Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de febrero de 2014

En honor a mis ancestros maternos tachirenses: las señoritas María y Bárbara Eugenio Fuentes, Manuela Martínez, hermanas de Monseñor Rafael Angel Eugenio, reproduzco la publicación "Cocina Tachirense" de Doña Leonor Peña (XII)

CACAOS Y CHOCOLATES
DE MONINILLO Y CHOROTE
Si alguna bebida mereció el nombre de “Bebida de los Dioses”,
es el Teobroma o chocolate. Más, si el cacao es venezolano, es decir,
el mejor del mundo, y mucho más si es de la variedad tachirense, tan
suave, tan suave que se le conoce entre las variedades venezolanas
como “Cacao Porcelana ¿Regionalismo Tachirense? No señor, déjenme
contarles:
Según relatan los cronistas de la conquista de México, el
Emperador Azteca, Montezuma, le ofreció a Bernal Días del Castillo,
oficial de Hernán Cortés, un espumoso XOCALT, que al pronunciarlo
con fonética castellana, derivó en el nombre de CHOCOLATE. La fama
de la recién descubierta bebida, se extendió tanto y tan bien como su
aroma, y desde entonces la vieja Europa, cayó postrada con la boca
hecha chocolate ante el repertorio de recetas y por supuesto ante la
seductora e irresistible tentación de un chocolate espeso, humeante y
acarameladamente prometedor de sensaciones nuevas por su fama
afrodisíaca.
Cuentan también las crónicas que desde el año 1579, según
informes de Rodrigo de Arguello y Gaspar de Párraga, se planteaba la
posibilidad de exportar cacao de la zona sur del Lago de Maracaibo, en
el piedemonte andino donde el sedimento montañés y las sales
cercanas del lago, producen el prodigio de un cacao exquisitamente
suave, de sabor definitivo: el Cacao Porcelana. Así, con la credencial
de producir el más fino cacao, se, sumó el Táchira a la exportación
que ya hacía tiempo, por obra y gracia de los cacaotales venezolanos
de entonces, había convertido a muchas familias de hacendados en:
acaudalados productores y por ello ante el mundo, como sinónimo de
la bonanza de los exportadores venezolanos, fuimos conocidos como
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“Los grandes Cacaos”.
La economía nacional, floreció entre los cacaotales y aromó
como una taza de chocolate nuestra historia. Europa se enteró, se
deleitó y le hizo saber al mundo de su descubrimiento de sabor: el
cacao venezolano. Entre los cacaos exportados destacó el cacao de la
variedad Chuao, por estar sus plantaciones más cercanas a las playas
y con ello a las embarcaciones que lo transportaban, teniendo así un
comercio muy fluido que estimuló la demanda mundial. El cacao
Tachirense, más alejado del mercadear costero y de las naves que le
llevarían a otros puertos y con ello a las mesas del mundo, se convirtió
en una variedad difícil de adquirir y ello le hizo entronizarse en los
anaqueles y despensas como el más exclusivo y acrecentar así su
fama del más delicado en aroma y sabor de los cacaos venezolanos.
Entonces, razón nos sobra para decir con certeza que si el chocó late
venezolano es el mejor del mundo y de ellos el considerado, más
suave y exquisito es el “CACAO PORCELANA”, cultivado en el Táchira,
pues, podemos afirmar que con nuestro cacao se prepara el mejor y
más exclusivo chocolate del mundo: el Chocolate Tachirense.
Según el Folklore Tachirense, Luis Felipe Ramón y Rivera, cita la
siguiente receta:
Tabletitas de Chocolate, Según Folklore Tachirense
Ingredientes: chocolate, canela (una locha), Brandy (un real por
cada kilo de chocolate).
Preparación: “El chocolate se saca de la mata y se pone a secar.
Se tuesta (en un tiesto de barro) hasta que esté rosadito. Se muele bien
en la máquina de moler. Se le agrega la locha de canela y un poquito de
Brandy (un real por cada kilo de chocolate). Se soba bien sobado,
mojándolo con la mano para que una bien. Con la misma mano se hacen
las tableticas y se guardan.”
