Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (V)

Hallacas Tachirenses
Si algún plato puede darnos muestra del encuentro de dos
mundos, es este que envuelto en hojas de plátano, llega a todas
las mesas venezolanas en época de navidad, con su cargamento
de sabores, donde apreciamos los ingredientes ibéricos, junto a
los indígenas y tos africanos, macerados por el tiempo y la sazón
especial de la cocina y huerto de cada región. Las hallacas, según
cuentan las crónicas, orales y alguno que otro párrafo de
gastrónomo colado entre la tinta de la historia, llevan su, nombre
por ser hechas en base a los ingredientes de “allá”, y “acá”: con el
sabor transoceánico de los ingredientes que, venidos de Europa,
inundaban la mesa nostálgica del “allá de los inmigrantes
españoles y sus descendientes los criollos, para unirse en la mesa
de “acá”, con los frutos aportados por la alacena generosa del
nuevo mundo, gracias a la fina trama de maña y gusto por la
sustanciosa culinaria del aborigen y africano, cultivando y
cocinando así, con exótica artesanía, una novel cultura del sabor.
De todas las hallacas, y para cumplir la tradición venezolana
de cada región en calificar de, inmejorables las, propias, debo
decir entonces, que ninguna supera a las Hallacas Tachirenses.
¿Orgullo exacerbado por lo regional? ¿Y por qué no?.. ¿Acaso hay
alguna región del país mejor que los andes para competiren
frescura con los ingredientes vegetales del guiso, que salen de los
huertos de nuestros campos; o con la gustosa carne de una
gallina criada en el traspatio de una cocina o campo? ¿Acaso no
ha sido tradición en el Táchira desayunar los domingos con
Hallacas? Así que como argumentaran una vez en Caracas Pedro
León Zapata y Fruto Vivas defendiendo lo Tachirense, puedo
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decir: —todas serán muy buenas, pero ninguna como las
Tachirenses... “Oras, no ve que aquí practicamos todo el año y las
probamos todos los domingos, a ver cómo están quedando”—. Si
lo dudan, aquí está la receta. Hecha como en los tiempos en que
las casas tenían solar con gallinero, y un traspatio lo
suficientemente amplio para extender en mesones, todos los
ingredientes y dar cupo al buen número de ayudantes que bajo la
batuta de la experta cocinera, orquestaban esta sinfonía de sabor
que hoy presentamos como nuestra máxima receta:
Hallacas tachirenses
Ingredientes: —para 50 hallacas—
Masa: Caldo de gallina. Grasa onotada, sacada del guiso y
colada. Kilo y medio de tocino derretido como manteca. Medio kilo
de pimentones asados, licuados y colados. 1 ajo sofrito en 2
cucharadas de manteca. No deben dejarse tostar los ajos, pues se
utiliza esta manteca colada para darle un punto de sabor del ajo a
la masa. Dos kilos y medio de maíz blando pilado. Un litro de agua
con sal.
Guiso: Algunos sostienen que la auténtica hallaca
Tachirense no tiene entre los ingredientes del guiso, el tomate; sin
embargo en la investigación de Folklore Tachirense, tomo 37 de la
Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, que recoge la
investigación de Aretz y Luis Felipe Ramón y Rivera, las dos
recetas allí recopiladas y que anexamos a nuestra receta, indican
claramente que sí llevan entre los ingredientes del guiso al
tomate. La discusión sobre si llevan o no este ingrediente, se
resuelve muy fácil, como lo apuntara en una conversación Luis
Felipe Ramón y Rivera. Resulta que en nuestros campos y
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pueblos, las hallacas se empiezan a hacer el día 22 en la tarde, los
guisos el 23 y amanecen listas para cocinarse en fogón de leña
durante todo el día 24, o se prepara todo, el día 23 y se, hacen y
cocinan el día 24, y por supuesto, cómo de una vez se sirven pues
no hay razón para no agregarles el tomate, porque no da tiempo a
que se ponga ácida la masa. Si en cambio, se van a hacer con
días de antelación y aguardar, entonces es válido cuidarse de no
agregarles tomate.
Cuatro kilos de tomate. Un kilo y medio de tocino, cortado
en trozos bien pequeños para el relleno. Siete ajo porros. Tres
gajos gruesos de cebolla junca. Un kilo y medio de cebolla de
cabeza. Medio kilo de ajos. Dos kilos y medio de pimentón licuado
y colado. Un manojo grande de perejil (picado menudo da una
taza). Un frasco mediano de alcaparras. Cinco ajíes dulces y un ají
picante pequeño que se deben agregar al pimentón antes de
licuarlo. Caldo de gallina, aproximadamente tres litros. Tres
cucharadas de sal. Una vez cocinado el guiso se le puede añadir
más sal al gusto. Dos frascos de encurtidos de mostaza. Este
ingrediente se le añadió a las hallacas en las zonas del norte del
Táchira donde se asentaron familias campesinas de ascendencia
Ibera, quienes acostumbraban preparar estos encurtidos. Medio
kilo de panela rallada. Un cuarto de litro de vino moscatel español.
Una gallina de aproximadamente dos kilos y medio. Dos kilos y
cuarto de pernil de cochino sin grasa. Dos kilos, de carne de res.
