimentos, proporciones y cocimiento justo de cientos de platos
regionales, es tarea nada fácil que Leonor logró con gran
paciencia condensar en este “apetitoso” libro que significó
ahondar —repito— en memorias y realizaciones, que el tiempo
podría borrar, sin el tesón de este hurgar en el buen comer
campesino y también ciudadano, pues todo plato es susceptible de
realización y presentación refinada, como ocurre con los célebres
recetarios que dan fama a cocineros renombrados y a finos
restaurantes.
Este libro, me hace revivir las andanzas con Luis Felipe por
los campos y casas del Táchira, cuando contemplamos y
conocimos en medio de sembradíos y el apaleo de frijoles o el
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venteado de los granos y tantas otras costumbres y después
disfrutamos de algunas de las comidas aquí señaladas, que
también aparecen en el libro que dedicarnos a reseñar, el Folklore
Tachirense. Tomado, eso sí, en consideración que todos los platos
varían en detalles de región en región, y son susceptibles de
variación, según el gusto personal o también según los materiales
culinarios con que se cuente.
Pienso que gracias a este tesonero libro, resultado de una
paciente y minuciosa investigación muchas generaciones de
tachirenses —y no tachirenses— podrán disfrutar de las tantas
comidas de esta generosa y; bella tierra
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“Un Libro de Amor”
Leonor Peña
Este no es un simple libro de cocina, es un libro, de amor;
de amor por el Táchira. Y es que sólo el amor por sus raíces, su
necesidad de fijar la memoria regional, de encontrar y
reencontrar, de amar y recordar, hicieron posible este trabajo de
recoger una a una cada receta, cada secreto, cada manera de
nombrar, que necesitó muchas horas de paciente escuchar,
preguntar y repreguntar; de escribir, para leer y releer; de cocinar
y probar y sobre todo entender que cada receta es diferente
según quién la preparó, porque el mágico mundo de la otra
realidad la no ordinaria, hace que “según el genio con que
amanece la persona” una torta quedó más o menos esponjosa,
por la “sencilla” razón argumentada por las buenas cocineras de
siempre: que “el bueno mal genio lo reciben los ingredientes” y
que el “tener mano para la cocina”, es una extraña virtud que la
providencia otorga indistintamente a algunas sortarias
campesinas, o matronas de antaño, o aldeanas de las posadas, o
a las cocineras de los mercados; y que hoy las nuevas
generaciones sin distingo de sexo o condición social, empezamos
a invocar, para realizar estas tradicionales recetas.
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El resultado del indagar entre viejos cuadernos de apuntes
culinarios, hervores de ollas del mercado, “conversas” con
pacientes cocineras o consultas a bibliotecas añejas o a ilustradas
personas no podía ser un recetario de rígidas fórmulas con listas
de ingredientes de medidas exactas; porque unificar medidas, y
criterios, —entendimos—, era una tarea casi imposible. Los
cuadernos centenarios nos exigían, por ejemplo, para una buena
torta de auyama, un “centavo” de panela y otras veces una locha;
o para fijar la sazón de un guiso un golpe de picante, o agregarle
una “pizca” de onoto. Medidas de imposible traducción exacta,
pero posibles de reescribir convocando por taza de medidas, la
buena voluntad y una gran dosis de afán por rescatar sabores y
texturas ya casi olvidadas.
Sobre todo es preciso decir, que la recopilación de estos
apuntes, sobre las comidas del Táchira, es la contribución de mi
afán tachirense, por rescatar de entre los rincones de la vieja
despensa de la memoria regional; esta herencia de sabores y
hacendoso trabajo, que nos han legado nuestras abuelas. Conocer
la gustosa tradición culinaria de las sopas campesinas, de los
envueltos y embutidos mestizos; de las embriagadoras y
aromáticas bebidas de nuestros ascendientes aborígenes; de la
dulcería delicada y generosa, llena de reminiscencias de las
cocinas europeas que arribaron en el paladar del inmigrante hasta
los fogones de nuestro gentilicio, nos debe ayudar en parte, a
valorar nuestra herencia cultural y así poder, añadir, como
ciudadanos, un ingrediente más al sazonado orgullo de ser de
aquí.
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En la intención de colaborar con el rescate de nuestro
Patrimonio Cultural, va este trabajo, que no es más que el
producto de la recopilación hecha gracias a la memoria de las
buenas cocineras, que guardaron en sus ancianos “Cuadernos de
Cocina” todo un legado de amor y nostalgia por los tiempos, idos,
o gracias a los consejos de las cocineras del mercado o a los
campesinos que allá en las sobremesas de unas tardes de
domingos trajeron hasta nuestros apuntes los recuerdos adobados
con aromadas especias y yerbas para contarnos cómo se
preparaban, hace ya unas décadas, los hervidos y guisos o la
carne de cacería y pesca.
Hasta esta mesa, puesta para la añoranza llegó también en
bandeja de plata o de loza, la palabra engolosinada de los villorros
de San Cristóbal, como Luis Felipe Ramón y Rivera, quien por
amor a su tierra emprendiera esa larga peregrinación que
mantuvo toda su vida, en una eterna expedición por los senderos
del ser tachirense.
El amor, convocó también a Isabel Aretz, para dejar su
Argentina y acompañara Luis Felipe por los más intocados
caminos del Táchira, y así con su disciplina de investigadora,
colaborar en el rescate del mayor legado, de la bitácora necesaria
para andar por los paisajes de a memoria regional y
reencontrarnos con nuestras raíces.
Son estos escritos de Luis Felipe e Isabel, lectura necesaria
para conocernos y reconocernos; por ello en un libro de cocina
sobre el Táchira, no podía faltar la cita a sus investigaciones sobre
la Culinaria, la Alimentación y las costumbres domésticas que por
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todo el territorio tachirense, recogieron ellos, y que son sólo una
parte de sus tres tomos de Folklore, editados por la Biblioteca de
Autores y Temas Tachirenses, con los números 24, 25 y 37.
Reminiscencias en anécdotas y buenos recuerdos para lo positivo
de otros tiempos, —entre ello las viejas recetase de cocina, y el
elogio para esta tierra nuestra, generosa alacena “donde se da
todo y de todo”—, enmarcado en la palabra de estímulo de Luis
Felipe e Isabel que me han indicado el rumbo a seguir en favor de
nuestra mejor herencia, que no es otra que amar lo nuestro para
poder así, ser íntegramente tachirenses.
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Agradecimiento
A Luis Felipe Ramón y Rivera, a su recuerdo y a sus palabras
engolosinadas por su Táchira, que me mostraron el compromiso
ineludible de escribir la historia de “entrecasa”, la de todos los
días, la del mundo doméstico del quehacer diario tachirense;
donde las recetas de cocina son una larga crineja de apuntes y
cuadernos heredados de las abuelas; de cuentos de fogón de leña
en las sobremesas campesinas; de ocurrencias y aciertos servidos
en las cocinas de los viejos mercados de pueblo y sobre todo, son
el legado de una tradición del buen comer, que tiene, junto al
sabor del café recién colado o la arepa tostada o el mute recién
servido, el sabor del amor a esta tierra generosa; tan generosa
que nos permitió la honra de tener a Luis Felipe como paisano.
Al ejemplo de trabajo disciplinado de Isabel Aretz, maestra y
salvadora de esa herencia del ser venezolano, que nos ha
entregado en casi cincuenta obras sobre nuestras tradiciones y
folklore.
A Ramón J. Velásquez, el más tachirense, padre y padrino de
libros, albacea de la memoria del Táchira, editor generoso, fiel
creyente en los noveles escritores y en trabajos como éste que,
aunque alejado del rigor académico, recibió constante su estímulo
y que hoy gracias a su generosidad tiene cabida en nuestra
Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.
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Dedicatoria
A María Leonor Arreaza Peña y Sebastián Oberto Arreaza, en
herencia de sabor y orgullo.
A la memoria de mis buenos amigos José Rafael Cortés y
José Alberto Risso.
A mis paisanos e inmejorables padrinos de este libro: Tulio
Hernández, Juan Galeazzi Contreras, Ignacio Branger Semidey,
Arturo y Juvenal Branger Curiel.
A Douglas Nieto y Víctor Moreno, estudiosos chefs quienes
han engrandecido con su trabajo la heredad cultural de la
gastronomía tachirense.
A los tachirenses siempre.
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Cuando florece el maizal
después que pasa el invierno,
son regalo celestial
los trojes de maíz tierno.
Leve desgranar sonoro
de la espiga del maíz.
El campesino es feliz
contando sus granos de oro.
Manuel Felipe Rugeles
Cuando los europeos pisaron suelos del nuevo continente,
preguntándose a dónde habían llegado, intentaron nombrar de
alguna manera en su confusión las tierras descubiertas y para ello
las llamaron equivocadamente Indias, en la creencia de
encontrarse en las Indias Orientales. Años después, un cartógrafo
las llamó en honor a Américo Vespucio: América. Si en ocasión del
arribo español en el primer viaje de Colón, el alma del continente
descubierto hubiese sido convocada para inquirirle la ubicación y
punto de llegada en que se encontraban estos aventureros
navegantes les hubiese contestado quizá que estaban pisando
tierras del “Reino del Maíz”.
Lo cierto es que con el arribo de la primera carabela, al
mando del espíritu, expedicionario de Cristóbal Colón, se destapó
la olla del paladar amodorrado del viejo mundo ante esta nueva
profusión de aromas, sabores, texturas y colores enmarcadas en
su mayoría en recetas de maíz, que inundaron viaje a viaje las
alacenas españolas, y que el añejo milagro de la vida ensamblado
en las semillas aborígenes permitió perpetuar después en suelos
europeos.
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El Maíz, —El “Popol Vuh”—, llamado también “Libro del
Consejo”, considerado como la Biblia de Latinoamérica, presenta
en el génesis, la hechura del hombre con la masa del maíz tierno
de las mazorcas blancas, moradas y amarillas:
“...los animales trajeron la noticia de que las mazorcas de
maíz amarillo, morado y blanco, estaban crecidas y maduras. Por
estos mismos animales fue descubierta el agua que sería metida
en las hebras de la carne de los nuevos seres. Pero los dioses la
metieron primero en los granos de aquellas mazorcas. Cuando
todo lo que se dice fue revelado, fueron desgranadas las
mazorcas, y con los granos sueltos, desleídos en agua de lluvia
serenada, hicieron las bebidas necesarias para la creación y para
la prolongación de la vida de los nuevos seres. Entonces los dioses
labraron la naturaleza de dichos seres”.
En el Táchira el Maíz ha sido, desde la llegada de la primera
mano del labriego aborigen al intocado surco de la tierra para
hacer germinar el milagro generoso de un nuevo fruto enracimado
en mazorcas, el pan de cada día en el rústico mesón campesino o
en la finamente tallada mesa citadina. Es de maíz la delgada,
mediana e igualitaria arepa que acompaña todas las comidas.
Cuenta Augusto Murilo Chacón en su libro “Ecos del
Recuerdo” que en el Táchira para el desayunó, la arepa, siempre
de Maíz amarillo, que es el de mejores condiciones alimenti
cias; se reservaba una segunda o tercera arepa, para ingerirla
con el “perico”, el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla,
que se iban tomando simultáneamente con el café con leche...
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Este era el desayuno de la gente acomodada; la que no gozaba
de holgura económica, hacía las arepas grandes, como de
veinticinco centímetros de diámetro, y se partían en cuartos. A
cada uno le correspondía el suyo, que lo tomaba con café, negro o
con leche... En el Táchira, cuando se quiere exagerar el deseo por
alguna cosa, se dice: “daría hasta mi cuarto de arepa” lo que
deja ver la importancia que tiene o tenía este alimento en la dieta
rutinaria de los Tachirenses.
En el recetario Latinoamericano, que convoca la presencia
culinaria en el caleidoscopio de las recetas preparadas con Maíz, el
Táchira aporta un número discreto pero a cambio generosamente
elocuente en sabor, de los cuales se preservan especialmente la
Sopa Tachirense de Maíz Fresco, Currungo, Sopa de Arroz
de Maíz Currungo, Mazamorra de Maíz, Arepas de Maíz
Pelado, Bollos de Mazorca, Bollitos de Maíz con Corazón y la
Chicha Andina de Maíz.
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Todo está aquí la brisa,
la flor, la mariposa y
Dios está en la yerba.
Camina sobre el viento.
Manuel Felipe Rugeles
San Cristóbal, ciudad capital del Estado Táchira, como bien,
lo señala José Joaquín Villamizar Molina, Cronista de la ciudad
aparece por primera vez citada en los documentos de la conquista
española con el nombre de VALLE DE LAS AUYAMAS. Nombre
que le da Alonso Pérez de Tolosa, quien en la búsqueda de minas
de oro, al llegar aquí en 1547, encontró enredado entre las yerbas
y montes del valle, el oro vegetal de las auyamas, verdura
cultivada por los dueños primeros de esta tierra y que, hasta
nuestros días, signa con su color dorado y sabor cordial para el
mestizaje gastronómico, los platos que en aroma de yerbas y
sazón indígena, viajan por los tiempos en vajilla de barro, de la
mano del recetario castellano. Aquí la Tribu Quinimarí, recibió,
como cuenta el cronista, con un espléndido homenaje al Capitán
Juan Maldonado y a su expedición Fundadora de San Cristóbal en
el año 1561.
Quizás en los primeros días del arribo de los conquistadores
españoles, las remembranzas y exigencias de sabores ibéricos se
hicieron presentes en la cocina indígena Tachirense para
complacer el castellano gusto y sorprender gratamente al paladar
nativo, mientras poco a poco iban asentándose saladas lonjas,
esponjosos cereales, coloridos y gustosos frutos y legumbres
europeos que, de la mano fresca y precisa del indígena o el blanco
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cocinero, fueron llevadas en asertiva búsqueda de sabores
mestizos al fondo gustosamente macerado de la vasija de arcilla.
Aquí, la nación de los indios Tororos, circundó el valle con
pueblos indígenas de sonoro nombrar como los Simaracas, Oracás
y Mombunes, Táribas, Guásimos, Chucuríes, Quinimaríes, Zorcas,
Canias... entonces tanto vecinos como amos y dueños de este
“Valle de Las Auyamas”, presidían en ese primer tiempo de la
historia del Táchira, la mesa de sus bohíos con la aborigen
presencia culinaria, rica en hervidos de maíz, envueltos de yuca,
guisos de ñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama
servidos, en la nervada y siempre fresca hoja de plátano;
mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o el hinojo aderezaban las
piezas de cacería abundantes en lapa, cachicamos, venados,
báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo o
de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, la Bermeja o la
Potrera, regalaban en abundancia; mientras de seguro al
atardecer, el dulce olor y el gusto del, cacao de San Isidro de
Azua, abrigaba entre las humaredas de aroma de un espumoso
chorote, las frías noches y madrugadas de esa lejana población,
refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presencia este
valle, que más tarde daría piso a nuestra bautizada Villa de San
Cristóbal.
San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle
de las Auyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su
suelo, verdura que hasta nuestros días nos significa, bonanza y
vegetal de la abundancia. No lejos de este significado, en el
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ARCHIVO GENERAL DE INDIAS, en fecha del 1° de, enero de
1604, la Municipalidad señala... “la labor de estas tierras, que en
su jurisdicción viene siendo como son muy; fértiles y abundosas,
que fructifican cualquier género de grano y planta que en ella se
pone...” —Acta del Cabildo de San Cristóbal, citada por Aurelio.
Ferrero Tamayo, en su obra “San Cristóbal, a través de los
años”—.
En estos datos citados, tenemos que nuestra ciudad nació
con el signo de la abundante mesa, privilegiada como lo ha sido
hasta hoy con un valle fértil, un pie de monte generoso en
sedimentos montañeros y un cerco de cerros y montes pródigos
en cacería. Prueba de todo lo aquí señalado es la gustosa sopa,
cuya; receta recopilamos de las añejas cocinas de nuestra ciudad
de San Cristóbal y que hemos llamado Sopa de Auyama
Villorra, la sopa, típica de San Cristóbal y otras recetas como la
Crema de Auyama, Guisos de Auyama, Torta de Auyama
Villorra, Auyama rellena, Conserva o Jalea de Auyama,
Sorbete de Auyama, Semillas de Auyama, Ponche de
Auyama, Pira de Auyama o Auyama Guisada y Pastel de
Auyamas Villorras.
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Esta es la tierra fértil de los trigos.
La del verde, floral de las legumbres.
La del oro frutal de los racimos.
Manuel Felipe Rugeles
Si la capital del Táchira, nuestra muy señora ciudad de San
Cristóbal, como bien lo señala el Cronista de la ciudad, José
Joaquín Villamizar Molina, fue signada como “Valle de las
Auyamas” por la múltiple presencia de esta verdura, que significa
abundancia y buena suerte, el símbolo que representa la auyama,
muy bien podría cobijar todo el Táchira, pues no puede imaginarse
ni aún el más avisado cocinero, la prodigiosa alacena que es la
tierra tachirense.
La auyama, sol vegetal de esta despensa prodigiosa, cuando
tome la consistencia de una cremosa sopa, o preside los sabores
de la sopa de verduras, cargada de auyama en trozos y granos,
tiene como base el gustoso consomé o “caldo de ramas”, tan
propio de nuestro cocinar, e inicio de toda buena sopa que se
precie de Tachirense. Y es que la abundancia de nuestra tierra,
comienza con la sazón de “yerbas del solar”, o de la “troja de los
aliños”, manojo de aromas salido del huerto campesino o el solar
casero, en canastados de cilantro, cilantrón, perejil, apio de
España, yerbabuena, hinojo, que componen el “aliño amarrado”, o
los sofritos de picadillo de cebolla junca, cebolla de cabeza, ajíces
dulces, pimentones, ajo porro y ajos. Abundante también es la
despensa de los aliños de semillas, en donde se destaca el rubor
del onoto que sonroja nuestros muy tachirenses guisos, con sus
semillas o “pepas de bija”, que nos, permiten paladear el arroz
embijado, o una macarronada acompañada de la gustosa, salsa
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embijada: sabroso sofrito de tomates, pimentones y cebollas en
aceite onotado, que también ruboriza de sabor como condimento
de mesa, las sopas de arroz de Castilla, o de verduras, o las
cremas y consomés y algunas veces hasta nuestra madrugadora y
más liviana sopa: la pizca andina.
La tierra tachirense en gran parte de su extensión, se plena
de las abundantes cosechas de café, de los florecidos arverjales,
de los dorados trigales de las altas montañas y en sus valles y
vegas, en las llamadas “tierras bajas”, de los cañamelares, los
naranjales y, sobremanera, se plena del verde frutecer en cada
huerto o solar, donde la mesa de cada día, aún asegura su
provisión con esa alacena reverdecida del “huerto casero” a donde
la cocinera se acerca a “descogollar una mata de yerbabuena o
cilantrón para fijar el sabor de una sopa o a traer una “manotada”
de hojas de limón o naranjo para servir las melcochas o perfumar
los, “alfondoques” o a recoger los recién nacidos brotes o los
cogollos “volantones” del bledo para “componer” la tortilla de
huevos de “picatierra” que, allá atrás, en el gallinero del patio
junto a la huerta asegura todos los días los ingredientes de la
pizca, líquida compañera de la arepa, nuestro pan y que gracias a
los productivos maizales, —heredad vegetal de nuestros abuelos
aborígenes— nos aseguran “de por vidas y vidas” la presencia de
la auténtica arepa tachirense: de maíz amarillo pelado, grande y
delgada que permite ser picada en cuartos para partir y compartir
y que debe quedar bien tostada, tanto que a veces se hace
necesario “limpiarles la cara”, rallándolas un poco para quitarles la
“tiznadura”.
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La tierra tachirense, generosa en fruteceres, nos ha
privilegiado con la bonanza de las cosechas por la variedad de los
micro climas, ello se traduce en el prodigio de colores y texturas
que nos encandilan en los mercados, donde compiten en todos
los tamaños y tonos posibles: allí se “pavonean de frescor” y
abundancia cromática las frutas en el brillar de amarillos y rojos,
o las verduras en el abanico de verdes de las yerbas y ramas.
Allí, en nuestros mercados, se asoman junto a la obesa presencia
de una robusta “auyama villorra” la diminuta presencia de
los granos y cereales, que nos muestran sus formas aglomeradas
en costales y frascos, desde donde la cebada, el trigo, el maíz
huevito y la avena nos dicen con sus frases de texturas, que
guardan entre su harinoso corazón la más nutritiva promesa y lo
mejor de la cocina tachirense:.las sopas y mazamorras, escondido
secreto que ellas nos entregan felices de deshacerse de gusto
entre los requiebros aromados de los cilantros y los hervores
de una buena olla de barro tachirense.
Nuestra tierra es tan generosa que no le basta con
entregarnos el milagro de engendrar y frutecer en cada racimo,
mazorca, verdura, rama, o, semilla cosechada para el buen
comer; sino que además la propia tierra nos otorga la bendición
de las ramas de juncos, cañas, Piques y bejucos para tejer las
cestas y costales de, la recolección; nos regala el barro, el mismo
que sirve para construir la casa y que gracias a las manos más
laboriosas y pacientes, se va transformando vuelta a vuelta, en
moya, budare, tiesto, platos, tazas, moyón y en la olla: la “Olla de
Barro Tachirense”. Entonces, todo se constela y el universo del
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sembrar, el cosechar, el recoger, el guardar, el adobar, el
macerar, el amasar, el hervir, el condimentar, el probar, el servir
es, desde el primer ingrediente de la pizca: la menuda, rama de
cilantro, —pasando por sopas, panes, envueltos, colaciones,
mutes, dulces, buñuelos, bebedizos y ponches—, hasta la lustrosa
vajilla de barro en que se sirve, todo producido por esta tierra de
maravilla y amasado o cosechado por la mano trabajadora,
emblema del hacer que nos significa y que señala a nuestra región
como “la tierra del trabajo”.
El Táchira es indudablemente una tierra de privilegios, de
abundancia, de sembrar y cosechar y, sobre todo, es una tierra
generosa, prodigiosa en variedad, engolosinada entre aguas
dulces y verdes páramos, entre ríos de llano cargados de peces
cortejados a su paso por el susurro de los cañamelares y el
almíbar de humos de los trapiches. El Táchira es para el buen
comer y el mejor hacer de la culinaria, una aprovisionada
despensa natural y para nosotros los Tachirenses, que tenemos la
condición envidiable de nacer y vivir aquí, es por disposición de la
naturaleza prodigiosa, la mejor y más fecunda alacena.
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“El tachirense come porque trabaja,
trabaja porque come”
Cuando muchas veces nos hacen la obligada pregunta sobre
el itinerario de comidas tachirenses y respondemos orgullosos que
nuestra tradición culinaria cuenta cinco horas de comidas y una de
“sobremesa” o “buenas noches”, refrendamos con orgullo la
vocación de “comer para tener alientos de trabajar”.
Cuando también otras veces nos preguntan sobre el afán por
el trabajar que manifestamos, los tachirenses, paseamos la
mirada por la ubicación geográfica que marca nuestro ser y hacer
y por ende nuestra historia. ¿Cómo somos los Tachirenses? Los
tachirenses somos como un árbol erguido y frondoso que crece al
borde de la montaña, aquí, “donde comienza la patria” y ese
hecho nos hace de raíces más hondas y profundas, más fuertes
para afirmarse a la montaña que pertenecemos. De ahí nuestro
afán venezolano, nuestro hacer de cada día, nuestro esfuerzo por
cumplir la faena que nos exige la nacionalidad, que nos exige la
tierra sembrada y cuya cosecha no espera.
Los tachirenses tenemos muy bien marcado el sentido del
deber, nos lo impone una larga heredad de agricultores. Los
tachirenses tenernos muy bien marcado también el sentido de la
espera, del saber esperar, porque el fruto cosechado no madura la
víspera, sino el día. Los tachirenses conocemos muy bien el
acierto de saber aprovisionarse, apreciamos y cuidamos el
pertrecho y sobre manera sabemos que el alimentarse bien es la
primera condición para “rendir” en el trabajo; por todo ello,
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revisten importancia las tres comidas: principales: desayuno,
almuerzo y cena, así como las tres raciones de refuerzo como son
la “media mañana, onces, o medias nueves”, el “puntual” y el
“taquito”.
El Desayuno
La Media Mañana, Onces o Medias Nueves.
El Almuerzo.
El Puntal.
La Cena.
El Taquito.
El Desayuno
Antes de servir el desayuno, quizá porque es costumbre en
los campos y en todo el Táchira levantarse temprano, la
campanada de aroma del café llama a comenzar la faena. A
nosotros los montañeses, nos viene de herencia el madrugar:
levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano, son
nuestros “tres tempranos”. Nos viene también de heredad el ser
puntuales y por ello las horas de las comidas se respetan.
El día para el campesino o el citadino tachirense comienza
con la bebida que es también nuestro símbolo: el café. Después
de la madrugadora taza de café negro que abre el portón del día
que recién amanece, se anticipa un trecho de la faena para ir a la
huerta, a los corrales, al cultivo, “a ver como amanecieron”. El
primer, sorbo de café convoca a despabilarse y el café es según
costumbre de la zona un “café de aguamiel”, “café asentado”,
“café de quimbombó” o un “café de trigo o de maíz”.
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Más tarde, de regreso del campo, el desayuno espera en la
mesa servida de arepas, nuestras auténticas arepas: grandes,
muy delgadas y de maíz amarillo, pelado; ideales para acompañar
el humeante plato de nuestro consomé mañanero: “la pizca
andina” y algunos platos recalentados como el “pichón” de granos
refritos con guiso; o el “calentao”, igualmente realizado con
sobrantes “intocados” de la cena o el almuerzo del día anterior, —
por lo general de verduras o “cosepán”—, revueltos con aceite
“embijado”; unos huevos en “perico” o revoltillo de huevos con
cebolla junca, o cebolla de cabeza y tomate. Y todo esto
acompañado con natas de leche, picante suave de yerbas y
cebollas, saboreados junto al sorbo a sorbo, de una buena taza de
café con leche.