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Chocolate de Moninillo y Chorote
“Las cuentas claras y el chocolate espeso”
Así dice, un refrán que escuchado entre andares del
mercado, o salas de alfombra y cristales, significa que los asuntos
del dinero y del contar deben llevarse con claridad “y el chocolate
por el contrario debe dejarse engrosar, con hervores hasta que
esté espeso.
Un buen chocolate debe ser preparado en olla de barro; debe
hervir siete veces; la proporción de una taza debe ser la de un
“dedo” de cacao; debe batirse con moninillo de palo; debe llevar
especies suaves y debe tomarse caliente pero no demasiado.
En algunos relatos de la conquista española, se habla del
preparado del cacao llamado “Chorote”, propio de Los Andes
Venezolanos, y que en nuestra ciudad aparece en las primeras
crónicas como una receta que preparaban con cacao de Azua, los
primeros pobladores de San Cristóbal. Esta bebida de cacao
llamada “Chorote” es aún hoy día recomendada para la dieta de
las parturientas, que según una vieja costumbre tachirense, se
deben tomar cuarenta tazas de chocolate en los cuarenta días
que, dura la “cuarentena” o “dieta” después del parto, y por ello el
día cuarenta, o último de la “cuarentena”, en significación de final
del reposo, se partía el chorote en el qué se había preparado el
cacao o chocolate.
Esta costumbre se debe al gran valor nutritivo y estimulante
del cacao, como señala Rafael Cartay en su libro “Historia de la
Alimentación del Nuevo Mundo”: —“El comer cacao o beber
chocolate, su bebida derivada, da al organismo una gran
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resistencia. De una, parte está su gran contenido de una grasa
especial, la manteca de cacao, rica en ácido alcaloide purínico que
contiene: la teobromina, isómera de la teofilina, que es casi
cafeína, y que es un poderoso estimulante de la fibra muscular.
Los Aztecas, conocedores de alguna manera de, este efecto, se lo
administraban a los mensajeros de su imperio...”— Y aunque el
Barón de Humbolt “afirmó rotundamente que ningún indígena de
Venezuela conoció el Chocolate, al parecer pecó de exagerado”
afirma Rafael Cartay: “pues los indígenas de Los Andes
Venezolanos preparaban una bebida de Cacao llamada “Chorote”.
Chorote
Chorote llamamos en el Táchira al chocolate preparado sólo
con aguamiel de panela y cacao y también llamamos así a la
vasija de barro mate, es decir sin alcolar o vidriar en que se
prepara el chocolate.
El Chorote como recipiente debe estar muy bien curado y
una vez puesto en uso como “chocolatera”, no debe dársele otro
uso que no sea su destino legítimo, es decir, que en esa vasija
sólo se debe preparar chocolate.
Para curar el Chorote
El Chorote se cura lavándolo muy bien primero con agua y se
pone a hervir con aguamiel de panela, y media panela. Esto es
para que se forme un melado que hierve bastante y que debe
“subir” en hervores hasta la superficie para que así, todo el
interior del chorote, quede bien curado. Se retira del fogón y con
el melado de panela que se formó se baña por fuera el chorote
para que también en su parte externa quede bien curado. Se deja
enfriar y se lava bien con agua y se pone de nuevo a hervir con
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poca agua —una taza— y media panela rallada, para que se forme
una aguamiel y se le agrega una tableta de chocolate. Se deja que
merme hasta que se haya formado como un melado muy grueso o
melcocha. Se deja enfriar, se le añade agua y se pone a “dormir”
hasta el otro día. Esto lo hacen para que el chorote repose y
absorba el olor a chocolate, y con ello “con el mero olor a
chocolate, uno ya sabe que esa vasija es el chorote del cacao”.
Ingredientes: 1/4 panela. 5 tazas de agua. 4 tablitas o
pastillas de cacao. 1 gajo o una cucharadita de vainilla. 1 estrella
de anís.
