La baba rompe el yugo del pisillo
El cocinero, a cargo del menú del restaurante D.O.C., también ofrece la baba en carpaccio
5 DE MAYO 2013 - El nacional
De la cola de la baba se obtienen alrededor de ocho medallones que Néstor Léfeld marina en cilantro y perejil antes de cocinarlos al grill. El cocinero destaca no sólo el sabor del corte con la salsa que elabora a partir de los dos ingredientes, sino la textura que ofrece con una corta cocción. De cada cola, dice, se sacan dos cortes: a uno lo llama lomito, por su forma circular, muy parecido al de la res y porque es completamente magro; al otro, falda y está recubierto con una capa de grasa que la envuelve, “que debe retirarse porque su sabor es bastante rancio, incluso recuerda un poco al de la carne de cacería”.
El cocinero, a cargo del menú del restaurante D.O.C., también ofrece la baba en carpaccio –que adereza con salsa de cilantro y pimienta de Guinea que llega del estado Sucre, y resalta la textura, muy parecida a la del pulpo, resistente al diente sin ser dura– y el tiradito, que acompaña con echalots y ají dulce margariteño, cortados muy delgados, en brunoise, y aderezado con leche de tigre de limón, naranja cajera y tomate. A estos platos se suman los raviolis de baba con salsa de porcini merideños. Por ahora, Léfeld ofrecerá los cuatro platos mencionados, aunque no descarta incluir un estofado al estilo cajun, muy condimentado, un carré –para lo cual pretende sacar provecho al torso del animal– con vegetales chinos salteados e incluso sushi y sashimi.
La carne llega congelada y se desposta en el restaurante, señala Jean Paul Coupal, propietario del local. La recibe del productor Carlos Rodríguez Matos, también responsable del pato real amazónico que se incluye en el menú de D.O.C., quien explica que las babas se crían prácticamente sin intervención humana –más allá del manejo de las lagunas en las que habitan y el agua–, y son ciento por ciento silvestres, pues se alimentan de peces, aves y pequeños mamíferos, como el resto de los reptiles que viven en la zona. “Llegan a Caracas con los permisos y las guías de movilización exigidos por el Ministerio del Ambiente para quienes comercializan cuotas del animal –cuyo número depende de la decisión de los técnicos del ministerio– del que usualmente sólo se aprovecha la piel”.
Especie Protegida
La baba que ofrece D.O.C. llega de Apure con las licencias y guías de comercialización exigidas por el Programa de Aprovechamiento de Fauna Silvestre del Ministerio del Ambiente. “Los que se benefician son animales grandes, que alcanzan hasta 50 kilogramos de peso, y el número que se extrae depende de los censos regionales a cargo de especialistas del ministerio”, asegura el productor Carlos Rodríguez Matos, para quien la especie podría censarse de la misma manera como se hace con el chigüire; es decir, de manera particular. “He propuesto que se evalúen las poblaciones de distintos predios con el fin de que se aumente el número de animales a beneficiar en vista de la cantidad y de la salud de las poblaciones”.
El Local
Avenida Andrés Bello, entre Francisco de Miranda y primera transversal. Los Palos Grandes. Reservaciones: (0212) 285 1003
ElDato
El consumo de la carne del Caiman crocodilus es de vieja data en el país. Los llaneros la salan, la ponen al sol y la comen en pisillo, como lo hacen con el chigüire, aunque en menos cantidad. Es rica en proteínas y omega 3, magra y de pocas calorías, blanca y brillante, de sabor neutro, que suele tomar el del ingrediente con el cual se aliña
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