Los sábados y domingos, el mantel del tiempo se extiende
un poco más para dar cabida a las hallacas domingueras, que se
han hecho plato acostumbrado de los desayunos del fin de
semana. Famosas son las hallacas de la familia Nieto en Táriba, y
otras en San Cristóbal que se preparan por encargo y se venden
viernes, sábado y domingo en las esquinas de los mercados,
panaderías y en las ventas ambulantes de comida que aparecen y
desaparecen como por encantamiento de humaredas en las
avenidas y calles de los pueblos y ciudades del Táchira.
Media Mañana, Onces o Medias Nueves
En muchas partes del Táchira, aún es costumbre de servir, a
las once de la mañana, una taza de mazamorra de maíz, más bien
clara, endulzada con panela rallada y tomada caliente, con unos
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trozos de queso blanco frito, o una taza de “aguamiel con leche” y
unos trozos de queso “blanco mantequilludo”.
Almuerzo
Al mediodía se lucían las cocineras, con el plato más
representativo de nuestra mesa: la Sopa. Seguramente en cuanto
a ensaladas, la variedad en principio, hasta mediados de este siglo
no era mucha; pero es innegable que en cuanto a sopas, a carnes,
guisos y embutidos, la hora del almuerzo presenció siempre la
abundancia de los campos tachirenses servida en sopas, carnes,
verduras o “cosepán” y un dulce de sobremesa, una infusión o una
aguamiel con yerbas aromáticas.
El almuerzo de entre semana era más sencillo que el de los
domingos: de lunes a viernes bastaba una buena sopa de arvejas
o lentejas, frijoles o maíz, sopas de granos o verduras o las muy
alimenticias sopas de cereales como avena, cebada, trigo,
acompañadas de guisos, “cosepán” y una taza de aguamiel de
hinojo u otra rama del aromado huerto o solar. Los sábados y
domingos, el tiempo de asueto permitía a las mujeres de la familia
contar con la colaboración de la mano masculina y entonces se
“sacrificaba” una pieza del corral, se traía una buena pieza de
cacería, o se recogían más verduras o granos del “corte” para
preparar un “hervido o sancocho”, para asar a la brasa unas
presas de chivo, para cocinar “entre todos” un buen “mute o
mondongo”. La ocasión nos mostraba, como en un cuadro
costumbrista, entre pinceladas y humaderas de leña, a la familia
reunida “desgranando” mazorcas, o “desconchando” arvejas y
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frijoles, lavando menudencias y limpiando piezas de carnes o
envolviendo masas y bollos para el almuerzo dominguero.
Puntal
La hora del puntal es la comida que, entre las cuatro a cinco
de la tarde, convoca por lo general a las visitas o huéspedes a
volver a la mesa. Puede ser; esta comida una taza grande de café
con leche o aguamiel con leche, un trozo de pan aliñado, de maíz
o de avena, queso fresco y mantequilla. En los campos, en lugar
de pan, se servía la papa cocida que quedaba del almuerzo, con
café negro, queso o natas. En tiempos más recientes, la hora del
“puntal” o merienda puede tener por menú las colaciones como
quesadillas, toscas, paledonias o “cucas”, tomadas con café con
leche o negro y también con aguamiel o chocolate. Es también
costumbre más reciente, “apuntalar” con tortas caseras, o
pasteles, infusión de yerbas aromáticas o café y también con
dulces de platico servidos con un vaso de leche o agua.
Cena
La cena, invita nuevamente al menú, a las andinas arepas,
o a las verduras cocinadas llamadas “cosepán”, acompañadas de
carne “mechada”, asada o guisada, bien sean piezas de asar o
vísceras. El arroz, sobrante del almuerzo puede entonces
recalentarse con un sofrito de cebolla junca y aceite embijado;
algunas veces también la sopa del almuerzo “alcanza para la
cena” y, entonces, se recalienta y acompaña con pan aliñado. La
bebida es una aguamiel con leche o una taza de café con leche.
En tiempos más recientes, las arepas se sirven acompañadas de
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diferentes guisos de carnes rojas o blancas, de algunos, pescados
como el atún o la sardina en aceite de oliva; también los
“macarrones” en formato de “macarronada tachirense” se sirven
hoy en día a la hora de la cena como una receta con raigambre
italiana y “embijada” sazón de nuestra cocina campesina.
Taquito
La entrada de la noche, con el frío montañero, exige una
bebida caliente que contribuya a conciliar el sueño, entonces un
chocolate bien espeso, con yerbas y un chorrito de brandy,
acompañado de pan dulce; o una “caspiroleta” bien batida; o una
“aguamiel hinojada con leche y queso desmenuzado” acompañada
de pan tostado, siguen siendo las mejores “buenas noches” de
nuestra culinaria. En algunos campos,: y entre los obreros de los
trapiches, se hacía esta última comida con una sopa llamada
“pira”, que no es otra cosa que un guiso de verduras, por lo
general hecha de sobrantes “intocados” del almuerzo, algunas
veces con garbanzos o habas, que debe tomar la consistencia de
una sopa de verduras espesa y que solía acompañarse con restos
de carne asada, guisada y “carne oreada”, o “condimentada” con
carne “retostada” del asado, que son los trozos que se pasaron un
poco de candela y quedaron muy tostados, que se le raspa lo
tiznado y se muelen para agregarlos como un condimento en
polvo a cada plato de sopa.
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Gustavo Garmona * copyright 2000
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Sopas y Cremas de Verduras
Sopa de Auyama Villorra
Ingredientes: 1 kilo de auyama. 1/4 kilo de maíz blanco
pelado. 2 litros de consomé (puede ser de carne o de yerbas) 1/2
kilo de papa picada. Ramo de sazón: cilantrón, cilantro, perejil,
apio de España y cebolla junca.
Una auyama “Villorra” se parte en trozos grandes, se le sacan
las semillas y se coloca la mitad, aproximadamente 1/2 kilo, a
cocinar en un consomé de carne o de vegetales, según gusto. Al
primer hervor, se le añade el maíz blanco pelado, que ha estada en
remojo previamente por varias horas. Cuando haya ablandado el
maíz se le agrega la papa picada y la sazón en ramas de cilantrón o
cilantro cimarrón y cebolla junca. Se deja cocinar a fuego lento,
hasta que la papa ablande y se le agrega la auyama cortada en
trozos pequeños. Se sirve acompañada con guiso de cebolla y
tomate, sofrito en aceite onotado con un punto de picante. Se suele
acompañar además con nata o crema de leche y aguacate en
trozos.
Debe quedar con la consistencia de una crema no muy espesa
y los trozos de auyama y papa, como los granos de maíz, blandos.
Crema de Auyama Villorra
Se prepara, un buen consomé de yerbas o de carne, que debe
hervir lo suficiente como para que merme a la mitad de la cantidad
de agua de su contenido, cuidando de pasar la espumadera, o con
un colador limpiar la espuma, para que el consomé quede claro.
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Igualmente se hace con el consomé de vegetales, en caso de no
utilizar carnes. Si el consomé es solo de vegetales, debe llevar
además de los aliños regulares dé las dos cebollas; junca y de
cabeza; ajo porro, ajo y pimentón; también zanahoria, cortada en
trozos muy pequeños y un manojo pequeño de cilantro, cilantrón y
apio de España.
Una vez listo el consomé, se coloca a cocinar
aproximadamente un kilo de auyama por litro y medio de consomé,
y se deja hervir hasta que la auyama se deshaga, se licúa y se le
agrega, en el último hervor, pimentón rojo en cuadritos como
adorno. Se sirve, con crema o nata de leche, a ración de una
cucharadita por plato y se acompaña con guiso picante y pan
aliñado.
Sopa de Berenjenas Verdes “Cabello de Ángel”
con maiz partido
Se prepara un consomé de carne, con costillas de res, o un
consomé de yerbas y aliños: cilantro, cilantrón, perejil, apio de
Castilla o apio de España y un gajo de ajo porro, cebolla junca y un
diente de ajo. Una vez listo el consomé, se, agrega el maíz blanco
seco y partido, a razón de una cucharada grande por plato. Se deja
hervir hasta que ablande y se agregan entonces las berenjenas
verdes, ya peladas y cortadas en trozos, en proporción de unas
cuatro cucharadas de trozos de berenjenas por plato. Cuando tas
berenjenas hayan tomado consistencia de fideos finos, de los
“llamados cabello de ángel”, entonces se retira del fuego y se le
agrega a cada plato una cucharadita de nata de leche, una
cucharada de chicharrones bien tostados y triturados, y se
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acompaña con guiso sofrito de cebolla junca, cebolla de cabeza y
perejil. Se puede acompañar también con aguacate y picante.
Sopa de Papas
Esta sopa es propia de los tiempos de cosecha, cuando se dan
las diferentes variedades de papa. Se prepara un consomé de carne
o de yerbas y aliños verdes. Se pelan las papas grandes, por lo
general llamada “papa negra” y se parten en trozos pequeños para
que se deshagan; cuando ya se han cocinado, se cortan en trozos
medianos y pequeños otras clases de papa, como la papa blanca,
papa morada, papa amarilla, papitas negras pequeñas también
grandes o medianas y se agregan. Se lavan muy bien las papas
pequeñas, de color amarillo, que llaman “yema de huevo”, se
cocinan con su concha y cuando estén ya blandas, se escurren bien
y se sofríen con guiso de cebolla y tomate. Se le añade este guiso
con papas a cada plato de caldo bien caliente —recién servido—, y
queso blanco en trozos. Se le puede añadir picante y aguacate, si
es temporada.
Crema de Papas
Con la misma receta del caldo con papas, se prepara esta
sopa. Un consomé de yerbas, cilantro, cilantrón, perejil y apio de
España, a esto se le agrega para acrecentar el gusto un guiso
sofrito de ajo porro y cebolla junca picada. En este consomé se
colocan a hervir, las papas peladas y cortadas en trozos, y se
cocinan hasta que se deshagan. Se trituran los trozos que no se
hayan desecho bien o se licúan agregándole un vaso de leche por
cada cuatro platos a servir y una cucharada pequeña de
mantequilla. Se sirve y en cada plato de sopa bien caliente se
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agrega queso blanco rayado y perejil picado.
Sopa de Verduras y Pollo
Se prepara un consomé con los huesos del costillar del pollo,
menudencias y presas grandes como la pechuga y los muslos
completos. Se dejan cocinar bien, para después desmechar las
presas grandes. Se cortan en trozos pequeños, 6 papas medianas,
una zanahoria, una tajada pequeña de auyama de
aproximadamente 1/4 de kilo; una taza: de pimentón, vainitas,
berenjenas verdes, y apio dé España picado en trozos más
pequeños. Todo este picadillo de verduras se pone a cocinar en el
caldo y se le puede añadir fideos o pastas de caracolito. Aparte se
desmecha el pollo. Se le agrega, en el último hervor, las ramas de
cilantro y perejil, y el pollo desmechado. Se sirve acompañado de
guiso sofrito embijado de tomate y cebolla picante, pan de sal
aliñado y aguacate en trozos.
Sopa y Crema de Apio
Según la receta de Folklore Tachirense, el apio se cocina en
un consomé de hueso de res y se aliña con cebolla, ajo, cebolla
junca, cebolla de cabeza y tomate.
En otras recetas de esta misma sopa, se explica que se
prepara primero un caldo de consomé de lagarto, —con poco
lagarto— y la mitad del apio de la sopa. Cuando ya esté deshecho,
se desmecha el lagarto o se licúa con el apio cocido. En esta misma
mezcla, que debe quedar con consistencia de crema, se pone a
cocinar la otra mitad del apio picado en cuadritos, sin dejar que se
deshagan. Se prepara un guiso de pimentón, tomate y cebolla de
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cabeza en cuadritos, que se dora en mantequilla y se le agrega de
adorno a cada plato, con una cucharada de nata de leche.
Crema de Apio
Es la misma receta, pero con todo el apio licuado y una
cucharadita de crema o nata de leche por cada plato a servir.
Sopa de Platano Verde
Se preparan 4 tazas de un buen consomé de yerbas o de
carne de res —puede ser lagarto o costilla sin grasa—. Se cortan en
rodajas dos plátanos verdes y se sofríen en aceite caliente. Ya bien
tostados, se escurren y se trituran, como las tostadas de plátano
que llamamos “patacones” y se añaden al consomé a hervir hasta
que ablanden. Se prepara un sofrito de cebolla junca, ajo; porro y
perejil y se le agrega al servir.
Crema de Platano
Se prepara un consomé de carne y aliño en yerbas: perejil,
cilantro, cilantrón, apio de España. Se ponen a cocinar los plátanos
hasta que estén bien blandos y luego se trituran con cucharón de
madera. Se sirve acompañada de guiso sofrito de cebolla junca,
perejil y cebolla de cabeza y un punto de picante. Por lo general
esta sopa se prepara en proporción de un, plátano mediano o
pequeño por plato y se utiliza plátano verde, plátano dominico o
guineo negro, esta última variedad muy cultivada en el Táchira;
también se puede hacer con la harina de plátano, cuya receta
anexamos.
Crema de Harina de Platano
Se prepara igual que la receta anterior, sustituyendo los
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plátanos por dos cucharadas de harina por plato a servir. La harina
se prepara con plátano verde, del llamado hartón, de la siguiente
manera: se cocina el plátano, y luego se corta en rodajas finas y se
pone a secar al sol o en el horno a baja temperatura. Una vez seco,
se muele bien y se guarda en bolsa de papel o frasco de vidrio.
NOTAS SOBRE LA VARIEDAD Y PREPARACIÓN DE LOS
PLÁTANOS
La preparación de los plátanos como decimos los tachirenses
“tiene su secreto”. Según las notas de Augusto Murillo Chacón en
su libro “Ecos del, Recuerdo”, Tomo 45 página 205, publicado por
la BATT, Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, el “plátano
verde dominico”, debe ser partido en trozos, nunca usando en esta
operación el cuchillo, sino imprimiéndole entre las dos manos, un
movimiento de torsión, hasta reventarlo, irregularmente; esto tiene
por objeto, presentarlo mejor, y evitar que el líquido (caldo), se
oscurezca, por el contacto con el tanino, dándole mala presencia al
plato. Las buenas cocineras saben que el plátano debe echarse
cuando el agua está hirviendo, para evitar el inconveniente
anotado. También se puede dejar el plátano en agua con unas
gotas de limón para que no se oscurezca.
Plátanos Verdes: Con los plátanos, verdes se preparan las sopas
y “cosepán”.
Hartón: Es el plátano verde, grande.
Dominico: Es el más usado para cocinar como “cosepán”.
Guineo Negro: Es una variedad de plátano muy pequeño.
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Topocho: Cuando el plátano pequeño y grueso sale en el racimo
doble.
Chocheco: Es el mismo Guineo Negro.
Plátano Maduro: Es el plátano grande ya madurado.
Tostones: Rodajas fritas de plátano.
Micos: Bollitos preparados con masa de plátano o guineo verde,
asados en brasa o al “rescoldo”.
Plátano Cambur: Puede ser guineo, titiaro, bocadillo, manzano,
quinientos, pecosito, mataburro.
Cambur Guineo: Del tamaño de unos 10 a 15 centímetros.
Cambur Titiaro: Es muy pequeño y dulce.
Cambur Bocadillo: Es el mismo Titiaro.
Cambur Manzano: Del tamaño del guineo pero más dulce. De la
penca de este cambur, se extrae su vena o parte interna del tronco
y se come igual que el cambur, cortado en trozos.
Cambur Quinientos: Es el más grande, de 15 ó más centímetros.
Cambur Pecosito o Pecoso: De buen tamaño, pero lleno de
manchas.
Cambur Mataburro: Regular tamaño, de color oscuro con tonos
en morado. Se come con sopas o guisos.
Sopa de Ocumo
Se prepara en un litro y medio de agua, un consomé de
yerbas, o aliño en rama de cilantro, cilantrón, cebolla junca, célery
o apio de Castilla y en él se cocinan cuatro papas medianas peladas
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y cortadas en trozos, tres ocumos, que después de pelados y bien
lavados, se colocan en agua con limón para que no se oscurezcan;
y se escurren bien. Cuando ya se, hayan cocinado los ocumos y las
papas, se prepara aparte un sofrito de cebolla de cabeza, tomate y
pimentón y se le agrega a la sopa en el último hervor. Los ocumos
y las papas deben deshacerse, y debe agregársele también crema
de leche para ayudarle a tomar mejor consistencia. El ocumo puede
ser claro, u ocumo bayo, es preferible usar la variedad más clara.
El ocumo “bayo”, por su sabor picante, es muy utilizado para
comida de los animales de corral, o para guisos picantes.
Sopa de Ajo con Pan
Se prepara un consomé de carne de lagarto, que no quede
muy cargado, es decir con poca carne. Aproximadamente para seis
tazas de consomé un cuarto de kilo de lagarto. Con la espumadera
o una cuchara grande, se le saca el hervor grueso, para que el
caldo quede bien claro. Se le agrega un gajo de ajo porro y dos
dientes de ajo y se deja hervir unos minutos más. Se sofríen seis
ajos en cuatro cucharadas de aceite, o en mantequilla, cuidando de
que solamente se doren y no se quemen para que no le cambien el
sabor al consomé. Se sacan los ajos, y el aceite o mantequilla se
escurre en un recipiente plano, puede ser un plató llano, y con ese
aceite impregnado en ajo se unta el pan, en proporción de una
rebanada por plato de consomé. El pan puede ser pan salado
aliñado, o pan de mantequilla que ya tenga unos días y esté duro;
o puede ser pan fresco qué se debe tostar un poco. El pan ya
untado de aceite, se puede cortar en trozos, o dejarlo en rebanadas
enteras y colocarlo en cada plato sobre el que; se vierte el
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consomé bien caliente. Puede agregársele en el momento de servir,
un chorro de leche a cada taza de caldo o una cucharada de nata
de leche, o queso blanco desmenuzado.
Sopa de Coliflor
Se lava bien la coliflor de aproximadamente medio kilo, para
seis tazas de sopa. Se coloca unos minutos en agua con limón para
blanquearlo más y luego se pone a hervir con una rodaja de pan
salado, tostado a. objeto de atenuar el olor de la coliflor, perejil y
apio de España. Se le agrega una papa picada y se deja cocinar
para que se deshaga y la sopa tome una consistencia de crema. Se
puede licuar o triturar el coliflor para que quede más uniforme. Se
come acompañada de un sofrito verde de cebolla junca, ajo porro y
perejil y se le agrega a cada plato de sopa bien caliente, dos
cucharadas de queso blanco desboronado.
Sopa de Verduras Juliana
Se llama así, a la sopa de verduras que preparada en un
consomé básico de vegetales, lleva todos los ingredientes cortados
en trozos finos y largos como de dos a tres centímetros, y que
además se le agrega huevo batido pasado por un colador para que
tome la apariencia de hilos o hebras, que se agrega a la sopa en su
último hervor. La receta es la misma de la sopa de verduras y
granos.
Sopa de Fideos “Cabello de Ángel”
Se prepara un consomé de pollo, aproximadamente para seis
tazas, dos presas que se desmenuzan; o en su lugar, menudencias.
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Se deja hervir y con la espumadera o colador fino, se le saca la
espuma gruesa, para que el consomé quede claro. Se desmenuza
la carne del pollo ose pican las menudencias, preferiblemente
mollejas e hígados y en ese consomé se ponen a cocinar papas
picadas en cuadritos y la pastina o fideos cabello de ángel. Se bate
un huevo por cada dos tazas de consomé y en el momento de
retirar la sopa del fogón, se le añade con un colador para que al
caer forme como hilos o hebras gruesas. Se prepara aparte un
guiso embijado, en aceite onotado, con dos tomates rojos, una
cebolla de cabeza y un ajo triturado y se le agrega una cucharada
de este sofrito a cada plato de sopa servido. Se puede acompañar
con queso blanco rallado.
Sopa crema de Remolacha con Queso
Se prepara un consomé de yerbas. Para cuatro tazas de
caldo, también cuatro remolachas se pelan y se cortan en, rodajas.
Se agregan a cocinar en el consomé, y cuando ya han ablandado,
se retiran del fuego y se trituran con una paleta de madera o se
licúan. Se le añade sal al gusto. En una taza de leche se disuelven
4 cucharadas de queso o nata y se le agrega a cada plato dos
cucharadas de esta mezcla. Se le puede añadir pan tostado
desmenuzado o acompañar con pan de sal aliñado.
Sopa crema de Espinacas
Se prepara un consomé de yerbas, con cuatro tazas de agua y
se adoba con sal al gusto. Se pelan, se lavan muy bien y se cortan
en trozos, tres papas medianas que se añaden al consomé para
que se deshagan. Aparte se lavan bien dos tazas de hojas de
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espinacas y se les quita la vena y se pasa por agua caliente. Se
agregan al consomé y se dejan hervir unos minutos. Se cuelan y se
trituran con paleta o cuchara de palo o se licúan. Se vuelven a
poner a hervir unos minutos. Se sirven con queso blanco y pan.
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Sopas y Mazamorras de Granos y Cereales
Sopa tachirense de Maíz tierno
Ingredientes: 6 mazorcas frescas desgranadas. 5 mazorcas
enteras. 2 litros de consomé de verduras. 1/2 kilo de papa. 1/4 de
kilo de auyama. 2 tazas de arvejas fresca desgranada.
Sazón en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de España,
cebolla junca.
Guiso: 3 tomates manzanos maduros. 2 cebollas de cabeza.
Un ají dulce y un punto de picante.
Se pone en remojo durante una hora aproximadamente el
maíz de 6 mazorcas frescas desgranadas. Se prepara un gustoso
consomé de carne de costilla de res en agua con sal o un consomé
con cebollas y las tusas de las mazorcas desgranadas y el jugo del
maíz molido de dos mazorcas frescas. Se agrega el maíz
desgranado, más 3 mazorcas en trozos. Se deja hervir hasta que
los granos estén casi blandos, y se le añade la papa, la auyama
picada en trozos pequeños, los adobos en ramo como cilantro,
perejil, apio de España y un gajo de cebolla junca. Se agregan en
el último hervor 2 tazas de arvejas frescas.
Se prepara aparte un guiso de tomate y cebolla, sofrito en
aceite embijado u anotado y un punto de picante, que se colocan
en la mesa para servirse al gusto.
Se acompaña con la carne de costilla de res, que se saca
anticipadamente de la olla de la sopa y se asa un poco, cortada en
trozos, para acompañar, con papa cocida y aguacate.
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Sopa de Arroz de Maíz o “Cuchuci” y “Currungo”
Esta sopa se prepara con el maíz seco y partido. Para ello se
deja secar el maíz en un lugar fresco, durante varias semanas. Se
pasa un poco por el molino de mano o eléctrico, o con la piedra de
cocina se tritura. Debe quedar mitad en harina, mitad en granos
partidos. Hoy en día se consigue ya listo para su preparación, en
los mercados populares, y se vende por kilos como Arroz de Maíz o
Maíz partido. En algunas zonas se llama también esta sopa con el
nombre de “cuchuco de maíz El “currungo de maíz”, es esta misma
sopa, con la variación de agregarle para espesarla, un poco más
de, harina de maíz.
Ingredientes: 1/2 kilo de maíz blanco, partido. 2 litros de
consomé de carne o vegetales. 1 kilo, de costilla de res. 4 papas
medianas. 1/2 de kilo de arvejas frescas. Leche. Nata. Sofrito de
tomate y ají.
Preparación: Se pone en remojo por varias horas, el maíz
seco y partido. Se cuela el agua, cuando ya esté blanqueada por el
sedimento del maíz, que en algunos campos llaman “la leche del
maíz”. Se prepara en esa agua, o “leche del maíz”, un consomé de
carne de res, preferiblemente costillar, que previamente ha sido
cortado en trozos, adobado con cebolla junca y dorado un poco en
la brasa, sin dejarlo quemar, para así eliminarle el exceso de grasa.
También se puede sustituir la carne y preparar un consomé de
vegetales, con adobos como cebollas, papa, zanahoria, cilantro y
cilantrón. Cuando el consomé ha hervido un rato, se, le agrega el
maíz que estuvo en remojo y se deja cocinar hasta que esté
blando, con la consistencia del arroz cocido. Se le agregan papasen
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trozos medianos y arvejas tiernas. Se deja espesar, de manera que
tome la consistencia de una sopa no muy gruesa. Es costumbre
añadirle, una vez ya servida en platos, leche fresca o nata de leche
para blanquearla más. En algunas regiones del Táchira, a esta sopa
se le agregan también chicharrones bien sofritos y partidos en
trozos pequeños, y en otras zonas le agregan tortilla de huevos de,
paloma o gallina, cortada en trozos. Al servir, se debe acompañar
con abundante aguacate en trozos, guiso picante de tomate y
cebolla sofrita en aceite onotado y los trozos de costillar de res bien
asados. También podía acompañarse con trozos de tortilla.
Sopa de Arroz de Maíz según folklore tachirense
“Una sopa hecha con maíz se denomina “arroz de maíz”, en
Delicias y, en general, en los campos del Distrito Junín.
Se muele el maíz el día anterior y se pone en remojo. Al día
siguiente se resquebraja con la máquina en forma de que queden
los granitos como arroz. Se echa en agua y por encima se le saca
el afrecho, o sea la conchita de maíz. Luego se cuela en un colador
de hueco ancho. Se cocina el hueso o carne con este “arroz de
maíz durante una hora. Se puede aliñar con manteca, cebolla,
etc.”.
Sopa de fritas de Maíz
Ingredientes Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de
consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España,
cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado.
Fritas de maíz: 3 cucharadas de masa de maíz fresco. 1
huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas
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de leche fresca.
Consomé: Se prepara con todos los ingredientes el consomé
y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja
cocinar hasta que las papas ablanden.
Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas
y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros.
Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van
agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el
caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le
añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.