Preferiblemente pulpa negra. Una taza de maíz pilado ya cocido
(para hacer el caldo del guiso, con la masa colada).
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Adorno: Un frasco mediano de aceitunas rellenas, (2
aceitunas por hallaca). Dos paquetes de pasas sin semillas, (5
pasas por hallaca). Tocino picado en trozos pequeños. Tres trozos
de encurtidos de mostaza por hallaca. Cincuenta tiras pequeñas
de pimentón, 1 por hallaca. Los trozos ya preparados de la gallina.
Un kilo de garbanzos. Dos ruedas de cebolla por hallaca.
La hechura de estas hallacas exige tres días entre
“preparativos” y “modo de cocinar”.
PREPARATIVOS
Guiso
Primer día: Se toman todos los ingredientes del guiso y se
dejan preparados como dice la lista: El tocino cortado. Los ajo
porros picados bien finos, procurando que se use, toda la parte
blanca y un poco de lo verde, igual con la cebolla junca. Las
cebollas de cabeza ya peladas y partidas en cruz, para que suelte
un poco su vinagre. Aparte se pelan los ajos y se colocan tapados
en un recipiente de vidrio. Se licúa el pimentón sin piel ni semilla,
junto a los ajíes dulces y el ají picante. Se pica bien el perejil. Se
ralla bien la panela. Se cocina en el consomé de gallina, la taza de
maíz pilado para hacer la masa que se utilizará en la preparación
del, guiso como “cuajó” o masa colada y así lograr que espese el
agua del guiso como se explicará más adelante. Se cortan las
carnes en trozos pequeños y se adoba solamente la carne del
cochino con pimienta, sal, cebolla licuada y un punto ajo. Todo
esto se hace el primer día y se deja preparado.
Segundo día: Se cocina el guiso según lo explicaremos en
el “modo de cocinar” más, adelante, y se deja en reposo hasta el
próximo día para que macere y unifique la sazón. Igualmente se
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prepara la manteca con el tocino, el consomé con los huesos de
las gallinas. Se debe cocinar también este segundo día el maíz
para la masa, y se deben dejar picados y listos todos los
ingredientes para el adorno y el relleno. Se dejan en agua
remojando los garbanzos y se alistan las hojas de plátano como
indicaremos y el pabilo ya cortado según la medida.
Tercer día: El último día, es decir el tercero, se debe terminar
de cocinar y darle punto definitivo de sal y sazón al guiso.
Igualmente se debe moler bien el maíz y amasarlo muy bien, para
luego dejar reposar por lo menos una hora la masa. Se cocinan
aparte los garbanzos, con un punto de pimienta y bicarbonato y
sedes cambia el agua del primer hervor y se les vuelve a añadir
bicarbonato. Luego se deben cortar las hojas de plátano e iniciar
la hechura y cocción de las hallacas. Una vez ya cocinadas, se
escurren bien y se dejan reposar por lo menos unas seis horas
antes de guardarlas en la nevera.
MODO DE COCINAR
Guiso
Se alistan en recipientes aparte: los pimentones licuados y
colados con los cinco ajíes dulces y uno picante. Se muelen finas
las cebollas, el ajo y las alcaparras. Los tomates licuados y
colados. Se sofríen en la manteca de tocino ya preparada como
indicaremos más adelante las cebollas de cabeza, la cebolla junca
y los ajos con los ajo porros picados muy finos; cuando hayan
comenzado a dorar se agrega la gallina en presas grandes, con un
punto de pimienta y comino. Se le agrega poco a poco el
pimentón y los tomates licuados. Cuando empiece a hervir se le
agrega el tocino en trozos pequeños como tiritas para el adorno,
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aproximadamente cincuenta trocitos, que se sacan cuando estén
ya blandos. Se agrega sal al gusto. Se debe ir moviendo el guiso
con una paleta de madera para que no se pegue. Cuando ya las
presas de las gallinas estén blandas, se sacan aparte en otro
recipiente para luego ser utilizadas como relleno: El guiso se
puede dejar reposar en un sitio fresco. Dicen las buenas cocineras
que este guiso debe hacerse en olla de acero o peltre y que una
vez retirado del fogón debe taparse con un paño blanco de
algodón, sin moverlo para evitar que se fermente. Se guarda en la
nevera hasta el día siguiente en que se culmina la hechura de las
hallacas. En el Táchira se acostumbra que las carnes de res y
cochino no se cocinan, pero hoy en día es recomendable cocinar
en una olla parte, con un poco de limón el cochino.
Al enfriarse el guiso, forma una especie de nata o capa de
grasa que se debe retirar con cuidado y colarla para luego ser
usada como condimento en la amasada del maíz de las hallacas.
El último día se coloca a hervir de nuevo el guiso, se rectifica la
sazón. Cuando tenga aproximadamente unos cinco minutos
hirviendo, se le agrega la taza de maíz pilado ya cocido y
amasado, que después de disuelto en una taza del consomé de los
huesos de la gallina, debe colarse en una manga limpia de tela.
Este caldo de masa y consomé de gallina se llama comúnmente
“cuajo para el guiso” y es importante que el consomé de gallina
sea hecho con los huesos de la gallina, sin grasa, tendones o
vísceras. Igualmente es bueno agregarle a este consomé una
cebolla de cabeza, un gajo de cebolla junca, una cucharada de
alcaparras y un gajo de cilantro, y dejarlo hervir bien. Debe
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alcanzar para hacer el “cuajo” con la masa, para amasar la masa
de las hallacas y para agregarle al guiso si acaso está muy
espeso.
