Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 1 de abril de 2016

Kirikire: del árbol en Sucre a la mesa en París Con sus notas de flores y frutas, estos chocolates artesanales participarán en el festival Sense & Chocolat, en Francia, en febrero. Son el resultado tangible de la herencia cacaotera de dos sucrenses, fermentada en cajones de apamate y con el mapa de Andalucía dándole carácter.

Kirikire: del árbol en Sucre a la mesa en París

  • GIULIANA CHIAPPE
  • El Universal 30 de enero de 2016
Para Légny Ubán y Nancy Silva, el cacao es parte de su genealogía. Por más de cien años, sus familias han cultivado este grano en tierras sucrenses.

Lo primero que hicieron fue mejorar la postcosecha de los campos de sus familias, que simplemente secaban los granos en el patio, como habían hecho toda la vida. Nancy y Légny compraron cajones de apamate para fermentación y vagones de secado "para que exploten los sabores" ya que el cacao es una mezcla de cristales y otros componentes que si no se fermentan bien, no relucen.
Hace un par de años decidieron transformar esta herencia en algo tangible: en barras de chocolate. Después de formarse las dos en el diplomado de Chocolatería de la Universidad Simón Bolívar crearon Chocolates Kirikire.
Hace un año empezaron a trabajar el bean to bar -aunque ellas consideran que realmente hacen el tree to bar- y les ha resultado tan bien que ganaron el tercer lugar del concurso de ChoccoVenezuela y fue una de las cuatro marcas venezolanas, junto con otras seis de otros países, escogidas para participar en el concurso del festival Sense & Chocolat, del 5 al 9 de febrero de este año en París.
En Francia competirán en el renglón Gran Cru con barras bitter de cacao venezolano puro, de 70% 75% y 80%. "La de 80% tiene tanto dulzor natural, debido a su fermentación y cosecha, que parece que fuera de 60%", dicen Nancy y Légny.
"Nuestros chocolates están hechos de cacao puro de buena calidad, sin aditivos, sin grasas vegetales ni saturadas, ni vainilla, ni lecitina. Es una barra pura para catar el verdadero sabor de cacao", expresan.
Aseguran que en los cacaos de Sucre, después de un buen proceso de postcosecha, se siente "la guanábana, la lechosa y el mango atravesado". También que han encontrado, de forma natural, umami. Recientemente han comenzado a experimentar con un cacao 65% con mucho acento floral.
Al público, y envueltos en empaques con el mapa de Andalucía, ofrecen barras bitter al 70 y 80% de cacao, con leche, nibs de cacao, con sarrapia, cardamomo, café, macadamias cultivadas en Lara y con habanero de Sucre, producto al que han llamado KiriCaribe, con el que logran un chocolate con un delicado toque de picante que persiste sin ser invasivo.
El taller de Kirikire -que evoca a indígenas originarios de Miranda que emigraron a Sucre- está en Caracas, pero el cultivo, el tostado y la molienda se hace en pueblitos sucrenses. Por los momentos, sus chocolates se venden en Sigo, Fresh Fish y Oceanía, entre otros bodegones. Se les puede conocer más por ChocolatesKirikire en todas las redes sociales.
gchiappe@eluniversal.com


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