Se pone a hervir en una taza de agua la panela partida en
trozos hasta que se deshaga y forme una aguamiel. Se le agregan
las “pastillas” o “dedos” o “bolitas de cacao” y cuando empiece
otra vez a hervir, se le agrega media taza de agua. Al volver a
hervir, sede agrega otra media taza y se repite este proceso hasta
que se cuenten siete, hervores. Se retira del fogón y se le agrega
la estrella de anís y la vara o la cucharadita pequeña de vainilla.
Chocolate con Leche
Ingredientes: 2 tazas de agua., 4 pastillas de chocolate o
cacao. 3 tazas de leche. Vainilla, clavos, canela, anís, yerbabuena,
geranio y guayabita del Perú al gusto.
Se colocan a hervir las 2 tazas de agua, cuando rompa el
hervor, se le agregan las 4 pastillas de chocolate y se dejan hervir
un minuto para que se deshagan: Se le agrega la leche poco a
poco para que siga hirviendo. Se retira del fogón y se le añaden
las especies. Se cuela y se sirve. Si se prepara con el cacao
artesanal, se le agrega azúcar al gusto o se prepara en aguamiel.
Hoy en día el cacao en presentación de chocolate para taza, ya
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viene endulzado.
Chocolate espeso con tuetano
Ingredientes: 1 taza de agua. 4 pastillas de chocolate o
cacao. 3 tazas de leche. 1 taza de mano de res hervida. Vainilla,
clavos de olor, canela, 1 hoja de geranio.
Se pone a hervir en, dos litros de agua, una mano de res,
bien limpia, hasta que haya mermado a una taza. La mano de res,
suelta una sustancia llamada tuétano o gelatina Se le agrega una
taza más de agua y se deja hervir. Se cuela y se coloca
nuevamente a hervir el caldo ya limpio. Se le agregan las pastillas
de chocolate o cacao y se dejan hervir hasta que se deshagan. Se
le agrega la otra taza de agua y cuando empiece a hervir se le va
agregando una a una las tres tazas de leche, de manera que el
chocolate no deje de hervir.
Se retira del fogón y se le agregan las especies al gusto y el
azúcar si es necesario. Se bate bien con “moninillo” y se sirve con
queso blanco.
Chocolate espeso con Queso y Maicena
Es la misma receta anterior, sin la mano de res. Se coloca a
hervir una taza de agua y en ella se desatan las pastillas de
chocolate o cacao y luego se agrega en la otra taza de agua,
disuelta en ella una cucharada de maicena, o de harina de maíz
revuelta con harina de trigo y se deja hervir unos minutos. Se agregan
las tazas de leche poco a poco sin dejar de remover y se retira del fogón.
Se le añaden las especies y el azúcar al gusto. Se bate con moninillo y se
sirve bien caliente. Si es del gusto, se le puede añadir a cada taza un
trozo de queso blanco bien fresco y blando, para que se deshaga un poco
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como en hilachas.
Chocolate espumoso con Brandy
Ingredientes: 2 tazas de agua. 4 pastillas de chocolate o cacao. 1
taza de leche. 1 copa de brandy. 1/2 cucharadita de vainilla. 1 estrella de
anís. 1 astilla de canela. 2 flores de azahar para adornar.
Se colocan al fuego las dos tazas de agua, en un recipiente de
peltre o mejor de barro. Cuando comiencen a hervir, se le agregan las
pastillas de chocolate y se revuelve. Se espera que se deshagan las
pastillas y se dejan hervir cinco minutos a fuego muy lento. Se agrega
poco a poco media taza de leche y cuando comience a hervir se agrega la
otra media taza. Se agregan por último las especies. Se retira del fuego.
Se le añade la copa de brandy y se bate bien con moninillo, Se sirve en
taza de porcelana o cerámica y se le coloca de adorno a cada taza una
flor de azahar. Esta receta es para servir en dos tazas y tomar en muy
buena compañía con los mejores deseos de buenas noches.
Chocolate aromado en siete hervores
Ingredientes: 2 pastillas de chocolate, 1/2 copa de Brandy, 1
manojo de hierbabuena o menta (equivalente a cuatro cucharadas).