Al empezar nuevamente a hervir, debe removerse para
evitar que se pegue. Se va agregando al, guiso poco a poco el
vino moscatel, la panela rallada, la mitad del líquido de los
encurtidos en mostaza, el picante en gotas: aproximadamente
diez gotas, la salsa inglesa y Se sigue removiendo durante unos
minutos, para probar el punto de sal y rectificar la sazón. Si se
quiere, se le puede añadir en el último hervor un gajo de
yerbabuena y un gajo de perejil, que luego se extraen, pero que
sirve para fijar el dulce de la panela. Este guiso se debe dejar
enfriar, para ya reposado utilizarlo como relleno. Puede acelerarse
el enfriamiento colocando la olla del guiso, dentro, de un
recipiente más grande con agua fría, pues es importante no
empezar a hacer las hallacas con el guiso caliente pues al colocar
el guiso caliente sobre la masa, ésta se puede quebrar. La
manteca de cochino se logra cortando en trozos el kilo y medio de
tocino, se le agregan dos tazas de agua y dos cucharaditas de sal
y se pone a cocinar a fuego lento, hasta que haya absorbido toda
el agua y en este último hervor se le agrega una cucharadita de
semillas de onoto. Luego se cuela y se deja enfriar pasada
primero por un colador de metal. Se debe colocar el recipiente a,
enfriar en un sitio fresco, dentro de otro recipiente con agua fría
que sólo le cubra hasta una cuarta parte.
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Preparación de la masa
El maíz blanco pilado, debe escogerse bien y lavarse. Se deja
en agua hasta que asiente y las conchitas secas floten, y se le
vuelve a cambiar el agua varias veces, hasta que el agua quede
limpia. Se coloca en una olla lo suficientemente grande como para
que se le pueda añadir agua por encima de la superficie del maíz,
hasta más o menos cinco dedos de más, de agua. Se debe dejar
hervir hasta que los granos se hayan ablandado y crecido,
cuidando de ir removiendo para que no se pegue. Se saca un maíz
y si está blando y con el corazón un poco duro, es señal de que ya
está listo. Se debe escurrir bien y agregarle agua fría para que
repose en ella por doce horas Se le cambia el agua varias veces
para que se refresque y bote toda la concha. Se escurre en un
buen colador y se le quitan a mano las conchas que puedan
quedar. Se escurre y se muele dos veces en el molino de mano o
eléctrico, a objeto de darle una consistencia muy fina a la masa.
Cuando se va a amasar, se debe hacer sobre una superficie
limpia y plana. —Dicen las buenas cocineras que la masa de las
hallacas al igual que la masa de pan debe ser amasada por una
sola persona—. Se amasa, con consomé dé gallina, acrecentado
con agua sal y se le va agregando también poco a poco, el
pimentón licuado, la manteca con ajo, la grasa colada que se
extrajo del guiso. Una vez ya amasada, se debe dejar reposar por
lo menos cuatro horas, tapada con un paño limpio.
Preparación de la hoja de plátano
Cuatro kilos de hojas de plátano, como los venden en
paquetes en el mercado, ya “soasadas” las hojas, es decir, ya
pasadas por la candela. Se le quita a cada hoja, la vena gruesa y
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se cortan las más grandes que sirven de fondo de
aproximadamente treinta centímetros por veinticinco. Y la hoja
que sirve de “pañal” o través, para colocar como fondo sobre la
otra hoja, se puede cortar de veinte centímetros por quince. Se
lavan muy bien con pura agua y una esponja suave cada una de
las hojas, se secan bien con un paño y luego se van untando con
la grasa del guiso las hojas pequeñas que sirven de fondo o plato.
Relleno y adorno
Se extiende la hoja grande y se le coloca encima la hoja de
fondo o plato y se tomó de masa más o menos una pelota del
tamaño igual al de hacer una arepa pequeña: Se va estirando la
masa con la mano, mojándose los dedos en el consomé de gallina,
y de último con un papel encerado encima de la masa, se le pasa
un rodillo, hasta que quede bien fina. Enseguida se colocan sobre
el centro de la masa, con una cuchara sopera pequeña, dos
cucharadas de guiso, una cucharada de carne de res, dos
cucharadas de carne de cochino y el adorno: dos aceitunas, cinco
pasas, las pasas si están muy secas se pueden colocar en un
recipiente con una copa devino y una de agua a hervir por unos
dos a tres minutos para que tomen una consistencia más suave,
una tirita de tocino, dos trozos de encurtido, una tira de pimentón,
un trozo pequeño de carne despresada de gallina, ocho garbanzos
y dos ruedas de cebolla.
