Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 18 de abril de 2016

Estrella Benmamán preparará un cuscús de asado negro con perfume marroquí. Aliñará la carne con anís estrellado, cardamomo y semillas de cilantro; la cocinará lentamente, la servirá con vegetales y con un cuscús de almendras, orejones, eneldo y tomates secos.

Asado negro con perfume marroquí

Se adereza con anís estrellado, cardamomo y semillas de cilantro | Fotos cortesía Natalia Brand
Se adereza con anís estrellado, cardamomo y semillas de cilantro | Fotos cortesía Natalia Brand
El plato forma parte del próximo menú que ofrecerá Estrella Benmamán

Estrella Benmamán preparará un cuscús de asado negro con perfume marroquí. Aliñará la carne con anís estrellado, cardamomo y semillas de cilantro; la cocinará  lentamente, la servirá con vegetales y con un cuscús de almendras, orejones, eneldo y tomates secos.
La preparación será el plato principal del menú que ofrecerá la cocinera el próximo jueves y que comenzará con una degustación de cinco ensaladas: toronja y naranja amarga con cebollín y páprika, remolacha con comino, granos rojos con cardamomo y limón curado, huevos de codorniz rellenos con pescado  y pinchos de carne y uvas.
Antes del cuscús se servirá una pastela –otro de los platos tradicionales de la gastronomía marroquí– rellena de vieiras, calamares y camarones, con salsa de tomate y páprika. ¿Postres? Trío de dulces: trufa, mousse de ajonjolí y lukum, preparación tradicional mediterránea de textura blanda, como gomita, de pistacho y rosas. ¿Más? Té verde y café.
“Nunca repito sabores”, afirma Benmamán, que aprendió a cocinar con su madre y con su abuela, la primera de Tánger y la segunda de Fez, y que reconoce que saca buen provecho a este aprendizaje. “Desde mediados del año pasado y por sugerencia de amigos recibo en mi casa –El Paladar de Estrella– por estricta reservación y en pequeños grupos, a quienes quieren probar mis platos”.
Como buena cocinera hace lo que esté a su alcance para adaptarse a la situación. ¿Ejemplos? Pidió a su familia que le enviara desde Israel una cuscusera para preparar su propia sémola de trigo –“cada vez más escasa y costosa en los anaqueles locales”– y hace poco, ante la falta de dátiles que exigía una receta de kafta, optó por añadir dulce de lechosa. ¿El resultado? “Maravilloso, no hubo quien no alabara el plato”.
El dato
Estrella Benmamán ofrece cenas privadas, por reservación, los últimos jueves de cada mes. Abril es la excepción pues la fecha coincide con la Pascua judía, fiesta que celebra la cocinera. Información: IG paladarestrella.

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