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COCINA Y SABOR
PUNTO PALADAR
Por: ADRIANA GIBBS
Ponencia: Periodismo gastronómico a fuego lento
Algunos extractos de mi participación en el encuentro El periodismo ahora es gourmet, ¿te atreves a probarlo?; organizado por la Universidad Bicentenaria de Aragua
Fue el gusto por la palabra el que me condujo a la carrera de Comunicación Social en la UCAB, y el rigor con el que asumo tanto el oficio como la vida, me llevó, años después, a realizar en la UCV la Maestría en Psicología Social, postgrado que me dio herramientas para mirar las cosas con más atención, reflexionarlas para luego escribirlas. Fue el gusto por la palabra el que me aventuró al oficio poético. Parece Otoño (Premio Poesía Madre Perla, FONDENE y editado por La Liebre Libre) es el título de mi primer poemario, seguido por De nunca despedirme(editado en por Comala.com) y ahora acabo de dar forma a un libro, todavía inédito, llamado Doble Viaje. Desde 1999 trabajo en el diario El Universal y desde 2001 estoy enEstampas. En esta revista llevo la sección de Gastronomía donde tienen espacio la buena mesa; los vinos, licores y spirits en la página Barra Libre, la indagación sensorial de la ciudad y del país en la página ¿A qué sabe…? y las catas a ciegas que organizo en Degustación sentida y razonada. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. Mesa, palabra, copa y mantel.por ADRIANA GIBBS | MIÉRCOLES 6 DE FEBRERO DE 2013
María Eugenia López Llamozas y Adriana Gibbs en el encuentro El periodismo ahora es gourmet, ¿te atreves a probarlo?
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"Equivocadamente, algunos ven a esta fuente como algo ligero, leve y sin trascendencia. El periodismo del sabor goza de virtudes y fortalezas que van más allá de esa mirada reduccionista de ser escritores glotones. El periodista Manuel Cadenas Mujica insiste en ello y argumenta: ‘No hay ámbito de la realidad de segundo orden, de importancia subalterna para quien trabaje en este oficio. La realidad es la realidad por donde se le mire, con sus bemoles y sostenidos. Por eso hago periodismo gastronómico'.
Hace referencia, una a una a las facetas que tiene esta especialización: 'El periodismo gastronómico tiene un matiz cultural, porque la gastronomía es cultura viva, rica en historia y tradiciones; tiene un rostro económico, porque es una actividad que da trabajo a lo largo de toda la cadena gastronómica; ostenta un ribete sociológico, en tanto la actividad gastronómica se ha transformado en muchos países en fenómeno social emergente; tiene su lado científico, porque no es poco lo que este conocimiento aporta por ejemplo en la industria alimentaria; y posee un matiz turístico, pues cada día se multiplican destinos en pos de comidas y bebidas'.
Por lo visto, no tiene uno que andar justificando su oficio. Quien se dedica al periodismo gastronómico, quien lo hace con rigor, pasión, y disciplina, puede llegar a ser un cronista de la historia. La cocina define un territorio. Platos, ingredientes y maneras nos hablan de una identidad. Escribir de gastronomía es hablar del hombre, una manera de pensar el mundo. Por ello, entre otras razones, el periodismo gastronómico ha ganado su espacio en los medios de comunicación.
Desde hace ya varios años, importantes diarios del mundo empezaron a entender la importancia de contar con periodistas especializados en esta fuente y de ofrecer a los lectores la sección gastronómica o incluir este tipo de noticias en sus apartados de estilo de vida, ocio y cultura.
Hice el ejercicio de pensar al periodismo gastronómico como una receta; esto es, me pregunté sobre los ingredientes esenciales que debe procurar cultivar quien escriba sobre gastronomía. Se cocina un buen periodismo gastronómico con varios ingredientes: saber escribir, talento para seleccionar, ingenio, agudeza, curiosidad, escepticismo y atrevimiento, entre otros.