Sopa de fritas de Arroz
Con la misma receta anterior se prepara esta sopa, pero en
lugar de masa de maíz, se prepara una masa de arroz blanco
cocido.
Sopa de Albóndigas y masitas de Maíz
Ingredientes: 4 papas medianas picadas en trozos. 4 tazas
de consomé de yerbas: 1 gajo de cilantro, perejil, cebolla junca,
ajo porro, apio de España. 1 ají dulce. 2 dientes de ajo triturados.
Se preparan unas albóndigas pequeñas, de acuerdo a la receta de
albóndigas de carne que reseñamos en el capítulo de las carnes
rojas. Una vez esté hecho el consomé, se agregan cuando estén
hirviendo las albóndigas de carne y unas masitas de maíz, que se
preparan con 2 cucharadas de masa de maíz fresco molido, bien
amasadas, con un huevo batido, que se agregan al, consomé en el
último hervor y se espera a que floten, como señal de que ya están
bien cocidas.
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Sopa de Avena
En un consomé de carne de res o de: yerbas, se cocina a
fuego lento la avena en proporción de dos cucharadas medianas
por plato de consomé. Se le añade cuando comience a hervir, los
aliños en rama como el cilantro, el cilantrón, el perejil, apio de
España y papa picada en proporción de dos cucharadas de papa en
trozos pequeños por plato a servir. Cuando la sopa tenga una
consistencia de crema no muy espesa y las papas se hayan
cocinado, se le agrega una taza de leche por cada seis tazas de
sopa, para aclararla. Se prepara un sofrito de pimentón, tomate,
cebolla de cabeza y un punto de picante y pimienta y se acompaña
con este guiso. Se puede acompañar también con aguacate en
trozos.
Mazamorra de Maíz dulce o salada
Con una porción de la masa de maíz pelado, que se utiliza
para las arepas, se prepara en consomé de carne de res, o en
consomé de vegetales, una sopa de masa desmenuzada y desleída
en este caldo, en proporción de 3 cucharadas de masa por plato.
Cuando ya haya hervido suficientemente, se le agregan papas en
trozos, arvejas fresca, y se aliña con cilantro, repollo pasado por
agua caliente y un poco de pimentón. Al soltar el último hervor, se
le puede añadir leche. Se sirve acompañada de chicharrones de
cochino o trozos de carne de cochino cocinados en agua con un
punto de vinagre o limón y luego asados. Si es dulce, prepare una
infusión de canela, se sustituye la carne por 1/2 cucharadita de
canela por plato y por supuesto cambiar la sal por el azúcar.
61
Mazamorra de Cebada dulce y salada
Si la cebada no está pelada, se pone en agua para que bote la
concha o cascajo. Se mueve para que suelte la concha y con un
colador pequeño se retira el cascajo del agua.
Dulce: Se prepara en 6 tazas de agua, que al hervir se le
agregan 2 cucharadas de canela en polvo, 6 clavos de olor y en esa
infusión se cocina una taza de la cebada hasta que ablande. Se
suele servir con canela rallada.
Salada: Se preparan seis tazas de consomé básico de ramas
o carne de res. Se sofríen tres zanahorias cortadas en cuadritos,
dos tallos de apio de España, una cebolla de cabeza roja también
picada en trozos pequeños, y dos dientes de ajo machacados hasta
que las verduras ablanden. Se prepara aparte un sofrito con dos
tomates, sin concha ni pepas en dos cucharadas de aceite vegetal y
cuando tome consistencia espesa, se le agrega junto a las verduras
sofritas, al caldo. Se agrega una taza de cebada bien lavada y se
deja cocinar a fuego lento hasta que la cebada esté blanda. Se
retira del fuego y se licúa o pasa por un colador y se pone a hervir
unos minutos más hasta que tome consistencia de crema. Se le
agrega nata de leche y se sirve acompañada de aguacate en trozos
y guiso picante.
Mazamorra de Trigo dulce y salada
Dulce:
Ingredientes: 1 litro de agua. Medio kilo de panela. Un
cuarto de kilo de harina de trigo. Medio litro de agua. Dos
cucharaditas de canela molida. Seis clavos de olor. Dos cogollos de
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yerbabuena: Un vaso de leche fresca.
Se pone a hervir el litro de agua con la panela como para
preparar aguamiel, y mientras, se desata en el medio litro de agua
el cuarto de kilo de harina dé trigo. Cuando la aguamiel de panela,
empieza a hervir, se va agregando poco a poco y revolviendo con
una cuchara de palo, la harina de trigo ya desatada en el medio
litro de agua. Se deja cocinar a fuego lento para que hierva y
espese un poco y. se le agrega la canela, los clavos y la
yerbabuena. Se sirve en plato hondo como una sopa dulce y se le
añade de adorno a cada plato media cucharada de panela rallada.
Esta era, entre nuestros abuelos, la sopa dulce “que lo mandaba a
uno a dormir”, porque se servía unas dos horas después de la
cena, como “taquito”.y era la manera culinaria de decir buenas
noches.
Salada:
Ingredientes: 1 litro de consomé de yerbas hecho con un
gajo de: perejil, cilantro, apio de España, cebolla junca, sal al
gusto. Un trozo pequeño de ajo porro, un ají dulce, un diente de
ajo. Medio litro de agua. Chicharrones molidos. Guiso sofrito.
Se prepara el consomé y aparte se desata la harina en el
medio litro de agua. Se va agregando poco a poco, revolviendo y
se deja hervir hasta que tome una consistencia espesa de una
crema. Dicen en el campo, “hasta que al servirla, al levantar la
cuchara, caiga, desde esta como un cordón grueso”, es decir fluida
pero con espesor de: sopa. Se le añaden al servirla, en cada plato,
dos cucharadas de chicharrones bien fritos y triturados como si
63
fueran un condimento o condimento de carne asada molida y una
cucharada de sofrito de cebolla, tomate y perejil con un punto de
picante al gusto.
Sopa de harina de trigo Tostado o Gofio y Sopa de
harina de trigo tostado o Fororo
Estas dos sopas se preparan con la misma receta: un
consomé de carne de lagarto o costilla sin grasa, al que se deja
hervir bastante y se limpia con la espumadera. A este consomé se
le agrega aliño en rama, es decir cilantro, cilantrón, perejil, apio de
Castilla o apio de España, un gajo de cebolla junca y sal al gusto.
La harina de trigo tostado o fororo, o la harina de trigo tostado o
gofio, se disuelve en una taza de agua, a razón de una cucharada
por plato de consomé. Se coloca a hervir a fuego lento y se le
agrega arvejas verdes recién desgranadas y berenjena verde en
trozos, aproximadamente dos cucharadas de arvejas y una
cucharada de berenjenas por plato. Si es del gusto se sirve
acompañada de chicharrones de cochino, bien tostados y triturados
o picados muy finos, y guiso onotado picante.
Sopa cobrera de Arvejas secas o Cohute
En el Valle de San Bartolomé, famoso por la bondad de su
agricultura y. la bravura guerrera de sus pobladores, despunta
como racimo de flores de arvejas paramera El Cobre, ubicado a la
vera de los caminos de El Zumbador. Allí, cuentan los viejos,
campesinos, se detenían en las posadas los viajeros, a recobrar con
un buen plato de “Sopa Cobrera de Arvejas Secas o de Arvejas
Frescas”, las fuerzas diezmadas en el trajín de la travesía. “Por su
64
alto —nos dice Ramón Vicente Casanova— desfilaron
conquistadores, libertadores, caudillos y revolucionarios. Por allí
precisamente pasó Cipriano Castro y con él buena parte del
Táchira”. Allí recuperaron fuerzas, con un tazón de humeante sopa
campesina, en su largo camino a Caracas, tantos jóvenes
tachirenses alistados en las filas de las nacientes fuerzas militares,
o los pocos bachilleres de principios de siglo, como Aurelio Ferrero
Tamayo y Ramón J. Velásquez, de camino a la universidad
caraqueña.
Hoy, con añoranza, los viajeros de entonces aún paladean esa
primera “Sopa Cobrera” que les inundó el alma de humeantes
aromas a cocina tachirense. De esa vieja y siempre buena cocina
tachirense, traemos esta receta de “Sopa Cobrera de Arejas
Secas”.
Ingredientes: 1 kilo de arvejas seca. 2 litros de consomé de
carne.
Sazón en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de España,
cebolla junca.
En una paila pequeña de barro o de hierro, la arveja seca se
tuesta. Se muele un poco en la, piedra de moler o con la máquina o
molino, que esté atornillado un poco flojo, para que quede a medio
partir. Se les saca bien la cáscara y se vuelve a moler hasta que
tome la consistencia de una harina, y luego se tuesta un, poco
más, al punto que tomen un tono oscuro, cuidando bien de no
dejarlas quemar. La harina obtenida se coloca a hervir en el
consomé. Cuando comience a espesar, se le agrega la sazón en
65
ramas. Se debe remover continuamente y se retira del fuego
cuando ya haya tomado la consistencia de una crema espesa. Se
sirve acompañada de un sofrito de cebolla de cabeza y tomate con
un toque de picante y arepa de trigo. Si es del gusto, se le puede
agregar tortilla en trozos y papas picadas. En algunas cocinas del
antiguo “Mercado Cubierto” de San Cristóbal, acostumbran
agregarle “guineo negro”, una variedad de plátano pequeño que se
debe pelar y partir a mano, pues al cortarlo con cuchillo se
oscurece. A esta sopa, se le llama en, la zona del Páramo de La
Negra y Pueblo Hondo “Baile” o “Chungute”, como la llaman
también en Mérida. En Cordero la llaman “Aguarus”.
Sopa cobrera de Arvejas frescas, tiernas y verdes
Receta N° 1
Dicen las cocineras de sopas y los conocedores que “la sopa
de arvejas, es de arvejas esto quiere decir, que la sopa lleva de
grano, arvejas. Puede llevar, si se quiere, un poco de arroz de
Castilla y papa picada a razón de 1/2 cucharadita de arroz y 1 papa
por litro de sopa: Sazón en ramas y trozos de chorizo frito. 1/2 kilo
de arvejas a razón de 2 cucharadas de arvejas por plato, que se
ponen a cocinar en 1 litro de agua, u 8 tazas de agua, junto con el
aliño en rama. Se dejan hervir hasta que casi se deshagan y el
agua merme a la mitad, a esto se le agrega 1 kilo de arvejas y 1
litro de agua y se deja hervir. En el primer hervor se le agrega el
chorizo picado en trozos, ya sofrito. Cuando las arvejas estén
blandas, se retira del fuego y se sirve con nata y guiso picante.
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Receta Nº 2
Ingredientes: 1 kilo de arveja verde fresca. 2 plátanos
guineos negros. 1/2 taza de zanahoria picada en trozos pequeños.
2 tazas de papas picadas en trozos medianos. 1/2 taza de auyama.
1/2 taza de berenjena verde “cabello de ángel”, cortada en
cuadritos., 2 cucharadas de pimentón rojo en cuadritos. Un manojo
de aliños: perejil, cilantro, ajo porro, apio de España, cebolla junca
y un gajo pequeño de limonaria o malojillo. Media taza de arroz de
Castilla. 3 litros de consomé de carne o de yerbas. 8 cucharadas de
sofrito, hecho con dos cebollas de cabeza medianas, 4 tomates,
rojos medianos, 1 pimentón rojo, 2 dientes de ajo y 1 ají dulce,
todo bien picado y rehogado en 3 cucharadas de manteca o aceite
“embijado”.
Se colocan en remojo unas horas las arvejas. Se prepara en
los tres litros de agua, el consomé de yerbas o de carne. Si es de
carne se utiliza un kilo de hueso o medio kilo de lagarto. El guineo
negro se pela y se pica con cuchara de palo para que no “negree”
la sopa, y se pone a hervir aparte en medio litro de agua, hasta
que esté blando, y junto con su caldo se le agrega de último a la
sopa con la auyama que es la verdura más blanda y de más rápida
cocción. En el consomé de yerbas y carne cuando haya hervido
unos minutos y se haya reducido a unos dos litros, se agregan las
papas y la zanahoria. Cuando ya estén empezando a ablandar, se
agregan la berenjena, las arvejas, el arroz y el pimentón. Se deja
hervir, cuidando que no se deshagan las verduras y se sirve
agregando a cada plato una cucharada de sofrito, un toque de
picante y si se quiere chicharrones bien fritos partidos en trozos
67
pequeños o cochino bien frito, que quede tostado y cortado
también en trozos pequeños.
En algunos campos se acostumbra agregarle a la, sopa de
arvejas unas presas de pollo o gallina, que se cocinan en el
consomé inicial, junto a las yerbas y la carne.
Sopa de Arroz de castilla
Se prepara un buen consomé de pollo tomando como medida
1 litro de consomé u 8 tazas de agua, y en él se cocinan cinco
papas cortadas en trozos pequeños. El arroz, 8 cucharaditas bien
lavado y la sazón en ramas de cilantro, perejil, cilantrón, un gajo
de cebolla junca y un gajo de ajo porro. En el último hervor cuando
el consomé haya mermado 1 taza se le añade pimentón en trozos
pequeños. Se prepara un sofrito de tomate y cebolla de cabeza en
aceite onotado y se le añade de este sofrito, dos cucharadas por
plato servido. Se acompaña con pan salado aliñado. Receta para
seis platos de sopa.
Sopa de Habas
Las habas, al igual que los “gallinazos”, deben hervirse bien y
cambiarles dos veces el agua, porque de lo contrario el caldo queda
oscuro y es de muy pesada digestión. Las habas deben ser de la
variedad de habas pequeñas y deben estar frescas, es decir recién
desgranadas. Las habas grandes o “habas de burro” se utilizan
para prepararlas, también muy bien cocinadas, en guiso o se dejan
secar y se preparan tostadas o fritas para comer solas.
Cuando ya se hayan cocinado lo suficiente, y estén
ablandando, se les agrega papa en trozos pequeños y un poco de
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auyama también en trozos. Se les añade de sazón, sofrito de
cebolla de cabeza, tomate y pimentón y se sirve„ esta sopa
acompañada de pan salado o arepa de maíz amarillo.
Sopa de Garbanzos
Los garbanzos deben dejarse en remojo desde el día anterior.
Se prepara un consomé de yerbas con apio de España, perejil, ajo
porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón y una hoja, de laurel, y si es
del gusto en él se prepara un consomé de carne de res. En este
consomé, se ponen a cocinar los garbanzos en proporción de una
taza por litro de consomé. En algunas zonas le agregan carne de
cochino en trozos, que se ha cocinado un poco en agua aparte y
luego se escurre y se fríe. O chorizo español o chorizos tachirenses,
también en trozos, que se han cocinado algo en agua aparte, para
que suelten un poco su grasa. Se prepara un guiso sofrito de
cebolla de cabeza, tomate, pimentón, ajo, ajo porro y se le agrega
en el último hervor. Se sirve acompañada de aguacate en trozos y
pan salado.
Sopa de Garbanzos o Frijoles o Lentejas
De estas sopas, podemos decir que tienen en común una
receta básica para su elaboración y que a partir de allí la diferencia
es que los garbanzos y los frijoles se deben dejar en remojo desde
el día anterior, mientras las lentejas pueden ser cocinadas el
mismo día. El secreto es un buen caldo de yerbas: cilantro, perejil,
apio de España y cebolla junca. En el caso de los garbanzos y los
frijoles estos deben ser cocinados previamente en agua con un
punto de bicarbonato, se cambian de agua y se colocan
nuevamente a hervir. Una vez casi cocinados se deben agregar al
69
consomé para su última cocción. Al romper el primer hervor, a
cualquiera de estas tres sopas se les puede agregar papas y
auyama picada en trozos pequeños, y guiso sofrito de pimentón y
tomate, así como chorizos en trozos, según el gusto. Se suele
acompañar ya al servir, de un guiso de cebolla y ajíes picantes,
arepa de trigo o de maíz, crema o natas de leche y aguacate en
trozos.
Sopa de Lentejas de pascua de resurrección
y de Año nuevo
A la sopa de lentejas se suele cocinar con trozos de chorizo,
de la tradición charcutera de Táriba o Michelena que previamente
se deben hervir un poco y luego cortar en rodajas y sofreírlo sin
aceite, —sólo con la misma grasa que el chorizo suelta— y se le
añade al servir la sopa unas gotas de aceite de oliva. La Sopa de
Lentejas de Semana Santa no lleva chorizo, y la Sopa de Lentejas
del 1º de Enero, se hace con el caldo o consomé en el que ha
hervido bastante el hueso del jamón serrano que se ha consumido
durante las navidades, cuidando de desalarlo un poco, lavándolo
bien, o remojándolo en leche.
Sopa capachera de Gallinazos “Peladas” o “Galembos”
Atreviéndonos a imaginar, podemos decir que Don Cipriano y
sus, sesenta, en las vísperas del 23 de mayo de 1899 regodearon
su apetito con una jocunda Sopa Capachera de Gallinazos, que de
seguro les ayudó a tener suficiente “aliento” para llevar la
revolucionaria gesta Restauradora, sin derrotas hasta Caracas. Esta
espesa sopa se basa en una variedad de granos que se cultivan en
70
Capacho y que deben su nombre, a lo mejor, a la pequeña marca
en forma de uña como de gallinácea que los singulariza de los
demás granos y también al gustoso caldo que de ellos se logra en
su cocción, tan gustoso como un buen hervido de gallina; aunque
también suelen nombrarse estos: granos con el nombre de
“pelados” y “galembos”. Se habla del poder tonificante y
revitalizador de esta sopa, con visos de afrodisíaco por lo que no
nos es de extrañar el oír en los puestos del antiguo y hermoso
mercado de Capacho, que nos ofrezcan con estas señas un kilo de
gallinazos “para la sopa de su marido señora, para que encarguen
el varón, porque hombre qué no come sopa de gallinazos no
engendra macho.”
Ingredientes: 1/2 kilo de gallinazos verdes o secos. 1/4 kilo
de auyama. 2 hojas de repollo. 1 litro y 1/2 de consomé de carne.
Una rama de cilantro. Una taza pequeña, de sofrito de ají. Tomate
y cebolla.
Si los gallinazos son granos secos, se deben dejar en remojo
desde el día anterior; si son verdes se lavan bien y se colocan en
agua a cocinar. Se debe desechar el agua del primer hervor y
colocarlos de nuevo a hervir en agua fresca con un punto de
bicarbonato; cuando rompa el segundo, hervor se desecha también
esta agua y se les añade 1/4 de litro de agua nueva y el consomé
de carne. Al empezar a hervir, nuevamente, se les agregan la
auyama en trozos, el cilantro y el repollo. Las hojas de repollo,
previamente se deben remojar en agua caliente con un chorro de
limón a objeto de eliminarles la capa gomosa que los recubre y que
puede amargar un poco los hervidos. Se sirve con cada plato de
71
sopa una buena cucharada de guiso picante. El inigualable
acompañante de esta gustosa sopa, no puede ser otro, que un
buen trozo de pan salado de las tradicionales panaderías
capacheras. Es por demás importante, que la preparación se haga
en una bien torneada olla de barro capachero, e igualmente se
sirve en vajilla de barro.
Sopa de Frijoles “Cuarentones”, “Jirihuelo”,
“Panguita, “Villorro” y otros
Los frijoles se dejan “durmiendo” en remojo, es decir de un
día para otro. Se escurren bien, se lavan y se cocinan unos cinco
minutos en agua con unas gotas de limón. Se escurren y en un
consomé de yerbas se, colocan a cocinar con papa y auyama
picada. Se les puede agregar chorizo o trozos de carne de cochino,
que previamente se ha cocinado y luego se han dorado en un
“perol” de hierro o barro colado. Se le añade al momento del último
hervor un sofrito de cebolla, tomate, pimentón, ajo y ajo porro. Se
sirve acompañada de arroz blanco, para acrecentar la sopa o de
arepas o pan salado.
Sopa de Frijoles Blancos o “Judias”
Igual que la anterior sopa, se dejan en agua para que
ablanden. Se cocinan con unas gotas de limón, se escurren y se
vuelven a colocar al: fuego en un consomé de yerbas. Cuando
comiencen a ablandar, se les agregan arvejas verde fresca y papa
cortada en trozos pequeños, y auyama también en trozos. Al igual
que a la anterior sopa, se le puede agregar cochino o chorizo y el
sofrito de guiso rojo. Se sirve acompañada además de aguacate.
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Sopa de Quinchonchos
El quinchoncho, es una variedad de fríjol, más pequeño que la
arveja, cuya mata es casi un arbusto, Se preparan al igual que los
frijoles blancos, dejándolos “dormir” en agua con sal, de un día
para otro. Se puede seguirla misma receta de los frijoles blancos.
Sopa de Verduras y Granos
Esta sopa se prepara con la misma receta de la sopa de
verduras “Juliana”, con la variación de que además se, le agregan
granos frescos: mazorcas tiernas desgranadas, arvejas y frijoles
tiernos. Los granos se pueden cocinar aparte, pues los frijoles y
quinchonchos necesitan mayor tiempo de cocción. Las mazorcas, se
pueden cocinar en el consomé de yerbas que se prepara con
anticipación y luego se desgranan; esto es a fin de que suelten su
gustoso sabor. En ese consomé de yerbas, se cocinan las verduras
y se agregan los granos ya cocidos. Se acompaña con nata de
leche y sofrito embijado y picante de tomate, cebolla, ajo porro, ajo
y perejil.
Pira de “Cosepan” o auyama con carne
oreada o asada
Es una sopa de auyama, que se prepara cocinando primero la
auyama en trozos, en un suave consomé de carne, que se ha
“jigoteado”, es decir guisado un poco. Se le añade cosepán: yuca,
plátano y otras verduras. Se le puede agregar carne en trozos,
puede ser costilla previamente soasada en un budare o brasa, una
vez que se va a servir. O trozos de carne oreada.
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Mute o Mondongo, Ajiacos, Sancochos,
Hervidos Cocidos y Olletas
Mute o Mondongo
“La Sopa Dominguera de los Tachirenses”
El Mute o Mondongo Andino, es la sopa dominguera por
excelencia de los Tachirenses, singularmente de los nativos de la
Villa de San Cristóbal. Al paso por los caminos rurales que la
enmarcan y por la trama de la urbe, vemos en las ventas de
comida popular, en el mercado y en alguno que otro restaurante, el
aviso que nos invita a venir al final de la semana: “Los domingos
hay Mute” o “El domingo hay Mondongo”. Esta nuestra sopa
dominguera, igual se sirve acompañada de pan salado o arepa de
maíz, en lujosa vajilla de porcelana, en pulidos tazones de barro,
en sarabeado y mestizo peltre o en las cazuelas de aluminio del
portaviandas campesino.
El mute andino, tiene el aroma y sabor del transoceánico
plato de “Callos a la Madrileña”, la sazón criolla del cilantro
cimarrón, junto al maíz, el onoto y la aurífera presencia de la
“auyama villorra”, especie vegetal nativa del Valle de las Auyamas,
hoy Ciudad de San Cristóbal.
Del saludo entre la castiza receta de “Callos a la Madrileña” y
la receta indígena de la suculenta “Sopa de Maíz con Auyama”,
nació con blasón de enamoramiento gastronómico, el matrimonio
de los ingredientes que hoy llega hasta nosotros en el mestizo y
gustoso producto de ese enjundioso encuentro:
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El Mute andino
Ingredientes: —para 10 personas—
1/2 kilo de callo: parte gruesa del estómago de la res. 1/2 kilo
de libro: parte del estómago de la res, más fibrosa. 112 kilo de
tripa gruesa. 1/2 kilo de lagarto. 4 hojas de repollo pequeño. 1/2
kilo de papa. 1/2 kilo de garbanzos. 1/4 kilo de zanahoria picada.
1/2 kilo de maíz blanco pilado. 6 mazorcas. 1/4 kilo de auyama. 1
gajo de cebolla junca. En algunas recetas aparecen como
ingredientes los fideos en forma de caracol. No es recomendable
cuando se va a guardar la sopa porque se pone ácida.
Sazón en ramas: perejil, cilantro, apio de España, cilantro
cimarrón o cilantrón. 6 limones. Sal al gusto.
Salsa: 4 tomates maduros. 2 cebollas de cabeza. 1 diente de
ajo. 1 pimentón maduro pequeño. 1 cucharada de ajo porro picado.
Aceite onotado.
Preparación: El callo el libro y la tripa se deben limpiar muy
bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con
bicarbonato y limón. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos
pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo
una hora más.
Los garbanzos deben dejarse también en remo o desde el día
anterior, para que ablanden.
Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se
enjuagan muy bien el “callo”, el “libro” y la “tripa” y se, agregan al
consomé de carne para su cocción. Cuando empiecen a ablandarse
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las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los
garbanzos y el maíz blanco, que se han debido cocinar aparte, para
así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor.
Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya éstas empiecen a
ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y
la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervor se le añade
la auyama cortada también en trozos pequeños.
Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y
luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras. Se
añade el aliño en rama: cilantrón, cilantro, perejil, apio de España
y cebolla junca.
Salsa. Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara
una salsa, que se sofríe, poco y luego se le agrega al mute en su
último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último
hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que
colorean esta sopa.
Es necesario aclarar que el plato en realidad se debe llamar
Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera en su
investigación el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso
más reciente.
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Ajiaco tachirense
Esta sopa de origen mestizo, combina los ingredientes de
América y Europa. En diversas regiones de Suramérica se llama
con variados nombres y algunos inmigrantes europeos desde la
Patagonia hasta Canadá, la encuentran parecida con el “Potaje de
la abuela”. Es básicamente la sopa de verduras de cada región
sumada a un gustoso caldo de florecidas ramas y pollo
desmenuzado, acompañado de ajíes y aguacate. En San Cristóbal
se prepara desde tiempos de la Colonia, cuando seguramente, los
cocineros de campaña que llegaron con los expedicionarios
fundadores en el primer siglo de la fundación de la ciudad, trajeron
en sus alforjas los ingredientes y la sazón española junto a las
papas y guascas de los fríos cerros pamploneses para entrar en el
casorio perpetuo que han mantenido hasta nuestros días, con las
buenas mazorcas, las papas y también con las buenas ollas de
barro tachirense, que unidas al generoso hacer de nuestras cocinas
campesinas, atraparon para siempre el advenido gusto por el
novedoso legado de sabores y texturas, que desde los fogones
mestizos de la recién fundada Bogotá, empezaban a inundar con su
aroma a encuentro todo el Nuevo Reino de Granada.
