Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 11 de agosto de 2013

"El olivo es el árbol del pintor. Bajo un cielo bruñido, los olivos manifiestan su verdad estética". Aldous Huxley

COCINA Y SABOR

PUNTO PALADAR



Las aceitunas de Mort Rosenblum

por ADRIANA GIBBS | imagen: | VIERNES 9 DE AGOSTO DE 2013


Aceitunas: noble bocado












Su tamaño es inversamente proporcional a su historia, la cual se remonta a la Grecia Antigua. Me refiero a la aceituna. A mí me encantan, y esta fue una de las razones por las que organicé, hace varias semanas, una cata a ciegas de cuatro marcas (aceitunas verdes con semilla) que se comercializan en el país para la secciónDegustación Sentida de Estampas. La cata se realizó en el estand deEstampas en el Festival Gourmet Internacional con la idea de que el público viera cómo se llevan a cabo estas degustaciones.

Para esta actividad invité a Bernardo González, profesor que forma parte del equipo del Diplomado en Cultura del Vino y Spirits de la Universidad Metropolitana y oriundo del primer país exportador de aceitunas de mesa del mundo; esto es, España, él es un seguidor de este noble fruto. Bernardo compartió la mesa con Nidal Barake, hijo de libaneses (conocido y seguido en su cuenta @YoCulinario y uno de los integrantes de la dupla @GasTROPop); Estrella Benmamán, hija de marroquíes y quien prepara aceitunas aliñadas (unas de las más ricas que he probado); y la querida Serenella Rosas, periodista y cocinera. A ella le debo este post, pues ese día de la cata, con la alegría que la caracteriza, trajo consigo un libro editado por Tusquets, dedicado a la aceituna. Al verlo y pasearme rápidamente por sus primeras páginas le pedí que me lo prestara asegurándole que yo "casi siempre" devuelvo los libros a sus dueños.

En pocos días cumpliré mi palabra y haré la devolución del mismo, pero antes he querido compartir brevísimos fragmentos y frases que el autor del libro, Mort Rosenblum (un periodista que actualmente vive entre olivos en la Provenza francesa), ha recopilado y regala a los lectores a lo largo de sus 346 páginas. Se titula La aceituna. Vida y tradiciones de un noble fruto. He aquí un breve paseo literario:

"...Me gustan todos, pero sobre todo los olivos, pues con sus hojas simbolizan la paz y con su aceite dorado, la alegría". Aldous Huxley
"El olivo es seguramente el mejor regalo del cielo". Thomas Jefferson

"Hay un dicho hebreo para definir a un hombre bueno y es llamarlo ‘aceite puro de oliva'". Mort Rosenblum

"Ah, mi querido Theo, si pudieras ver la luz en los olivos en este momento. El viejo follaje plateado y el verde plateado contrastando con el azul. Y la tierra con matices color naranja. Son totalmente distintos de lo que uno piensa en el norte... El murmullo de un olivar tiene algo muy íntimo, inmensamente viejo. Es demasiado hermoso para que yo trate de imaginarlo o me atreva a pintarlo". Vincent van Gogh

"Dios, necesitando una palabra para hacer que existiese el cosmos, creó primero el alfabeto. En aquel entonces utilizaba el hebreo. Como le gustaban las formas de aquellas letras, las convirtió en olivos. Hoy, quien desee el misterio de la creación, debe observar en profundidad la caligrafía de una rama de olivo".

"Olivo, Rey de los árboles". Lucius Columella

"El olivo es el árbol del pintor. Bajo un cielo bruñido, los olivos manifiestan su verdad estética". Aldous Huxley

"Estos olivos tan frescos, tan copados, tan hermosos, que cuando nos muestran su fruto, verde, dorado y negro, es una de las más agradables vistas que puedan disfrutarse". Miguel de Cervantes

"El campo de olivos se abre y se cierra como un abanico". Federico García Lorca.

"Y con la rama de un olivo cargado de frutas el hombre sana y se purifica". Virgilio

El libro intercala recetas e historias. Una clásica que ya ensayé en casa es la del Tapenade, ese sencillo y delicioso caviar provenzal que se come con pan tostado. Esta es:

Tapenade
Ingredientes

Aceitunas negras sin hueso, curadas en sal pero sin aliñar
Filetes de anchoas, lavados y sin sal o curados en aceite
Alcaparras
Aceite de oliva suave extravirgen
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Machacar las aceitunas, anchoas y alcaparras en un mortero (preferiblemente de mármol). La regla consiste en poner más aceitunas que anchoas y alcaparras, pero se hace según el gusto. Se añade la sal y la pimienta y se agrega el aceite hasta lograr que la mezcla esté cremosa.

Si le gustan las aceitunas y se "tropieza" con este libro, que no haya titubeo: llévelo a su despensa.
 

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