Saber escribir: el buen periodismo gastronómico, primero debería ser periodismo. Es decir, se tiene que saber escribir, observar y relatar.
Es vital, como en todo tema específico, saber desarrollar las historias, presentar a los personajes. No hay que olvidar que un periodista es quien cuenta la historia, de manera veraz y efectiva, pero además es quien interpreta y da cauce a esa interpretación.
Talento para seleccionar: uno de nuestros retos, en la actualidad, es el de saber seleccionar, entre tanta información que llega. No es el medio quien persigue las noticias, sino las noticias las que asedian al medio. El periodista, hoy en día, no es esencialmente el hombre que busca las noticias, sino el que las selecciona. Hay que saber separar la paja del trigo.
Ingenio: Los periodistas son cada vez menos "de calle" y más "de escritorio". Además de procurar una buena selección, entre las informaciones, es indispensable que se ingenien su propia agenda de temas a desarrollar: Olfatear, indagar, descubrir hallazgos y presentárselos al lector.
Agudeza: Antes de escribir y una vez que ya lo estemos haciendo, conviene que nos hagamos dos preguntas: ¿Para quién se escribe?, ¿para qué le servirá a quién lo lea?
Curiosidad: El periodismo gastronómico es, en segunda instancia, una especialización en la que se avanza a medida que se viaja, se entrevista, se compara, se verifica, se pule y se mantiene vivo el espíritu periodístico; esto es, la indagación, la búsqueda. Es un oficio en el que se crece cuando se conjugan los verbos mirar, probar, contrastar.
Escepticismo: La desconfianza es la base del conocimiento. No podemos creer todas las maravillas que promete la nota de prensa de un restaurante que acaba de abrir. No podemos creer, incluso, todos los premios que dice un chef haber ganado. Hay que ejercitar la duda.
Atrevimiento: Así como la restauración en Venezuela necesita más cocina honesta, el periodismo gastronómico requiere más atrevimiento y crítica.
Se ha señalado y con razón que solemos ser complacientes. A la voz que disiente se le ve con sospecha. Si no se critica; eso sí, con ética y respeto, no se corrigen las cosas.... Los comensales se quejan de los altos precios. De cómo muchos triplican el precio de una botella de vino. Del servicio en los restaurantes.
Quien quiera ser un buen periodista gastronómico debe poner todos estos ingredientes a macerar y, luego, cocinar a fuego lento. Sin prisa y con el ritmo del Slow Food. Así se avanza con fundamento y uno advierte lo que se va aprendiendo.
Parte II
Ahora presento algunos de los platos que preparamos en Estampas: Degustación Sentida y El descorche del mes son dos secciones que parten de un mismo principio y guardan ciertos parecidos. Son catas a ciegas. Un jurado, integrado por personas de distintas disciplinas pero vinculadas de algún modo con lo que se evalúa, prueba a ciegas (es decir, si saber la marca) una serie de productos. Llenan una ficha donde se evalúa, cualitativa y cuantitativamente cada producto: desde lo visual, lo olfativo, lo gustativo.
En ambos casos siempre es al final, luego de que el jurado hizo su evaluación, cuando se develan cuáles fueron las marcas. Es interesantísimo, pues en la mayoría de los casos, todos nos llevamos sorpresas. Uno suele asociar lo caro con lo bueno. Y no siempre es así. A ciegas los caros no siempre son los preferidos. No es, entonces, un asunto de precios, sino de valores reales y percibidos.
Otra sección es Mesa para 5: cinco comensales (personas de distintas disciplinas y vinculadas con lo gastronómico) visitamos, de manera anónima, un restaurante, probamos su cocina, pagamos la cuenta y luego lo evaluamos. A veces vamos juntos, a veces por separado. Luego, nos reunimos para contrastar pareceres acerca del lugar.
La evaluación toma en cuenta la propuesta gastronómica en sí: los platos, su punto de cocción, la calidad de los productos, el estilo de cocina. Se consideran también el ambiente, el servicio y la atmósfera; un aspecto importante es la relación calidad-precio. Esta información será valiosa para los lectores (también comensales), los propios restaurantes y sus proveedores; un aporte a la cultura gastronómica de la ciudad.