Sería egoísta decir que este es sólo el plato típico de Bogotá; con
la generosidad de los buenos cocineros debemos aceptar que esta
sabrosa y apetecida sopa se ha ganado por la constancia de su
presencia en la mesa Tachirense, el derecho indiscutible a formar parte
principal de la larga y gustosa lista de sopas que se enorgullecen de
llevar dentro de sus múltiples credenciales la del gentilicio Tachirense.
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Ingredientes: 2 kilos de, papa: negra, amarilla, criolla. 2 kilos
de pollo: preferiblemente pechugas. 4 mazorcas tiernas. ½ kilo de
lagarto sin hueso. 1/4 kilo de arvejas secas amarillas, 4 aguacates
pequeños. 2 zanahorias. 1 taza de crema de leche. 1 frasco de
alcaparras —250 grs.—
Sazón en ramas: cilantro, perejil, cilantro cimarrón, apio de
España y un manojo de guascas o quemadera.
Salsa o guiso: cebolla junca, pimentón, cebolla de cabeza,
ajo porro. Todo esto se sofríe en poco aceite y se tiene listo.
Preparación: Se cocina el lagarto durante 10 minutos y se le
agrega el pollo. Cuando la consistencia de las carnes sea blanda, se
le agregan las zanahorias, las mazorcas en trozos y la sazón en
ramas. Las arvejas secas se deben dejar en agua desde el día
anterior, se cocinan en agua nueva y se les cambia el agua del
primer hervor, se licuan y se colocan nuevamente a cocinar junto a
las papas picaditas, con una pizca de; bicarbonato, cuando ya
estén a punto las papas se agrega todo a la olla de las carnes.
− En cuanto el pollo esté blando, se saca y se mecha.
− Se agrega el guiso sofrito.
− En el último hervor se agregan sólo unos minutos las
guascas o quemaderas en proporción de 3 a 4 hojas y luego
se sacan.
Se sirve así:
− En tazas de cerámica se coloca el pollo ya mechado.
− Las alcaparras picadas.
− El caldo con sus ingredientes.
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− Una cucharada de crema por plato.
− Aguacate en trozos al gusto.
− Ají preparado con aguacate o guasacaca.
Ajiaco del folklore tachirense
En el Tomo 37 de la “Biblioteca de Autores y Temas
Tachirenses”, con el título de “FOLKLORE TACHIRENSE”,
encontramos la obra de investigación que en los años cincuenta
realizaran Isabel Aretz y Luis Felipe Ramón y Rivera. Allí en la
página 405, aparecen dos recetas, dictadas por la humilde gente de
algunas aldeas y caseríos Tachirenses, como “AJIACOS”.
Esas sencillas recetas, que a continuación transcribimos, nos
muestran la manera simple como la modesta y tal vez restringida
despensa de estas gentes, hizo que se inventara esta variación
popular y por demás sencilla del “Ajiaco”.
Ajiacos
Receta Nº 1
Esta sopa se hace con repollo picadito finito, papa picada,
arvejas, o bien frijoles, zanahoria picada menudita, carne de
marrano, —chocheco raspado con una cuchara—, cebolla ajo y
tomate. Se cocina todo hasta que quede deshecho.
Receta Nº 2 “AJIACO DE BERENJENAS VERDES”
Se agregan berenjenas verdes a la preparación anterior.
Receta Nº 3
Se lava el frijol guamo, cuarentano o cualquier otro; y se aliña
con berenjena tierna (“de tapara”, un bejuco rastrero), “repollo
quemadera”, rullas (las rullas son pequeñas bolitas de masa de
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maíz, aliñados con manteca de cerdo).
Sancocho tachirense: res, gallina, pescado o “Cruzado”
Si al Mute o Mondongo le llamamos la “Sopa Dominguera de
los Tachirenses”, en honor a la costumbre anunciada en populares
avisos de los, restaurantes de pueblo, que nos indican: “Los
Domingos hay Mute” o “Los Domingos hay Mondongo”. Al
“Sancocho Tachirense”, más económico y fácil de preparar la
podemos llamar entonces la “Sopa igualitaria de los Tachirenses”,
porque muy bien recorre la escala social en vajilla de humilde
aluminio, peltre o barro servidos sobre el vegetal mantel fresco y
nervado de las, hojas de plátano, que cubren el mesón campesino,
hasta las mesas de hilados manteles heredados y de europeas
vajillas, selladas con monogramas de andina raigambre, que
reciben en su vientre de porcelana el equitativo sabor de esta sopa
popular venezolana, en versión tachirense.
El propio “Sancocho Tachirense” es el de carne de res o el de
gallina y también al combinar estas dos carnes se le ha llamado
como en el resto del país “cruzado”. En la zona llana de nuestro
estado, se sustituyen las carnes de res y gallina por la, de un buen
pescado de río. A diferencia de las demás sopas, el “sancocho”, se
caracteriza porque los ingredientes vegetales se añaden en trozos
más grandes que los picados para las otras sopas.
Ingredientes: 4 litros de consomé de lagarto. 1 kilo de carne
de pecho. 2 kilos de muslos y costillar de pollo. 1 gajo de ajo porro.
1 pimentón rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras
surtidas cortadas en trozos: auyama, ñame, yuca, apio, ocumo,
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plátano verde, 6 mazorcas.
Sazón en rama: un cogollo de yerbabuena, de perejil y un
ramo pequeño de cilantro cimarrón.
Se prepara el consomé de lagarto, dejándolo hervir por lo
menos 30 minutos. Se le agrega la carne de pecho cortada en
trozos medianos y el pollo y se dejan hervir aproximadamente
veinte minutos. Se cocinan las verduras en trozos, agregando de
último las papas y la sazón en rama, para que no se deshagan.
Las mazorcas se cocinan aparte, juntó al plátano cortado en
trozos, para que el sancocho no tome un sabor muy dulce, y se
agregan al final.
Se desmenuza la mitad de la carne cocida del pollo y el
lagarto, como lo hacen algunas de las viejas cocineras del
mercado, según ellas para que “todos salgan premiados y le toque
algo de carne a cada plato”. Se sirven en cada plato sopero,
carnes, verduras y caldo. Se acompañan con aguacate en trozos y
un sofrito de cebolla de cabeza y tomate, con un punto de picante.
Se pueden también colocar en bandejas separadas las carnes, las
verduras y en la sopera el consomé, de manera que cada quien se
sirva al gusto.
Hervido de Res
El “hervido” de res también se suele, llamar “cocido”, puede
decirse que es el mismo sancocho, pero más discretamente
elaborado. Es considerado una sopa de entresemana a diferencia
del “Mute o Mondongo, o el Ajiaco o Sancocho” que por su
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laboriosa elaboración suelen ser platos domingueros. El hervido, es
la receta de una sencilla sopa de carne, bien sea roja o las blancas
de aves o pescados, con algunos aliños de ramas. Se acompaña
con yuca o cosepán.
Hervido de Gallina
Ingredientes: 4 litros de consomé de gallina. 2 kilos de
muslos, caderas y costillar de la gallina. 1 gajo de ajo porro. 1
pimentón rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras
cortadas en trozos. 6 mazorcas.
Sazón en rama: un gajo pequeño de cilantro, cilantrón, apio
de España o Castilla, un cogollo de yerbabuena y un gajo de
limonaria.
Se prepara un consomé con las presas de gallina, bien
lavadas y sin piel, dejándolo hervir aproximadamente 30 minutos.
Se le agregan las verduras en trozos y se deja hervir hasta que
hayan ablandado, dejando de último las papas y la sazón en rama,
para que no se deshagan. Las mazorcas se cocinan aparte, junto al
plátano cortado en trozos, para que el hervido no tome un sabor
muy dulce y se agregan al final. Se desmenuza la mitad de las
presas de gallina, y se vuelve a colocar a hervir todo por unos cinco
minutos más.
Se sirve en cada plato suficiente caldo, verduras y trozos de
carne y se acompaña con guiso onotado sofrito, con un “golpe” de
picante y aguacate en trozos: Se puede acompañar con arepa de
maíz amarillo pelado.
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Hervido de Pescado Curito
El Curito es una especie de los ríos de los llanos tachirenses,
se prepara con cangrejo de río, como consomé y se acompaña con
cosepán.
Olleta de Gallina
Este plato de la cocina regional es en realidad, un guiso de
carnes de gallina y cochino, muy., bien sazonadas, que se cocinan
casi como el relleno de las hallacas. Anteriormente solían decir que
la “Olleta” es un plato “como la hallaca, con guiso pero sin masa
Famosas fueron en tiempos de los años cuarenta y cincuenta las
recetas de “Olleta” de Encarnación Fuentes, la ponderada cocinera
que fundara el restaurante “Sol de Media Noche” y María Márquez,
que vivió en el Barrio “Gramalote” de San Cristóbal. También
enseñaba esta receta, en los, años sesenta, Evangelina Daza de
Sánchez, en su cátedra de culinaria, de algunos colegios de
primaria en San Cristóbal; clases a las que asistimos para descubrir
de mano de “Doña Eva”, que el mundo de la cocina no es un
territorio de “peligro para las niñas”, sino un mágico lugar en
donde, kilos, litros o gramos de ingredientes, se podían convertir
en verdaderos milagros de sabor. Aprendimos sobre todo que el
cocinar, como las mejores cosas de la vida, es de fórmula muy
sencilla, sólo exige: imaginación, paciencia, buen humor y mejor
corazón.
Ingredientes: 1 gallina. 1/2 kilo de pernil de cochino,
cortado en trozos. 1/4 de kilo de tocino. 1/2 kilo de, garbanzos. 1/4
de kilo de fideos caracolitos. 2 tomates grandes. 6 tomates perita.
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2 cebollas de cabeza. 1 gajo de cebolla junca. 1 litro de consomé
de gallina sin grasa. 1 gajo, de ajo porro. 1 diente de ajo. 1
cucharada de vinagre o jugo de limón. Aceite d e oliva. Sal y
pimienta al gusto. 200 gramos de mantequilla.
Aliño en rama: cilantro, cilantrón, perejil, apio de España.
Salsa: 1 kilo de tomate. Sal, orégano, mostaza y pimienta al
gusto. 1 cucharadita de azúcar. 1 cebolla y 1 pimentón licuados.
Se cocina aparte con agua y limón el cochino. Se prepara un
guiso de 2 tomates y 1 cebolla, bien sofrito en mantequilla y en él
se guisa la gallina y el tocino. Se le agrega el consomé de gallina
desgrasado; para ello se cocina con anticipación y se deja enfriar
para que “cuaje” la grasa en la superficie del consomé y así poder
retirarle el exceso de grasa.
Se escurre bien el cochino, se dora un poco sin aceite, en una
sartén de hierro y se agrega al guiso de la gallina.
Se prepara en el aceite de oliva un guiso de tomate, cebolla,
ajo, pimientos, sal, orégano, ajo porro, cebolla junca, todo picado y
sofrito en este orden: primero se sofríen las cebollas con el ajo y el
ajo porro; luego se añade el tomate sin concha y sin pepa, el
orégano y la pimienta. Se le agrega el caldo de gallina desgrasado
y se deja cocinar hasta que la salsa espese y la gallina esté blanda.
Es recomendable cocinar previamente la gallina y ese consomé
dejarlo enfriar para sacarle la grasa, y agregárselo al guiso. Se
retira del fuego y se deja reposar, para luego guardarla en la
nevera, o en un lugar fresco colocando él recipiente en una
palangana o ponchera con agua, hasta el día siguiente.
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Se dejan en remojo los garbanzos hasta el día siguiente
también y se cocinar hasta que suelten su cáscara, que se
deshecha. Se preparan cocidos al dente los fideos caracolito. Se
cortan las carnes en cuadritos.
Salsa: Se prepara la salsa de tomate con los tomates sin
concha y sin pepa, que sé cocinan en una sartén con 2 cucharadas
de aceite de oliva. Cuando ya toman la consistencia de un puré, se
les agrega la cucharada de mostaza, el azúcar, el orégano y la
pimienta. Se revuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que
la salsa espese.
Se revuelve todo, guiso y salsa y se cocinó a fuego lento cinco
minutos más para que se “casen” los sabores y la salsa espese un
poco más. Se come acompañado de un buen pan aliñado o de
arepa de maíz amarillo pelado.
Olleta de Gallo
Este plato caraqueño, tuvo sus exponentes en la culinaria
regional con sus variantes.
Primero se realizaba la receta con un gallo viejo o con el
“gallo muerto” de la pelea de la gallera.
Segundo: no precisaba como en la receta caraqueña, que
fuera negro.
Tercero: poco se realizaba la receta, “porque el padrote del
corral no se guisa”.
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Asopado de Mariscos del mercado
(Ver carnes blancas)
En los mercados de San Cristóbal, “se consigue” una sopa
muy solicitada que se llama, sopa, cazuela, asopado, hervido o
consomé de mariscos.
Esta es la preparación de un consomé de pescado y
chipichipe, a la que se le agrega “al tanteo” por plato los mariscos
o “conchas” de la, temporada. Puede ser la proporción para 1/2
litro de este consomé, 6 guacucos, 2 ó 3 cangrejos de río, 6
camarones, 4 cucharadas de calamares picados en trozos, 6
conchas de almejas. Todo se deja hervir y se le agrega de último
papa picada y sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.
Hervidos de Mariscos
Es un consomé que se prepara con los cangrejos de río,
camarones de agua dulce y pescado. Es un plato propio de las
zonas aledañas a los ríos del sur del lago, donde se encuentran
bancos de camarones.
Todo se deja hervir y en el último hervor se le agrega la papa
picada y un sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.
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Pizcas, Caldos, Cuajados y Consomés
“¿El secreto de la fortaleza de
los andinos?...
¡Desayunan con sopa!”
La frase que anticipa esta receta, la escuchamos de pronto en
boca del ilustre Barquisimetano, Manuel Caballero, quien al llegar a
San Cristóbal, después de un largo amanecer para tomar el avión
en Maiquetía y arribar por fin al aeropuerto de San Antonio del
Táchira, ante un plato, de Pizca Andina nos hizo esta reflexión,
sentado en la mesa de un muy conocido restaurante de carretera,
ubicado como lo señala su slogan “en tierras de presidentes: entre
Capacho y La Mulera”.
LA PIZCA ANDINA, es en realidad un caldo básico de
cilantro y cebolla junca, que se sirve también con algunas
variaciones como la de agregarle papa, huevos o leche, según el
gusto. Muchas veces, en las cocinas del desaparecido “Mercado
Cubierto” del centro de San Cristóbal, o bajo el toldo de dril “kaki”
o lona verde, del antiguo “Mercado Libre” de la parroquia de “San
Carlos, escuchamos el llamado de las populares cocineras,
anunciándonos su gustosa oferta, para desayunar con caldos,
arepas, bollos, frituras de cochino, calentados, hallacas, cosepán y
sobre todo con la irrenunciable “Pizca Andina”. Muchos de nosotros
alcanzamos a oír en las viejas plazas de mercado, la llamada de las
vendedoras de comida desde las, cocinas:
—Venga “marchante”, tómese una “Pizca Negra”, para que se
le entone el estómago.
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Esta alusión a “entonar el estómago”, no deja de tener su
acierto, si apreciamos que la infusión de cilantro, perejil o apio de
España, es considerado por los antiguos médicos de diferentes
culturas como un tonificante o digestivo, y también como un
depurativo y diurética que, por sus propiedades, debe tomarse en
ayunas. También recomienda la medicina naturista, la ingestión de
infusión de semillas de cilantro como regulador de los jugos
gástricos. Igualmente es recomendado el cocimiento de papa, por
atribuírsele propiedades diuréticas. De ahí, quizá llevado por la
intuitiva mano del buen sazonador y curandero indígena y por la
costumbre europea de tomar en ayunas, tónicos naturales, nace la
“Pizca Andina
Pizca Andina, Según Folklore Tachirense
Ingredientes: Una cebollita de cabeza. Una cebolla junca.
Leche. Huevo. Sal. Aceite.
Llaman pizca a un caldo preparado con una cebollita de,
cabeza y una cebolla junca, aceite y sal. Puede llevar leche y un
huevito.
Pizca Andina Negra
Se colocan a hervir para el consomé, las tazas de agua, según
platos se vayan a servir. Se le añade un gajo de cilantro y perejil,
un tallo pequeño o “hijo de cebolla junca delgado”, y sal al gusto.
Es costumbre también sofreír la cebolla junca, y agregársela en
proporción de una cucharadita de sofrito por plato, en el momento
del hervor y enseguida se retira del fuego. Se toma como tónico
mañanero acompañado con arepa de maíz amarillo pilado, nata de
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leche, mantequilla para untar y guiso picante.
Según Folklore Tachirense
Receta 1. Es pizca negra, cuando el agua sal no lleva más
que los aliños, los cuales se fríen previamente. Además se le
agrega una matica de cilantro picado. “La pizca negra se puede
acompañar con arepas.”
Receta 2. Ingredientes: Un cuarto de litro de agua. Queso
seco. Sal. Huevos. Cebolla junca. Goticas de aceite o manteca.
Perejil.
Se pone a hervir un cuarto de litro de agua con sal al gusto,
un hijo de cebolla junca, un poquito de perejil, un pedacito de
queso seco (blanco) y unas goticas de aceite, o manteca en los
campos. Cuando ya hirvió el agua con los aliños, se le agregan
unos huevos, los cuales deben quedar blandos.“Este caldo se
prepara para que un enfermo no se debilite tanto.” (Como se ve,
esta no es una pizca negra, sino una variante del caldo más
sustancioso a base de huevos).
Pizca Andina Blanca
A la receta anterior, se le añade una papa picada por plato;
cuando las papas estén cocinadas, se le agrega una cucharada de
cebolla junca picada y sofrita, un trozo de queso una cucharada de
“queso desboronado” por plato y un huevo por ración, y se retira
del fuego, dejando reposar el caldo para que los huevos se cocinen
y queden más bien blandos. De último se agrega; 1/4 de taza de
leche por porción, pues no debe dejarse hervir la leche para que no
se corte. Se sirve un huevo por plato y se acompaña de arepas de
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maíz pelado, nata de leche, mantequilla y guiso picante.
En algunas zonas del Táchira, se llama también a esta “Pizca
Blanca con el término de “cuajado”, porque además se le agregan
yemas de huevo batidas, en el momento de retirar la olla del
fogón, para que “cuajen”, a razón de dos yemas por cuatro platos
de caldo. Este plato se llama “Nieblita en El Cobre. El llamado
“Caldo de Papas”, es esta misma receta, con la diferencia de que el
caldo básico en que se hace, debe ser de lagarto o costilla de res, o
de “menudencias de pollo
Pizca Negra o Ajiagua
Se prepara con agua, sal, manteca y cebolla picada. Esta se
sofríe en la manteca y luego se retira. Se le agrega el agua y se
pone a que suelte “un hervor no más”, porque si la dejan hervir “se
pone fea”. El “Ajiagua negra”, se denomina también pizca.
Hay una copla alusiva que dice:
Si tuviéramos una olla,
un huevo y tantica sal,
hiciéramos una pizca;
pero no hay agua ni hay pan.
Parece ser, que el nombre de “AJIAGUA”, se debe a que este
caldo, que aparentemente no contiene más que agua, sal y cilantro
o cebolla, se come con un toque de picante preparado con ají
dulce, ají picante, cebollas y, cilantro, que se, tiene siempre en las
mesas campesinas para agregar a las sopas., Perejil no se le
agrega a este ají, porque se amarga. De la combinación de este
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caldo y el ají seguramente derivó el nombre de “Ajiagua” que se
acompaña con un pan salado o con arepa de maíz.
Caldo de Leche
Receta N° 1. Folklore Tachirense
Se pone a hervir leche con agua por partes iguales, junto con
papas y cebolla picada. Luego se le agrega clara de huevo y, al
bajarlo del fuego, se le echa yema batida. Se cocina media hora.
Aldea Venegara
Receta N° 2. Folklore Tachirense
Se pone a hervir agua. Al hervir se baja y se le añade leche y
sal. No lleva aliños. Pueden agregarle papas.
Receta N° 3. Folklore Tachirense
Se pone a hervir agua, agregándole sal al gusto. Para dos
litros de, agua, se le añade uno de leche y se deja hervir. Luego se
condimenta con cilantro y cebollín sofrito (cebolla junca).
Cuajado
Se hace el caldo de leche de la receta anterior. Para dos litros
de caldo se ponen tres huevos. Se disuelven tres yemas de huevo
en una taza de leche y se baten bien. Cuando el caldo de leche
termina de hervir, se baja la olla del fuego y se le echan las yemas
batidas. Se mueve bastante. Se le añade cilantro y cebollín (cebolla
junca).
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Caldo de Papas
Receta N° 1. Folklore Tachirense
Ingredientes: Papas, Cebollas, Huevos, Pan, Aliños.
Se hierve la papa picada menudita, con agua y sal, hasta que
ablande un poco. Se fríe aparte en manteca los aliños. Se le agrega
pan y se hierve. Cuando va a estar se le agregan huevos; sea uno
o más; se tapa la olla y se quita del fuego.
Receta N° 2
La diferencia entre el “Caldo de papas” y la “Pizca blanca” es
que este caldo se prepara con un consomé básico de carne, de
preferencia de costillitas de punta, adobado con sal, cebolla junca y
cebolla de cabeza. Se le añaden las papas picadas, a razón de dos
cucharadas de papas picadas por plato, dejándolas hervir bien
hasta que se ablanden bastante. Se le agrega un gajo de cilantro.
Se añade para aproximadamente, seis platos, una taza de leche y
se retira del fuego, porque si se deja hervir, puede cortarse la
leche. Por llevar este ingrediente, —la leche— le llaman también
cuajado. En algunos mercados lo sirven con el amarillo del huevo,
que se añade en el último hervor, para que cuaje. Igualmente se le
puede añadir una cucharada de cuajada desmenuzada por plato. Se
acompaña con un guiso onotado y picante y con la muy nuestra
arepa de maíz amarillo pelado.
Caldo de Vena
Se prepara un consomé con la vena que va “por entre el
espinazo del ganado”. Se lava bien y se pela, es decir se le quita la
piel. Se cocina en agua y sal hasta que ablande, luego se saca, se
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corta en trozos bien finos y se sofríe con guiso de, tomate y cebolla
y se pone a cocinar nuevamente con papa picada, como un caldo
con papas. Se come acompañado de arepa.
Caldo de Pata
Ingredientes: Pata de res. Papas. Agua. Aliños verdes:
perejil, cilantro, ajo porro, cebolla junca. Sal.
Se pone a cocinar la pata de res en bastante agua, durante
unas tres horas. Se cuela, se le agregan papas, para un litro de
caldo 3 papas picadas y se monta otra vez al fuego añadiéndole
sal. Los aliños se fríen aparte y se colocan al bajar el caldo del
fuego, en proporción de una cucharada por plato.
Caldo de Panches
Folklore Tachirense
Con su manera característica, el informante ponderó las
bondades del caldo de panches (“corronchos”, en otras partes; un
tipo de pez pequeño que se adhiere a las piedras). Ofrecemos la
transcripción de la conversación. (Versión de Isabel Aretz).
— ¿Dígame y el panche?”
— “¡Eso sí que es cierto! Eso se echa a cocinar y se dejan que
se deshaga y “yuno” se toma ese caldo. Así más que nunca se
coma las cáscaras. Eso es pá dormir”.
— “¿Es bueno?”
— “¡Ay no!... pal que no duerme. Mejor que la manzana, y
que tomar, comer lechuga
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— “¿Es alimenticio?”
— “¡Ay no no! Tá por encima”
— “¿Con qué lo preparan?”
— “Eso se le echa salecita y se echan a hervir, ajito y
cebollita, con aliños de esos así y una mantequita, y ¡échele! y así
se torna”.
Caldo de Res
Lleva como ingredientes, 2 litros de agua, 1/2 kilo de lagarto,
sal, 1 cebolla junca sofrita en un poco de manteca. Se pone a
hervir durante una hora y se sirve con arepa.
Caldo de Cangrejo de Rio
Este caldo siempre se ha preparado en la zona llana del
Táchira. Hoy en día se acostumbra cocinarlo en los mercados y es
un consomé reparador para los trasnochados. Se consigue en el
menú de los restaurantes nocturnos de comida ligera, y areperas.
En proporción de dos cangrejos pequeños por ración o plato a
servir se prepara un consomé de aliños en yerba: cilantro,
cilantrón, apio de España y perejil y se le agrega ajo porro y
cebolla junca picada y sofrita. Se acompaña con arepas.
Caldo de Pichones
Se benefician los pichones de aves como el Paují,
ahogándolos o cortándoles la cabeza. Se limpian muy bien,
desplumándolos sin pasarlos por agua caliente como a las demás
aves, pues se torna la carne amarga. Se les sacan las vísceras y se
lavan; bien; se salan y se ponen a hervir enagua con aliños en
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rama: cilantro, cilantrón, cebolla junca, apio de, España, perejil. Se
le agrega en el último hervor, un sofrito de cebolla de cabeza y
tomate y un punto de pimienta. Se le puede añadir también trozos
de tortilla de huevo de paloma.
Caldo de Pichones de Paloma
“Los palomares garantizan la vitalidad del Tachirense.
