Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 26 de agosto de 2013

La soya, maravilla natural que Occidente recién está descubriendo, corre el riesgo que una de sus propiedades más admirables, la forma como nuestro organismo la acepta, sea alterada por la voracidad industrial que comienza a modificarla genéticamente.

una perla oriental con forma de poroto

La soya, maravilla natural que Occidente recién está descubriendo, corre el riesgo que una de sus propiedades más admirables, la forma como nuestro organismo la acepta, sea alterada por la voracidad industrial que comienza a modificarla genéticamente.

 Por Ximena González Bosque
¿Conoce usted la carne de los campos o la ternera de China? Si su respuesta es no, yo se la voy a presentar: es la soya.
Sí, esa modesta legumbre que crece en suelos pobres y sin fertilizantes, que no tiene grandes exigencias de clima, está entre las especies vegetales más antiguas del planeta y es la que suministra un mayor porcentaje de proteínas a la dieta de quienes no consumen carne.
El producto estrella de la soya es el tofu. De apariencia similar a la de un queso fresco, el tofu se prepara con la pulpa del poroto de soya, agua y un coagulante.La planta se levanta hasta los 80 centímetros en promedio y produce unas vainas –como los porotos o las habas– que encierran de 2 a 4 porotos pequeños que van desde el amarillo pálido al verde negruzco, según la especie que representen. A partir de ella se elaboran distintos productos de innegable valor nutritivo e indiscutibles beneficios para el organismo humano.
Los antecedentes más remotos de la soya se encuentran cinco mil años atrás en el noroeste de China, donde la situaban entre “las cinco cosechas santas”, junto al arroz, el trigo, la cebada y el miso. La prohibición religiosa de ingerir carne hizo que fuera indispensable como fuente de las proteínas requeridas por los seres humanos. Y las culturas orientales la convirtieron, hasta hoy, en un alimento central.
Occidente se demoró más en reconocer sus beneficios. En Europa aparece en el siglo XVII, cuando los mercaderes y misioneros la llevaron en forma de tofu hasta Italia; y en Estados Unidos –considerado hoy como el primer productor mundial de soya– recién comienza a cultivarse en el siglo XIX.
La Glycine max –como es su nombre científico– se ha utilizado preferentemente en el mundo occidental como un componente importante de alimento para animales, pero a partir de la década de los 50, en el siglo pasado, la harina de soya comenzó a integrarse a los concentrados de alimentación humana, y sus propiedades funcionales han ido conquistando al mercado de los comestibles en donde el tofu, la salsa, la leche y la carne de soya están teniendo cada vez mayor demanda.
una perla oriental con forma de poroto

La clave

La soya ha resultado un elemento muy conveniente –por sus propiedades y precio– para la fabricación de innumerables alimentos industriales. Basta con leer la etiqueta de productos de todo tipo, incluyendo bebidas, pasteles y embutidos, para constatar esta afirmación. Esto conlleva el riesgo de que los cultivos de soya se hayan convertido en uno de los primeros que pueden ser modificados genéticamente, lo cual despierta una justificable preocupación para los consumidores.
Además de la considerable fuente de proteínas que posee el grano de soya, también tiene lípidos, glúcidos y minerales. Pero su relevancia consiste en la calidad de la proteína, ya que esta tiene las dos condiciones óptimas: aminoácidos esenciales y digestibilidad.
Un aminoácido es una molécula orgánica que va formando cadenas necesarias para la vida. Los aminoácidos esenciales son aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar por sí mismo y que debe adquirir a través de la dieta. Por eso, en el último tiempo muchos productos alimenticios llevan como garantía de su calidad el rótulo “contiene aminoácidos esenciales” y cada día hay un mayor número de comestibles a los que se les incorporan estos aminoácidos. La soya los contiene naturalmente.
una perla oriental con forma de poroto