Amarre y cocción
Luego de cerradas corno un paquete y. de amarradas según
la tradición con seis amarres, tres a lo largo y tres a lo ancho, se
coloca a hervir agua con algunas hojas de plátano en el fondo,
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para evitar que las hallacas se peguen, debe ser en un olla lo
suficientemente grande para que queden cubiertas de agua y se
les puedan poner por encima unas hojas de plátano. Cuando ya
esté hirviendo el agua, se le agregan dos cucharadas de sal y se
empiezan a colocar en el fondo de la olla las hallacas y de último
unas hojas de plátano para que ayuden a no dejar escapar el
vapor. Se tapan y se espera que el agua vuelva a hervir, cuando
rompa el hervor se dejan cocinar treinta minutos. Dicen que las
hallacas que queden de tapa, es decir encima, se deben volver a
cocinar en agua hirviendo cinco minutos más, pues no tienen
tanta cocción cómo las del fondo.
Se sacan y se extienden sobre una superficie plana para que
escurran y no pierdan su forma de paquetico, pero cuando
empiecen a enfriar se colocan en el recipiente de manera vertical
para que terminen de escurrir. Se dejan reposar por lo menos
ocho horas, y luego si se guardan en la nevera. Para calentarlas
deben colocarse en agua hirviendo con sal veinticinco minutos. Se
sirven sin la hoja grande sólo sobre la hoja mediana o fondo.
El único ingrediente que-no se compra, pero que es,
necesario para hacer esta receta es mucha paciencia andina y
amor a la buena mesa y a la tradición navideña de la familia
Tachirense.
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Hallacas domingueras
Los tachirenses acostumbramos a desayunar los días
domingos, más tarde, más abundante y más “demorado”, es decir
que ese día de descanso, “la cocinera se levanta más tarde” y por
ello el desayuno será a una hora más avanzada de la mañana. Es
por tanto en favor del descanso, costumbre de ese día, el no
hacer arepas, pero sí una pizca sencilla y “calentar” una hallaca
para así poder “aguantar” hasta el almuerzo que se hará entonces
también más tarde. La hallaca del domingo, menos laboriosa
que la navideña, se compra en las ventas de hallacas del
mercado, o en las esquinas del pueblo o la ciudad, donde una
grande y tiznada olla, las anuncia más que el aviso “Hay
Hallacas”. Hoy en día, las panaderías se han sumado a la venta de
hallacas para los fines de semana y por supuesto hay quienes
prefieren “echarse el viaje hasta la casa donde las hacen” y con
ello garantizarse, frescura y además el gusto de conocer a las
prestigiosas cocineras de “hallacas y bollitos por encargo”, entre
las que sobresalen como muy ponderadas, las hallacas hechas por
la familia Nieto, en Táriba. La hallaca se come acompañada de
pan dulce azucarado, o pan aliñado de sal. Se sirve con una ración
de chorizo frito y una gran taza de café con leche. Como la
hallaca dominguera es de menor tamaño y tiene menos
ingredientes que la muy elaborada Hallaca de Navidad, pues se
acostumbra a servir dos hallacas por plato. De estas sencillas
hallacas existen variadas recetas, que se distinguen en que los
ingredientes son menos en cantidad pero no por ello dejan de ser
gustosas. De las recetas para desayunar un domingo a lo
Tachirense, presentamos ésta, basada en la recopilada por Luis
Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore
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Tachirense, tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas
Tachirenses. Página 421 y también en muchas otras, de las ventas
de hallacas. En, esta receta especificamos cantidades y
procedimiento.
Ingredientes: —para 50 hallacas—.
Aunque en las recetas originales que recopiló Ramón Rivera
no aparecen las cantidades, para facilitar su ejecución y
guiándonos por muchas otras recetas que coinciden en la cantidad
de los ingredientes vamos a especificarlos:
2 kilos de carne de cochino. 1 kilo de carne de res. 2 cebollas
grandes de cabeza. Ají picante al gusto. 1 cabeza de ajos. 1
pimentón grande. Pimienta y sal al gusto. 1 taza de aceite o
manteca achotada. 1 cucharadita de cominos. 2 cucharadas de
vinagre. 1 kilo de garbanzos.
Guiso: 1 kilo de tomate. 4 cebollas. 1 cabeza de ajo. 1
pimentón. Sal. Especies. 2 copas de vinagre. 5 cucharadas de
manteca achotada u onotada.
Adorno: 50 lasquitas de tocino. 50 ruedas de cebolla. 100
alcaparras. 100 aceitunas. 300 uvas pasas. 20 cucharaditas de
perejil. 50 tiras de pimentón.
Envoltura: Hojas de plátano. Hilaza. Masa. 2 kilos de maíz.
La víspera de hacer las hallacas se pica en crudo la carne de
res y la de cochino. Este picadillo se condimenta con cebolla, ajo,
pimentón molido, pimienta, sal, cominos y el vinagre. “Si es del
gusto de la persona”, se le echa ají picante, dejándolo todo así en
adobo, hasta el día siguiente, en que se le agregan los garbanzos
cocidos.
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El maíz debe cocinarse la víspera. Se muele y se ablanda la
masa con “manteca achotada”, (onoto) y agua salada
previamente. La masa debe quedar muy bien amasada.
El día de hacerlas hallacas, se prepara en un caldero un buen
guiso con tomate, cebolla, ajo, pimentón, (todo molido), sal,
especias, vinagre de alcaparras y suficiente manteca achotada.
Todo se hierve hasta que quede en sazón. Después se deja enfriar
un poquito para unirlo a la carne.
Como adorno de las hallacas, se preparan “lasquitas de
tocino finitas”, ruedas de cebolla, alcaparras, aceitunas, pasas,
hojitas de perejil y tiritas de pimentón.
