El buen café se hace esperar
El grano, el agua y hasta la taza son importantes para el buen barista
 |
Para hacer un buen café debe molerse el grano en el momento y usar la cantidad adecuada de líquido GIULIANA CHIAPPE
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
sábado 24 de agosto de 2013
Nadie debería llegar impaciente a una barra de café. Porque, para que quede realmente bueno, hace falta tiempo.
Pietro Carbone, barista y director de la Accademia del Caffe Carbone Espresso, en Caracas, explica que son varios los pasos que se deben cumplir para lograr un buen espresso, como la molienda del grano en el preciso momento en que el cliente lo pide, la medición correcta de café y agua e, incluso, la escogencia de la taza.
Durante una cata de espresso realizada en el Festival Gourmet Internacional, con apoyo de la empresa de máquinas Rancilio, Carbone explicó las características de un buen café y los aciertos al prepararlo. Explicó que el problema puede llegar en el empaque, pues la materia prima a veces ha sido maltratada. La recolección por "raspado" y no manual, puede arrastrar granos en malas condiciones y el exceso de tostado -que a veces intenta ocultar la mala calidad- genera alta astringencia.
La coprotagonista en la hechura de un espresso es el agua, así que su rol también es fundamental. "Mientras más pura, mejor", dice Carbone. Su temperatura debe ser de 90 grados centígrados y deben usarse 25 cc para siete gramos de café, que es la medida adecuada para una taza (nunca menos de seis gramos ni más de ocho). El tiempo de extracción debe ser de 25 segundos. Si se usa mucha agua, se produce una sobrecarga de cafeína pues esta sustancia se activa con el líquido.
Al molerlo, el café no debe quedar muy grueso, pues entonces el agua pasa muy rápido, ni muy fino para que no se atasque.
La taza, aunque a algunos pueda parecerles un elemento poco importante, ayuda a potenciar el sabor del buen espresso. Una taza perfecta debería estar caliente y ser blanca y redondeada. Su color y forma tienen una razón: el fondo redondo ayuda a formar crema al verter el café y el tono blanco permite apreciarla.
Cuatro sentidos participan activamente en la apreciación de un café: el visual, para observar el color y uniformidad de la crema; el olfativo, para percibir aromas y descartar el olor a quemado y ya en boca, el gustativo y el táctil, pues se siente sabor y textura.
Un buen espresso debe ser de textura y aroma fuertes, tener amargo pronunciado, algo de acidez y poca astringencia. "Mi café favorito es el espresso sin azúcar", sentencia Carbone.
El barista explica que el tipo de tostado influye en el sabor final. "Durante este proceso cambia el sabor. El paladar del venezolano se ha acostumbrado a un tostado oscuro y es conveniente adaptarse, poco a poco, a un tostado medio", pues permite apreciar mejor el café en todo su esplendor.
Pietro Carbone, barista y director de la Accademia del Caffe Carbone Espresso, en Caracas, explica que son varios los pasos que se deben cumplir para lograr un buen espresso, como la molienda del grano en el preciso momento en que el cliente lo pide, la medición correcta de café y agua e, incluso, la escogencia de la taza.
Durante una cata de espresso realizada en el Festival Gourmet Internacional, con apoyo de la empresa de máquinas Rancilio, Carbone explicó las características de un buen café y los aciertos al prepararlo. Explicó que el problema puede llegar en el empaque, pues la materia prima a veces ha sido maltratada. La recolección por "raspado" y no manual, puede arrastrar granos en malas condiciones y el exceso de tostado -que a veces intenta ocultar la mala calidad- genera alta astringencia.
La coprotagonista en la hechura de un espresso es el agua, así que su rol también es fundamental. "Mientras más pura, mejor", dice Carbone. Su temperatura debe ser de 90 grados centígrados y deben usarse 25 cc para siete gramos de café, que es la medida adecuada para una taza (nunca menos de seis gramos ni más de ocho). El tiempo de extracción debe ser de 25 segundos. Si se usa mucha agua, se produce una sobrecarga de cafeína pues esta sustancia se activa con el líquido.
Al molerlo, el café no debe quedar muy grueso, pues entonces el agua pasa muy rápido, ni muy fino para que no se atasque.
La taza, aunque a algunos pueda parecerles un elemento poco importante, ayuda a potenciar el sabor del buen espresso. Una taza perfecta debería estar caliente y ser blanca y redondeada. Su color y forma tienen una razón: el fondo redondo ayuda a formar crema al verter el café y el tono blanco permite apreciarla.
Cuatro sentidos participan activamente en la apreciación de un café: el visual, para observar el color y uniformidad de la crema; el olfativo, para percibir aromas y descartar el olor a quemado y ya en boca, el gustativo y el táctil, pues se siente sabor y textura.
Un buen espresso debe ser de textura y aroma fuertes, tener amargo pronunciado, algo de acidez y poca astringencia. "Mi café favorito es el espresso sin azúcar", sentencia Carbone.
El barista explica que el tipo de tostado influye en el sabor final. "Durante este proceso cambia el sabor. El paladar del venezolano se ha acostumbrado a un tostado oscuro y es conveniente adaptarse, poco a poco, a un tostado medio", pues permite apreciar mejor el café en todo su esplendor.
No hay comentarios:
Publicar un comentario