Los jóvenes cocineros deben conocer y entender las raíces como los ingredientes y su historia.

“HACE QUINCE AÑOS EN CARACAS SE COMÍA 

MEJOR QUE EN CUALQUIER GRAN CAPITAL DEL 

MUNDO” 

El ABC de Jean Paul Coupal – empresario de la gastronomía

Jean Paul Coupal egresó en Ciencias Políticas con la especialidad de Derecho Indígena de la Universidad de California.

Tenemos platos regionales muy importantes, pero no tenemos cocina, no somos Perú ni México. Los jóvenes cocineros deben conocer y entender las raíces como los ingredientes y su historia. Estamos en un país donde tienes que ir con las circunstancias, dice el promotor de reconocidos restaurantes de comida internacional y hoy al frente de DOC (Denominación de Origen Controlado).

Macky Arenas

Es uno de los operadores de restaurantes más cultos, mejor preparados y más informados que existen en la comarca. En el 70 vino a conocer el carnaval de Carúpano. Quedó enamorado de Venezuela, de sus mujeres y del señor que tocaba “La Concha”. A pesar de eso, preservó su soltería por 5 años, hasta que se fue a buscar a su novia egipcia que había conocido en la Universidad de California. Se casaron y adoptaron a nuestro país, que los acogió amorosamente, como siempre hacemos con todo el que llega. Habla a la perfección varios idiomas, pero conserva el inconfundible acento de la parte francesa de Canadá. Estas son sus reflexiones para los lectores de ABC de la Semana.

 ¿Cómo fue tu educación?

Hice mi liceo francés en Montreal, pero mi padre se mudó a Los Ángeles y fue allí donde terminé. Luego me fui a La Sorbona en París. No me gradué finalmente en esa universidad pues en los años 69-70 las manifestaciones eran terribles. Transferí a la Universidad de California donde recibí mi título en Ciencias Políticas, con una especialidad en Derecho Indígena.

 ¿Por qué esas preferencias?

Como estaba en California estudiando, me llamó la atención la comunidad de indios Navajos y quise saber más sobre derechos humanos de los indígenas, sobre todo porque en aquél tiempo me involucré en un proyecto contra una compañía que extraía carbón de las tierras navajas. De hecho, mi profesor en la universidad era un indio navajo que impartía esos cursos. Cuando yo me mudé aquí en 1974 comencé una fundación sin fines de lucro llamada Yakera. Era una ONG donde nos unimos siete personas con la idea de promover y preservar el arte indígena Warao en el Delta. Tuvimos una galería en Los Palos Grandes. Fue un reto muy bello, duró 25 años. Ayudamos a que los indígenas recibieran un precio justo por su trabajo y montamos una exposición que viajó hasta el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

¿Y cómo terminaste en el mundo del comercio de la comida?

_  Siempre tuve la habilidad para comerciar de todo. Cuando llegué acá me dediqué a hacer de “turco”. Vendía y comparaba cosas, desde collares hasta zapatos. Manejaba la licencia de Adidas y de Reebock para fabricación nacional, vendía calcomanías para zapatos. Era un comerciante nato. Hasta que recordé que, genéticamente, me encanta la comida. Papá cocinaba, fui criado al estilo francés, comíamos tres platos, ensaladas, quesos, vinos. Así que, como me quedé en Venezuela y faltaba mucho por hacer, pues entré al negocio de la comida.

 ¿Qué fue lo primero que hiciste en ese campo?

Monté una cadena de croissants. Comencé con una tienda en Los Palos Grandes y fue tan exitosa que decidimos hacer una cadena. Llegamos a tener 40 tiendas y exportábamos 100 mil croissants por día a Miami. Iban en avión, directo a mayoristas que los distribuían a los barcos cruceros. Cuando vendí la cadena, abrí City Rock Café en el Centro Comercial Chacaíto, que se puso muy de moda a principios de los 80. Tuvimos las mejores hamburguesas, con una decoración increíble y promovíamos artistas emergentes como Rafael Barrios y Marcos Salazar. Trabajábamos paralelamente en un proyecto que cristalizó en Member’s, uno de los clubes privados más famosos de Caracas. Tuvimos los festivales internacionales más exitosos en la historia del país. Venían de Alaska, Francia, España, Chile, Marruecos, con chefs invitados por varias semanas. Aún la gente los recuerda. Lo mantuvimos 10 años hasta que la situación del país se complicó y lo vendí.

“El estudiante de cocina cuando termina su escuela debe ir a pasantía necesariamente”

Eres incansable…¿qué siguió?

Monté Primi, la primera vez que Venezuela reconoció lo que había en nuestro jardín. Resaltábamos los mejores productos de este país y, de alguna manera, fue el precursor de DOC. El dueño del local murió, los hijos lo quisieron y fue cuando me mudé acá a Los Palos Grandes, donde está actualmente DOC.