Parte III
Un periodista gastronómico debería ser un amante de la cocina, los vinos, el buen vivir y estar dispuesto a aprender en todo momento; ser (¡ojalá!) cocinero y vinófilo curioso. Probar, oler, degustar, viajar. Y muy importante: no transformarse en un críptico gastronómico: esas firmas que quieran demostrar lo mucho que saben con términos que pocos entienden.
Agradezco la invitación y todas las atenciones recibidas al equipo de estudiantes que organizaron el encuentro El Periodismo ahora es gourmet. Ellos son: Eugenia Guerra, Jesús González, Fatima Joselin de Ornelas, María Alejandra Tahán, Zuleika Bello, Wali Hanna, Marialessia Borges, Alnair Rodríguez, Daniel Tromp, Anzully Borregosy María Gabriela Martinez. A esto les convoco en su práctica periodística: a ejercitar la curiosidad y el rigor con ganas (¡y apetito!)".
Hace referencia, una a una a las facetas que tiene esta especialización: 'El periodismo gastronómico tiene un matiz cultural, porque la gastronomía es cultura viva, rica en historia y tradiciones; tiene un rostro económico, porque es una actividad que da trabajo a lo largo de toda la cadena gastronómica; ostenta un ribete sociológico, en tanto la actividad gastronómica se ha transformado en muchos países en fenómeno social emergente; tiene su lado científico, porque no es poco lo que este conocimiento aporta por ejemplo en la industria alimentaria; y posee un matiz turístico, pues cada día se multiplican destinos en pos de comidas y bebidas'.
Por lo visto, no tiene uno que andar justificando su oficio. Quien se dedica al periodismo gastronómico, quien lo hace con rigor, pasión, y disciplina, puede llegar a ser un cronista de la historia. La cocina define un territorio. Platos, ingredientes y maneras nos hablan de una identidad. Escribir de gastronomía es hablar del hombre, una manera de pensar el mundo. Por ello, entre otras razones, el periodismo gastronómico ha ganado su espacio en los medios de comunicación.
Desde hace ya varios años, importantes diarios del mundo empezaron a entender la importancia de contar con periodistas especializados en esta fuente y de ofrecer a los lectores la sección gastronómica o incluir este tipo de noticias en sus apartados de estilo de vida, ocio y cultura.
Hice el ejercicio de pensar al periodismo gastronómico como una receta; esto es, me pregunté sobre los ingredientes esenciales que debe procurar cultivar quien escriba sobre gastronomía. Se cocina un buen periodismo gastronómico con varios ingredientes: saber escribir, talento para seleccionar, ingenio, agudeza, curiosidad, escepticismo y atrevimiento, entre otros.
Saber escribir: el buen periodismo gastronómico, primero debería ser periodismo. Es decir, se tiene que saber escribir, observar y relatar.
Es vital, como en todo tema específico, saber desarrollar las historias, presentar a los personajes. No hay que olvidar que un periodista es quien cuenta la historia, de manera veraz y efectiva, pero además es quien interpreta y da cauce a esa interpretación.
Talento para seleccionar: uno de nuestros retos, en la actualidad, es el de saber seleccionar, entre tanta información que llega. No es el medio quien persigue las noticias, sino las noticias las que asedian al medio. El periodista, hoy en día, no es esencialmente el hombre que busca las noticias, sino el que las selecciona. Hay que saber separar la paja del trigo.
Ingenio: Los periodistas son cada vez menos "de calle" y más "de escritorio". Además de procurar una buena selección, entre las informaciones, es indispensable que se ingenien su propia agenda de temas a desarrollar: Olfatear, indagar, descubrir hallazgos y presentárselos al lector.
Agudeza: Antes de escribir y una vez que ya lo estemos haciendo, conviene que nos hagamos dos preguntas: ¿Para quién se escribe?, ¿para qué le servirá a quién lo lea?
