Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 18 de agosto de 2013

Misceláneas sobre alimentación y nutrición.

14/08/2013 Notitarde

¿Por qué comer la mitad te puede subir el doble de peso?



enforma.salud180.com

EEUU., 14 agosto 2013.- A menudo la falta de información y tiempo, nos hace pensar que si consumimos la mitad de lo que comemos, perderemos la mitad de lo que pesamos: entonces hacemos una reducción de nuestras porciones, sin tomar en cuenta nuestra estado de salud general y requerimiento diario de energía y nutrientes.

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De acuerdo con Raúl Manrique Maidana, experto en el tratamiento de sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico y diabetes, si almuerzas o cenas la mitad de lo que normalmente consumes, activas el sistema más "poderoso” que tiene tu organismo: el de supervivencia, que da 3 órdenes precisas a nuestro cuerpo.

1. No usar la grasa. Debido a que se ingiere poca comida, la grasa es la reserva de nuestro cuerpo.

2. Destruye los tejidos que gastan energía (grasa). Da origen a catabolismo muscular.

3. Las comidas siguientes que se ingieran conviértelas en grasa. Para aumentar la reserva de energía.

Tu cuerpo, ¿tu enemigo?

De acuerdo con Manrique Maidada, comer la mitad de lo que normalmente comes es “poner a tu cuerpo en contra de tus objetivos”. Al activarse el mecanismo de supervivencia en nuestro organismo, el metabolismo se hace lento, hay mayor probabilidad de efecto “rebote”, y cada vez se debe comer menos para mantener el peso deseado.

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Educadores de la Universidad de Columbia indican, también que el nivel de hambre que experimentamos, es fundamental para la elección de tus alimentos y el horario en que los consumes, por ello es importante adoptar hábitos saludables: alimentación equilibrada, horarios de comida y actividad física.

Restringir un grupo de alimentos o consumir porciones demasiado pequeñas no es opción. Recuerda que el verdadero objetivo de perder peso debe ser mantener la salud física y mental. ¡No veas a la comida como un enemigo!

14/08/2013 Notitarde 

Comer atún reduce a la mitad el riesgo de padecer artritis


CNN
EEUU., 14 agosto 2013.- Aquí una razón más para darle una oportunidad a los llamados pescados azules, como el atún, la anchoveta y el salmón. Según un reciente estudio, consumir una porción de esta carne al menos una vez por semana reduce a la mitad el riesgo de padecer artritis reumatoide.

Los investigadores creen que el omega 3, presente en estos pescados, tiene un efecto antiinflamatorio protector en el sistema inmunológico de quienes lo consumen.

Para el estudio, publicado por la revista Annals of Rheumatic Diseases, los investigadores analizaron los regímenes alimenticios de 32.000 mujeres suecas, quienes llenaron dos cuestionarios, uno de ellos en la década de los 80 y otro diez años después.

Cabe recordar que la artritis reumatoide es una enfermedad crónica que se caracteriza porque el sistema inmunológico ataca por error las articulaciones del cuerpo, lo cual puede provocar dolor e incluso llegar a destruir los cartílagos y huesos. Este padecimiento es mucho más común en mujeres que en hombres.

14/08/2013 Notitarde

¿Quieres mantener el cerebro sano?.. acá tienes un método con el cacao


la patilla
EEUU., 14 agosto 2013.- Para mantener el cerebro nada mejor que tomar dos tazas de chocolate al día. Así lo asegura un artículo que se publica en Neurology que señala que el cacao está relacionado con la higiene cerebral.

Sesenta personas de unos 73 años y sin síntomas de demencia participaron en el estudio. Durante 30 días bebieron dos tazas de chocolate caliente por día durante, y no pudieron comer ningún otro tipo de chocolate. Durante este periodo se les sometió a pruebas de memoria y de capacidad del pensamiento. Además se les valoró el flujo sanguíneo a través de una prueba de ultrasonidos.

«Cada vez sabemos más sobre el flujo sanguíneo en el cerebro y sus efectos sobre las habilidades del pensamiento», explica la autora del estudio, Farzaneh A. Sorond, de la Escuela de Medicina de Harvard en Boston (EEUU). Y añade: «a medida que las diferentes áreas del cerebro precisan más energía para realizar sus tareas, también necesitan un mayor flujo de sangre. Esta relación, llamada acoplamiento neurovascular, puede desempeñar un papel importante en enfermedades como el alzhéimer».

Antioxidantes

De los 60 participantes, 18 presentaban un deterioro en su flujo sanguíneo al inicio del estudio. Tras 30 días de chocolate, los resultados mostraron una mejora de un 8,3 por ciento en el flujo a aquellas áreas del cerebro relacionadas, pero no se observó mejora para aquellos que al inicio del estudio presentaban un flujo sanguíneo normal. Los investigadores también vieron que aquellas personas problemas de flujo sanguíneo al inicio del estudio también mejoraron sus puntuaciones en las pruebas de memoria, pasando de 167 segundos al inicio del estudio a 116 segundos al final.