Las formas

La soya puede llegar a la cocina y a la mesa de distintas maneras. Por ejemplo, como aceite, ya que el 20% de su contenido es lipídico. Aliñar una ensalada con él puede reportarnos múltiples beneficios, pero… no es bueno para freír, ya que por perfecto que sea su refinado, el someterlo al calor puede darle sabor u olor poco agradables.
Aunque la soya se demoró más de 3 mil quinientos años en llegar a Occidente, hoy los principales exportadores de esta leguminosa son Estados Unidos, Brasil, Argentina y Canadá. En tanto Japón e India están entre los más grandes importadores.
También puede consumirse como leche, cuyo aspecto es similar al producto de la vaca, igual de refrescante y nutritiva y sin colesterol, lactosa ni caseína, elementos todos que suelen ocasionar alergias o rechazos orgánicos con mucha frecuencia. Como si todo esto fuera poco, la leche de soya tiene menos grasa y menos carbohidratos que la de vaca, y en cambio, tiene mucha lecitina, elemento benéfico que ayuda a movilizar las grasas en el organismo humano. En comparación con la leche materna, la de soya tiene menos calcio.
Una utilización muy corriente de la soya en todos los hogares es como salsa. Los porotos se maceran en una barrica de madera con sal durante por lo menos tres años hasta convertirse en un líquido que se destila y se envasa constituyendo un saborizante para cualquier tipo de comidas.
Como harina, la soya se ha convertido en la reina de la pastelería, ya que su textura es como la de la harina de trigo, con la ventaja de que su contenido graso releva a los pasteleros de agregar huevos a su mezcla, puesto que la lecitina es un emulsionante natural. Desgraciadamente, en esta forma es más difícil de encontrar y, hasta el momento, solo la ofrecen algunos comercios de productos naturales.
El producto estrella de la soya es el tofu. De apariencia similar a la de un queso fresco, el tofu se prepara con la pulpa del poroto de soya, agua y un coagulante. Vale decir que la leche de soya se trata exactamente como la leche de vaca para hacer quesillo, con la ventaja de que su valor proteico es mayor que su similar animal y que el de la carne y el huevo.
La lecitina de la soya es, definitivamente, uno de los productos que se extraen de este poroto y que tiene uso en las más diversas formas. En la industria de dulces y chocolates se usa como emulsionante; también como estabilizante de la leche en polvo; como suplemento alimenticio que –por su condición de movilizar las grasas dentro del organismo– regulariza la digestión y coadyuva en los tratamientos para bajar de peso.
 

una perla oriental con forma de porotoReceta

Hacer tofu en casa

 
Ingredientes
  • 250 gr. de soja amarilla.
  • 2 cucharadas de Nigari (cloruro de magnesio)
  • Agua
Utensilios
  • Una olla
  • Un procesador de alimentos o una juguera común
  • Un colador grande y un tiesto para recoger el suero
  • 1 paño de algodón (ojalá tela de saco)
  • Una paleta de madera
  • Un molde y una pesa de 1 Kg. aprox. (no una pesa para pesar, sino para dar peso)
Elaboración
Primero se hace la leche de soya poniendo a remojar los porotos en un volumen de agua 3 o 4 veces mayor al volumen de la soya. Después de remojar unas 18 horas (si es invierno) o 12 horas (si es verano) se tritura la soya en una juguera o procesador de alimentos usando 3 partes de agua del remojo.
En una olla se pone a hervir un litro y medio de agua y luego se agrega la soya triturada. Se mantiene a fuego alto hasta que suba la espuma, y se mantiene durante 40 minutos a fuego lento.
Al final se cuela el líquido sobre el paño dispuesto en el colador, recogiendo el líquido en una olla y presionando para sacar el máximo de leche.
La leche de soya tiene menos grasa y menos carbohidratos que la de vaca, y en cambio, tiene mucha lecitina, elemento benéfico que ayuda a movilizar las grasas en el organismo humano.La leche que se obtenga hay que ponerla de nuevo en una olla hasta que hierva. Después se agrega lentamente el cloruro de magnesio previamente diluido en medio vaso de agua, revolviendo en forma suave. Se esperan de 5 a 10 minutos hasta que la leche cuaje.
La leche cortada debe ponerse en un molde en el que se pone previamente el paño y que permita escurrir el suero y poner sobre él una pesa que presione para eliminar el máximo de líquido. Este molde puede ser el propio colador (siempre que tenga un soporte que permita permanecer sobre un recipiente que vaya recogiendo el suero y que soporte el peso de 1 Kg.).
Algunas personas adaptan alguna caja de plástico a la que hacen agujeros y sobre la que ponen un block de madera gruesa a manera de tapa y pesa.
Después de unos 10 minutos, poner bajo el agua fría hasta que aclare y luego guardar en el refrigerador.
El okara –o pulpa que se obtuvo al elaborar la leche– puede ser utilizado para hacer croquetas u otra preparación comestible

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