Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 18 de agosto de 2013

La mayor parte de la cebada cultivada es destinada para el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa; pero en algunas partes de Europa y América aún se utiliza como alimento para humanos.

La cebada es refrescante y depurativa

Es la principal materia prima de la industria cervecera

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Contiene clorofila, que por contar con una estructura similar a la hemoglobina, aumenta el transporte de oxígeno en sangre CORTESÍA
EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 17 de agosto de 2013  
Originaria de Asia occidental y África nororiental, la cebada (Hordeum vulgare de la familia de las gramíneas) es el cereal más antiguo como alimento para humanos y animales, y el quinto más cultivado en el mundo.

Fue un producto importante para el desarrollo de la civilización egipcia y es nombrada en el libro del Éxodo; los griegos y los romanos la utilizaban para elaborar pan, y era la base de la alimentación de los gladiadores romanos. En Suiza se encontraron restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada y de trigo toscamente molidos que datan de la Edad de Piedra.

En Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

La cebada es una planta anual representada por dos importantes especies cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la obtención de la cerveza y la malta, y Hordeum hexastichon L., que se utiliza como forraje para la alimentación animal; crece en suelos drenados que no necesitan ser tan fértiles. El grano es más grueso en el centro y puntiagudo en ambos extremos; la cáscara lo protege contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería.

Posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina K; es una buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno; y es el cereal mejor dotado de fibra.

Tiene más proteínas que el trigo pero menos gluten, por lo cual los panes de cebada son más compactos y menos esponjosos. Es la principal materia prima de la industria de las maltas y de las cervezas.

Los países productores de cebada son: Alemania, Francia, Ucrania, Rusia, España, Canadá, Australia, República Checa, Turquía, Reino Unido, Estados Unidos, Polonia, Irán y Argentina.

Más usos

La mayor parte de la cebada cultivada es destinada para el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa; pero en algunas partes de Europa y América aún se utiliza como alimento para humanos.

También es usada para la alimentación animal especialmente de los cochinos.

El agua que queda de su cocción y que contiene almidón, resulta útil en la hidratación de personas con vómitos y diarreas.

Combate el estreñimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el grano entero.

Está indicada para personas que sufren de retención de líquidos, ya que tiene propiedades diuréticas; su decocción en forma de gargarismo se usa desinflamar la garganta; y en cataplasma para tratar lumbagos e inflamaciones.

Contiene inositol una sustancia que evita la rigidez de los vasos capilares y la acumulación de grasa en el hígado, regula el colesterol.

También protege el sistema nervioso y combate la ansiedad y la depresión.

Debido a su cantidad de minerales es un alimento ideal para personas con anemia y para el proceso de crecimiento; y por su cantidad de fibra retarda la absorción de la glucosa y reduce la absorción de colesterol.

El agua de cebada (macerar 50g en un litro de agua y hervir de 15 a 20 minutos, colar y si se prefiere endulzar con melaza) es un remedio popular que se utiliza contra las afecciones intestinales; y también es útil para desintoxicar el bazo y los riñones.

La Universidad de Tel Aviv (Israel) comprobó la propiedad laxante si se consume diariamente un tercio de taza de cebada cocinada.

RECETA

ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 17 de agosto de 2013  
Cebada a las hierbas aromáticas

Ingredientes 250 gramos de cebada pelada, 1/2 cebolla picada muy fina, 1 manojito de hierbas aromáticas (tomillo, albahaca, perejil, salvia, romero), 1/2litro de vino blanco seco, 40 gramos de mantequilla o 3 cucharadas de aceite de oliva, 3/4 de litro de caldo vegetal, 2 cucharadas de parmesano rallado

Preparación Lavar la cebolla y escurrirla. Lavar las hierbas aromáticas, secarlas con un paño y picarlas muy finas. En cazuela de barro, ablandar la cebolla a fuego lento, con la mitad de la mantequilla. Añadir la mitad de las hierbas y saltearlas brevemente. Agregar la cebada y dejarla tostar algunos minutos, removiendo todo con una cuchara de madera. Regar con el vino y cocer a fuego lento. Poco a poco añadir el caldo, removiendo de vez en cuando; debe cocinarse durante 40 ó 50 minutos. Tres minutos antes de retirar del fuego, añadir las hierbas sobrantes. Retirar del fuego la cebada, que estará muy tierna, añadir la mantequilla que quedaba en trocitos y el parmesano, mezclando todo y servir muy caliente. Nota: La cebada preparada de esta manera, pero sin el parmesano, puede usarse también como guarnición para platos únicos de pescado o de mariscos.

eden.valera@gmail.com

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