Pichones de paloma, tortillas de huevos de paloma y las palomas
mismas guisadas, son una especie de tónico y de reconstituyente
para los Tachirenses, algunos de los cuales tienen fama de ser
alegres compañeros domésticos, aún cuando se les tenga por
serios y recatados. Pero, si eso no es suficiente, acuden a las
caspiroletas, al templón y a muchos otros alimentos, tenidos como
prodigiosos... En cada hogar respetable tachirense, siempre hay un
enorme palomar, porque la creencia apunta hacia que la presencia
de estas hermosas avecillas ayuda a mantener el vigor sexual del
dueño de la casa”. La anterior cita, corresponde al capítulo
dedicado al Táchira, en su libro “Geografía Erótica de Venezuela”,
donde Misael Salazar Léindez nos lleva de la mano de su
entretenida prosa en un “viaje erótico al corazón del país”.
Sumamos a este preámbulo del escritor Salazar Léindez, la
adobada indagatoria que nos ha llevado por la ruta de las cocinas
de los mercados, a escuchar entre los aromados vapores de las
tiznadas ollas, los modos y mañas que exigían la crianza y cuidado
de estas aves. De allí, de las más añejas y gustosas cocinas
populares: las cocinas del mercado, tomamos la receta de esta
sopa, hecha en base al ave que simboliza la paz y que
seguramente ha traído, mediante los hervidos y guisos de las
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ocurrentes cocineras criollas, mucha paz a más de una pareja
tachirense.
Ingredientes para dos raciones: 1 litro de agua. 2
pichones machos que estén hasta ahora “encañonando”, es decir
que no tengan plumas. 6 huevos de paloma. Sazón en rama: un
cogollo de cilantro, un cogollo de apio de España, un gajo de
cebolla junca.
Se abren y se limpian bien los pichones con sal y limón. Se
enjuagan. No se debe pasar por agua caliente para que no se
amargue la carne. Se ponen a hervir durante quince minutos, en
agua con sal. Se les agrega la sazón en rama, y se dejan hervir
otros cinco minutos mientras se baten 2 huevos y se les añaden al
caldo. En el último hervor, se agrega, en trozos la pequeña tortilla
preparada con los 4 huevos restantes.
Se sirve acompañado de un buen guiso picante y de arepa de
maíz amarillo.
Caldo con Huevo
El caldo, a diferencia del consomé, no lleva tantos
ingredientes. Es un compuesto de agua, sal, cilantro, perejil y
papas picadas. En algunas zonas del estado le agregan tomate
sofrito. En el último hervor, le añaden un huevo por plato a servir.
Consomé al Jerez o al Brandy
Cuenta Ramón J. Velásquez, que escuchó alguna vez decir
que al embajador de Venezuela en París, se le acercó el
representante o dueño de la casa del Brandy “Hennesy” y le
preguntó que cómo era de grande el Táchira, que si era más
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grande que Venezuela, porque importaba más brandy que
cualquier otro “país” latinoamericano.
Con esta anécdota, quiero señalar lo suficiente, como el
Táchira, consumía Brandy y cómo su uso se había generalizado
además de como bebida, como ingrediente, como aderezo, como
aliño.
El Consomé al Brandy, todavía se encuentra en, las
costumbres culinarias tachirenses. Es un consomé de carne de res,
preferiblemente lagarto, al que se le añade cebolla de cabeza
sofrita en mantequilla, en el último hervor y se sirve con una
cucharada de brandy por plato.
Caldo de Perejil o Cilantro
La infusión o caldo de semillas de perejil o cilantro, es en
realidad un magnífico diurético o depurativo según recetas que más
que de cocina, encontramos en los viejos cuadernos de cocina.
La invitación a tomar esta infusión salada, mezcla de consomé
y bebedizo, la hemos recibido con la frase de la abuela: “Tómese,
aunque sea este caldito de cilantro para que se le entone el
estómago”.
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Coserán plátano, yuca, apio, ñame,
dominico, papas
Se llama “Cosepán”, en el Táchira al plato de verduras como
la yuca, la papa, el plátano, el chocheco, él apio y algunas veces el
ocumo, el ñame y la auyama, cocidos y cortados en trozos
medianos, que sirve como acompañamiento de las sopas o carnes y
guisos y que evidentemente sustituye a la arepa o el pan de trigo.
Micos
Con los plátanos verdes bien cocinados, se prepara una
masa, moliéndolos o desmenuzándolos bien. Se adoban con
mantequilla, queso blanco rallado y sal. Se amasan bien y se van
haciendo como unos bollitos de unos cinco a siete centímetros de
largos, que se asan en budare o a la brasa o sencillamente sobre la
hornilla en parrilla pequeña; también se pueden hornear. Se sirven
con guiso sofrito de cebolla junca dorada y un punto de picante.
Guisos
Los “Guisos”, son en el menú tachirense, una guarnición de
acompañar cuando se sirven al desayuno, como sofrito con cebollas
y yerbas. Y si es temporada, pueden tener también como
ingredientes, tomates, pimentones, ajíes dulces o picantes, y ajos.
Con todo esto se prepara la sazón del guiso, que en algunas casas
se hace siempre con aceite “embijado”. Con este sofrito se adoban
y rehogan los sobrantes de granos cocinados o, de verduras para el
desayuno.
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También pueden en la hora del almuerzo subir de categoría y
ser después de la sopa, el segundo plato como arvejas guisadas
o “cochute” y frijoles en todas, sus variedades, o la otra
manera de presentarlos guisados, como “calentao” en los
desayunos, que son los granos sobrantes que se recalientan con
sofrito y se les da el nombre de “Pichón”.
Las verduras guisadas más comunes son las auyamas,
apios, papas, berenjenas verdes y calabacines guisados.
Pueden ser guarnición o plato segundo del almuerzo; también
entran en la hora del puntal, en la vianda del obrero o en la mesa
campesina, cuando es época de cosecha, las papas guisadas con
concha o sin concha. Por lo general, si sobran papas cocidas del
almuerzo, se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomate y ajo
porro, con pimentones o ajíes dulces y si es temporada unos
cogollos de bledos o amarantos para acrecentar. Este plato de
papas guisadas se acompaña con aguamiel con leche o café con
leche, gustosa y campesina manera de apuntalar.
Otra de las maneras de guisar, es la que mezcla las verduras
o cosepán con los embutidos; y por ello encontramos recetas de
papas guisadas con chorizos, cosepán con génovas, o papas
con concha y guiso con cochino frito o carne oreada.
También, se agregan vísceras bien sofritas u otras partes del
cochino y por ello encontramos la receta del guiso de verduras y
chicharrones bien tostados. Esta receta se refiere
preferiblemente a las berenjenas verdes o a los calabacines y
papas, que se recalientan con guiso y una vez listas, se les agregan
chicharrones cortados en trozos y bien tostados.
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Guisadas también suelen presentarse las carnes, tanto rojas
como blancas, entre las que destacaron en la investigación de
Folklore Tachirense, las carnes de Caimán y Babilla, la Carne
Mechada, preparada con asadura de cochino: riñones, hígado y
pajarilla, revuelto con arroz cocido, y hallaquitas de maíz.
Espinazo de chivo guisado, la oveja guisada y el pichón de
sangre, la pepitoria y la tripa guisada, la carne de iguana
guisada y el “guiso de los guisos” la famosa Olleta Andina,
preparada con gallina. En cuanto a pescados encontramos que se
guisa muy bien el pescado salado y se recalienta en época de
“pesca” el pescado fresco guisado hasta para plato de desayuno,
acompañado con arepas.
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Auyama rellena
A una auyama grande sede cortada parte superior, a manera
de tapa. Se le sacan las semillas y se le agrega agua hirviendo a
objeto que el interior de la auyama se cocine un poco. Se escurre
bien y se le agrega de relleno un guiso de carne, o un guiso de
vegetales. El guiso puede ser de varias carnes, como una
chanfaina, o de pollo o vegetales ya cocidos. Se le coloca
nuevamente la parte superior a modo de tapa y se hornea.
Otra variación de esta receta, se hace con auyamas pequeñas
de las llamadas “carabinas”, que se rellenan de igual manera, pero
en lugar de hornear se envuelven en huevo batido y se sofríen. Se
sirven acompañadas de un abundante guiso o salsa de tomates,
ajíes y cebolla.
Queso Holandés relleno
La misma receta anterior, se prepara en el cascarón del queso
holandés. Los quesos de Holanda, nos eran más próximos en la
culinaria tachirense, que los guayaneses o centrales de telita,
porque para ir a Caracas o Guayana, era necesario salir por la vía
del Lago de Maracaibo hasta Curazao. Por ello es que se encuentra
en nuestro recetario esta receta de Queso Holandés.
101
Indios y Envueltos
Esta vieja receta, navega en los añejos recetarios de la cocina
venezolana con la credencial de lo popular. Según los comentarios,
de las crónicas culinarias, en otros países de Latinoamérica también
asume presencia esta receta surgida de la imaginativa cocina,
colonial, cuando los cocineros indígenas con mucha inventiva,
sustituyeron la masa de trigo de las empanadas de carne, por las
hojas de repollo, pues en las variaciones que hemos encontrado de
esta receta, lo que se altera es la forma de envolver.
Fundamentalmente la receta de guiso y carne que sirve de relleno,
es la misma de una buena empanada de harina de trigo. Nos trae
también esta receta, reminiscencias de la “hallaca”, pues también
tiene un poco de “allá” es decir de la mesa de los “blancos y un
poco de “acá”, de la imaginativa y gustosa mesa indígena.
Ingredientes: 12 hojas grandes de repollo. 1/2 kilo de carne
de cochino. 1/2 kilo de carne de res para guisar. 2 tazas de leche.
3. huevos cocinados.
Guiso: 2 tallos de, cebolla junca. 1 cebolla de cabeza. 1
pimentón rojo. 4 tomates maduros. 1 gajo de ajo porro. 6
cucharadas de alcaparras picadas. 2 cucharadas de uvas pasas o
ciruelas pasas. Un punto de ají picante. Sal al gusto.
Preparación del guiso y las carnes: Se lava muy bien y
se le coloca limón a la carne del cochino antes de cocinarla. Se
cortan muy bien en, trozos pequeños, tipo mechado la carne de
cochino ya cocida y la de res. Se sofríen las carnes en poca
102
mantequilla y aceite. Se cortan en trozos pequeños, todos los
ingredientes del guiso y se sofríen en mantequilla.
Preparación de las hojas de repollo: Se escogen 13 hojas
grandes de un repollo verde y se les elimina la vena o nervadura
principal. Se lavan muy bien con agua caliente y se ponen a cocinar
en agua con limón o vinagre, a fin de eliminarles la gomosidad. Se
escurren muy bien y se dejan enfriar en una bandeja.
Se extiende cada hoja, y se coloca una cucharada grande de
guiso, otra igual de carne y huevo cocido cortado en trozos. Se
envuelven bien enrollados y se les colocan palillos de madera para
prensarlos. También se pueden amarrar con hilaza o pabilo.
Se pueden cocinar u hornear según el gusto.
Si se hornean, se colocan los “indios” en un molde y se les
agrega, la leche, algo de guiso sobrante y el queso rallado por
encima. Se hornean durante 10 minutos a 350 grados.
Si se cocinan, se colocan en una olla, de fondo ancho y no
muy alta, se les agrega la leche, el guiso sobrante, queso rallado y
se dejan hervir a fuego lento durante 15 minutos.
103
Papas rellenas envueltas en repollo
Ingredientes: 10 papas grandes. 10 hojas grandes de
repollo.
Relleno: 10 cucharadas grandes de guiso de carne o de arroz
con huevo.
Se pelan y lavan muy bien las papas y luego se cocinan, con
el cuidado de que no queden muy cocidas para que no se
deshagan. Se escurren y sedes corta la parte superior, como una
rebanada, de manera, que después se les pueda colocar como
tapa. Se les saca con una cucharilla; el corazón de modo que se
vacíe y se puedan rellenar.
Se suelen rellenar con un guiso de carne de res y cochino, por
lo general se preparaba este guiso de sobrantes “intocados” del
almuerzo y por ello se considera un plato del menú de la cena.
También se pueden rellenar con arroz ya cocido, que se revuelve
con huevo cocido desmenuzado y queso rallado. Una vez rellenas,
se les coloca la rodaja como una tapa, que se debe asegurar con un
palillo de albahaca o cualquier otro de madera o mondadientes.
Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomates y
ajíes dulces, en aceite embijado. Aparte se envuelven las papas en
hojas de repollo, ya preparadas como lo indica la receta anterior de
“Indios o Envueltos” y se colocan en un recipiente de barro o de
hierro. Se les agrega para diez papas, un vaso de leche, el guiso
sofrito y se colocan a cocinar en baño de maría o al horno por unos
minutos.
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Envueto de Acelga
Las Acelgas, se lavan bien y se escurren. Deben ser hojas
bien grandes, que se les quita la vena y luego se escaldan, es decir
se pasan rápidamente por agua hirviendo. Con la carne guisada o
con albóndigas de carne o con verduras guisadas o granos como
arvejas o frijoles guisados se pueden rellenar. Las venas de las
acelgas, no deben desecharse, sino que se le pueden agregar al
sofrito y acrecentarlo.
Las hojas se extienden y rellenan con el relleno que se elija y
se cierran en forma de “bollito”, de modo que se puedan apretar
con un palillo de madera. Se bañan con el sofrito y se les coloca en
un recipiente donde se puedan poner a fuego lento unos minutos.
Se sirven acompañados de arroz blanco.
Envuelto de Maduro con Queso
Ingredientes: 6 plátanos maduros. 1/2 kilo de queso blanco.
1/2 kilo de bocadillo o Conserva de guayaba. Huevos. Canela.
Clavos.
Se cortan en tajadas los maduros, que estén más bien
blandos y estas tajadas se sofríen, cuidando de no dejarlas secar.
Se corta en trozos el queso blanco, del mismo tamaño de las
tajadas, si es queso de mano o tipo mozarella, pero si es tipo
paisa, se debe rallar y agregar a razón de dos cucharadas de queso
rallado por cada dos tajadas. Se coloca una tajada de maduro, una
de queso, una de bocadillo y de último una tajada de maduro, se
les asegura con un mondadientes o palillo de albahaca. Se bañan
con el huevo batido, y canela y se le coloca a cada uno un clavito
105
de adorno. Se colocan en una fuente o recipiente de barro,
engrasado de mantequilla y se lleva al horno precalentado a 300
grados, hasta que cuaje el huevo.
Calentados “Calentaos” y Pichón
Las verduras y el arroz o los granos “intocados” del almuerzo
o la cena, pueden “calentarse”, como plato acompañante o
principal del desayuno. La receta varía según la zona y temporada.
En “época” de tomates, pimentones y ajíes dulces el sofrito es de
estos ingredientes, pero si el tiempo lo manda, el sofrito será de
cebollas y ajos y alguna yerba que aromatice como la albahaca, el
bledo o la yerbabuena y el perejil, la quemadera o guasca o
cilantro.
El calentao de verduras, se hace con las verduras cortadas
en trozos pequeños y revueltas con arroz, y si es del gusto, pues se
les agrega el, sofrito que se prepara en muy poco aceite embijado.
Cuando el calentao es de granos se llama “Pichón” y éste puede
ser el plato fuerte del desayuno. Se prepara con los granos
recalentados, a los que se les agrega un sofrito a veces con un
“toque” de picante y se acompaña con arepa o “cosepán”. El arroz
para preparar, este plato, también suele ser el sobrante que
llamamos “raspadura”, que es el arroz que queda pegado” al fondo
de la olla y que tiene un tanto la consistencia de una cáscara, por
estar un poco tostado, más no quemado. Este arroz, suele ser
apetecido y es costumbre aún pedir la “raspadura de la olla”, pero
por derecho adquirido, casi siempre se le concede el privilegio de
disponer de él a la cocinera.
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Arroces, Macarrones y Turmadas
Arroz seco embijado
Ingredientes: Una taza de arroz. Una cucharada pequeña de
aceite embijado u onotado ó 2 de mantequilla a la que se le agrega
al derretirla una cucharadita de semillas de onoto, que una vez que
suelten su tinta, se retiran. Dos tazas de agua. Un cogollo de
perejil. Un ají dulce. Un trozo pequeño de pimentón. 1/2 cebolla de
cabeza. Sal al gusto.
Se lava bien el arroz y se escurre. Se sofríe en la mantequilla
o en el aceite. Se le agrega el agua y la sal y los demás
ingredientes y se cocina a fuego mediano hasta que comience a
hervir. Se tapa y se termina de cocinara fuego bien bajo.
Arroz embijado con Verduras
En una olla de barro se coloca el arroz embijado, según la
receta anterior. Se revuelve bien con una cuchara de palo, para así
darle una consistencia más suelta y que no se “apelotoné”. Se
prepara con 1 cebolla de cabeza, 1 pimentón pequeño y 2 tomates
picados bien finos un sofrito en 1 cucharada de aceite embijado,
cuidando que el aceite no sea mucho, para que no quede grasoso.
Se añade a este sofrito, plátano cocido, yuca cocida, papá cocida,
todo cortado en trozos medianos que se han dorado primero en un
poco de aceite. Pueden agregársele otras verduras, como vainitas o
habichuelas, espinacas o acelgas cortadas en trozos pequeños, que
previamente han sido cocinadas. Se revuelve bien y se calienta
todo, cuidando que no se pegue.
107
Torta de Arroz
Con el arroz “intocado” que sobró de una comida anterior, se
prepara esta receta, en proporción de cuatro raciones
aproximadamente, es decir cuatro tazas de arroz ya cocido se
pueden usar cuatro huevos que se baten como para una tortilla y
ocho cucharadas de queso blanco. Se colocan todos los
ingredientes en un molde untado de mantequilla, y se hornea o se
calientan en baño de maría.
Fritas de Arroz
El arroz ya bien cocinado como un arroz seco, se revuelve en
la misma proporción que la receta anterior con huevo y queso. En
aceite bien caliente, se van agregando cucharadas de esta mezcla,
y se dejan dorar cuidando que no se quemen. Se sirven paró
acompañar carnes o guisos.
Arroz recalentao o “Calentao” de Arroz
Al arroz blanco o embijado, sobrante, se le pueden agregar
papas cocidas y cortadas en trozos, o plátano; yuca, apio también
en trozos que primero se sofríen para dorarlo en poco aceite, queso
rallado y mantequilla y se calienta a fuego lento. Se sirve al
desayuno, para acompañar un “pichón” de granos o una carne
oreada o cualquier otra carne asada o guisada.
Macarronada Gocha
Se cocina la pasta de tipo largo y ondulado llamado
“macarrón”, o la pasta de “tirabuzones”. Deben quedar “al dente”.
Salsa: Para dos platos de “macarrones” se emplean cuatro
tomates perita, sin pepa o sin concha, se pican en cuadritos y se
108
sofríen en aceite embijado, junto a una cucharada de cebolla junca
picada y una cucharada de cebolla de cabeza también picada y un
diente de ajo, que se deben freír primero en el toma te. Se le
agrega perejil picado finito, pimienta y cominos al gusto. Se
revuelven bien los macarrones con mantequilla y se les agrega esta
salsa y queso blanco rallado.
Se pueden servir acompañados de nata de leche y pan de sal
aliñado.
Turmada de Papas parameras
Señala Don Tulio Febres Cordero, en sus investigaciones
sobre el origen y la lengua de los aborígenes de los andes
venezolanos, que la palabra “Turma” quería significar también
“papa”, en el dialecto de los Timotocuicas. Descendientes de esta
etnia, habitaron el sector del hoy Municipio Jáuregui, y fueron
constantes y fructíferos cultivadores de papa, hecho que se tradujo
en muchas posibilidades culinarias a base de la llamada “papa
paramera”, ingrediente principal de este plato que desde La Grita,
nos llega en él vianda del tiempo hasta nuestra mesa, con el
nombre de “Turmada”, es decir, plato de papa.
Ingredientes: 8 papas parameras. 1/2 kilo de queso blanco.
1 gajo; de cebolla junca. 10 rodajas medianas de pan salado. 4
huevos bien cocidos. 1/2 taza de leche. 100 gramos de
mantequilla. 3 dientes de ajo.
Guiso. 1 cebolla de, cabeza. 1 gajo pequeño de cebolla junca.
4 tomates rojos, medianos, pelados y sin semilla. 1/2 pimentón
rojo. Todo cortado en trozos muy pequeños y sofrito en dos
109
cucharadas, de aceite, agregando primero las cebollas, luego el
pimentón y de último el tomate.
Se cocinan las papas cocí el gajo de cebolla junca, se cocinan
bien los huevos. Se corta en trozos pequeños o rebanadas el
queso. Se tuesta en budare el pan untado con el ajo triturado
revuelto con la mantequilla y se deja dorar un poco.
Se coloca en capas en una vasija de barro, en el siguiente
orden: primero el sofrito de guiso, luego las papas, los huevos, el
pan. Se repiten las capas en el mismo orden. Se agrega la leche y
se deja cocinar á fuego lento.
Debe tomar la consistencia medianamente blanda de una
tortilla.
Otras recetas de “turmada” proponen agregarle jamón en
trozos o arvejas guisadas y también carnes ya cocinadas y
desmenuzadas.
110
Ensaladas
Algunos escritos sobre nuestras antiguas costumbres como los
apuntes de Augusto Murillo Chacón, en “Ecos del Recuerdo”,
señalan que los tachirenses éramos poco aficionados a las
ensaladas. Eso es un tanto cierto, porque aunque la variedad de
ensaladas en el Táchira no constituyó un menú muy extenso, las
pocas que se acostumbraban eran además de gustosamente
preparadas, muy saludables.
Ensalda de Berenjenas
Esta ensalada se prepara con berenjenas verdes, que se
cocinan y luego se ponen en limón o vinagre, se escurren y aliñan
con aceite y yerbas como albahaca o yerbabuena triturada en el
aceite y un golpe de pimienta.
Ensalda Roja
Sus ingredientes son tomate manzano, cebolla de cabeza,
—preferiblemente roja—, remolacha, rábanos; y zanahoria. Se
corta todo en rodajas y se adoban con limón o vinagre, dejándose
un rato para que “marchite” un poco la cebolla. Con aceite “fino”,
es decir de oliva, se prepara el aderezo, macerando en el aceite a
usar, un ajo bien machacado y unos cogollos de yerbabuena o unas
semillas de hinojo machacadas. Se baña con este aderezó y se le
pone sal al gusto.
Ensalda de Gallina
Esta es la ensalada de las grandes ocasiones, y por ello la
encontramos: entre las recetas de la mesa de nochebuena.
111
Se prepara con las presas de una gallina bien cocinada en
agua con aliños de yerbas y cebollas. Se despresa y se desechan
los huesos y la piel; se pica la carne en cuadritos pequeños.
Aparte, aproximadamente un kilo de papas, se pelan y, bien
lavadas, se cortan en cuadritos que se ponen en agua con sal y un
toque de vinagre, hasta que estén bien cocidas. Se hace una salsa
de mayonesa casera, con seis amarillos de huevo, dos tazas
pequeñas de aceite de maíz y una de aceite de oliva, que se va
agregando gota a gota y batiendo muy bien y lentamente. Se
colocan en una fuente o ensaladera de barro, porcelana o peltre,
los trozos de gallina, las papas cocinadas, tres tazas de arvejas
frescas cocidas, los espárragos, la salsa de mayonesa, a la cual
previamente se le han agregado los encurtidos de mostaza y se le
han añadido también un punto de azúcar. Se adorna con gajos de
perejil, cogollitos de apio de España y las puntas de los espárragos.
Ensalada Verde
Con una buena lechuga, aguacate, perejil y cebolla de cabeza
se prepara una ensalada sencilla, para acompañar carnes. Algunas
veces, se le agregan berros muy bien lavados y también chayotas
cocidas. Se adoba con nata de leche y semillas de granada.
Ensalada de Palmito o Caña Brava
Según la investigación de Folklore Tachirense, en los
páramos, en el camino a Delicias, so consigue palmito, que es el
corazón, tierno de la parte superior de una palma. También en
las aldeas de Navay arriba, utilizan el palmito de monteo de
palma Lucateba. Este se corta en trozos y se sazona con vinagre
y aceite de comer. Es comida de Semana Santa.
112
En las regiones calientes, reemplazan el palmito con el
“pimpollo de la caña brava” o con la “flor del fique”, es decir, el
botón, el cual “se sancocha un tantico y se pone en vinagre. O bien
se cocina la flor del ceibo, que dura una semana...”
Estos ingredientes, tanto el palmito como los pimpollos de
caña brava o la flor del fique, se adobaban, bien con vinagre y
aceite y luego se añadían a una, ensalada de lechuga, zanahoria,
cebolla y remolacha, todo cortado en rodajas.
Ensalada corriente
Es la ensalada más sencilla, preparada sólo con cebolla y
tomate en rodajas, unos cogollos de perejil y adobada con aceite y
vinagre y un “golpe” de pimienta.
Ensalada de Berros
Se lavan los berros muy bien con agua y vinagre. Se escurren
y se pican. Se les agrega nata de leche batida con unas gotas de
limón y unos cogollos de yerbabuena. Esta ensalada no es muy
común sino en algunos páramos donde seguramente la convivencia
con algún forastero de origen alemán o “turco”, dejó esa postal
gastronómica, de una ensalada diferentemente, muy sana.
Ensalada de Papas
La ensalada de papas, oímos repetir muchas veces “no tiene
ninguna ciencia”, es decir, ningún complicado secreto. Las papas
bien cocinadas, se cortan en rodajas y se acompañan de cebolla de
cabeza también en rodajas. Se adoba con aceite y vinagre o limón,
perejil picado muy fino y un toque de pimienta verde. En la zona de
113
El Cobre, nos hablaron del árbol de pimienta de la plaza, que da
apetecida cosecha.
La chayota y la auyama fresca cocidas, la arveja fresca
desgranada y los frijoles frescos cocinados, así como el repollo
morado o verde pringado y los pepinos crudos en rodajas o el
pepino cohombro cocido y sin semilla, son ingredientes ocasionales
de la ensalada básica de lechuga, tomate y cebolla cortada en
rodajas.