Pero antes hubo allí otro restaurant, tailandés, inolvidable

Samui, el primer restaurant tailandés que hubo en Venezuela, chefs tailandeses, al igual que la decoración, los uniformes…duró 23 años.

Tus restaurantes duran mientras muchos quiebran, ¿cuál es el secreto?

Soy muy serio en mis operaciones, no sólo sigo la moda. No hay más secreto que la dedicación, el cariño, la pasión y, sobre todo, respetar al productor, que reciba un precio justo. Cuando hicimos Samui trajimos 25 semillas de Tailandia. Las fincas con las cuales  trabajo ahora están, en esta época, sembrando 25 tipos de vegetales y legumbres orientales que hoy día forman parte de nuestra dieta, como el guisante plano. Fui yo el primero en traerlo a Venezuela. Ha sido acertado sembrar vegetales orientales, adaptándolos a la cocina occidental. Samui fue declarado en el New York Times como el mejor restaurant tailandés en este hemisferio.

¿De dónde ese amor por lo oriental?

Soy cónsul de Tailandia en Venezuela y ese contacto generó la apertura del restaurant, con la idea de rescatar los mejores ingredientes, factibles de cultivar aquí, para hacer cocina tailandesa pues no existía cocina oriental buena en Venezuela…y hoy día no la hay tampoco.

¿Por qué se acabó Samui?

Porque después de 23 años decidí que era tiempo de cambiar. Pero tengo un buen récord: croissants por 10 años, Drugstore-City Rock Café otros 10 años, igual Member’s; Primi sólo 5 años por problemas de mudanza y luego Samui, el único y auténtico restaurant tailandés que tuvo Venezuela durante 23 años. Yo soy un operador serio. Los cambios los motiva la situación. Estamos en un país donde tienes que ir con las circunstancias. Con lo que está pasando es importante que reconozcamos las posibilidades de lo que tenemos en nuestro jardín.

EL CHEF INTERNACIONAL

¿Cómo entiendes que ha cambiado la gastronomía y el gusto de la gente por lo que se lleva a la boca, en medio de tantas dificultades?

Por razones económicas, no tenemos en Venezuela ningún chef internacional, ni los hemos tenido en los últimos 10 años. El último fue Laurent Cantinau, que estaba en el Atlantic y se fue a Saint Bart y a Miami. Por la época de Member’s, estoy hablando de los años 80 y 90, tenías Gazebo, Patrik´s, Deuzieme Etage, restaurants con chefs franceses, con el maitre, el capitán y los mesoneros franceses, que venían a  Venezuela porque se ganaba bien. Su herencia es muy importante pues enseñaron a toda una generación acerca de cómo se debe servir, cómo levantar un plato o tomar una copa, como colocar los cubiertos. Pero ya se fueron todos porque no hay posibilidades de pagarle con la situación del dólar. Así que no queda ningún chef.

¿Pero…y todos los que vemos cocinando en los restaurantes, que siguen siendo muy buenos algunos?

Tenemos 10 o 12 escuelas de cocina que en un par de años gradúan jóvenes que salen con una filipina puesta que dice “Chef”. Eso es una gran equivocación. El estudiante, cuando termina su escuela, debe ir a pasantías de un año o dos y luego afuera. Tienen que aprender de verdad, cocinar con buenos chefs que le enseñen como se hacen las cosas. Así pueden regresar a su país, montar su restaurante y conocer cómo se manejan los costos. Sólo así podrán llamarse Chefs. Con las escuelas que hay ahora, el único que en verdad gana dinero es el fabricante de filipinas, pues salen dos mil al año con un bordado que dice “chef” y resulta que esos jóvenes no son chefs. Entonces vienen a pedir trabajo y cuando los entrevistas quieren sueldos siete veces mayor a lo que gana un abogado, pero no son chefs.

¿Qué hacen los restaurantes serios en Caracas?

Pues tomamos en pasantía a estos jóvenes, pagándoles lo justo. Con el tiempo, si aprenden, se les aumenta. El problema es que no hay muchos lugares en Caracas donde pueden ir y aprender de verdad.

Hubo un tiempo en que Venezuela tenía fama de ser de los lugares donde mejor se comía en el continente…¿qué hubo de eso?

Esa fama se ha perdido completamente. Hace 15 años en Caracas se comía igual o mejor que en cualquier gran capital en Latinoamérica y que en muchas ciudades de los Estados Unidos. Tuvimos días gloriosos por la calidad de los ingredientes y la cocina. Eso no existe más. Hoy tenemos una cocina no definida.

¿Cómo es eso?

