Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 18 de abril de 2016

Viaje al cacao de Chuao

Viaje al cacao de Chuao

"Quiero que este cacao vuelva al punto de que si alguien compra Chuao, sepa que es Chuao" | Foto: Javier Volcán
"Quiero que este cacao vuelva al punto de que si alguien compra Chuao, sepa que es Chuao" | Foto: Javier Volcán
En marzo salió el primer cargamento de los reconocidos granos que aprovecharán varios chocolateros de fama mundial. En ese pueblo de Aragua, al que solo se llega por mar, los frutos son cuidados desde la planta en su mayoría por mujeres que cantan mientras los cosechan y secan, ofreciéndole el justo y necesario cuidado

El 18 de marzo a las 5:00 am, antes de que el sol despuntara sobre la bahía de Chuao, la voz de Isora Chávez se perdía frente al mar. Con el cabello peinado en decenas de trenzas y su presencia imponente, cantaba "Viva el cacao de Chuao" sentada al lado de los primeros 6.000 kilos de esos granos que salieron del pueblo. Era la primera "bajada" de las tres o cuatro que se hacen por año. Los sacos descendieron en camión y fueron llevados en lanchas, protegidos con bolsas plásticas, rumbo a Puerto Colombia, en Choroní, para iniciar su recorrido planetario.
A las tres de la madrugada de ese día comenzaron los afanes por montar en un camión el cacao, cosechado en su mayoría por las mujeres de Chuao. Los mismos granos que fueron fermentados durante cinco a seis días en cajones de madera en una casona colonial, secados al sol sobre el patio frente a la emblemática iglesia y seleccionados en una máquina que llegó desde Francia, en una fecha que nadie recuerda. Un trabajo poscosecha justo y necesario para que el fruto exprese lo mejor de sus atributos.
Buena parte del cacao de Venezuela requiere que se recobre ese proceso para todos los granos. En este pueblo, al que solo se llega por mar, siguen los rigores de la tradición centenaria en una historia marcada por el cacao desde 1591. En esa fecha remota se fundó "La Hacienda", que pasó a manos de la comunidad en 1976. Desde entonces la manejan de manera colectiva a través de la Empresa Campesina de Chuao.
Tiempos de cosecha. Desde las 7:00 am, un grupo -en su mayoría mujeres- camina rumbo a cosechar el cacao en un lugar de indudable belleza. Visten leggins, botas de goma para evitar la picada de alguna culebra agazapada entre las hojas, y llevan varas de bambú para bajar los frutos más altos, un machete para cortarlos y el tobo, donde traen de regreso el "cacao en baba" que irá directo a las cajas de fermentación.
Las mujeres suelen trabajar el fruto mientras cantan y llevan la actitud decidida de quienes conocen su faena. Pocos hombres las acompañan. "Ellos solo se encargan del riego y de la pesca", cuenta Beatriz Chávez. Ella, al igual que sus compañeras, tiene uñas largas de acrílico, intactas a pesar del trabajo de cosecha y degüelle. Con maestría asesta el machetazo en cada maraca, desnudando las semillas. Cuando los tobos están llenos de granos, los llevan sobre la cabeza a la siguiente escala poscosecha.
En un pequeño cuarto de una casa colonial localizada frente a la iglesia, comienza la febril etapa de fermentación con el cacao cubierto con hojas de plátano. Si se tocan los granos, se percibe la temperatura que llegan a alcanzar antes de ser llevados a secar al sol. "Tienen que pasar por este proceso para que muestren su mejor sabor y aroma", afirma Isora, presidente de la Empresa Campesina y encargada de comandar las faenas.
Chuao en el mundo. Al final de año quizá salgan de 17 a 20 toneladas de cacao de ese pueblo, una cantidad modesta si se toman en cuenta los muchos chocolates en el mundo que anuncian Chuao en su etiqueta.
"Quiero que este cacao vuelva al punto de que si alguien compra Chuao, sepa que es Chuao", afirma Patrick Pineda. A los 34 años de edad, y con la energía de quien no se detiene, preside Tisano, la empresa que creó junto a su esposa Jhoana Verhook, joven abogada venezolana. Desde 2014 se encargan de comercializar todo el cacao de Chuao y lo venden a chocolateros y chefs de renombre mundial, como Alain Ducasse y Patrice Chapon en Francia. 99% de la producción, cuentan, lo compra chocolateros extranjeros. En Venezuela, una pequeña porción la adquiere Cacao de Origen, de María Fernanda Di Giacobbe para sus tabletas Chuao.
Pineda, hijo del internacionalista Julio César Pineda, estudió cine en San Francisco, Estados Unidos. Vivía allá al momento de hacer un documental sobre el cacao venezolano, que lo llevó a pensar en la empresa que ahora maneja. Con Tisano compra en varias regiones del país el fruto cuidado por comunidades que garanticen el necesario trabajo poscosecha. Luego, lo ofrece a reconocidos chocolateros que buscan cacao venezolano, cuidado y con origen definido.
Casualmente, recuerda, estaba en Chuao cuando eligieron la nueva junta directiva de la Empresa Campesina. Había descontento porque llevaban varios meses sin cobrar la producción. Les propuso comercializarla en su totalidad y comenzó el trámite para lograr que en el mundo le creyeran. Entre las tareas que han asumido está la de ofrecer un documento que valida el origen de esos granos. "A cada chocolatero le damos un certificado de trazabilidad firmado por nosotros y la Empresa Campesina, en el que constata cuánto cacao de Chuao se cosechó ese año y cuánto recibieron ellos". Venden, como mínimo y máximo, una tonelada por comprador foráneo.
Entre los chocolateros del mundo que aprovechan este cacao está el húngaro Szolt Zsabad. Con esos granos elabora una tableta que este año mereció el reconocimiento como la mejor Grand Cru de cacao venezolano, en un concurso organizado por Planetgout en la multitudinaria feria Europain Intersuc de París.
En la mesa de un modesto restaurante del pueblo, Isora y una compañera abrían con admiración una de esas tabletas premiadas, elaboradas en Hungría con el fruto que ellas cuidaron. Probaron solo una esquina para corroborar lo que se logra con ese cacao célebre al que le dedican sus esmeros. Imaginaron en ese momento cómo sería hacer ellas mismas un chocolate de calidad para quienes las visitan. Un anhelo que es mucho de lo que allí se puede lograr.

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