Preparación: Se coloca a hervir 1 taza de agua y se agregan 2
pastillas de chocolate, cuando rompa el hervor, se le agrega una
cucharada de agua y así se repite 6 veces. Se le baja el fuego y se deja
cocinar 1 minuto a fuego lento. Se apaga y se le agrega la hierbabuena o
menta. Se cuela, se revuelve con un moninillo, para que quede
espumoso y se le pueda añadir leche tibia al gusto. Al momento de servir
se le agrega la media copa de Brandy.
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Costumbres
Quebrada del Chorote
Al estudiar el ciclo vital de los adultos, vimos que el
nacimiento de una criatura trae aparejadas algunas costumbres
festivas. La quebrada del chorote es una de ellas, y se hace
especialmente en el distrito Jáuregui y en algunos lugares de los
vecinos distritos Ayacucho y Lobatera.
Consiste este festejo en una reunión familiar que se efectúa
al terminar su cuarentena la mujer que ha dado a luz. Invitan
para ello a los futuros padrinos del niño y a otras amistades.
El término chorote es de origen indígena, y se refiere a una
bebida dulce sin alcohol, a base de cacao. Se diferencia del
chocolate común, en que no es espesa, sino al contrario, muy
clara. El nombre pasó a designar la vasija en que se prepara, que
es un jarro de tamaño mediano, de barro. En el chorote se
prepara, a la mujer recién dada a luz, el cacao que bebe durante
la cuarentena, y al final de ésta hacen la fiesta para quebrar el
chorote. Según una de nuestras informantes, este festejo indica
“que ya la señora salió del asunto”.
En algunos lugares la, fiesta se hace solamente por la noche,
pero en otros dura todo el día y parte de la noche. (Seguramente
como ocurre siempre, esto depende ante todo de las posibilidades
económicas). Se baila generalmente con música de cuerda, pero
ya están adoptando los radios de baterías. Al menos esto fue lo
que nos dijeron que ocurría a veces en la aldea Venegará (El
Zumbador).
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En un momento del baile, irrumpen en la sala y quiebran el
chorote en medio de la algazara de todos. Dentro de dicha vasija
meten algunos regalos que son para la madre del niño: dulces,
galletas y alguna camisita para el recién nacido.
En el caserío Urope, del Distrito Lobatera, don Julián Rosales
Cárdenas dio una variante a estos informes, diciendo que en el
chorote, el día de la fiesta, calientan la bebida alcohólica llamada
calentao, y que en un momento dado fingen pelear y entonces lo
quiebran contra una piedra.
La versión más completa y bonita es la que nos dio Rafael
Morales en pleno Páramo del Zumbador. Es así:
“Se reúnen los padrinos del niño y otras amistades, por la,
mañana como a las nueve. Hacen una comida especial; matan
gallinas y preparan el mechado (trozo de carne relleno y horneado
al vapor). Arepa y cosepán. Sé bebe chocolate y café, y como
bebidas alcohólicas vino, para las mujeres, calentao y cerveza
para los hombres”. (Dice que todos prefieren el calentao).
Antes del almuerzo hay un obsequio de queso, pan y
cualquiera otra comida liviana. Después viene el almuerzo, y por
la tarde un puntal.
Por la noche empieza el baile desde temprano. La quebrada
del chorote la hacen a medianoche. Están bailando y de pronto, la
señora (por la que se hace el festejo) aparece en la puerta y tira,
el chorote al piso en medio de los que bailan. Al quebrarse, salen
de él brasas y flores. Dice que este chorote es el mismo en que se
le ha hecho el cacao a la señora durante la cuarentena. Añade que
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en el momento en que se esparcen las flores y las brasas, los que
bailan las aplastan con el pie. Le preguntamos si, sabe el
significado de esto último y responde que no. Una hermana del
informante dice entonces, que “brasas son por la candela que
hace hervir el chocolate, y las flores son por el niño
Folklore Tachirense
Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz

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