- GIULIANA CHIAPPE
- El Universal 08 de abril de 2016
La creatividad es un gran ingrediente de la cocina. En contacto con ella, la alquimia del fogón se revaloriza y logra sabores que sorprenden.
Entre lo más nuevo están los arequipes de leguminosas orgánicas. Son dulces mezclas que, como cualquier arequipe, se pueden untar con pan, galletas, que sirven como relleno de tartaletas dulces o combinados con queso blanco. Juan Manuel Otero cuenta con una enorme dosis de esa creatividad capaz de materializar sabores que, en principio, sólo existen en su mente y que luego hace tangibles con su marca de artesanías vegetarianas (que perfectamente pueden disfrutar también los carnívoros), ComoPaMí.
Los prepara en tres combinaciones: de caraotas negras con sarrapia –favorito de muchos de los que han probado toda la línea–; el de caraotas rojas con naranja –parecido al marrón glasé español– y de garbanzos con vainilla.
“Para crearlos, me inspiré en la cocina japonesa, pues tienen una pasta dulce hecha con un frijol autóctono. Estos arequipes no son tan azucarados como los de leche. El contenido de azúcar no llega a 20% del total”, asegura.
Juan Manuel es diseñador gráfico y, así como proyecta mentalmente líneas y colores antes de convertirlos en boceto, combina sabores que, al hacerlos realidad quedan “igual o mejor” que en su imaginación.
“Siempre busco lograr cosas distintas a las del resto de artesanos culinarios. Por ejemplo, ¿para qué hacer cremas de maní si todos las hacen? Prefiero optar por arequipes de leguminosas”, comenta.
El resultado final es un portafolio con varios productos de sabores originales, hechos bajo la normativa vegana, sin lácteos, trigo o huevos y sin preservantes ni colorantes.
Dos de sus líneas nuevas son los chutneys y las mermeladas especiadas, con combinaciones aprendidas durante una estancia en Turquía.
En chutneys, por ejemplo, ofrece el de “auyachita” de parchita con auyama; “verde” con pepino, hinojo y hierbabuena que Juan Manuel sugiere para acompañar pescados; “platarindo”, de plátano y tamarindo que va bien con el pollo; “carambola”, de tamarindo chino y de melocotón.
Las mermeladas especiadas son también muy particulares. La de berenjenas con rosas y agua de rosas es muy solicitada, al igual que la de flor de Jamaica con (mucho) jengibre. También las ofrece de auyama con naranja y calabacín con agua de azahar.
En su Instagram @ComoPaMi está parte del amplio portafolio de sabores. También se les puede contactar por comopami1@gmail.com
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