La escasez de insumos ha obligado a reposterías y pastelerías a redescubrir su negocio. “La receta es adaptable”, dijo Andrés Kerese, gerente de Pastelería Danubio.

Tortas han subido hasta 100% en un año

Tortas | Leonardo Guzmán

Las reposteras venden el producto más barato que una pastelería, pero el incremento de precios en lo que va de 2013 ha obligado a cerrar la brecha entre el negocio formal y el informal

LUIS CARÍAS TOSCANO10 DE AGOSTO 2013 - El Nacional  pág. 1Ciudadanos 

Por la ausencia de insumos en el mercado y el alza de precios durante el año, pastelerías y reposterías han aumentado hasta 100% los precios de sus productos desde 2012.

Reposteras en Caracas aseguran que en 2012 un kilo de torta se vendía en 200 bolívares, pero hoy resulta imposible. El precio se elevó hasta 400 bolívares, en parte por las dificultades para conseguir los ingredientes.

Ana Cecilia Torres, que trabaja en el ramo, afirmó que el aumento obedece a que los insumos se han disparado. La glucosa pasó de 17 a 30 bolívares, mientras la glicerina de 15 a 25 bolívares.

Similar situación vive Hilda Díaz, que hace tortas por encargo en Caricuao. El medio cartón de huevos subió de 25 a 45 bolívares, mientras que un kilo de azúcar Díaz lo consigue hasta en 12 bolívares y la leche condensada varió de 12 a 30 bolívares en un año.

María de Briceño, gerente de Repostería Hermanas Suárez, dijo que aunque el kilo de azúcar está regulado en 6,11 bolívares, llega hasta 16 bolívares en puestos informales, 161,8% por encima del control establecido por el Ejecutivo.

Una caja de huevos, que contiene 12 cartones, ahora cuesta 850 bolívares, cuando el año pasado estaba en 250 bolívares, una variación de 240%, aseguró Briceño.

Demanda y ración. Las reposteras usualmente venden el producto más barato que una pastelería. Sin embargo, el alza de precios en lo que va de 2013 ha obligado a que la brecha entre el negocio formal y el informal se cierre cada vez más.

Briceño recordó que en 2012 vendían una torta en 320 bolívares, pero ahora cuestan hasta 430 bolívares. “Bajaron las ganancias. La idea no es especular, sino mantener márgenes suficientes para conservar el trabajo”. En cambio, en la Pastelería Danubio los precios repuntaron entre 20% y 30% en un año, aunque Andrés Kerese, gerente del local, señaló que es insuficiente pero mantienen un nivel adecuado de ventas.

Torres afirmó que se enfrentan a una especie de racionamiento. “Cuando a un supermercado finalmente llega la mantequilla venden un máximo de dos envases por persona”. Igual sucede con la mayoría de los rubros que escasean.

Procesión por mercados. La escasez de ingredientes para elaborar tortas es otro de los factores que ha incidido en el alza de precios. Torres indicó que la ausencia de azúcar, margarina y leche es marcada en los anaqueles. Ha optado por pedir a sus clientes que lleven algunos materiales para elaborar la torta.

El fin de semana pasado, Díaz se vio obligada a recorrer cinco supermercados capitalinos para encontrar los ingredientes y atender los encargos. “En Mercal normalmente hay azúcar, pero no hay mantequilla, harina o aceite, pese a que la cola era kilométrica. Antes uno iba al mercado y conseguía todo”, recordó.

Muchas veces Díaz recurre a su hija, que vive en Los Chaguaramos, para hacer algunos trueques de insumos y en otras a sus vecinos, pero en algunas ocasiones debe retrasar el proceso por escasez de insumos.

Briceño calificó de “terrible” la escasez de margarina, leche en polvo y azúcar. “Se debe trabajar con las uñas”, aseveró Iraima Sosa, encargada de la Pastelería Banette, en Los Palos Grandes. “Es imposible tener un producto óptimo. Aunque se presiona a los distribuidores, en muchos casos no llegan los productos y eso aleja a los clientes”.

Lo que cueste. Kerese recordó que hasta hace un tiempo vendían la tartaleta de frutas con kiwi, pero se ha vuelto imposible de conseguir. “En algunos casos uno paga lo que vale, pero no encontrar el producto vuelve más complejo el proceso”.

Por ejemplo, muchos de los productos que se venden llevan nueces o almendras importadas, cuyos precios son elevados y se reduce el margen de ganancia, pero aun así, los clientes están dispuestos a pagar un diferencial. El objetivo es mantener la calidad y el producto en el mercado. “Uno tiene que sobrevivir”, sentenció. 

Recetas versátiles

La escasez de insumos ha obligado a reposterías y pastelerías a redescubrir su negocio. “La receta es adaptable”, dijo Andrés Kerese, gerente de Pastelería Danubio.

La margarina sin sal no se consigue, indispensable para preparar la torta de hojaldre, por lo que utilizan manteca. “Hubo una época en que se sustituyó el pastel de manzanas por uno de piña, por escasez de las primeras”.

Iraima Sosa, gerente de Banette, señaló que en varias ocasiones deben intercambiar productos entre algunas pastelerías.

Las reposteras Ana Cecilia Torres y María de Briceño retrasan el trabajo porque creen que merman la calidad del producto. “Se puede usar polvo de hornear en vez de harina”.

Hilda Díaz, también repostera, optó por jugo pasteurizado en vez de leche. “No da el mismo sabor, pero queda bien. La mantequilla puede sustituirse con aceite, a veces”.