Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 3 de agosto de 2013

El histórico restaurant Gramadoelas en Johannesburgo, Sudáfrica, el primer recinto de comida que desafió al "apartheid" permitiendo la entrada a clientes negros, sirvió por última vez su célebre bufé "pan-sudafricano". La razón fue el cese en la concesión del terreno donde permaneció por más de 45 años.

Adiós al primer restaurante que desafió al 'apartheid'

Su apuesta contra la segregación racial llegó casi por casualidad, después de que el Gobierno sudafricano no contestara al teléfono para autorizar la reserva de un grupo de políticos estadounidenses que incluía a negros

02.08.13 - 13:41 -

Adiós al primer restaurante que desafió al 'apartheid'
El histórico Gramadoelas de Johannesburgo, el primer gran restaurante 
que desafió al "apartheid" permitiendo la entrada a clientes negros, ha servido 
por última vez su célebre bufé "pan-sudafricano" y ha echado el cierre.
Su apuesta contra la segregación racial llegó casi por casualidad, después 
de que el Gobierno sudafricano del régimen no contestara al teléfono para 
autorizar la reserva de un grupo de políticos estadounidenses que 
a negros.
Los propietarios se aventuraron a servir esa comanda, y la falta de 
respuesta oficial del régimen racista del "apartheid" a su transgresión 
les dio confianza para permitir la entrada a cualquier raza.
"Si de manera excepcional queríamos servir a gente negra o mulata
debíamos llamar a Pretoria para pedir permiso", rememora Eduan Naudé,
dueño y fundador del establecimiento, que cerró el pasado julio tras
más de cuatro décadas con los fogones encendidos.
"En una ocasión, tuvimos una reserva de un grupo de políticos
estadounidenses, algunos de ellos negros, pero nadie contestaba
al teléfono de Pretoria", relata Naudé, quien junto a su socio y compañero
sentimental, Brian Shalkoff, decidieron probar suerte.
"La Policía no intervino y a partir de aquel día abrimos las puertas a
todos. Creo que fuimos los primeros", cuenta el hostelero.
Bufé "pan-sudafricano"
Pero el Gramadoelas, que ha dado comer a personalidades como la
reina Isabel II de Inglaterra o



el expresidente sudafricano Nelson
Mandela, también es famoso por el citado bufé "pan-sudafricano",
que abarca todas las tradiciones culinarias que conviven en el país.
Esta singularidad, junto a una evocadora decoración de época, lo
convirtió a lo largo de su dilatada trayectoria en uno de los restaurantes
que mejor refleja la diversidad de Sudáfrica.
"Hemos sido los primeros en ofrecer todas las cocinas sudafricanas",
dice con satisfacción Naudé, quien, pese a sus 82 años, lamenta tener
que echar el cierre de su restaurante.
La vida de este mítico local se apaga al expirar la concesión del espacio
que ocupa en el famoso Market Theatre, en el centro de Johannesburgo.
Fundado en 1967 en el barrio de Hillbrow, Gramadoelas -que significa
"lugar remoto" en el idioma afrikaans- ha cumplido con creces su
objetivo, y ha acogido a sudafricanos de todas las razas, a turistas y a
celebridades como las actrices Charlize Theron y Catherine Deneuve.
De todas las ilustres visitas, Naudé recuerda especialmente la de Mandela
en 1994, antes de su toma de posesión como primer presidente negro de
Sudáfrica.
"Vino -explica- a un acto multitudinario con Hillary Clinton en el teatro,
en el que nosotros servíamos la comida".
"Recuerdo que, pese a no estar previsto que comiera aquí, entró en el
restaurante, hizo llamar a todo el personal, se presentó y les felicitó y
les dio las gracias por la buena comida que le habían dado en sus
anteriores visitas".
Cocina
La compleja historia del país se refleja en sus 46 años de historia y
en sus paredes, donde conviven cuadros del pionero holandés en
Sudáfrica Jan Van Riebeeck con utensilios culinarios de madera
típicos de los pueblos africanos.
La caída del telón del Gramadoelas deja huérfanos a los habituales de
las funciones del Market Theatre, que amenizaban la espera degustando
algunas de sus especialidades.
Como el "pescado en escabeche del Cabo", especiado con productos
asiáticos que los esclavos malasios traídos por los primeros colonos
procedentes de Holanda -de los que desciende el propio Naudé-
introdujeron en las cocinas de sus amos.
Este tipo de platos mestizos era quizá lo más emblemático de la oferta
del restaurante, que también cocinaba la muy afrikáner salchicha
"boerewors", pollo al curry indio o platos negros como el "mohodu"
tripas).
El final de Gramadoelas llega también acompañado de una tragedia.
Brian Shalkoff murió este mes de julio, tras recibir una brutal paliza
durante un asalto a la casa que compartía con Naudé en el centro
de Johannesburgo.
Durante una de las últimas noches de servicio en el restaurante,
Eduan Naudé recibió pésames y emotivas despedidas de los fieles
clientes que conserva desde hace décadas.
El anfitrión respondió a todos con exquisita educación, sin esconder
su tristeza por el cierre y por lo que llama "el desastre de Brian".
Tampoco oculta su orgullo por todo lo que consiguieron juntos con
el Gramadoelas, cuya vasta colección de muebles, cubertería y
objetos decorativos antiguos fue subastada esta semana en el mismo local.
Atrás quedan más de cuatro décadas de historia gastronómica
sudafricana, el recuerdo imborrable de miles de clientes que
degustaron sus manjares y la inevitable pena de Eduan Naudé.
"Siento mucho que el teatro necesite este espacio -confiesa el veterano
restaurador-, porque me habría gustado continuar unos años más...".

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