Las hojas de plátano, que se compran ya preparadas en el
mercado se cortan en dos, tamaños, una grande y otra más
pequeña. —A esas hojas las llaman pañales—. Se limpian bien con
agua pasándoles un trapo húmedo por ambos lados. Se coloca la
hoja pequeña sobre la grande y se les unta manteca achotada (la
cual se tiene en un recipiente sobre la mesa). Se extiende la masa
con los dedos hasta que quede finar se coloca el guiso y encima
los adornos. Se envuelve en ambas hojas y se amarra con hilaza.
Se ponen a hervir en una olla o lata, a la cual previamente
se le colocan en el fondo, las venas de las hojas y desperdicios de
las mismas, para que las hallacas no se peguen. Se echan a
cocinar cuando el agua está caliente. Deben cocinarse durante
cuatro horas por lo menos:
Estas hallacas se preparan “de una vez para comer y según
la recopilación de recetas hecha por Luis Felipe Ramón y Rivera,
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encontramos que llevaban tomate cuando su consumo es de
inmediato, pues en los campos por no tener neveras para su
congelación, no se podían guardar. Hoy en día, la facilidad de
refrigerar, permite el uso del tomate, que según aconsejan las
buenas cocineras, debe usarse sin semillas ni concha y con unos
minutos de cocción para que suelte su ácido y quede como el
tomate en salsa casera, pero en trozos medianos.
Bollos y Bollitos trachirenses
En el Táchira hay varias clases de Bollos y Bollitos y se
diferencian en que los Bollitos son por lo general de mazorca y
envueltos en hojas de maíz.
Los Bollos Tachirenses, son un plato muy parecido a la
hallaca, y aunque su nombre más común es el de Bollos, también
suele llamárseles Tamales o Hallaquitas, en diminutivo porque a
diferencia de las hallacas de navidad o domingueras, tienen menor
número de ingredientes y menor tamaño. Su relleno es de carne
de cochino o gallina y algunos de los demás ingredientes de la
hallaca, y por tanto su elaboración es un poco más sencilla. Al
igual que las hallacas se envuelven en hojas de plátano y se
amarran, para luego cocinarse.
En dos recetas de las muchas que coinciden y que hacen de
todas una sola, presentamos la elaboración de los Bollos
Tachirenses de la siguiente manera, similar a la receta que nos
enseñan en su obra de investigadores del folklore, Luis Felipe e
Isabel; o en la receta N° 2 que hemos condensado de diferentes
informantes y que nos trae unas pequeñas variaciones sobre este
plato típico tachirense.
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Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de maíz blanco pilado. 1 kilo y medio
de carne. 1/4 de kilo de, tocino. 1/4 de kilo de garbanzos. Canela
molida. 1/2 cucharadita de esencia de vainilla. 1 cabeza de ajo.
1/2 cucharadita de cominos. 1/4 de litro de aceite. Sal al gusto.
1/2 kilo de uvas pasas. 2 frascos de, alcaparras.
Se cocina con veinticuatro horas de anticipación él kilo de
maíz pilado, hasta que ablande. La carne se corta en trozos bien
pequeños y junto al tocino también picada muy fino, se le agregan
los aliños: canela, vainilla, ajo, cominos, el aceite y sal al.
También se le puede agregar yerbabuena, y cebolla pica
Los garbanzos, se dejan en remojo con un día de
anticipación y se colocan en agua nueva a cocinar. Una vez que
hayan hervido, se les cambia el agua y se colocan nuevamente a
hervir. Cuando ya estén blandos, se escurren y dejan enfriar y se
le agregan al guiso de carne.
Se muele el maíz y se amasa con sal al gusto y unas cuatro
cucharadas de manteca embijada y una taza de aguamiel de
panela. Cuando la masa tome una consistencia uniforme y blanda,
se toman porciones como del tamaño de un pocillo pequeño y se
amasan dándole en las manos la forma de una pelota, a la que se
le hunden los dedos y se les “abre en el centro un hueco como la
forma de una vasija u olla. Se coloca en la mitad de la pelota, es
decir en el hueco, un poco de guiso de la carne ya condimentada y
se le agregan pasas y alcaparras. Se cierra la abertura de la
“ollita” y se le da una “sobada” para que quede lista como una
bola de masa para envolver en las hojas de plátano.
Las hojas de plátano, se preparan igual que las de hacer las
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hallacas. Se les quita la vena, se asan un poco para que queden
más flexibles y se cortan en cuadros, de manera que al colocar el
bollo en la mitad, la hoja cierre bien dos veces sobre el bollo y
pueda doblarse en forma cuadrada. Se amarran con pabilo o
hilaza de algodón y con “gancho” de guineo. Según Ramón y
Rivera en su libro de Folklore, el gancho es, la corteza del guineo
o mata de cambur, la cual se corta en tiras finas como un cordón.
Se dejan al sereno y luego se cocinan para que no se pongan
duras.
Después que se han atado todos los bollos, se colocan en
una olla de buen tamaño, con agua hasta la mitad, en la que se
colocan al fondo los desperdicios de las hojas de plátano. Esto se
hace para que no se peguen los bollos al fondo de la olla. Los
bollos se agregan a la olla cuando el agua empieza a hervir y se
dejan por dos horas mínimo, en cocción a fuego fuerte.