Se acostumbraba a adornar las ensaladas con perejil y
cilantro y se avinagraban con semillas de granada, maceradas con
un chorrito de jugo de limón y un toque de nata de leche. De esto
cuenta en su libro, Así es la vida en San Cristóbal, el Cronista
Anselmo Amado.
114
Encurtidos y Antipastos
Encurtidos Varios
Junto a los palmitos, cogollos de caña brava, la flor de
fique o la flor de ceibo que según Folklore Tachirense, se
preparaban para la ensalada o se guardaban encurtidos, también
se prepara en el Táchira los encurtidos de berenjenas verdes, de
berenjenas moradas, de chayota, de remolacha, o el encurtido
mixto de zanahorias y remolachas, cebolla de cabeza.
También se prepara el encurtido de pepino o los pimentones y
ajíes encurtidos. La receta básica es la misma: una cocción
moderada, en agua con vinagre, y saber guardarlos en frascos
adecuados y en un buen aceite aromatizado de yerbas.
Antipasto
Ingredientes: 2 tazas de salsa de tomate con picante. Puede
ser salsa de tomate cocinada en casa con un punto de picante. Se
puede sustituir por las actuales salsas ya envasadas. Se escurre y
se aparta el aceite de 2 latas de sardinas medianas y 2 latas
medianas de atún también en aceite de oliva. Aparte se van
colocando en 3 tazas de jugo de limón, los vegetales bien cortados
en trozos pequeños: 1 coliflor mediana, 3 zanahorias grandes, 1
pimentón, 2 cebollas grandes moradas cortadas en rodajas, un
frasco de aceitunas rellenas rebanadas. Se agrega un frasco de
encurtidos en mostaza.
Una vez ya macerados durante por los menos 3 horas, se
coloca en una taza de vidrio, una capa de verduras, una de atún,
una de verduras y otra de sardinas alternadamente hasta más
115
arriba de la mitad del recipiente de capacidad para 3 litros. De
último se agrega el aceite de oliva con unas hojas de orégano
triturado. La salsa de tomate con picante, pimienta y 4 cucharadas
de salsa inglesa. Se adorna con ramas de yerbabuena y se deja
reposar por lo menos un día.
Encurtidos
Receta Nº 1. Encurtido de Espárragos.
Ingredientes: 10 espárragos cocinados al vapor y cortados
en trozos. 6 cebollas pequeñas blancas. 12 cebollas pequeñas
moradas. 4 clavos de olor., 1/2 litro de mostaza diluida en 1/4 litro
de vinagre. 1 gajo de hinojo. 1 pimentón rojo cortado en trozos. 1
pimentón verde cortado en trozos. 1 zanahoria cortada en trozos. 1
taza de arvejas frescas.
Se pelan y se colocan en la mostaza con vinagre y los clavos
de olor, todas las cebollas, durante 24 horas. Luego se les agregan
los demás ingredientes y se envasan en frascos de vidrio, cuidando
que no les quede aire, es decir se debe envasar al vacío.
Anteriormente, en frasco de vidrio se envasaba hasta llenarlo y
luego sede colocaba una tusa o corcho. Hoy en día hay recipientes
especiales para guardar los encurtidos. Es importante no sellar
ninguna preparación en vinagre con tapas metálicas, porqué éstas
“se oxidan y dañan el encurtido. Existía la costumbre de cortar las
zanahorias, las cebollas y el pimentón en forma de flores, pues este
encurtido se usaba todo el año como adorno: de las ensaladas.
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Receta N° 2. Encurtido Picante de Cebollas
Este se hace con cebolla junca y de cabeza, que se colocan en
vinagre y clavos de olor, partidas en trozos muy pequeños y en una
porción de vinagre.
La medida es 1/4 parte del recipiente o frasco de encurtidos
se llena de cebollas en picadillo y se cubren con vinagre en 3/4
partes y 1/4 con aceite. Cuando esta mezcla las cubra sólo un
poco, se le añaden los ajíes picantes partidos por mitad y 1
cucharada de cilantro picado. Se tapa y se deja macerar por unos 2
a 3 días, antes de usar.
Receta N° 3
Al mismo encurtido anterior, se le agregan pimentón rojo,
rábanos y zanahoria en trozos pequeños y ajos triturados.
Receta Nº 4
Se hace un encurtido con remolacha y cebolla de cabeza,
clavos y ajo triturado, siguiendo la receta N° 2.
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Salsas
Salsa de tomate y cebolla onotada: Sofrito Onotado
Se prepara con el tomate sin pepa y cortado en cuadritos, al
igual que la cebolla de cabeza, y se sofríe en aceite embijado.
Puede guardarse en un recipiente de barro bien curado, durante
varios días y sirve para agregarle a la “cosepán”, al arroz, a las
verduras que se quieren acrecentar en sabor y color.
Salsa verde de Cebolla Junca
Se prepara un picadillo con cebolla junca y cilantro y se le
agrega un toque de pimienta. Se sofríe en buen aceite y se guarda
en recipiente de barro. Se utiliza como acompañante de las
verduras cocinadas y sirve también para adobar carnes para asar.
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Condimentos
Condimento de Semilla de Auyama
Las semillas de auyama se tuestan un poco y después se
muelen. Queda como una harina gruesa, la cual se puede agregar
como adobo o aliño a las masas de platos de sal o a las sopas.
Tiene un sabor como a chicharrón tostado. Las semillas tostadas o
secas, también se utilizan como “avio”, y las llevaban en sus
alforjas o bolsillos los campesinos, para comerlas “por el camino”.
Condimento de Garbanzo secos
Cuando, de una sopa espesa de garbanzos queda un
sobrante, se puede utilizar calentándolo en un recipiente de hierro
o barro, hasta que se seque y tueste un poco. Se apaga, se deja
enfriar y se muele para que torne una consistencia de harina
gruesa y se emplea como condimento, o se come con granos
guisados o se le añade a las sopas como aliño.
Condimento, de semillas de cilantro, hinojos y otras
Las semillas de cilantro, o hinojo se utilizan en la elaboración
de dulces, para darle un toque de sabor. También se aliñan con
ellas los aguardientes, con estas semillas se hace una de las varias
pizcas “negras”.
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Onoto, Bija, Achiote
Con las semillas del árbol de bija, se prepara un aceite
“onotado”, o “embijado” que se usa para dar color a los guisos,
arroces, macarrones y sopas. El sabor de la bija, acompaña
también la masa de las hallacas.
Dice Fray Pedro Aguado, Cronista de Indias, los rescates que
estos usan es algodón y bija, que es una semilla de unos árboles
como granados, de la cual hace un betún que parece al magre o
bermellos con que se pintan los cuerpos y las mantas que traen
vestidos. Se refiere al uso que daban los aborígenes a estas
semillas.
Vinagrata
Existen otros condimentos como la “Vinagrera”, una yerba
para adobar carnes y para “sustituir” al vinagre y al limón en los
encurtidos.
Quemadera o Guascas
Una variedad de repollo, según. Folklore Tachirense o una
yerba que utilizan como adobo de sopas, carnes o guisos.
Chicharrones Fritos
Los chicharrones bien fritos, se muelen un poco y se usan
como aliños de las arepas, cremas, sopas y hasta guisos de
verduras.
Condimento de Carnes Asada Seca (Ver página 145)
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Gustavo Garmona * copyright 2000
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PERICOS Y REVOLTILLOS
“Tres breves lunas rotas, desleidas
en osos de Bellini y de. Tiziano,
besadas por las llamas más dormidas
y movidas al ritmo de tu mano,
hicieron el prodigio de esta hora:
esta tortilla justa, sabia y suma,
que es salamandra viva y cantadora,
nube de oro y sabor y flor de espuma...
¿A qué sabe esta gloria luminosa?
Es preguntar porqué la rosa es rosa
y sale porcelana de la arcilla.
Más vale abandonarse a su caliente prodigio
y olvidar con hambre ausente
que un es el mundo y el cielo es otra orilla.”
Arturo Uslar Pietro
Los infaltables platos de “Pericos y Revoltillos” de huevos
que en nuestros campos tienen el amarillo generoso de oros
macerados, en el buche de las “picatierras”, sedimentando todo lo
que su pico les provee, para acrisolarlo allá en su vientre con los
dorados granos de maíz, ocupan hoy el puesto que les corresponde
en los, buenos desayunos tachirenses, junto a la “Pizca Andina”,
acompañada de arepas de maíz y un buen guiso picante, los
frescos quesos montañeses, las natas batidas de la leche, las
frituras de cochino o chorizos, y los jugos de lechosa o naranja.
Dice Pedro Pablo Paredes que el perico tachirense limita en
sabor, señala límites, y que uno sabe enseguida cuando está en el
Táchira por el sabor más salado del “perico” a diferencia del merideño
o el trujillano, que son dulzones. ¿La razón? muy sencilla. En el
Táchira, primero se fríen las cebollas y después el tomate y de último
se agregan los huevos. Entonces el perico toma el sabor del “toque”
de vinagre de las cebollas. En otras partes, primero se agregan los
124
huevos y después el guiso, por lo que el perico toma un sabor dulzón.
A nosotros los tachirenses, nos viene de muy lejos, en la
cocina, el fijar el sabor de los guisos, friendo primero las cebollas.
Ingredientes: 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. 3
tomates pequeños. 1 cebolla de cabeza pequeña. Sal al gusto.
Se colocan a dorar a fuego lento por muy poco tiempo en la
cucharada de mantequilla, los tomates sin piel ni semilla y la
cebolla, cortados en trozos pequeños. Se baten los huevos y se le
agregan, con la sal al gusto, revolviendo poco a poco. Se puede
preparar también de la misma manera y en lugar de tomates y
cebolla de cabeza, cebolla junca cortada en trozos y dorada en
mantequilla. En algunas zonas le agregan a estos “revoltillos” unas
hojas de perejil y queso en trozos.
Revoltillos de Hierbas, de Visceras de Granos
Con la receta básica de los “Pericos y Revoltillos”, pero
sustituyendo los ingredientes de tomates y cebollas por yerbas o
ramas en picadillo, en menor proporción que estos ingredientes, se
preparan pericos con una o dos hojas de ruda, para “ayudar” al
“estómago pasmado”; o se preparan los “huevos con cogollos de
yerbabuena” que además de medicinales dan un grato sabor
mañanero al desayuno. Otras de las yerbas que se utilizan para ello
son los perejiles”, cilantro, cilantrón o cilantro cimarrón, perejil,
apio de Castilla o de España, en un “perico” bien revuelto con
papas picadas y previamente sofritas y un punto de queso
desmenuzada Quizá uno de los revoltillos más conocidos en los
campos, es el de bledo o amaranto, muy alimenticio y “tan bueno
como la carne” o el de guascas o quemaderas.
125
Otros ingredientes que hacen “menú” en el apartado de los
“pericos y revoltillos”, además de las yerbas, son los granos, las
verduras y algunas vísceras, así encontramos entre los preparados
de este plato, los “pericos con arvejas, con frijoles, con lentejas,
que se hacen por lo general con granos recalentados, a los cuales
se les añade un sofrito de cebollas y tomates. Las verduras ya
cocinadas, como la cosepán, apios, papas, chochecos, plátanos y
otros, se pueden sofreír con guiso y agregarle huevos batidos,
cuidando de revolver bien durante la cocción a fuego lento, a
objeto de que no se quemen, ni se ahumen. En cuanto a los pericos
con vísceras o carnes, encontramos en el recetario tachirense el
perico o revoltillo de sesos, que se prepara con los sesos ya
cocinados, a los cuales se les quita el pellejo, y se cortan en trozos
pequeños. Luego se prepara un guiso sofrito de tomates con
cebollas, cortado en picadillo bien fino, que quede como una salsa
espesa. Se le agrega un punto de picante, los sesos y los huevos
batidos, y se deja cocinar todo a fuego lento, revolviendo bien.
Revoltillos de vísceras y de carne guisada o asada, son
también un plato mañanero, que se ejecuta con la orquestada
presencia, de huevos, guisos y. carnes. Los huevos de gallina, en
algunas ocasiones se sustituyen por los de paují o paloma y las
carnes pueden, ser los restos “intocados” de carnes que sobraron
del asado, o carne oreada, o carnes guisadas, que sin ir a la
mesa quedaron en la olla del día anterior; entonces la ahorrativa
cocinera, las desmecha, o las rebana en trozos más pequeños, las
sofríe o recalienta con guisos y aliños y las revuelve con huevos
batidos, para llevar a la mesa, como resultado un apetitoso y
alimenticio plato de revoltillo o perico de huevos con carnes.
126
Ponches
Los Ponches y Caspiroletas, además de cerrar filas en el
apartado de las bebidas tachirenses del festejar, integran la larga
lista de preparados alimenticios para despedir el día. La costumbre
de tomar, para combatir el frío y aliviar, el cansancio, una buena
taza de chocolate, aguamiel o bebedizos, o una caspiroleta o un
ponche, sigue estando presente, a la hora de las “buenas noches”
en el itinerario de un tachirense citadino o campesino.
Los Ponches y Caspiroletas los encontraremos en este recetario
en el capítulo de las bebidas, capitaneados por el Ponche Crema o
Ponche de Navidad, seguido de otros ponches menos festivos como
los ponches medicinales y por el ponche popular llamado “Leche de
Burra”. También las Caspiroletas, un, género de ponche con
acento casero, preparado unas veces con huevos de gallina y otras
con huevos de codorniz; unas veces con licor y otras sin él, pero
siempre con el caluroso aroma de saberse y sentirse, que con esta
bebida nos estamos dando un “cariñito” líquido.
Huevos de Paloma
En los campos y también, en los pueblos del Táchira, aún se
encuentran como parte de la casa o la granja, en el solar o en el
gallinero, en el jardín o en el porche una casita de “Palomar”: el
hogar de las palomas. Y es, que las palomas también han sido
parte importante de la dieta tachirense. Con los pichones se
prepara, el conocido “Caldo de Pichones”, que tan ponderado es,
como alimento en la dieta de la cuarentena de las parturientas, o
para reforzar a los débiles convalecientes de una enfermedad, o a
los ancianos necesitados de una dieta doblemente proteica o a los
127
niños en pleno crecimiento. Con los huevos de paloma, se preparan
tortillitas para agregar a los caldos, o añadir a algunas sopas. Se
baten los huevos de paloma también como ponche medicinal,
batidos a punto de nieve y mezclados con malta o cerveza negra, o
con una copa de brandy. Este ponche es muy recomendado por sus
virtudes, como “reconstituyente”.
Huevos de Iguana y de Paují
Los huevos de iguana se comen sancochados o cocidos con
sal y pimienta, o se colocan a “asar” al “rescoldo de la brasa”, es
decir a un lado del fogón o al sol. El mismo tratamiento se da a los
huevos de paují; aunque en algunos campos se utilizaban también
en el caldo como los de gallina.
Huevos de Tortuga o Terecaya
Según Folklore Tachirense, en época de la “menguante de
febrero”, los muchachos van cerca de los ríos a buscar los huevos
de “Terecaya” o tortuga. Los comen con sal o los preparan como
dulce.
Huevos de Codorniz
Los huevos de codorniz, por su alto valor nutritivo, por su
fama afrodisíaca y por la facilidad de su consumo en variadas
formas, han favorecido e incentivado la cría de estas aves.
Además, también se preparan las codornices asadas y en otras
variadas recetas campesinas. Como ponche, esta receta entra en el
índice de este libro en el apartado de “Recetas para el Buen Amar”,
pues es vendido bajo la etiquetada fama de afrodisíaco.
Como acompañantes en las ensaladas o para el relleno de las
arepas, se preparan salcochados o cocinados y se integran a la
128
ensalada o: se comen solos o con salsas picantes. También son el
ingrediente de la bebida llamada “Bomba” y de otros batidos y
caspiroletas.
Cascaras de Huevos
Las cáscaras de los huevos quedaban untadas de la, clara o
el llamado “aceite del huevo”.y era costumbre untar a los niños
detrás de la rodillas, en “la corva”, esta sustancia para fortalecerles
las coyunturas, en época de sus primeros pasos. Es aún costumbre,
colocarlas al sol a secar y luego molerlas y agregárselas 9 los
teteros, a las harinas, a las sopas y a los jugos. Esto es, dicen las
abuelas “puro calcio”. Nelly Martínez: Las cáscaras también se
disuelven dejándolas en jugo de limón durante dos días y luego se
licúa y se endulzan con miel como una limonada.
Aceite de Huevo
Entre las recetas domésticas de la recopilación de Folklore
Tachirense, encontramos que se prepara un “Aceite de Huevo”,
batiendo bien la clara a punto de nieve y luego dejándola
asentar.—“Al cabo de un rato sale el aceite”—, que no es más que
la misma clara, pero por el efecto del batido, más gruesa. El uso
culinario que sabernos le da a este “aceite” es para abrillantar
masas, bien sea un pan colación que se unta con este “aceite”
antes de meterlo al horno y así quedará brillante. Hemos
encontrado en diferentes consultas a personas del campo y en los
mercados, que este aceite se usaba para las “sobas”, para untarse
en las articulaciones, revuelto con yerbas o con otros aceites.
También se untaba sobre la frente para el dolor de cabeza y con
aceite de oliva para máscara de la piel, de las manos y la cara.
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Gustavo Garmona * copyright 2000
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Carnes Rojas
Pepitorias y Chanfainas
Pepitorias
La Pepitoria es hecha con pichón o espíritu de sangre y con
vísceras o menudencias de aves o chivo. En cambio la Chanfaina
es hecha con vísceras de cochino o res.
Receta de Folklore Tachirense
De la preparación de la Pepitoria hay varias versiones: La
primera que es la recopilada en la investigación de Luis Felipe
Ramón y Rivera e Isabel Aretz nos dice que se llama “Pipitoria”.
Pepitoria de Sangre
Se prepara con el “puro espíritu de la sangre”, o sea la
sangre que suelta el coágulo cortado. Se agrega esta al sofrito de
aliños, cuando se están friendo, y se deja cocinar por unos
minutos. Debe quedar como un guiso y se sirve caliente para
comer con arepas.
Pepitoria de aves
Esta receta es un guisado que se hace con todas las partes
llamadas menudencias o despojos de las aves. Para ello se
prepara un guiso bien condimentado de cebollas, tomates, ajos,
pimentón rojo, ajíes dulces y cuando están sofriéndose, entonces
se les agrega las menudencias de las aves, hígados, riñones,
mollejas que primero se han hervido en agua con limón unos cinco
minutos “para que suelten los cristales de sal” y si se quiere carne
132
de la pechuga o los muslos bien cortados en trozos muy pequeños
y se dejan sofreír a fuego lento. Por último se le agrega la yema
de un huevo batida y un punto de picante.
Pepitoria de chivo
Ingredientes: 1 taza de sangre de chivo. Menudencias:
riñón, hígado, corazón y tripas. Cebolla junca, ajo, cominos,
pimienta, aceite embijado. Pan tostado rallado.
Se lavan las menudencias y las tripas y se colocan en agua
con limón. Se vuelven a lavar y se colocan a hervir en agua. Se
escurren y se cortan en trozos bien pequeños. Se coloca el aceite
embijado a calentar y se sofríen las cebollas y los ajos y cuando
empiecen a dorar, se agregan las menudencias y la tripa. Se
revuelve bien para que, el picadillo se cocine lo suficiente, y se le
añaden los aliñes. La sangre coagulada, se corta en trozos con
una paleta de madera o cuchara de palo, y se agrega al guiso,
junto a una o dos cucharadas de pan tostado rallado. Se le puede
añadir también papas cocinadas y partidas en trozos. Se sirve
acompañado de arroz blanco.
Chanfainas
Tres Recetas del Folklore Tachirense
Receta Nº 1. Chanfaina de cochino y arroz
Ingredientes: Una asadura completa. Tomate. Cebolla.
Manteca. Arroz cocido. Sal al gusto.
La asadura completa de un cochino, (riñones, hígado,
pajarilla, etc.) se sancocha con sal. Luego se pica. Aparte se
prepara una salsa con tomate, cebolla, manteca y “todo lo que se
133
quiera echar”, bien sazonada. Luego “se seca arroz con sal”, es
decir, se cocina arroz seco. “Se unen todos tres y se come
caliente.”
Receta N° 2. Chanfaina de cochino y masa de maíz
Se prepara como la receta anterior, pero en lugar de arroz
se echa masa de maíz (de las arepas) “de manera que cuaje un
poquito”, o sea que quede espesa.
Receta Nº 3. Chanfaina de hallaquitas de maíz y asadura de
cochino
Ingredientes: Maíz pilado. Manteca. Onoto. Tomate.
Cebolla. Una asadura de cochino completa.
La Chanfaina se prepara con maíz pilado en lugar de arroz.
Se sancocha el maíz pilado, se muele y se aliña con manteca y
bija. Se hacen las hallaquitas envueltas en hojas de plátano y se
cocinan. Se abren y se pican; se revuelven con el guiso y la
asadura y se les agrega bastante manteca. Se come caliente.
Chanfainas de Visceras de Cochino
Ingredientes: 1/4 de kilo de hígado de cerdo. 1/4 de kilo
de corazón de cerdo. 1/4 de kilo de buche de cerdo. 100 gramos
de pajarilla y 100 gramos de bofe o pulmón de cerdo.
Guiso: 2 tomates grandes y rojos. 2 gajos de cebolla junca.
2 cebollas de cabeza. 3, dientes de ajo. 1 cucharada de albahaca.
1 cucharada de yerbabuena. 1 cucharadita de cilantro picado. 1/4
de taza de jugo de limón. 1 taza de aceite embijado; 1/2 kilo de
papas cocinadas sin concha y cortadas en trozos medianos. Sal al
gusto.
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Preparación: Se cocinan todas las menudencias por unos
minutos con una cucharada de jugo de limón. Se escurren bien y
se vuelven a poner a cocinar en agua, con los dientes dé ajo. Una
vez ya cocinadas, se escurren y se cortan en trozos pequeños. Se
prepara el guiso como un sofrito, todos los ingredientes bien
picados y cuando empiecen a dorar, se agregan las menudencias
y se dejan sofreír unos minutos. Se agregan las papas cocidas en
trozos y el jugo del limón, la albahaca, la yerbabuena y la sal. Se
retira del fuego y se deja reposar unos minutos.
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Recetas varias de Carne de Cochino
Cochino Frito
Aunque no es lo usual en el campo hervir las carnes del
cochino en aguamiel o agua de panela, hoy en día se recomienda
colocarlas en limón y aliños para que se “pringuen” un poco y
luego hervirlas (en aguamiel o agua de panela) un poco antes de
asar, en este caso, de freír. Se debe dorar bien cualquier pieza del
cochino que se vaya a freír.
Costillas de Cochino
Se colocan las costillas en limón por unos minutos y luego se
lavan bien. Se cocinan en agua con sal por unos 15 minutos hasta
que ablanden un poco y hayan soltado la grasa. Se adoban con
guiso de cebolla, tomate, ajo porro, orégano y un poco de miel de
panela y se dejan reposar aproximadamente una hora. Se
escurren y se secan bien y se ponen a freír en poco aceite caliente
hasta que doren.
Pernil
En los campos se suele conseguir la receta del Pernil, que
podía deshuesarse o no. Se prepara bien adobado y se deja desde
el día anterior macerando en los aliños. Se asa a la brasa, con
fuego bajo y se va picando o cortando y comiendo a medida que
se asa. Esto hoy, día no es muy recomendable, ya que las carnes
del cochino deben comerse bien cocinadas.
También nos han recomendado, que al pernil se debe adobar
con por lo menos un día de anticipación.
136
Adobo: Cebollas, oréganos ajo licuado, vinagre o vino.
Ya bien macerado el, pernil, se dora en mantequilla y cuando
esté bien dorado se le agrega media botella de vino, es
recomendable el vino blanco seco.
Se prepara un melado con una panela pequeña raspada, que
se pone a hervir con laurel y yerbabuena y con este melado se
baña el pernil. Se hornea a fuego lento, pinchando y cubriéndolo
con el melado y el vino que deben tomar, una consistencia de
salsa espesa.
Se cocina a fuego bajo para que se dore pero no se queme.
Chuletas
Se lavan y se dejan en limón una hora. Se vuelven a lavar y
se adoban con cebollas y yerbas, preferiblemente yerbabuena,
laurel y orégano. Se pasan por harina o pan rallado y luego se
fríen en aceite bien caliente para que queden bien doradas. Se
sirven acompañadas de arroz blanco y cosepán.
Lomo de Cochino
El lomo de cochino, de aproximadamente 2 kilos, se lava
muy bien y se frota con limón. Se enrolla y amarra con pabilo. Se
adoba con tres cogollos de yerbabuena triturada, en tres
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre de vino, 1 diente
de ajo machacado, una cucharada de ajo porro picado, dos
cebollas ralladas, una hoja de laurel, un punto de cominos, sal y
pi-mienta blanca al gusto. Se deja dormir en este aliño unas tres
horas y luego en un recipiente de barro con tapa, se mete, al
137
horno de leña o de carbón por hora y media. En un horno a gas o
eléctrico, se coloca a 400 grados por una hora y cuando empiece a
dorar, se destapa y se va volteando y bañando con su propio jugo,
mientras se hornea unos veinte minutos más. Se deja enfriar y se
corta en rodajas, y la salsa se coloca aparte en un recipiente, se le
agregan dos cucharadas de melado de panela, y con esta salsa se
baña en el momento de servir. Se sirve acompañado de arroz
blanco.
Carnes Oreadas
Res, Chivo, Ovejo y otras de cacería
Oreadas con sal corriente o sal de nitro o nitrada
Las presas de chivo, lapa, venado u ovejo o los trozos de
carne de res, las ponen a reposar para “dejarlas dormir” en adobo
de sal corriente o sal de nitro. Por lo general se dejan unas
veinticuatro horas y luego se ponen a asolear durante 3 ó 4 días.
Se come seca o asada. Se conoció como “Carne Paipana” y era
traída por los “reinosos”, provenientes del Reino de Nueva
Granada, como se llamó en épocas de la colonia al Virreinato de
Bogotá. Llamados por ello “reinosos”, los colombianos, que venían
a traer sus productos a las ferias de Táriba y San Cristóbal.
