Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 24 de agosto de 2013

Nadie debería llegar impaciente a una barra de café. Porque, para que quede realmente bueno, hace falta tiempo.

El buen café se hace esperar

El grano, el agua y hasta la taza son importantes para el buen barista

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Para hacer un buen café debe molerse el grano en el momento y usar la cantidad adecuada de líquido GIULIANA CHIAPPE
GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 24 de agosto de 2013  
Nadie debería llegar impaciente a una barra de café. Porque, para que quede realmente bueno, hace falta tiempo.

Pietro Carbone, barista y director de la Accademia del Caffe Carbone Espresso, en Caracas, explica que son varios los pasos que se deben cumplir para lograr un buen espresso, como la molienda del grano en el preciso momento en que el cliente lo pide, la medición correcta de café y agua e, incluso, la escogencia de la taza. 

Durante una cata de espresso realizada en el Festival Gourmet Internacional, con apoyo de la empresa de máquinas Rancilio, Carbone explicó las características de un buen café y los aciertos al prepararlo. Explicó que el problema puede llegar en el empaque, pues la materia prima a veces ha sido maltratada. La recolección por "raspado" y no manual, puede arrastrar granos en malas condiciones y el exceso de tostado -que a veces intenta ocultar la mala calidad- genera alta astringencia.

La coprotagonista en la hechura de un espresso es el agua, así que su rol también es fundamental. "Mientras más pura, mejor", dice Carbone. Su temperatura debe ser de 90 grados centígrados y deben usarse 25 cc para siete gramos de café, que es la medida adecuada para una taza (nunca menos de seis gramos ni más de ocho). El tiempo de extracción debe ser de 25 segundos. Si se usa mucha agua, se produce una sobrecarga de cafeína pues esta sustancia se activa con el líquido.

Al molerlo, el café no debe quedar muy grueso, pues entonces el agua pasa muy rápido, ni muy fino para que no se atasque. 

La taza, aunque a algunos pueda parecerles un elemento poco importante, ayuda a potenciar el sabor del buen espresso. Una taza perfecta debería estar caliente y ser blanca y redondeada. Su color y forma tienen una razón: el fondo redondo ayuda a formar crema al verter el café y el tono blanco permite apreciarla.

Cuatro sentidos participan activamente en la apreciación de un café: el visual, para observar el color y uniformidad de la crema; el olfativo, para percibir aromas y descartar el olor a quemado y ya en boca, el gustativo y el táctil, pues se siente sabor y textura.

Un buen espresso debe ser de textura y aroma fuertes, tener amargo pronunciado, algo de acidez y poca astringencia. "Mi café favorito es el espresso sin azúcar", sentencia Carbone.

El barista explica que el tipo de tostado influye en el sabor final. "Durante este proceso cambia el sabor. El paladar del venezolano se ha acostumbrado a un tostado oscuro y es conveniente adaptarse, poco a poco, a un tostado medio", pues permite apreciar mejor el café en todo su esplendor.

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