Al ya estar cocinados, se sacan de a uno en uno, sin apagar
el fogón, y se colocan parados en una bandeja honda o en el
lavaplatos, a objeto de que escurran bien. Se les cortan los
amarres y se sirven con solo una parte de la hoja como fondo.
Receta N° 2
Ingredientes: 3 kilos de maíz. 1 kilo de carne de cochino o
de gallina. 1/2 kilo de tocino. 1 kilo de manteca. 2 cabezas de ajo.
1 panela. 1/4 de kilo de almendras. 50 aceitunas rellenas. 4
huevos. 2. cucharadas de onoto en pepita. 2 huevos. 1/4 de kilo
de uvas pasas. 50 alcaparras. 3 ajíes dulces. 1 ramo de perejil. 1
rollo de pabilo. 2 kilos de cebolla. 2 kilos de tomates. 1
cucharadita de ají picante. 12 paquetes de hojas de plátanos ya
soasadas.
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Preparación: Los tomates se pasan por agua caliente para
dejarlos sin concha, y sin pepa. SE prepara con ellos un puré,
cocinándolos a fuego lento con 2 cucharadas de aceite. Se corta
en trozos muy pequeños el cochino, cuidando que queden todos
de similar tamaño. Se trituran o muelen todos los demás aliños, y
se colocan juntos: la carne, el tocino y el puré de tomate, en una
olla a cocinar a fuego lento. Aunque en el Táchira por tradición el
guiso de, las hallacas es de carnes crudas, los Bollos por llevar
cochino deben hervirse como se recomienda hoy. Cuando ya se
hayan cocinado, sedes pone sal al gusto y un punto de ají picante.
Se le agregan las alcaparras cortadas por la mitad y se continúa
cocinando a fuego lento. Se le agregan dos cucharadas de
manteca y se deja cocinar hasta que espese más la salsa y el
guiso esté en su punto de sabor y textura. Se deja enfriar para
utilizarlo en el relleno.
El maíz se debe cocinar desde el día anterior en suficiente
agua, y se deja hervir hasta que ablande. Se deja enfriar y se
muele hasta queda masa que se obtenga sea bien fina. Se amasa
bien con la mano y se va mojando en agua sal y agua panela
preparada con la panela y 1 litro de agua, que esté recién hecho
para que no se enfuerte. Se deja reposar unos minutos y luego se
amasa de nuevo con la manteca onotada, bien derretida. Se repite
este amasar, distribuyendo bien, la manteca para que vaya
tomando toda la masa un color parejo a onoto. Se toman
porciones como para una pelota mediana, del tamaño de un
pocillo pequeño para café. Las hojas de plátano, se compran en el
mercado ya soasadas pero se deben volver a lavar y secar bien
con un paño limpio. Se extiende una hoja mediana y sobre ella
una pequeña o pañal, y se untan de aceite onotado. En los
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mercados venden ya cortadas “a la medida para los bollos las
hojas, que son de menor tamaño que las cortadas para hallacas.
Se extiende sobre la hoja, una bola de masa, que se estira con la
mano y sobre la masa ya bien extendida se coloca el guiso y los
adornos: aceitunas, una rodaja de cebolla, una rodaja de huevo
cocido. Se toman los lados de las hojas y sé doblan hacia adentro,
como para cobijar la masa y el guiso y se doblan también hacia el
centro las puntas de las hojas de manera que queda como un
cuadrado, como un paquete o sobre grueso. Se amarran con el
pabilo, dándole varias vueltas. Se coloca a hervir agua en una olla
que se llene hasta la mitad y en el fondo de ella se colocan las
hojas que se desperdician, para que no se peguen los bollos. Se
deja hervir durante tres horas, luego se sacan, y se ponen a
escurrir en el lavaplatos o en una bandeja honda para que no les
quede agua por dentro de las hojas. Se dejan enfriar un poco y se
sirven acompañados de pan de sal aliñado, chorizos o una buena
ensalada, o simplemente solos con café con leche como desayuno,
o cena.
Bollitos de Mazorca
Ingredientes: 12 mazorcas grandes de maíz tierno. 1 kilo
de queso blanco. 6 cucharadas de aguamiel de panela bien
cargada. Sal. Las hojas de las mazorcas.
Se desgranan las mazorcas y el maíz de éstas se muele poco
a poco con el queso. Se van agregando lentamente las cucharadas
de aguamiel. Cuando se hayan amasado, de manera que formen
una masa blanda y compacta, se coloca en las hojas de mazorca
bien lavadas, unas porciones de esta, masa. Se envuelve
doblemente en las hojas de mazorca y se amarran con las mismas
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hebras de las hojas. Se ponen a cocinar en agua con sal, donde se
han colocado previamente a, hervir las tusas de la mazorca, tanto
para dar mayor gusto, como para evitar que se peguen.
Bollitos de Maíz con corazon
Con la misma receta anterior, pero sin añadir queso se
preparan también los “Bollitos de Maíz con corazón” a los que se
les coloca en el centro, el corazón de frijoles o caraota bien
cocinados o de arveja fresca bien cocinada también.
Hallacas “Bodas” o Bollitos de cuaresma
Estas hallacas solían prepararse can mucha simplificación.