Recuerda que en Venezuela tenemos platos regionales muy importantes pero no tenemos cocina. No somos Perú, ni México, no tenemos una cultura precolombina, no tenemos la historia del fuego, la leña. No tuvimos las grandes variedades de alimentos que otros países tuvieron, el maíz, los moles, los ajís, los hongos…los españoles vinieron, no había oro y fuimos un trampolín. Internamente no tuvimos una cultura de definición de cocina. Los aztecas tenían cocina, los incas tenían cocina. En la cultura precolombina de Mesoamérica y Latinoamérica, de Perú y de Panamá hacia arriba había cocina, existían productos, había agricultura comercial, gente que cultivaba para los diferentes niveles o estratos de la sociedad precolombina.

O sea, que lo que tenemos es una falla de origen

Una falla de origen, completamente. Es bueno que la llames así porque, fíjate que el concepto DOC es Denominación de Origen Controlado. Desde hace 40 o 50 años tenemos materia prima, propia, el lairén, raíces como yuca, apio, ocumo chino y otras cosas que se empezaron a sembrar hace 15 o 20 años; también grupos de agricultores venezolanos dedicados y muchos chinos que han venido en los últimos años, lo cual ha sido bueno pues tienen fincas que producen de todo, desde guisantes hasta jengibre. Vas a un mercado chino en Caracas y hay más vegetales y legumbres que en el mercado chino de San Francisco. Eso te dice todo. Aquí trabajan bien la tierra y este es un país donde todo lo que siembras lo cosechas.

La verdad, es que no hay excusas para no haber desarrollado una cocina nuestra… ¿qué me dices de los libros de Scannone?

Son una base. El ha hecho un tremendo esfuerzo por intentar definir qué tenemos y varios jóvenes cocineros tratan de empezar por allí e inventar. Tenemos solamente platos regionales y esos  libros. Hay 300 restaurantes peruanos en el mundo y mil mexicanos, pero no hay venezolanos.

¿Qué hay que hacer, entonces?

Tenemos ingredientes nobles. Los jóvenes cocineros deben conocer y entender las raíces, los ingredientes, su historia, experimentar la manera tradicional como se cocinan y después comenzar a desarrollar recetas nuevas, basadas en ese aprendizaje. En esto los trabajos de Cartay y Lovera son sumamente importantes pues cuentan la historia de la alimentación en Venezuela. No tenemos cocina, es la realidad y ello debe motivarnos a estudiar y crear, no a lamentarnos.

RESPETAR LA TIERRA

A pesar de nuestras carencias, tú has llegado a desarrollar un restaurant venezolano porque nacionales son todos los productos que utilizas, pero fino, con preparaciones creativas y de calidad, una cocina internacional con ingredientes venezolanos…¿cómo lo haces?

Es una cocina de respeto al producto. Uso sólo productos cultivados y producidos en Venezuela. Vienen de conucos, de huertas, de fincas, jardines y haciendas. Yo compro de la persona, en otras palabras, de la tierra al tenedor. Unos artesanales, otros no, pero son productos que respeto.

 ¿Qué entiendes por respeto al producto?

Que tienes la seguridad de que el cultivo es orgánico, sostenible, tratando bien a la tierra, sin uso de fertilizantes ni insecticidas que son dañinos, cuidando bien las plantas. Nosotros les pagamos un precio justo y por ello el productor nos cuida la materia prima. Eliminamos el intermediario y el mayorista. Si el productor me trae un producto noble yo se lo pago noble. Y lo sirvo noble. Mis platos en DOC son sencillos, el producto habla por sí solo, no hago fusión, no uso nitrógeno ni especias de afuera, ni balsámico, que para mí murió porque no es sino vino hervido con azúcar.

Por lo que veo, detestas el balsámico

El balsámico falso. Lo que tenemos a disposición es una farsa, el real te cuesta $200 una botellita mínima y es honesto. Hemos eliminado el desastre de la salsa rosada de los 70 y 80. Eso es mayonesa con Ketchup, ¡eso murió! En mi filosofía no cabe nada de eso. Ningún chef serio en el mundo compra balsámico, a menos que sea el verdadero. Hace tres o cuatro años, vi jóvenes cocineros haciendo vinagreta con balsámico y wasabi…¡un horror!

Me da miedo preguntarte qué piensas del sushi

_  Lo que hemos hecho en Venezuela es el más grande deshonor al pescado. En primer lugar, ningún bar de sushi usa pescado fresco de nuestro país, sino congelado. Segundo, ahora no están usando el arroz correcto porque cuesta demasiado y les ha dado por servir sushi con plátano y queso crema. En Los  Palos Grandes tenemos 26 sushi-bar y no se sabe cuál es el peor. Lo que se sirve aquí es un deshonor al arte culinario japonés. El sushi es fast-food.

Tú comenzaste aquí el “slow-food”, ¿puedes explicar qué es?

Un movimiento muy sencillo: respetar la tierra, pagar el precio justo, cero kilómetros y respetar al productor. Es todo. Comer lentamente, sin apuros. DOC es eso, compartir, lo que más nos falta, la unión de la mesa.

 MACKY ARENAS/ABC DE LA SEMANA