Sal con aliños para adobar: 6 cucharadas de sal corriente.
2 cucharaditas de orégano seco molido. 2 dientes de ajo. 1
cucharadita de comino molido. 1/2 cucharadita de clavo en
especie. 1/2 cucharadita de mostaza seca. 1/2 cebolla de cabeza
cortada en trozos. 1 cucharadita de yerbabuena fresca.
Se deja todo esto macerando en un tarro de vidrio desde
138
cuatro días antes y se usa para salar las carnes que se quieran
“orear” y al mismo tiempo “aliñar en proporción de una cucharada
por trozo de carne de aproximadamente 120 gramos, o un bistec
pequeño.
Carnes guisadas
Además de las Pepitorias y Chanfainas, que son un buen
guiso de menudencias de chivo, cerdo, res y aves, el recetario
tachirense contempla el plato de las carnes guisadas de estos
animales, agregando el conejo y el cordero.
Carne guisada de res
La carne de guisar debe ser “gorda”, es decir que tenga
trozos de grasa, para que así tome mayor gusto el guiso. Se lava
bien y se corta en trozos medianos. Se pone a sofreír cebolla de
cabeza cortada en picadillo fino y cuando esté dorando, se agrega
la carne para que también se dore un poco y además suelte su
propia grasa. Se retira de la sartén y se escurre para que no
tenga tanto aceite. Se coloca en una sartén y se le agrega el caldo
de ramas. Aparte se prepara un caldo de aliño en ramas y cuando
esté hirviendo, se agrega, en proporción de una taza de este
consomé por cada medio kilo de carne. Se cortan por cada medio
kilo, dos tomates manzanos rojos, una cebolla de cabeza, medio
pimentón, todo en, trozos gruesos y se sofríen en muy poco aceite
de modo que tomen la consistencia de un guiso. Cuando la carne
ya haya mermado la mitad del caldo, se le agrega este guiso y, si
se quiere, en el último hervor se le añaden unas tiras de
zanahoria cruda y repollitos o colecitas de Bruselas ya cocidas o
139
papas cocinadas y cortadas en trozos. También suele agregársele
pan tostado rallado para espesar el guiso.
Chivo guisado
Se adoban bien las presas de chivo con vinagre, pimienta,
sal, ajos, cominos, ajo porro. Se deja macerando en este aliño por
unas horas. Se cocina hasta que esté blando. Se prepara un guiso
sofrito de cebolla de cabeza, ajo, canela, clavos de olor o de
esencia, pimienta en pepa, aceite embijado y cuando esté
empezando a hervir, se le agregan las presas de chivo cortadas en
trozos pequeños y una cerveza. Se revuelve bien y se retira del
fuego. Se le agregan papas cocinadas en trozos y se sirve
acompañado de arroz blanco.
Espinazo de Chivo guisado
Esta receta fue recopilada en el libro de Folklore Tachirense
con algunas variaciones. El espinazo de un chivo pequeño se corta
en trozos y se cocina en agua con sal y se escurre. Se pone a
dorar en poco aceite. Se prepara el aliño de cebolla de cabeza, ajo
porro, pimentón, ajo, canela, pimienta y sal al gusto, todo en
picadillo fino, a razón de cuatro cucharadas de guiso por cada
medio kilo de carne. Este aliño se sofríe y se le agrega cuando
empiece a dorar el chivo. También las papas cocidas y pan tostado
rallado al gusto.
Conejo guisado
Ingredientes: 1.1/2 kilo de conejo. 2 tazas de aceite. 1
cucharada de jugo de limón. 2 cebollas de cabeza. 3 dientes de
ajo11 cucharadita de pimienta en grano. 1 pimentón rojo. 2
140
cucharadas de yerbabuena y romero triturados. 1 taza de agua. 6
papas medianas, cocinadas y cortadas en trozos grandes.
Se lava muy bien el conejo, se corta en presas y se adoba
con sal, pimienta, romero y limón. Se deja reposar unos minutos
y luego se fríe en aceite bien caliente. Se, colocan las presas ya
sofritas en un recipiente para cocinarlas a fuego lento. Se fríe un
poco la cebolla picada en trozos pequeños, los ajos y el pimentón
también picado, con la cucharada de yerbas, cuidando de que no
se doren mucho. Se apaga y se le agrega media taza de agua
tibia. Se le agrega este guiso al conejo, junto a las papas cocidas
y se pone durante unos minutos más al fuego.
Ovejo guisado
Ingredientes: 2 kilos, de carne de ovejo en trozos
medianos. 3 tomates manzanos, pelados y picados. 2 dientes de
ajo. 2 cebollas cabezonas picadas. 1 cucharada de tomillo y
yerbabuena triturados. 1 cucharada de yerbabuena. 4 hojas de
laurel. 3 cucharadas de aceite. 100 gramos de mantequilla. 3
cucharadas de pan tostado rallado. 1 cucharada de perejil picado.
1 cucharadita de pimienta blanca. 4 clavos de olor. Sal al gusto.
Se lava bien la carne y se adoba con los ajos, el tomillo y la
yerbabuena. Se dora a fuego lento en el aceite bien caliente y la
mantequilla. Se cortan en trozos no muy pequeños las cebollas y
tomates, y se colocan en tina cazuela con el laurel, la yerbabuena,
el perejil, la pimienta blanca y los clavos, todo bien revuelto. Se
les agrega media taza de agua con sal y se revuelve, se coloca a
fuego lento y se añaden los trozos de carne ya doradas. Se tapa y
141
se deja cocinar a fuego bajo.
Iguana guisada
Dice el Recetario de Folklore Tachirense que la Iguana es
comida de gente pobre. Y que esta carne se come frita con
cebolla. Encontramos también esta otra recetó.
Se despresa la iguana, se lava bien y se adoba con ajo y
cebolla. Se sofríe y luego se pone a cocinar a fuego lento con un
guiso de tomate, cebolla y perejil picado.
Carnes Mechadas
La carne para desmochar más usada es la de res o la de
chivo y se utiliza para esta receta la falda o sobrebarriga.
Ingredientes: 1/2 kilo de carne. 3 tomates manzanos. 1
diente dé ajo. 2 cebollas de cabeza. 1 pimentón pequeño de color
rojo. 1 cucharadita de perejil picado muy fino. 1 cucharadita de
yerbabuena triturada. 1 cucharada de aceite embijado y 1
cucharada de mantequilla. Se lava bien la carne y se corta en
trozos medianos. Se calienta una sartén con una cucharada de
aceite y en él se dora una cebolla de cabeza picada en trozos bien
finos. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne y se
dora un poco. Se le agregan, dos tazas de agua tibia, y se deja
cocinar hasta que la carne esté blanda. Se escurre y se desmecha,
en tiras pequeñas. Se pone a calentar la cucharada de mantequilla
y en ella se doran la cebolla, los tomates, el pimentón y el ajo y
cuando empiecen a dorar se agrega la carne desmochada, la
yerbabuena y el perejil, pimienta y sal, al gusto. Se sirve
acompañada de arroz blanco.
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Receta de Carne Mechada de Folklore Tachirense
Ingredientes: Dos kilos de res. 1/2 kilo de tomate. Un
cuarto de kilo de marrano. Uvas pasas. Un cuarto de kilo de
tocineta. Aceite de comer. Un cuarto de kilo de cebolla. Dos
papas. Especias.
Se compra un rollito de dos kilos de carne de res. Se lava
entero, se punza con un cuchillo cortante. Aparte se hace un guiso
con un cuarto de kilo de carne de marrano, un cuarto de kilo de
tocineta, un cuarto de kilo de cebolla, 1/2 kilo de tomate, uvas
pasas, aceite de comer, especias y una o dos papas crudas
picadas finitas. El guiso con su sal se pone a sudar durante un
cuarto de hora. Luego se baja y con este guiso se rellena la carne
de res. Se cose con una aguja y se pone a cocinar en agua hasta
que esté blando. Se saca y se pica en trozos finos. Estos se tiran
en manteca caliente, cuando se vayan a servir.
Carnes ahumadas
Las carnes de chivo, ovejo, cochino y algunas veces de res y
también de gallina se acostumbraban secar “oreadas” y luego
ahumarlas. Otras veces se colocan ya adobadas con yerbas, sal y
aliño, es decir con yerbabuena, perejil, cilantros, ajo porro,
cebolla, ajo, pimienta y algunas veces canela. Una vez adobadas,
se colocan sobre el fogón, colgadas en “perchas” o “ganchos para
que con el calor y el humo se sequen.
Carne mermada
Esta es una receta que bien podría llamarse de carne
guisada. Se prepara con carne de res y se específica, según los in143
formantes, que la carne debe ser para guisar pero en bistec. Es
muy parecida su realización a la receta del “muchacho”, una carne
que también queda blanda y blanqueada.
Ingredientes: 6 bistec medianos. 3 tomates medianos
cortados en rodajas. 2 cebollas de cabeza pequeñas, también cortadas
en rodajas. 2 cucharadas de yerbabuena picada. 1 cucharada
de aceite de oliva. Sal y cominos al gusto.
Se aliña la carne con ajo, cebolla junca y yerbabuena y se
deja reposar en ese aliño unas horas. Se pone en una cacerola
con dos tazas de agua y un guiso crudo de tomate, pimentón,
cebolla y la sal y cominos al gusto. Se deja cocinar a fuego lento,
hasta que el guiso se torne en una salsa espesa. Se retira del fuego
y se coloca en una bandeja una capa de bistec, y una de cebolla
y tomate en rodajas, y se repite quedando de último la capa de
cebolla y tomate, a la que se le adorna con una cucharada de yerbabuena
triturada en aceite de oliva. Se puede comer enseguida o
se tapa y se deja reposar para comer pomo plato frío.
Carnes a la brasa
Según Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en los
campos del Táchira y en algunos pueblos, se preparan asadas
además de las comunes carnes de, res, chivo, ovejo, conejo y
cochino, otras de cacería como paují, gallina azul, la pava de
monte, la guacharaca, el carrao, loros y palomas.
Bofe
Se llama “Bofe” al pulmón. La carne del pulmón se debe
lavar bien con limón y, abrirla de manera que el bistec quede bien
144
delgado. Se sala con sal, yerbabuena, pimienta y un punto de
cominos y se pone a orear al sol por dos o tres días. Cuando ya
esté seco, se asa a la brasa en leña o carbón.
Carnes Asadas
Los asados caseros, en el Táchira, se preparan en anafre,
que es una hornilla de hierro en la que se colocan las brasas de
carbón y lleva sobre él una parrilla. Es común también, que se
utilice el “tiesto o budare. Este es un recipiente de barro en forma
de plato grande y grueso, que se cura muy bien y se usa para
asar arepas y carnes. El tiesto se engrasa untándolo de aceite con
un gajo de cebolla y cuando esté bien caliente se coloca a asarla
carne. El tiesto es quizá, junto con la olla de hervido, el elemento
más representativo de los útiles, de barro, en la cocina tachirense.
Es la primera pieza que se adquiere o recibe para equipar la
cocina y hasta un refrán representa su importancia como símbolo
de hogar: “partir tiestos”, lo cual quiere decir terminar una
amistad, matrimonio, unión. El asado más común, que es el de la
carne de res en bistec, se caracteriza porque estos son cortados
en trozos delgados, es decir que el trozo de carne se abre bien, y
porque el adobo por lo general es de cebolla junca, cebolla de
cabeza, ajo, pimienta y cominos. Con estos ingredientes se
prepara el. “aliño” y en él se coloca a reposar por lo menos una
hora la carne antes de asarla.
Novilla o Ternera asada
“Matar una novilla”, es una manera de decir fiesta en el
campo tachirense. No es de extrañar por ello el oír como
145
invitación, “Venga para la finca que voy a matar una novilla”. Esto
significa que ese día habrá carne en varas. La novilla la despresan
y las presas grandes las “puyan” o ensartan en varas de hierro,
dándoles como único adobó la sal. Se les da vuelta para que se
asen “parejos”. Se acompaña la carne asada con yuca cocida y
una salsa picante y aguacate.
Condimento de Carne asada, seca
Cuando de la carne del asado quedan trozos muy cocinados
y “tiznados”, mucho más si la carne usada para asar ha sido la
“oreada o salada o nitrada”, para no desperdiciar, los trozos se
raspan con el cuchillo o el “rallo” para quitarles la “tiznadura”, y
luego se muelen, formando con esto una “miga” o condimento,
muy bueno para aliñar sopas.
Chivo asado
El chivo despresado, se lava bien y se coloca en aliños de
ajo machacado, pimienta, cominos, orégano o romero, canela y
clavos de olor. Por lo general se aliña así de un día para otro, para
que las carnes “duerman” en el adobo y se “casen” los sabores.
En el momento de asarlas, se les coloca la sal.
La cabeza del chivo, también se suele preparar y de esta
receta encontramos la señalada por Folklore Tachirense que se
prepara con una cabeza de chivo bien lavada y afeitada, a la que
se ha tratado con el cuidado de que conserve su carne y además
se le ha raspado bien la lengua. Se coloca a hervir y se deja cocinar
hasta que la carne esté blanda. Se escurre y se adoba con
pimienta, ajo y vinagre. Se asasen la parrilla a fuego suave y se le
retira la carne como en tiras.
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Cordero asado
Ingredientes: 2 kilos de costillas de cordero cortadas en
trozos. Aliños: 3 gajos gruesos de cebolla junca, 2 dientes de ajo,
unos cogollos de apio de España, 1 cucharada de perejil,
yerbabuena, orégano y laurel molido. Sal y pimienta al gusto. 3
cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vinagre y dos copas de
aguardiente. Se mezclan muy bien los aliños y en ellos se coloca
la carne a reposar por siete horas. Se pone a asar a la parrilla.
Carnes de Caceria, Según el Folklore Tachirense
Los campesinos suelen salir de cacería o colocar trampas
en el monte con el objeto de cazar animales para su alimento y
cueros para diferentes usos como vimos antes. En Navay y la aldea
San Joaquín (Distrito San Cristóbal) cazar cachicamo, lapa y
picure de monte, entre los cuales la lapa es la más sabrosa.
Cuando la lapa es gorda, la pringan en agua caliente, le raspan el
pelo y la asan con su cuero que también se come. Algunas veces
logran cazar osos hormigueros, de los cuales emplean el cuero
para chuspas para cacerías y cazan también venados cuyos cueros
usan como cobertor, cuando ponen a los niños a dormir. Son piezas
también apreciables de cacería, algunas aves como el paují, la
gallina azul, la pava de monte, la guacharaca, el carrao, además
loros y palomas que se comen asados y cocidos.
Carne de Nonato
Cuando sacrifican una ternera o una vaca, que se encuentra
preñada, el ternero no nacido se saca del vientre y se prepara,
horneado o guisado. Es una carne blanda, tan apetitosa como la
carne de ternera.
147
Sangre encebollada
La sangre de la res se recoge en un recipiente y se deja
reposar unos minutos hasta que coagule. Al coágulo se le pincha
con la punta de un cuchillo, o se le hacen varios cortes para que
así suelte la sangre o “sanguaza” y esta “sanguaza” se deja
reposar unas horas. En un recipiente para freír, se calienta bien el
aceite y se le agrega a dorar la cebolla en trozos, ajo porro, ajos,
tomate y la “sanguaza”, que se revuelve bien para que quede con
la consistencia de una carne bien frita. Se acompaña con cosepán,
arroz o arepa.
Higado encebollado
El hígado ya limpio se corta en trozos como de bistec
mediano, no muy grueso. Se lavan bien y se adoba con limón, sal,
pimienta y cominos. Se colocan en aceite caliente a dorar,
cebollas de cabeza en rodajas y cuando empiecen a tomar color se
agregan los bistés de hígado, cuidando de voltearlos de una vez
para que se “sellen Se vuelven a voltear. Se debe tener en cuenta
que el fuego sea bien moderado, es decir bajo, y que las cebollas
no se quemen, sacándolas a tiempo. Se sirve con arroz blanco. Se
le puede añadir al sofreír además de las cebollas, tomate en
trozos.
Lengua en salsa
Ingredientes: Una lengua de aproximadamente 1 kilo.
Aliños: Sal, pimienta, orégano, aceite, vinagre.
Se lava bien la lengua y se pone a hervir en agua con poca
sal hasta que ablande y el caldo merme. Se escurre y se raspa
148
para quitarle la piel. Se corta en rodajas. Aparte, se agrega al
caldo un sofrito de 2 cebollas de cabeza en ruedas, 6 tomates
perita en ruedas, perejil, 2 dientes de ajo machacado, pimienta,
orégano y un punto de vinagre, todo dorado en aceite. En esta
mezcla de caldo y guiso, se colocan a mermar las ruedas de
lengua, y cuando la salsa espese, se retira del fuego y se deja
macerar un poco antes de servir.
Albondigas de Carne
Se muele un medio kilo de carne, preferiblemente lomo o
solomo, ganso o pulpa. Se adoba con aceite embijado, 1 ajo, 1/2
cebolla de cabeza y pimienta, todo bien molido. Se deja reposar
en esa mezcla y luego se dora en 1 cucharada de aceite 1 cebolla
de cabeza rallada. Se le agrega la carne, y se dora. Se deja enfriar
y se amasa con dos cucharadas de pan molido, dos huevos
batidos, sal al gusto, formando al amasar la carne, unas bolas de
mediano tamaño. En un recipiente de guisar, un poco hondo, se
pone a cocinar el jugo de 4 tomates en dos tasas de agua y cuando
haya mermado a la mitad, se le agregan las albóndigas y una
rama de yerbabuena y orégano al gusto. Se sirven acompañadas
de arroz blanco o cosepán.
Tripas y Chinchurrias
Las tripas y chinchurrias se suelen preparar asadas o
fritas, guisadas o rellenas. Se deben lavar muy bien, inclusive se
acostumbra, lavarlas con jabón azul. Se escurren y se ponen en
remojo con agua, sal y vinagre y también se les puede agregar el
jugo de limón o naranja agria, para limpiarlas mejor; luego se
cocinan en agua y un punto de vinagre y se escurren para
149
prepararlas: asadas, rellenas, guisadas.
Asadas:
Se adoban con sal y aliños y se asan a la brasa.
Rellenas:
Se pueden rellenar con guiso sofrito, o con papas y huevo
batido o pan y huevo, o con arroz y guiso. Después de rellenas, se
hornean o se colocan con cuidado en el “rescoldo” del fogón, es
decir a un lado, en fogón de brasa de carbón o leña, o sobre un
budare a fuego lento y se voltean para que se tuesten por los
lados.
Guisadas:
Como en la receta del capítulo de guisos. El relleno puede
ser de carne molida con aliños, de arroz con carne, de arroz con,
huevos, de pan duro mojado en leche y huevo.
Chuletas de res
Ingredientes: 6 chuletas de res. 4 tomates grandes. 2
cebollas de cabeza. Pimienta.
Se lavan y se colocan en limón las chuletas. Se adoban con
sal, pimienta y orégano. Se sofríe la cebolla y cuando está
dorando se agrega el tomate picado sin concha ni pepa.
Las chuletas, se colocan en un recipiente con agua y sal al
gusto a razón de 1/2 taza de agua por cada chuleta y de dejan
cocinar hasta que merme el caldo a la mitad, debe quedar un poco
menos de medio litro y se le agrega el guiso. Se deja cocinar unos
minutos. Se sirve con arroz blanco.
150
Carnes Blancas
Pescados
Bacalao o pescado seco guisado
Entre los platos de pescado salado, el de Bacalao ha sido el
más nombrado en el menú tachirense de Semana Santa, época
del año, en que los mercados exhibían en sus vitrinas, el “pescado
importado” y entre ellos, el bacalao noruego, tenía especial
aceptación en el recetario popular. Otros pescados más accesibles
y también secados en sal, eran bienvenidos a nuestra mesa, entre
ellos el “Tasajo” venido de Colombia. De los pescados de río o de
los mares venezolanos, otros nombres se oyen ofertar en los
puestos de venta del mercado con el ingrediente promocional de
ser “secos o salados”. De ellos los más nombrados son el
corocoro, manamana, bagre, tasajo, coporo, bocachico, pámpano,
capitanejo, torumo.
Se coloca en agua a desalar el pescado, una porción de 1
kilo, por unas doce horas, cuidando de cambiarle el agua dos
veces. Se escurre, se corta en trozos y se cocina con apio de
España, perejil y cilantro. Luego de cocinado, se le quita la piel y
las espinas. Aparte se prepara un guiso de 4 tomates perita, 3
dientes de ajo, orégano molido, una hoja de laurel, el jugo de dos
limones y sal y pimienta al gusto. Esto, se coloca a hervir con tres
cucharadas grandes de aceite de oliva, y una cucharada pequeña
de mantequilla. Cuando ya esté en su último hervor, se le agrega
un vaso de vino o media cerveza, se le añade ya al retirar del
151
fuego los trozos de pescado y se deja reposar. Se cocinan aparte
papas peladas y cortadas en trozos grandes para agregarlas al
guiso. Se acompaña con arroz blanco.
Pescados Rellenos
Se lava y se limpia bien el pescado, de aproximadamente un
kilo y se coloca a cocinar en poca agua y yerbas en una fuente
amplia, sin moverlo para que no se deshaga. Las yerbas pueden
ser yerbabuena; perejil, cilantro, apio de España, orégano, laurel,
pimienta y sal al gusto. Se deja secar un poco y luego se escurre,
con cuidado se abre y se le saca el espinazo.
Relleno: se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomates,
ajo y orégano. Se revuelve este guiso con, pan mojado en leche o
con cosepán cortado en trozos pequeños: —apio, auyama,
plátano, papas—, y se rellena con éste el pescado. Se baten dos
huevos y se revuelven con queso blanco desmenuzado. Se baña el
pescado con este batido, y se hornea unos minutos hasta que
dore.
Pescados fritos, asados o guisados
Frito. El pescado, generalmente de río, se adoba con sal,
orégano, pimienta y se fríe en aceite bien caliente. Se acompaña
con rodajas de limón y cosepán —plátanos, papas, yuca, ñame,
cocido— también frito o asado.
Asado. El pescado asado, se, prepara a la brasa o ahumado
y puede ser pescado seco; salado o pescado fresco. Si es seco
salado, se debe desalar primero un poco, dejar escurrir bien y
colocar sobre el fogón, colgando en una cesta de ahumar.
152
El pescado fresco, se prepara adobándolo con sal y yerbas y
luego se coloca sobre la parrilla, con la brasa a fuego lento para
que se ase bien. Se puede tapar con hojas de plátano y así se
cocina más “parejo” o uniforme.
Guisado. Se coloca a cocinar en dos tazas de agua, un kilo
de pescado en trozos medianos, con aliño de yerbas: orégano,
hinojo, yerbabuena, perejil y pimienta. Aparte se cocinan seis
papás peladas cortadas en trozos grandes. Se prepara un guiso
sofrito en trozos medianos de cebolla de cabeza, pimentón, se le
agrega al pescado ya cocinado, las papas y el sofrito y se deja
cocinar un poco más, bien tapado, por unos cinco minutos, a
fuego lento. Se sirve acompañado de arroz blanco.
Esta receta también se puede preparar sin las papas y
cocinar el pescado en lugar de en agua, en leche. Así mismo los
aliños de yerbas varían y el guiso sofrito algunas veces es sólo de
cebollas y ajo.
Pescados embojotados
Entre las recetas de Folklore Tachirense, está reseñada la del
“Pescado en Bojote”, una receta de origen zuliano que indica
que el pescado se envuelve en hojas enmantecadas de plátano o
bihao. Se amarra bien con alambre fino y se coloca “colgado”
sobre la brasa, de manera, que sea el calor y no la llama, quien lo
cocine.,
Caimán y Babilla
La cola: del caimán o babilla, según Folklore Tachirense, se
llama también “macolla”, y se prepara bien aliñado ya sea
153
cocinado a manera de guiso, o bien adobado y frito en aceite
caliente. Otra manera de prepararla es adobando muy bien la cola
o “macolla” y colocándola a ahumar, colgada sobre la brasa para
que se cocine a calor lento. Luego se lava bien para quitarle el
exceso de “ahumado” y se frota con sal y limón. Se adoba y se
pone a cocinar en poca agua. Se prepara un guiso sofrito de
cebollas y tomate, el cual se agrega y se deja cocinar hasta que
ablande.
Cangrejo de rio
Con el cangrejo de río se prepara la sopa o consomé de
cangrejo, que aparece en el menú de los restaurantes de
trasnocho, también llamados areperas”, donde se consigue entre
la lista de las pizcas y consomés o caldos, el “Caldo de
Cangrejo”. Es de muy sencilla preparación. El cangrejo, que se
compra en los mercados, debe ser lavado en agua dulce y dejado
en remojo un rato para que se purgue, es decir bote la tierra que
guarda en su caparazón. En un consomé con los mismos
ingredientes de la pizca: cilantro, perejil, cebolla junca y papa en
trozos, se pone a cocinar, para cada plato uno o dos cangrejos,
pises estos suelen ser pequeños, de aproximadamente, unos cinco
a seis centímetros. Se sirve, igual que la pizca, con guiso picante
y arepas. En algunas ocasiones, por suerte se pueden conseguir
cangrejos de río más grandes y entonces se pueden cocinar y
extraerles la pulpa, para preparar con la “carne de cangrejo”,
unas empanadas rellenas, o un guiso paró rellenar arepas, o para
acrecentar una ensalada sencilla de tomates, cebollas y lechuga.