Por ello cuando se le pregunta a una de esas viejas cocineras el
por qué las llamaban así, cuentan que simplemente porque
aunque se les nombre “hallacas”, no llevan tanto trabajo como las
navideñas y por ello hacerlas es una “bobada”, significando con
ella la facilidad de su elaboración. Según Folklore Tachirense en la
página 423, tomo 37 de la BATT, estas hallacas se preparaban
para comerlas el Jueves, Viernes y Sábado Santos.
Se prepara masa como para arepas y se adoban con un
sofrito de cebolla, pimentón y un punto de bija o achote para
darles color. Aparte se prepara un guiso con tomate, cebolla, ají
dulce, ají picante, alcaparras y se rellenan agregándoles si se
quiere una rodaja de huevo cocido y una aceituna rellena. Se
terminan de amasar cerrándolas y redondeándolas en forma de
pelota de masa. Se ponen, a cocinar en agua hirviendo con sal y
cuando floten se sacan con un colador. Es importante colocar en el
fondo de la olla unas hojas de plátano soasadas o de mazorca bien
lavadas, para que no se peguen. En algunas partes se envolvían
en hojas de repollo, de mazorca o de plátano y se amarraban con
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pabilo. Otros le agregaban como relleno, trozos de pescado
guisado.
La Arepa nuestra de cada día
Para los Tachirenses él “pan nuestro de cada día, es la
arepa” que debe ser de maíz amarillo pelado, bien aliñada con
huevo y queso, del tamaño del tiesto en que se asa, y muy
delgada, tan delgada, tan delgada que cuando se quiera rellenar
con algún guiso o carne no haya que quitarle nada de masa
sobrante. Y por supuesto debe quedar un tanto tostada, crujiente
y también un tanto “tiznada” o “carisucia” y por ello se
acostumbra rasparla un poco para que suelte el tizne que le da
ese rostro de “quemadita”.
Dicen que una vez Pedro León Zapata, conocido humorista,
nacido en La Grita, Estado Táchira hizo aclaratoria sobre la
capacidad de ahorro y la inteligencia de los tachirenses:
“¿Ustedes quieren saber quienes de todos los venezolanos
son los más ahorrativos e inteligentes? Pues fíjense en cómo
hacen las arepas. En toda Venezuela, las arepas son gruesas y por
eso una vez asadas o tostadas, para comerlas, las abren por la
mitad y le sacan el exceso de masa.
Los Tachirenses, en cambio, las hacen de una vez delgadas y
al abrirlas, pues no hay masa sobrante que desechar son hechas a
la medida para rellenar o comer solas.
Aunque el trigo se cultivó en otros tiempos en las zonas altas
del Táchira, y ello hizo que se prepararan arepas de trigo, las
arepas de maíz son en realidad más populares, más aún en estos
días en que casi se ha extinguido el cultivo del trigo. Las arepas,
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además de las de trigo y la muy excepcional arepa de yuca, que
más se hacen y sirven como pan, son la arepa de maíz blanco o
amarillo, pelado o pilado.
Arepas de Maíz
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de maíz blanco o amarillo. 3 huevos. 2
cucharadas de mantequilla. 250 gramos de queso blanco
desboronado. 1 cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto.
El maíz más recomendado es el blanco, porque según las
buenas cocineras “es de corazón más blando”, y por ello no se
“pela” en realidad el maíz “pelado” es el amarillo, según la
información recopilada por Luis Felipe e Isabel, en su trabajo de
Folklore. En el Táchira el maíz más usado es el amarillo. El maíz
se pila, en pilón para que suelte su cascarilla y luego se muele en
máquina manual, o en molinillo eléctrico. Se coloca a cocinar en
agua con poca sal hasta que ablande. Se escurre y se soba sobre
la mesa de la cocina o en un recipiente hondo y se le van
agregando uno a uno los ingredientes: primero los huevos, luego
el queso bien desmenuzado, la mantequilla y se le pone en el
último amasar, la cucharada de aguamiel y se termina de sobar
bien. Se toma una porción de masa, “lo que cabe como tina pelota
en la mano y se va moldeando a mano como si fuera hacerse un
plato de cerámica. Luego se pone sobre el mesón de la cocina y se
termina de extender hasta que quede bien fina y se coloca a asar
sobre el budare o tiesto, que debe estar bien caliente y untado de
aceite. Se voltea para que “se ase parejo” y se lleva a la mesa. Si
se van a guardar para otro día, se debe dejar reposar en el
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budare, a objeto de que respire y bote el excedente de agua que
pueda almacenar y así no se sude al guardarla.
Receta N° 2
Respetando todos los ingredientes de la receta anterior, pero
sin la cucharada de aguamiel, se le puede añadir unas dos
cucharadas de suero a la hora de amasar.
Receta N° 3
Al igual que la receta anterior, con la variación de que en el
último momento se le agrega por cada arepa una cucharada de
chicharrón de cochino bien tostado y luego triturado o molido.
Receta N° 4
Ingredientes: 1 kilo de maíz pelado, de preferencia
amarillo. 2 huevos. 300 gramos de queso blanco. 250 gramos de
mantequilla. Sal al gusto.
