La cerveza debe oler a limpio
Aromas a fósforo, huevos, grama, anís, cotufas o brie revelan irregularidades
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GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
sábado 31 de agosto de 2013
Si una botella de cerveza común, tapada, se deja al sol durante 30 minutos, olerá a mapurite. La perfección de una cerveza se conoce en el aroma.
Kilian De Fries, maestro cervecero de Tovar, explica que la cerveza debe "tener un olor muy limpio". Aquellos aires que recuerden a fósforo, huevos o vegetales hervidos, esmalte de uñas o cotufa de microondas, entre otros olores, son indicativos de que algo no está bien.
La espuma es la gran aliada de quien se dispone a disfrutar de una cerveza. "Siempre debe servirse con espuma porque se trabaja para eso, pues volatiliza el aroma. La espuma, además, debe olerse", dijo De Fries durante una cata guiada de cerveza Tovar. El truco es servir la mitad del vaso lentamente y el resto, de golpe, para que haga espuma.
La lista de aromas "sospechosos", en una cerveza Pilsen, es larga. Y cada uno tiene su explicación.
Según una tabla que maneja De Fries sobre los principales "off flavors" en la cerveza, estos pueden provenir de sulfuros, oxidación, esteres, otros alcoholes,diacetyl y phenoles. Los malos sabores, por su parte, se deben a un errado proceso de fermentación.
Si hay indicio de sulfuro, es un defecto. Esto se siente cuando la cerveza huele a fósforo recién encendido, a huevo hervido, a vegetales hervidos o a mapurite. En cambio, es prueba de oxidación el olor de cartón, a gasolina de avión, de queso brie o incluso de un olor que, en otro ámbito, puede ser agradable: grama recién cortada.
Los esteres pueden oler mal, como a brillo de uña, u oler bien como a cambur, anís, cereza o almendra. Ninguno de estos aromas deberían presentarse en las cervezas tipo Pilsen.
El olor a mantequilla, específicamente a "cotufas de microondas con sabor a mantequilla", como detalla De Fries, refleja presencia de diacetyl. Y si una cerveza huele a quemado, tocineta o nuez es porque contiene ethyl guaiacol; a clavo, eugenol; a medicina, phenol y a "pega de curitas", orthochlorophenol. Todos son fenoles.
En el paladar también se sienten las irregularidades. La fermentación se percibe cuando sabe a manzana, revelando acetaldehyde. En nariz, el propanol,isobutanol y el isoamul alcohol huelen a acetona.
Sobre la cerveza Tovar, Kilian De Fries explicó que es la única en Venezuela que se elabora con la ley de pureza de Bavaria y que data de 1516. "Se hace con pura cebada malteada. Tovar compra la misma cebada que la marca Heineken", asegura el maestro cervecero.
A diario, el maestro cervecero de Tovar cata los tanques donde se fermenta la cerveza para determinar cómo va el proceso y decidir si debe cambiarse la temperatura.
Kilian De Fries, maestro cervecero de Tovar, explica que la cerveza debe "tener un olor muy limpio". Aquellos aires que recuerden a fósforo, huevos o vegetales hervidos, esmalte de uñas o cotufa de microondas, entre otros olores, son indicativos de que algo no está bien.
La espuma es la gran aliada de quien se dispone a disfrutar de una cerveza. "Siempre debe servirse con espuma porque se trabaja para eso, pues volatiliza el aroma. La espuma, además, debe olerse", dijo De Fries durante una cata guiada de cerveza Tovar. El truco es servir la mitad del vaso lentamente y el resto, de golpe, para que haga espuma.
La lista de aromas "sospechosos", en una cerveza Pilsen, es larga. Y cada uno tiene su explicación.
Según una tabla que maneja De Fries sobre los principales "off flavors" en la cerveza, estos pueden provenir de sulfuros, oxidación, esteres, otros alcoholes,diacetyl y phenoles. Los malos sabores, por su parte, se deben a un errado proceso de fermentación.
Si hay indicio de sulfuro, es un defecto. Esto se siente cuando la cerveza huele a fósforo recién encendido, a huevo hervido, a vegetales hervidos o a mapurite. En cambio, es prueba de oxidación el olor de cartón, a gasolina de avión, de queso brie o incluso de un olor que, en otro ámbito, puede ser agradable: grama recién cortada.
Los esteres pueden oler mal, como a brillo de uña, u oler bien como a cambur, anís, cereza o almendra. Ninguno de estos aromas deberían presentarse en las cervezas tipo Pilsen.
El olor a mantequilla, específicamente a "cotufas de microondas con sabor a mantequilla", como detalla De Fries, refleja presencia de diacetyl. Y si una cerveza huele a quemado, tocineta o nuez es porque contiene ethyl guaiacol; a clavo, eugenol; a medicina, phenol y a "pega de curitas", orthochlorophenol. Todos son fenoles.
En el paladar también se sienten las irregularidades. La fermentación se percibe cuando sabe a manzana, revelando acetaldehyde. En nariz, el propanol,isobutanol y el isoamul alcohol huelen a acetona.
Sobre la cerveza Tovar, Kilian De Fries explicó que es la única en Venezuela que se elabora con la ley de pureza de Bavaria y que data de 1516. "Se hace con pura cebada malteada. Tovar compra la misma cebada que la marca Heineken", asegura el maestro cervecero.
A diario, el maestro cervecero de Tovar cata los tanques donde se fermenta la cerveza para determinar cómo va el proceso y decidir si debe cambiarse la temperatura.
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