Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 31 de agosto de 2013

Como la mayoría de las plantas de este género, el chalote se cultiva con fines culinarios; resulta ideal para las salsas de carne, y es muy apreciado en la alta cocina por el toque delicado y aromático que aporta a los platos en los cuales se utiliza.

El chalote brinda un sabor suave y dulce

Durante años sustituyó a la cebolla en las cocinas de la península de Paria

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Este bulbo recibe múltiples nombres. En Paria, que es donde más se cultiva y utiliza en Venezuela, lo llaman "charlota" ARCHIVO
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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 31 de agosto de 2013 
Originaria de Asia Central, el chalote (Allium ascalonicum de la familia de las liliáceas) es una verdura pariente de la cebolla pero con un sabor más suave y dulce. Se cree que llegó a Europa en el siglo X llevada por los cruzados. 

Conocida también como echalote y escalonia; en Paria, estado Sucre, donde está el mayor cultivo venezolano de este bulbo, la denominan charlota. Antiguamente fue un producto de consumo masivo y diario en esa zona.

El periodista Juan Sará atribuye esta masificación "a que durante muchísimos años esta región permaneció aislada del centro del país y se usaba el echallote como sustituto de la cebolla; incluso la gente lo sembraba en los patios y jardines de sus residencias".

Señala Sará que en Güiria aún se cultivan con resultados de excelente calidad, con tres cosechas al año (enero, mayo y septiembre). Él está asociado con el agricultor Félix Jiménez y "desde hace 3 años, las cosechas han aumentado significativamente aún cuando esta producción es de baja densidad pero es un excelente producto para su uso y consumo".

Para Rosa Bosch, coautora del libro Cien y más recetas de la tradicional cocina güireña, el cultivo de chalotes en Paria data de 1792 y fue un aporte de las migraciones francesas-antillanas que llegaron fundamentalmente de las islas de Guadalupe, Martinica y Haití.

Asegura que "los echallotes son parte de la historia de Güiria por su uso extendido durante más de 250 años, que siempre ha estado presente en nuestra gastronomía, sobre todo en diciembre porque las verdaderas hallacas deben llevar un guiso sazonado con ellos. Mi madre contaba que la cebolla era algo extraordinario y raro en el pueblo y la importaban desde Trinidad para ocasiones realmente especiales".

El chalote es una planta perenne con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, aleznadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. La parte comestible son los bulbos que están en la base de las hojas.

Es un pariente cercano del ajo y la cebolla, aunque su sabor es más aromático y sutil que el de la cebolla y menos picante que el del ajo. Se asemeja a una cebolla pequeña, pero está compuesta de dientes, como el ajo, aunque no suele pasar de dos o máximo tres dientes. Las variedades más conocidas son chalote gris, chalote largo y chalote de Jersey.

Contiene hidratos de carbono, vitamina A, potasio, sodio, fósforo, hierro, magnesio y vitamina C. 

Al comprarlos se deben elegir firmes al tacto y con la piel bien seca, evitando los que estén blandos. Deben guardarse en lugar fresco, al abrigo de la luz y de la humedad, y pueden durar hasta seis meses.

Es mejor cocerlos a fuego lento, no se deben dorar ni asar porque se ponen amargos; cocidos se digieren mejor que la cebolla, y al igual que ellas, los chalotes crudos liberan productos químicos que irritan los ojos cuando se les corta en rodajas.

Los principales países productores son Francia, Holanda, Estados Unidos, Reino Unido, China, Indonesia, Tailandia y Bélgica.



Otros usos

Como la mayoría de las plantas de este género, el chalote se cultiva con fines culinarios; resulta ideal para las salsas de carne, y es muy apreciado en la alta cocina por el toque delicado y aromático que aporta a los platos en los cuales se utiliza. 

Se consume cocido y crudo; se emplea fundamentalmente como condimento y "además de usarlos en la cocina salada, en Paria preparan una confitura de chalotes que es muy rica y cuando se utiliza en cualquier plato, el resultado es fabulosamente delicado por su sabor sutil", explica la chef radicada en Paria, Tamara Rodríguez.

En Francia, además de constituir la base de numerosas salsas, se usa para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto. 

En India lo utilizan en la preparación del curry; y mezclado con azúcar morena como un remedio casero para el dolor de garganta.

En Indonesia lo preparan en salmuera que añaden a algunos alimentos tradicionales, y se cree que aumenta el apetito.

Según la medicina popular, el chalote ayuda a disminuir el colesterol; es diurético; antiséptico; hipoglucemiante; antibiótico y favorece la fluidez de la sangre. 

eden.valera@gmail.com

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