Se pela el maíz muy bien. Anteriormente se hacía con, lejía y
para ello se colocaba el maíz en agua con ceniza, en razón de una
taza de ceniza por un litro de agua y se pone al fuego a hervir por
una hora. El grano suelta así su cáscara u “hollejo” al moverlo y
por ello se coloca sobre un cedazo, colador o canasto y se va
lavando muy bien y frotando con la mano, para que se vaya
pelando. Se debe enjuagar mucho y muy bien para que no tome
el sabor a lejía. Después se muele muy bien y se le agrega la sal
al amasarlo. Extienden bien la masa y la soban bastante, te
agregan los ingredientes poco a poco y ya bien amasada se van
haciendo las arepas y tostando en el tiesto.
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Receta N° 5
Ingredientes: 1 kilo de maíz pilado. 250 gramos de
mantequilla. 300 gramos de queso. 3 huevos. Sal al gusto.
Se cocina el maíz y le deja reposar unas horas. Se muele en
la máquina y luego se empieza a amasar agregándole poco a poco
los ingredientes. Se forman las arepas un poco más gruesas y se
colocan en una bandeja engrasada y se hornean o se cocinan
sobre una parrilla en el anafre con carbón o en la parrilla del fogón
de leña, colocándolas con cuidado para que se cocinen con el
“rescoldo” y no se quemen, o como dicen en algunos campos “no
se arrebaten”.
Arepas de harina de trigo
En el Táchira las arepas de trigo tienen un sabor dulce
porque se amasan con aguamiel. Se prepara una masa de acuerdo
a las indicaciones de la harina, pues hoy día, la harina ya cernida
y refinada viene lista para preparar. Se amasa bien con una taza
de aguamiel de panela y se le agrega para medio kilo, dos huevos
batidos y dos cucharadas de queso rallado. Se puede agregar
también el queso en tiras o trozos delgados. Esto hace que las
arepas queden más “llenitas”, es decir, rellenas y en razón de ello
les dicen “arepas de trigo preñaditas”.
Arepas de Yuca
Receta N° 1
Ingredientes: 1 kilo de afrecho de yuca. 200 gramos de
mantequilla. 2 huevos. 3 cucharadas de queso rallado. 1
cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto.
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El afrecho de yuca, bien seco y molido, se usa como el maíz
o el trigo para hacer las arepas. Se muele y luego se amasa,
agregándole poco a poco los demás ingredientes. Se soba bien la
masa con un rodillo de madera y se extiende como la masa de
hacer pasteles, pero más gruesa. Se corta con un plato del
tamaño que se desee, colocando el plato sobre la masa y haciendo
presión para que se marque y sacarla. Se asan en budare bien
caliente y aceitado.
Receta N° 2
Se prepara con yuca cocinada y luego molida, una masa
como la de los pasteles de yuca y se le agrega queso rallado y un
huevo en relación a cada medio kilo de esta masa. Se preparan
pequeñas, como de ocho centímetros máximo y se fríen en aceite
bien caliente. Una vez listas, se dejan, reposar un poco, se abren
con cuidado y se rellenan con queso blanco o con guiso de carne o
se comen solamente con sofrito picante de cebolla junca y ají.
Arepas de Mazorca o Maíz tierno
Receta N ° 1
Ingredientes: 1 kilo de maíz tierno desgranado. 200
gramos de mantequilla. 2 huevos. Sal y un punto de azúcar al
gusto o 1 taza pequeña de aguamiel de panela con clavos de olor.
Se amasa todo muy bien con una cuchara o paleta de palo.
Cuando dé punto como un cordón espeso, se pone a calentar una
sartén o un tiesto de barro, untado de aceite y se va poniendo con
cuidado la cantidad que cabe en una taza pequeña de las de servir
café negro, de manera que la masa se extienda y tome el tamaño
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como de un plato corriente de servir. Se deja tostar por un lado y
al voltearla, se le unta con una: cucharilla, un poco de aguamiel
de panela y se deja dorar muy bien por cada lado.
Receta N° 2
Ingredientes: 12 mazorcas o un kilo de maíz tierno
desgranado. 2 cucharadas de panela raspada. 1 cucharada de
mantequilla. 1 huevo.
Se muele el maíz y el “agualeche” que bota, se recoge y con
ella misma se va amasando. Se le añade poco a poco la panela
bien raspada. Se pone a calentar el budare o una sartén untada
de aceite y se agrega con una taza la mezcla del maíz, de manera
que se extienda bien por el budare. En cuanto esté tostada por un
lado, se voltea con cuidado. En algunos casos esto se hace con la
ayuda de otro tiesto, también engrasado con mantequilla, al que,
se pasa la arepa y se pone al fogón, o se coloca sobre hojas de
plátano para así poderlas voltear. Es importante que las hojas de
plátano estén bien soasadas y lavadas.
Arepas Rellenas
Las arepas tanto de maíz como de trigo se pueden preparar
rellenas. Para ello, o se hacen de menor tamaño, pero siempre
muy delgadas, o se parten en cuartos y se rellenan. La más
famosa de todas las arepas rellenas del Táchira, han sido en San
Cristóbal, las preparadas por Doña Encarnación Fuentes. Cuenta
José Rafael cortés, que eran medianas, como de un diámetro de
ocho centímetros y bien tostadas, rellenas de un queso que se
desmochaba con el calor del fogón “ningunas como esas arepas.”

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