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Antipasto de Atún y Sardinas
(ver receta en el Capítulo V. Entradas: Encurtidos y antipastos)
“Mariscos”
Entre los platos de mar, el único que se encuentra en el
menú de las cocinas de los mercados populares y que incluso
tiene sitio especial como en el Mercado de los Pequeños
Comerciantes de San Cristóbal, es el “Caldo, Consomé, Hervido
o Cazuela de Mariscos”. Este plato se prepara con un buen
consomé de cabezas de pescado, al que se le añaden Chipichipes,
guacucos y cangrejos, bien lavados y desconchados y aliño en
ramas, es decir, perejil, apio España, cilantro, un gajo de cebolla
junca. Luego que han hervido, se les añade un guiso sofrito en
aceite embijado de tomate, cebolla de cabeza, ajo, pimentón y ají
dulce, todo sin semillas y picado bien fino. Cuando ya esté
nuevamente hirviendo, se le agregan trozos de pescado,
camarones y langostinos, limpios pero con su caparazón, es decir
que se les quitan las patas, la cabeza y el estómago. Se dejan
hervir unos minutos más y se sirve acompañado de arepas de
maíz amarillo pelado y guiso picante.
Un extraño integrante del menú de Carnes Blancas
Faro, Rabipelado o Zarigüeya
El faro o “rabipelado”, es un plato de los campos, donde,
ahumado y guisado, o macerado y asado se prepara de sencilla
manera. El faro, se debe lavar muy bien, despresar y adobar
“como un chivito”. La condición es lavarlo muy bien y cocinarlo un
poco y luego guisarlo o asarlo.
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AVES
De todas las carnes blancas la más representativa y
convocada con platos muy especiales, es en la mesa del Táchira la
de Gallina, llamada también entre nosotros,”Picatierra” por la
costumbre de estos animales de estar escarbando con las patas y
el pico la tierra en busca de su plato favorito: las lombrices de
tierra. A ellas, a las “Picatierras”, escribió nuestro poeta Germán
Pérez Chiriboga, un poema, que en anticipo para el recetario de
platos preparados con gallina traemos a estas páginas.
PICATIERRA
La gallina picatierra
está muerta de la risa:
consiguió una lombriz gorda
y la lleva a la cocina.
No es que tenga Picatierra
necesidad de comida,
pues el dueño y la patrona
la tienen muy consentida
con hartazgos de maíz
y abundante pollarina.
El caso es que “Picatierra”,
que en la comida es muy fina,
quiere variar el menú
con algo que la distinga.
Así, pues, del alto estante
baja un libro de cocina
y busca en el alfabeto
el nombre que necesita:
“...langostino, lapa, liebre,
lenguado, lebranche, lisa...”
lombriz, lombriz, no la encuentra;
a ver, “lomito, lubina...”
156
No, no hay lombrices, ¡Caramba!
¡que mal libro de cocina!
Tal vez en la “G” en “gusanos”,
esté lo que necesita:
“...espárragos, espinaca,
frijoles, funche, gallina...”
¡Gallina! “gallina” dice:
¡recetas para gallina!
“Gallina a la cazadora:
descuartice una gallina...
¡Que horror! ¡Dice “Descuartice”
en un libro de cocina!
“Gallina con salsa de ajos:
corte el cuello a una gallina,
recoja la sangre y...” ¡Basta!
¡No hay cuerpo que esto resista!
Camina como borracha,
pues se le nubla la vista,
y, sacudiendo las alas,
cae la gallina sin vida...
Viendo a Picatierra muerta,
la lombriz se va tranquila
en busca de su agujero,
silbando un aria de Aída.
Gallina rellena
Ingredientes: 1 gallina grande, de aproximadamente 4
kilos.
Adobo: 2 cucharadas de vinagre. 1 vaso de vino. 1 cebolla
grande picada menudita. 1 pimentón rojo picado. 3 cucharadas de
perejil picado.
Relleno: 1/4 de kilo de menudencias de gallina: hígado,
riñones, corazón, molleja. 1/2 kilo de carne de cochino. 6
cucharadas de sofrito de tomate y cebolla. 3 cucharadas de uvas
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pasas. 2 tazas de miga de pan. 100 gramos de tocino. 2 hojas de
laurel.
Caldo para asarla: 4 tazas de consomé de gallina, sin
grasa. Para ello se cocina el costillar de la gallina y los huesos y se
deja enfriar para retirar con una cucharilla la grasa cuajada.
La gallina debe estar deshuesada. Se limpia bien y se frota
con limón. Se lava y se deja escurrir. Se le frotan los ingredientes
del adobo bien mezclados y se deja “dormir” en ese adobo hasta
el otro día.
Se prepara un sofrito con tres tomates rojos medianos, 1
cebolla de cabeza y 3 cogollos de perejil picado, que se fríen en 2
cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar, se le añaden las
menudencias picadas bien finas y se deja cocinar. Aparte se
cocina cortada en trozos la carne del cochino y el tocino cortado
también en trozos con las hojas de laurel.
Se dejan enfriar las carnes y se muelen junto con la miga de
pan, y se amasan con el huevo bien batido y las uvas pasas. Con
esta mezcla se rellena la gallina. Se cose con pabilo para cerrarla
bien y se mete dentro de una bolsa de liencillo y se amarra.
Anteriormente se usaban para ello los “costalitos” o bolsas en que
se expendía la harina o la sal, que eran hechos en telar y con hilos
de algodón. Se coloca en una olla grande y se baña con el
consomé, al que se le ha añadido un vaso de vino. Se cocina a
fuego muy lento y se baña constantemente con el consomé. Se
sirve en bandeja y se corta en rodajas, acompañadas de papas
cocidas o arroz blanco.
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Otro ingrediente que a veces lleva el relleno en sustitución
de la carne del cochino, es una masa de batata dulce cocida, que
tiene un sabor muy característico.
También hemos encontrado recetas de gallina rellena con las
menudencias, en sofrito y además papas cocidas preparadas como
en puré y zanahoria o pimentón en trozos pequeños.
Gallina asada
Ingredientes: Una gallina de tres kilos y medio a cuatro.
Adobo: 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentón
rojo. 2 cogollos de perejil.1 gajo de cebolla junca. 1 hoja de
laurel. 1 gajo pequeño de ajo porro. Todo esto se corta muy bien
y se sofríe, con sal y pimienta al gusto. Se deja enfriar y se licúa
con una taza de caldo de gallina desgrasado.
La gallina se lava bien, se despresa, y se pone a cocinar en
una olla grande, con agua que la cubra, un gajo de cebolla junca,
perejil, ajo porro, apio de España y sal al gusto, hasta que su
carne ablande. Se sacan las presas y se adoban con el guiso
licuado. Se deja reposar en este adobo. El consomé se deja enfriar
y con una cuchara se le retira la, grasa. Se usa una taza para
licuar el adobo y el resto se puede guardar para preparar un
hervido.
En una parrilla con brasa de carbón o leña o sobre un
budare, se colocan las presas y se les, da un toque de azúcar o de
melado de panela para que la piel torne un tono más tostado. Se
dan vueltas para que asen bien y se sirven las presas asadas,
acompañadas de cosepán, y una ensalada de arroz.
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Gallina guisada
Ingredientes: Una gallina de tres o cuatro kilos. Un manojo
de yerbas de aliño: perejil, apio de España, cilantro, albahaca,
yerbabuena. 3 pimentones rojos. 2 kilos de papas. 6 cebollas de
cabeza. 1 kilo de zanahorias. 2 hojas de laurel, 1 cucharada de
mantequilla.
Adobo: 1 cucharada de vinagre. 1 cebolla de cabeza. 1 gajo
pequeño de cebolla junca. 1 ají dulce. 3 dientes de ajo. 1
cucharada de orégano, albahaca y yerbabuena triturada. Sal y
pimienta al gusto.
Se lava y despresa la gallina. Se coloca unos minutos en
agua con la cucharada de vinagre. Se lava bien y se pone a hervir
en suficiente agua, junto al manojo de yerbas, las papas ya
lavadas y peladas, que se sacan cuando estén cocinadas, y la
gallina se deja hasta que la carne esté blanda. El caldo se deja
mermar y enfriar y cuando la grasa haya cuajado, se retira con
una, cuchara. Se utilizan de este caldo tres tazas y el resto se
puede guardar para un hervido u otra sopa.
Se escurren bien las presas y se le añaden todos los
ingredientes del adobo bien triturados: las cebollas, el ajo, las
yerbas, la sal, y la pimienta y se dejan reposar en él una horco
más, para que tome mayor gusto. En la cucharada de mantequilla
se do ran un poco los pimentones y las cebollas de cabeza,
cortadas en trozos medianos. Se colocan nuevamente a hervir en
las tres tazas de consomé, las presas de gallina, y cuando ya
hayan her-vido unos diez minutos, se baja la llama al mínimo y se
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le agregan las zanahorias en trozos, las papas ya cocidas, los
pimientos y cebollas salteados en mantequilla y las 2 hojas de
laurel. Se dejan hervir dos o tres minutos y se retiran del fuego.
Se sirve con arroz blanco.
Codornices y Palomas
El secreto para que no se amarguen las carnes de las
codornices y palomas es que se deben desplumar sin pasarlas por
agua caliente. Es decir, se deben desplumar en seco. Una vez
peladas y limpias se deben frotar con limón.
Codornices guisadas
Ingredientes: 8 codornices.
Guiso: se sofríen en 100 gramos de mantequilla. 1 cebolla
de cabeza. 1 pimentón. 1 diente de ajo., 1 cucharada de perejil y
yerbabuena. Sal al gusto.
Es indispensable para esta receta no desechar el hígado de
las codornices, que se, les debe dejar adentro. Una vez limpias las
codornices, se les debe amarrar con pabilo las patas para que
queden bien prensadas contra el cuerpo. Se colocan en un
recipiente donde se puedan poner unas junto a las otras en hilera.
Se les agrega el guiso y un litro de agua, de manera que el líquido
no las cubra, sino que les llegue por la mitad. Se tapan y se
cocinan a fuego lento.
Cuando hayan dorado, se les corta el pabilo y se sirven
acompañadas con papas cocinadas con perejil.
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Pichones de Paloma guisados
Ingredientes: 8 pichones de paloma.
Guiso Sofrito: 1 cebolla de cabeza. 1 pimentón rojo. 1
diente de ajo. 1 cucharada de perejil y yerbabuena. 1 cucharadita
de orégano. 100 gramos de mantequilla. 1 litro de agua. Sal y
pimienta al gusto.
Los pichones deben ser de 2 a 3 semanas, que empiecen a
encañonar. Una vez limpios al seco, es decir sin pasarlos por agua
caliente, los pichones, se frotan con limón y sal, por dentro y por
fuera. Se prepara aparte un sofrito con todos los ingredientes del
guiso, dorados en la mantequilla. Se ponen los pichones en un
recipiente con agua, que los cubra un poco y se les agrega el
sofrito. Se dejan hervir por quince minutos. Se acompañan con
papas cocidas con perejil o con arroz blanco.
Pavo o Pisco relleno de navidad
Para esta receta se acostumbra en el campo tachirense,
engordar con meses de anticipación un pavo, que aquí llamamos
pisco. En el último mes se debe dar al pavo entre los granos
molidos de su comida, un punto de picante y algunas yerbas
aromáticas trituradas. Esto es para queda carne vaya tomando
mejor sabor. Al pavo, antes de matarlo, se le abre el pico y se le
hacen tomar unas seis cucharadas de aguardiente y se hace
correr para que se fatigue y le circule el licor. Después se cuelga
de las patas y se mata. Es también importante saber que et pavo
se debe desplumar en seco, sin pasarlo por agua caliente para que
la carne guarde su consistencia suave y no se amargue.
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Ingredientes: 1 pavo mediano, es decir entre 5 a 7 kilos.
1/2 kilo de carne de cochino molida. 1/2 kilo de carne de res
molida. 2 cebollas ralladas de mediano tamaño. 1 cucharadita de
mantequilla. 1 cucharadita de picante. Las menudencias del pavo:
corazón, riñón, hígados. 2 cucharadas de yerbabuena bien
trituradas. 6 cucharadas de alcaparras picadas. 4 dientes de ajo
triturados. 6 cucharadas de aceitunas rellenas rebanadas en
rueditas. 8 cucharadas de uvas pasas.
El pavo se lava bien, se le corta la rabadilla y se limpia de
vísceras. Se lava de nuevo hasta que quede limpio sin sangre. Las
cebollas ralladas se revuelven con la yerbabuena y sal y pimienta
y con eso se unta por dentro. Se deshuesa cono cuidado, sacando
también la carne, con cuidado para que no se rompa el cuero. Se
sofríen en una cucharadita de mantequilla y una cucharadita de
cebolla rallada, las menudencias del pavo con el cuidado de que
no se doren demasiado y luego se colocan a cocinar con la carne
de pavo, en dos tazas de agua, y esté caldo se guarda para en el
momento de hornear, bañar con esto el pavo. Se dejan enfriar y
se muelen y revuelven bien con las otras carnes, adobando bien
con sal y pimienta.
Se trituran bien los ajos y se revuelven con las carnes y se
amasan bien con la mano, para que vayan tomando más sabor.
Por último se añaden las alcaparras, las aceitunas y pasas y se
rellena con esto el pavo. El pavo se coloca boca arriba y antes de
rellenarlo, se le dan unas puntadas con pabilo y aguja gruesa, en
forma de punto de cruz, en el final y principio de la abertura para
163
que la piel no se; abra, al rellenar. Se rellena con las carnes
molidas, que deben tener una consistencia blanda y se empuja el
relleno con la mano y en los puntos muy estrechos con la punta
de una zanahoria pelada que sirve para presionar bien. Se termina
de coser bien. Es importante que no quede apretado y que se le,
amarren las alas y los muslos, pegados al cuerpo: Se coloca en
una fuente grande para hornear y se unta un poco con aguamiel
de panela para que tome la piel un tono dorado:
Se prepara un guiso sofrito en 3 cucharadas de mantequilla,
con 2 cebollas, de cabeza ralladas, 1 gajo pequeño de ajo porro
picado bien fino, pimienta y el picante y se le añade el caldo que
quedó de la cocción de las carnes y menudencias del pavo. Se
hierve unos minutos, se cuela y se deja reposar. Se calienta el
horno unos diez minutos a 350 grados y mientras, se rocía el pavo
con el caldo. Se coloca en el horno y cuando empiece a cocinarse,
se baña con su propio caldo. Se dice que por cada kilo, el pavo
debe estar en el horno por unos treinta minutos a fuego
moderado.
Se sirve con arroz blanco con yerbas y se puede acompañar
también con ensalada dulce.
164
Gustavo Garmona * copyright 2000
167
Chorizos
Ingredientes: 3 perniles de cochino de aproximadamente 4
kilos cada uno. 2 kilos de intestino de res. 250 gramos de ajos
pelados. 1 cucharada de pimienta. 1 kilo de sal por cada 10 kilos
de cochino. 1 kilo de manteca bien embijada.
Aliños: perejil, yerbabuena, albahaca, cebolla al gusto. La
proporción puede ser, por kilo, de 2 cucharadas de perejil,
yerbabuena y albahaca juntas y dos cebollas de cabeza ralladas.
Los perniles de cochino se lavan muy bien con agua y limón
o vinagre, se adoban con el aliño y se dejan reposar en él unas
horas. Luego se les saca la carne, con un cuchillo, de manera que
quede en trozos medianos y se soban de nuevo con aliños pira
que tomen mejor gusto. Se pica toda la carne en trozos muy
pequeños como para relleno, que quede casi como molida. Se
muelen muy bien los ajos, con una cucharada de albahaca y se le
agrega la pimienta y la sal. La sal como ingrediente de los
chorizos no es un elemento de condimentar, sino de macerar, y
por ello debe ponerse en abundancia a objeto de que sale el
relleno del chorizo y así se madura en sal. Se deja reposar en una
olla de peltre, o de barro bien lavada y se tapa para que “duerma”
unas dos horas. Se le agrega después la manteca bien embijada,
y se deja reposar toda la noche.
Los intestinos o tripa de la res, deben ser de ternera o
novilla, es decir, de un joven vacuno y debe ser además de la
llamada tripa “soplada”, es decir que es más estirada o
abombada. Es indispensable que se la ve muy bien, y por ello se
168
recomienda además de lavar varias veces; dejar los intestinos un
rato en agua con vinagre y luego volverlos a enjuagar y después
colocarlos en agua con sal, por una hora para que ablanden.
Se soba de nuevo la carne cruda picada, que ya debe estar
bien macerada en el aliño, los ajos y la manteca. Se rellenan las
tripas con la carne y se van amarrando del tamaño que se desee.
Los chorizos tachirenses son de unos cuatro a seis centímetros.
Una vez amarrados, se cuelgan al sol por tres días. Cuando ya se
hayan secado por el sol, se cuelgan sobre el fogón de leña o
carbón para ahumarlos si es que se desean ahumados, si no,
solamente se cuelgan a “orear” al aire libre por lo menos por diez
días. Los chorizos en el Táchira, son éstos, y se comen fritos o
asados, pero es recomendable, primero poner a hervir enagua los
chorizos unos dos minutos, para que suelten el exceso de grasa
de la manteca embijada. En cuanto a los aliños, pueden
agregárseles unas gotas de picante por kilo de carne, si se quiere
que los chorizos “piquen”. Se pueden flamear con aguardiente,
como indica Augusto Murillo Chacón en su libro Ecos del Recuerdo.
Morcón
De los platos típicos del Táchira, una de las recetas más
solicitadas es siempre la del gustoso MORCÓN. Nos cuentan que
anteriormente era el plato favorito en las ventas de las ferias y
mercados, junto a las “morcillas de la Llanada”, los “Chorizos
Tariberos”, y los “Embutidos Ahumados” de los páramos.
El MORCÓN, es el estómago relleno del cochino. En algunas
regiones del Táchira, se ha dado en llamar también con el nombre
169
de morcón a los embutidos y rellenos de los intestinos del cerdo,
pero esto es una derivación. El verdadero MORCÓN, no es otro
que el estómago relleno.
Hace ya tiempo, no se encuentra en las ventas de comidas,
el tradicional MORCÓN. Rara vez, nos sorprende, en la presencia
de esas grandes y tiznadas ollas tachirenses que todavía vemos
en alguna esquina de mercado o en una venta de comida de los
pueblos del Táchira, el ofrecimiento de esta receta preparada
según la vieja usanza. De ahí, entre vapores y humos de las
fritangas de antaño, traemos a estas páginas la recordada receta,
adobada además, con la buena sazón de nuestras cocineras
pueblerinas.
Ingredientes: 1 estómago de cochino. 1/2 kilo de masa de
maíz. 1/2 kilo de carne de cochino y de res. 1/4 kilo de tocino
crudo.
Guiso crudo: 1 pimentón, 2 cebollas de cabeza, 1 gajo de
cebolla junca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de alcaparras, 1
cucharada de aceitunas, uvas pasas. Todo esto picado finamente.
El estómago del cochino, se lava muy bien, con jabón azul,
se enjuaga y se deja remojando por 6 horas en agua con vinagre.
Se amasa con aguamiel de anís recién hecha para que no se
ponga fuerte la masa del maíz, agregándole poco a poco el guiso
crudo.
Se corta la carne en trozos muy finos y se adoba con
pimienta, cebollas y pimentón. Se deja reposar media hora en
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este adobo y luego se agrega a la masa, junto con el tocino en
trozos, y se amasa un poco más, para distribuir bien los
ingredientes en toda la masa. Se rellena con esta masa
aderezada, el morcón, de manera que no quede muy apretado,
para evitar que se reviente. Se cose con hilo y aguja. Se cocina,
durante 40 minutos, a fuego fuerte, en agua con sal, un punto de
bicarbonato y si es posible se le agrega una copa de vino. Una vez
cocinado se escurre, se sofríe en aceite bien caliente y luego se
corta en rebanadas. Suele acompañarse con papas o arroz y
ensalada.
Morcillas
Receta N° 1
Ingredientes: 2 kilos de tripa o menudo de cochino. La
tripa debe ser ancha, pero que no sea ni el “obispo” ni el “morcón”
o estómago. 2 kilos de carne del cochino. 1 kilo de sangre del
cochino. 1 kilo de carne de res. 1 cucharada de jugo de limón. 5
cucharadas de arroz seco por kilo de relleno.
Aliños verdes: 2 cucharadas de aliño por cada kilo de
relleno. El aliño se prepara con cebolla junca, perejil, ajo porro,
cilantro y albahaca o yerbabuena todo bien triturado. Cominos.
Se lava muy bien el menudo o tripa del cochino. Se deja
remojando en agua con limón una media hora. Se vuelve a lavar
varias veces y se deja unos minutos en agua con sal. Se lava y
escurre. Se cuela la sangre y se deja reposar unas horas para que
coagule y entonces se corta con un cuchillo para que se desagüe.
Aparte las carnes cortadas en trozos pequeños, se muelen y se
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adoban con el aliño verde. Se revuelven las carnes molidas con la
sangre, coagulada, el arroz seco cocido y el agua sangre. Cuan-do
ya esté bien cocido, se deja enfriar y se rellena la tripa. A medida
que se va llenando, se va amarrando cada cinco a siete
centímetros, con hilo de algodón o pabilo. Se pone a hervir agua
con albahaca y cuando suelte el hervor, se agregan las morcillas y
se dejan hervir por lo menos una honra, hasta que al pincharlas
suelten la manteca. Si junto a la manteca, sueltan sangre, es que
todavía les falta cocción. Se sacan y escurren y si se quiere comer
de una vez, se sofríen en aceite bien caliente o se guisan en un
sofrito de cebolla de cabeza y tomate en rodajas y un punto de
picante. Deben quedar bien tostaditas.
Receta N° 2
Esta otra receta lleva los mismos ingredientes que la
anterior, con la variación de que se le agrega cominos, como una
cucharadita por kilo dé relleno; y que el aliño, en lugar de
prepararse en crudo, se prepara con cebolla de cabeza, ajo porro,
ajo y pimienta, todo bien sofrito en manteca embijada y esto una
vez reposado y frío, se le agrega a la carne molida del relleno. Es
importante observar, que las tripas deben amarrarse bien con
nudo noble y que no deben llenarse mucho de relleno para no
correr el riesgo de que se revienten de “llenura”.
Génovas
Ingredientes: 2 kilos de carne de becerro nonato. 2
cucharaditas de pimienta blanca. 1 cucharada de salde nitro. 4
cucharadas de nuez moscada. 2 copas de vino rojo. 4 kilos de
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tripa delgada de res. Sal al gusto.
Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no
tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta
blanca y se va amasando con paleta de madera, después el vino y
la sal de nitro y se amasa otro poco. Se le agrega por último la
nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas de
deben lavar muy bien como se indica en la receta de los chorizos
y se deben poner un poco de agua con sal para que ablanden. Se
rellenan las tripas con la carne aliñada y se amarran las puntas.
Se dividen con amarres distanciados unos tres centímetros, de
manera que tomen forma de pelotas o papas pequeñas. Se pone a
hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio
o la albahaca y se dejan hervir por lo menos una hora. Se sacan y
escurren y se ponen a ahumar para secarlas. Luego se extienden
al aire para que terminen de secar.
Queso de cabeza de Cochino
Ingredientes: 1 cabeza de un cochino joven. 6 hojas de
laurel. 1 cucharada de tomillo triturado. 1 cucharada de pimienta
negra molida. 1/4 de cucharadita de cominos. Sal al gusto.
Se limpia bien la cabeza y se pasa por la brasa para que se
queme un poco. Se despelleja, es decir, se, le quita el cuero. Se le
quita la carne y junto con el hueso se pone a cocinar con todos los
demás ingredientes como adobo. Al estar las carnes bien
cocinadas, se retira y se deja enfriar. Se sacan las carnes aparte
del hueso y se cortan en trozos muy pequeños. Se coloca todo en
un peroro tiesto de hierro colado o barro, y se va revolviendo poco
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a poco para que hierva bien, se retira del fuego y se deja enfriar,
para luego encostalarlo. Para ello, se prepara con tela de liencillo
grueso una bolsa o “costalito”, con capacidad como para dos kilos
y se coloca adentro la carne ya cocida y reposada. Este envuelto,
se debe colocar sobre una superficie fría, como una mesa de loza
de la cocina o una tabla, y sobre el costal se debe colocar una
tabla de las de amasar con algo, de por lo menos dos kilos de
peso encima para que surta el efecto de una prensa. Se deja así,
de un día para otro. Se saca del costal y se tiene como un queso,
listo para rebanar y comer acompañado de pan.
Pescuezos de Gallina
Receta N° 1
Ingredientes: 10 pescuezos de gallina.
Relleno: 10 cucharadas de arroz seco. 1/4 de litro de sangre
de gallina. 6 papas cocinadas y cortadas en trozos. 1/2 kilo de
arvejas verdes frescas cocinadas.
Aliño verde: 2 gajos de cebolla junca. 1 gajo pequeño de
ajo porro. 2, dientes de ajo. 1 cucharada de tomillo y orégano
molido. 1 cucharada de perejil picado. 3 cucharadas de aceite. 1/2
cucharadita de pimienta.
La sangre de la gallina se cuela. Los aliños verdes se sofríen
y cuando comiencen a dorar, se les agregan las papas, las arvejas
y el arroz seco y de último la sangre. Se cocinan bien durante
unos minutos revolviendo para que no se peguen. Se dejan
enfriar.
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A los pescuezos se les quita el “guargüero” o “hueso
cartílago” cuidando de que no se rompan y se les amarra muy
bien con pabilo una de sus puntas. Se rellenan con todos los
ingredientes. Se pone a hervir un consomé de gallina o pollo sin
grasa y mientras hierve, se sofríen un poco los pescuezos en
aceite caliente y luego se ponen a cocinar unos minutos en el
caldo. Se sacan y se sirven acompañados de papas cocidas y una
ensalada sencilla.
Receta N° 2
Otra manera de rellenar los pescuezos es con carne de res
molida, que al igual se le agregan los aliños verdes sofritos y el
tomate pequeño, que se da de manera silvestre y que tiene un
sabor muy particular. Este tomate se licúa y cuela porque tiene
mucha semilla. Se adoba bien la carne, con todos los aliños
verdes y el tomate y se rellenan los pescuezos, que después se
sofríen y cocinan en agua hirviendo. Se sirven acompañados de
arroz seco embijado.

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