La mitad de los participantes en el estudio recibieron chocolate caliente rico en flavonoides antioxidantes, mientras que la otra mitad tomaba chocolate caliente pobre en antioxidantes. No hubo diferencias entre los dos grupos en los resultados. Sin embargo, en una editorial que acompaña al trabajo, Paul B. Rosenberg, de la Escuela de Medicina Johns Hopkins de Baltimore cree que «se necesita más trabajo para probar un vínculo entre el cacao, los problemas de flujo sanguíneo y el deterioro cognitivo, pero no hay duda de que éste es un primer paso importante que podría orientar futuros estudios».
14/08/2013 Notitarde

Expertos derriban los seis mitos sobre la obesidad


infobae
EEUU., 14 agosto 2013.- La Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que hay mil millones de adultos con sobrepeso y podrían superar los 1.500 millones en el año 2015. Esas personas están en riesgo de sufrir enfermedades metabólicas y cardiovasculares, lo cual desemboca en altos costos personales, sociales y de salud pública.

Sin embargo, la sociedad tiende a restarle importancia y enmascara la gravedad con mitos que expertos como Raúl Morín, presidente de la Academia Mexicana para el Estudio de la Obesidad, y Patricia Restrepo, médica nutricionista, analizaron en un artículo del diario El Tiempo para que las personas tengan una vida más sana.

1. La panza no es peligrosa. Se tiende a decir que tener panza a partir de cierta edad es normal, pero eso es falso. La grasa en esa zona del cuerpo ha sido asociada con la diabetes mellitus, la hipertensión, problemas cardiovasculares y con la disminución de la funcionalidad de órganos como el páncreas y el hígado.

2. La cirugía bariátrica es la solución definitiva para bajar de peso. Raúl Morín señala que esta cirugía forma parte de las opciones del tratamiento, pero dista mucho de ser la solución. Tiene indicaciones precisas para pacientes con obesidad mórbida y es la última opción que se debe usar, cuando los fármacos y un cambio de dieta y estilo de vida no han funcionado.

3. "Estoy pasado de kilos, pero una semana a pan y agua los desaparecen". Un paciente obeso debe perder kilos comiendo de manera adecuada, no sometiéndose a dietas restrictivas, peligrosas para la salud. “Si le tomó tiempo subir, le va tomar tiempo bajar. Esa es la realidad. Hay que cambiar el estilo de vida. La obesidad es una enfermedad crónica que es controlable, pero hay riesgos de producir piedras en la vesícula o trastornos cardíacos, por tratar de bajar rápido de peso”, explicó Morín.

4. Ahora venden pastillas milagrosas para bajar de peso. Patricia Restrepo dice: “No existe ningún mecanismo que, sin cambios en el estilo de vida, resulte útil para perder peso. Yo me puedo tomar una pastilla, pero si como mucho no va a servir para nada. Las pastillas para controlar la obesidad bloquean el apetito y pueden tener otros efectos secundarios, la mayoría negativos, en el organismo”.

5. "Los gorditos son bonachones y felices". Un estudio hecho en 2011 por la Universidad de Guadalajara encontró que el 60 por ciento de las personas obesas tenían depresión. “En ocasiones se trata de una máscara que se ponen estas personas para contrarrestar la discriminación a las que muchas son sometidas. Se muestran con un aspecto condescendiente y sociable, pero detrás de eso puede haber depresión y ansiedad”, señaló Morín.

6. Todos los gordos están enfermos. Es otra falsa creencia. Hay distintos grados de gordura que se miden según la cantidad de grasa que se tenga en el cuerpo. Cuanto mayor sea, mayor es el riesgo. “Una persona que pesa 150 kilos, pero son de músculo, puede no tener complicaciones metabólicas, mientras que otra puede tener bajo peso pero está llena de grasa en la zona intraabdominal, que es de las más dañinas”, explica Patricia Restrepo.

Morín asegura que “la obesidad es el principal factor de riesgo para desarrollar diabetes mellitus, porque va acompañada de un proceso inflamatorio que impide que el receptor de la insulina trabaje adecuadamante”.

“El exceso de grasa produce colesterol malo, que oxidado es el inicio de la aterosclerosis. Cuando se complica puede causar infartos, elevación de la presión arterial, coagulación dentro de los vasos o procesos embólicos”, agregó el experto mexicano.
14/08/2013 Notitarde

¿Por qué hay comidas a las que no podemos resistirnos?


BBC Mundo
Redacción internacional, 13 agosto 2013.- La cocina integral, basada en la alimentación sana y "limpia" es la tendencia dominante entre los gurús de la cocina de hoy. ¿Pasaron a la historia entonces los placeres pecaminosos?

Parece que no. A pesar de la moda de comer sano, hay algunos alimentos y bebidas que nos atraen irremediablemente.

Nuestra afición por alimentos que nos hacen sentir un poco mal después de comerlos, ya sea porque están llenos de grasa, azúcar, son altamente procesados o contienen aditivos y conservantes, sin duda no muestra signos de disminuir.