Curiosidad: El periodismo gastronómico es, en segunda instancia, una especialización en la que se avanza a medida que se viaja, se entrevista, se compara, se verifica, se pule y se mantiene vivo el espíritu periodístico; esto es, la indagación, la búsqueda. Es un oficio en el que se crece cuando se conjugan los verbos mirar, probar, contrastar.
Escepticismo: La desconfianza es la base del conocimiento. No podemos creer todas las maravillas que promete la nota de prensa de un restaurante que acaba de abrir. No podemos creer, incluso, todos los premios que dice un chef haber ganado. Hay que ejercitar la duda.
Atrevimiento: Así como la restauración en Venezuela necesita más cocina honesta, el periodismo gastronómico requiere más atrevimiento y crítica.
Se ha señalado y con razón que solemos ser complacientes. A la voz que disiente se le ve con sospecha. Si no se critica; eso sí, con ética y respeto, no se corrigen las cosas.... Los comensales se quejan de los altos precios. De cómo muchos triplican el precio de una botella de vino. Del servicio en los restaurantes.
Quien quiera ser un buen periodista gastronómico debe poner todos estos ingredientes a macerar y, luego, cocinar a fuego lento. Sin prisa y con el ritmo del Slow Food. Así se avanza con fundamento y uno advierte lo que se va aprendiendo.
Parte II
Ahora presento algunos de los platos que preparamos en Estampas: Degustación Sentida y El descorche del mes son dos secciones que parten de un mismo principio y guardan ciertos parecidos. Son catas a ciegas. Un jurado, integrado por personas de distintas disciplinas pero vinculadas de algún modo con lo que se evalúa, prueba a ciegas (es decir, si saber la marca) una serie de productos. Llenan una ficha donde se evalúa, cualitativa y cuantitativamente cada producto: desde lo visual, lo olfativo, lo gustativo.
En ambos casos siempre es al final, luego de que el jurado hizo su evaluación, cuando se develan cuáles fueron las marcas. Es interesantísimo, pues en la mayoría de los casos, todos nos llevamos sorpresas. Uno suele asociar lo caro con lo bueno. Y no siempre es así. A ciegas los caros no siempre son los preferidos. No es, entonces, un asunto de precios, sino de valores reales y percibidos.
Otra sección es Mesa para 5: cinco comensales (personas de distintas disciplinas y vinculadas con lo gastronómico) visitamos, de manera anónima, un restaurante, probamos su cocina, pagamos la cuenta y luego lo evaluamos. A veces vamos juntos, a veces por separado. Luego, nos reunimos para contrastar pareceres acerca del lugar.
La evaluación toma en cuenta la propuesta gastronómica en sí: los platos, su punto de cocción, la calidad de los productos, el estilo de cocina. Se consideran también el ambiente, el servicio y la atmósfera; un aspecto importante es la relación calidad-precio. Esta información será valiosa para los lectores (también comensales), los propios restaurantes y sus proveedores; un aporte a la cultura gastronómica de la ciudad.
Parte III
Un periodista gastronómico debería ser un amante de la cocina, los vinos, el buen vivir y estar dispuesto a aprender en todo momento; ser (¡ojalá!) cocinero y vinófilo curioso. Probar, oler, degustar, viajar. Y muy importante: no transformarse en un críptico gastronómico: esas firmas que quieran demostrar lo mucho que saben con términos que pocos entienden.
Agradezco la invitación y todas las atenciones recibidas al equipo de estudiantes que organizaron el encuentro El Periodismo ahora es gourmet. Ellos son: Eugenia Guerra, Jesús González, Fatima Joselin de Ornelas, María Alejandra Tahán, Zuleika Bello, Wali Hanna, Marialessia Borges, Alnair Rodríguez, Daniel Tromp, Anzully Borregosy María Gabriela Martinez. A esto les convoco en su práctica periodística: a ejercitar la curiosidad y el rigor con ganas (¡y apetito!)".
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