Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 3 de agosto de 2013

La quinoa en Venezuela

Vivir Mejor |  Salud

Quinoa el grano madre

Este ingrediente andino es hoy la estrella de la nutrición ya que provee

 los diez aminoácidos esenciales para la dieta del ser humano, 

no posee gluten y tiene alta riqueza proteica

por CARMEN ISABEL MARACARA | imagen: FOTO:/ WWW.SHUTTERSTOCK.COM | DOMINGO 29 DE MAYO DE 2011












La quinoa, quínoa, quinua o kinwa (chenopodium quinoa), emparentada con nuestra pira, bledo o planta caracas que diera nombre a la capital de Venezuela por su riqueza proteica y familia vegetal (ambas son amarantáceas), hoy se ha redescubierto como un superalimento, que incluso se ha incorporado a la dieta de los astronautas de la Nasa. 

La razón es que el pseudo cereal contiene los diez aminoácidos esenciales que necesita el ser humano y su promedio de proteínas va del 16 al 23 por ciento, más del doble que el de cualquier otro cereal, lo que lo hace un alimento especialmente apropiado para vegetarianos y deportistas, pues tal presencia de aminoácidos estimula la producción de músculo. 

Esta planta formó parte de la dieta habitual de los habitantes de la Cordillera de los Andes desde hace al menos 3.000 años, aunque algunos estudiosos como el D. Pearsall (The Origins of Agriculture. An International Perspective, 1992) llevan incluso la cifra más atrás, a 7.000 años. Los pueblos preincaincos, incaicos, mayas y aztecas, según lo demuestran hallazgos arqueológicos, la consumieron e incluso los incas la llamaron el "Grano Madre" y la veneraron como planta sagrada. Esta consideración de carácter religioso, lejos de realzarla frente al conquistador español, la alejó no sólo de las mesas europeas sino también del condumio americano, pues se asoció con rituales paganos indígenas y llegó a prohibirse como alimento. Posiblemente las dificultades de aclimatación en el Viejo Mundo también incidieron para que cayera en el olvido, lo que se encuentra registrado en los Comentarios Reales del inca Garcilaso de la Vega, quien escribió: "El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú semillas de quinoa, pero llegaron muertas (a Córdoba) que, aunque se sembraron en diversos tiempos, no nacieron". 

Hoy, sin embargo, la vieja Europa la recibe sin disimulo y la incorpora a los banquetes de los nobles. Parte de la fama que hoy se tiende sobre este grano se le debe al menú de la boda de la Infanta Cristina de España, realizada en 1997, en el que se incluyó como entrada una "sorpresa de quinoa real con verduritas".

Versátil y resistente 
A la quinoa se le llama pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas, donde están los cereales tradicionales; sin embargo, se le emplea como uno debido al alto contenido de almidón de sus semillas.

Aunque los cultivos más productivos se ubican hacia los 2.500 metros sobre el nivel del mar, crece desde el nivel del mar, hasta los 4.000 m en los Andes. Es un grano "estoico", que bien puede desarrollarse en temperaturas bajo cero o que superan los 30 grados centígrados. Por otra parte, sus flores, que crecen alrededor del tallo central, son hermafroditas, lo que permite la auto fertilización. 

La salinidad del mar tampoco es un problema, según demostró un estudio argentino-alemán: "Las plantas de quinoa fueron sometidas durante el desarrollo a diferentes niveles de salinidad. Algunas recibieron hasta 500 milimoles de cloruro de sodio; es decir, como si crecieran en agua de mar. Los cultivos crecieron y produjeron semillas de calidad", afirmó la doctora Sara Maldonado, quien junto con otros biólogos de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (FCEN-UBA) y junto con científicos del Institute for Plant Ecology, Justus-Liebig-University of Giessen, de Alemania, llevaron adelante el experimento.

Otra ventaja, tanto para el productor como para el consumidor, es que el "grano madre" no requiere pesticidas ni fertilizantes para su desarrollo, por lo que las semillas que se adquieren en el mercado son de naturaleza orgánica. 

Aunque el mayor productor mundial de quinoa es Bolivia, también se produce actualmente en Argentina, Chile, Perú y Colombia e incluso en Estados Unidos. En Venezuela, aunque hay registros que indican que se cultivaba en los Andes merideños, su siembra cayó en el olvido, junto a otros alimentos autóctonos.

Valiosos aminoácidos 
Su excepcional balance entre aceites, proteínas e hidratos de carbono y su gran cantidad de aminoácidos (contiene 20, diez de los cuales forman parte de los considerados esenciales para el ser humano) la convierte en un alimento especial para niños, ancianos, convalecientes y deportistas. 

Entre sus aminoácidos está la lisina (clave para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo durante la infancia. También es rica en metionina y cistina.
La presencia, valor y balance de sus aminoácidos, según describen Jacobsen, Mujica y Ortiz (en La importancia de los cultivos andinos, trabajo publicado en Fermentun: Revista Venezolana de Sociología y Antropología, ULA), la equiparan a la leche; sus proteínas tendrían incluso un valor mayor que la caseína, según se afirma en este mismo trabajo.

Cómo se consume 
En Venezuela, en algunas tiendas de delicatessen y mercados, se obtiene la quinoa en forma de semillas, más no de harina, una forma habitual en otros países. Luego de ser lavados cuidadosamente, mejor en tres aguas, estos granos cocidos pueden ser añadidos a sopas, en guisos, usados como cereales o para enriquecer panes y otros preparados de repostería.
En la zona de Cusco, Perú, un plato típico es el pesqué o peské, muy habitual en la Semana Santa, que se prepara con leche, quinoa, queso y puede combinarse con huevo frito, pescado o carne; también se utiliza para rellenos de empanadas. 

La quinoa puede sustituir al arroz, para lo que se prepara de igual manera que este cereal, añadiendo aceite y sal y hierbas aromáticas, ajo o ají dulce, según el gusto particular. Cocida, en tres partes de agua por una de cereal, puede añadirse a ensaladas, como se hace con el trigo partido en el tabule o sustituir al cuscus. Combina bien con hortalizas y con el maíz; absorbe muchos los sabores por lo que conviene tener precaución con los condimentos y especias para no sobrepasarse. Si se tuesta, adquiere un rico sabor a nuez y puede añadirse así a arepas o galletas

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