Y no ayuda que esas delicias estén a la vuelta de cada esquina. Son tan globales y accesibles que es difícil resistir la tentación. Y todos tenemos un punto ciego.

Las propiedades adictivas del azúcar, la grasa y la comida procesada han sido ampliamente comprobadas.

Y aunque sabemos que hacen mal, los seguimos consumiendo. Pero al placer le sigue la culpa.

Culpa directamente proporcional a la porción

Las mujeres que hacen dieta experimentan mucha más culpa al comer que las mujeres que no la hacen, según un estudio reciente publicado en la revista Psicología y Salud.

Investigadores de la Universidad de Utrecht, Holanda encontraron que el privarse de comer no está asociado con la ingesta de alimentos, sino con un aumento de los niveles de culpa después de comer.

¿Influye la cantidad de comida que ingerimos?

Mucha gente ama el chocolate y se sienten bien después de comerlo.

Un estudio realizado por el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Bristol observó cómo se sentían las personas después de comer cantidades de 40g y de 80g.

La investigación mostró que los hombres son más felices después de comer la cantidad más grande, mientras que las mujeres reportaron más culpa y arrepentimiento después de comer la misma porción.

El estudio concluyó que la culpa puede ser reducida si se administran porciones más pequeñas.

Sin embargo, comer menos de algo que nos hace mal puede ser todo un reto cuando hay "estímulos potentes en todas partes", le dice a la BBC la doctora Charlotte Hardman, profesora del Departamento de Ciencias Psicológicas de la Universidad de Liverpool.

"Los estímulos para comer aparecen en televisión, en anuncios, en vitrinas (...) desarrollamos relaciones entre los estímulos y la comida, así como asociaciones, muy, muy rápido", explica.

"Las asociaciones se remontan a la niñez, por ejemplo, cuando se le dan helados o dulces dados a un niño cuando se caen o lastiman y los hacen sentir mejor"

Así, algunos alimentos se convierten en consuelo, calman el hambre emocional.

"Un placer culpable tiene que ver con una asociación y con la forma en que una persona se siente al comer algo".

La ansiedad y el sucumbir a los antojos pueden provocar sentimientos de arrepentimiento.

"La gente piensa de forma paradójica y eso termina por aumentar la ansiedad", dice Hardman.

Según la doctora, basta decidir "no voy a comer chocolate", para terminar comiéndose el chocolate que le envió un estímulo desde el escaparate. Esta es la razón por la que las personas desarrollan placeres culpables con la comida: ellos mismos deciden que no, pero luego dicen que sí y se sienten culpables tras haberse dado el gusto.

La clave es no privarse

Restringir los alimentos que más nos gustan lo único que logra es hacer que los deseemos más, dicen los expertos

Ahora está surgiendo una nueva escuela de cocina.

La chef Natasha Corrett, coautora del libro "Honestamente saludable... coma con su cuerpo en mente", promueve recetas indulgentes pero "alcalinas", como pizzas libres de trigo y un risotto de remolacha con arroz rojo.

"Una dieta alcalina tiene en cuenta cómo reacciona la comida en el cuerpo y la forma en que la digiere: hay cosas que pueden parecer extremadamente alcalinos en la escala de pH, pero cuando se digieren pueden ser extremadamente ácidos".

"Los alimentos procesados, como el trigo, el azúcar, el alcohol son cosas sobre las que nos abalanzamos así que estamos tratando de equilibrar el azúcar en la sangre".

"Mi comida debe ser considerada como un antojo ya que contiene altos niveles de azúcares naturales, pero no perjudica al cuerpo como sí se hace con los azúcares refinados".

Corrett no descarta ni el chocolate.

"Como chocolate crudo. Muchos cambios pequeños hacen que uno forje un nuevo estilo de vida, no que esté haciendo dieta. Así, no se tienen antojos pues uno nunca se priva de nada".

Buscar alternativas

Pizzas sin trigo: dicen que son más sanas e igual de deliciosas.

Para el chef Jordan Bourke, quien escribió con su hermana Jessica "Gourmet sin culpa", "ese viejo refrán de que todo en moderación es bueno aplica".

En conversación con la BBC, señala que con la tendencia a cocinar en casa usando productos frescos en vez de comprar comidas preparadas, las cosas pueden no sólo quedar ricas sino más sanas.

"Una de mis recetas es para una tarta de chocolate hecha con aguacate en vez de crema... ¡fue toda una sorpresa!". La tarta quedó igual de cremosa y deliciosa, que era lo que él buscaba. Así mismo, al hacer caramelo, substituye el azúcar refinada por morena.

Tanto Corrett como Bourke usan azúcar de palma de coco para sustituir azúcar refinada, harina de espelta en vez de trigo y sustitutos de lácteos.

La doctora Hardman, quien no cree que la abstención funciona, hace eco de esta tendencia: "todo en moderación y trate de reducir la parte dañina".

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