Comer en Venezuela: del cazavi a la espuma de yuca, libro escrito por Miró Popic quien explica "Este libro nació como un artículo que estaba escribiendo para Tal Cual en el 2006. Comencé la nota como la primera página del libro. Ese texto me quedó muy extenso y no lo pude publicar y entonces me di cuenta de que había mucho material por investigar para darle solidez a eso. Al final quedaron plasmadas esas 287 páginas que hablan por sí solas"

Comer en Venezuela

Para escribir este libro Miro Popic se tomó seis años. Comer en Venezuela hace una importante reflexión sobre la identidad criolla y las costumbres perdidas. En 287 páginas se demuestra que sí existe una cocina propia y es diferente a las otras de Latinoamérica

VALENTINA SALAZAR

Miro Popic es un periodista, escritor de la fuente culinaria, con investigaciones históricas en publicaciones nacionales e internacionales. Autor de Morir en Tacoa, El libro del pan de jamón, Misión gula, Manual del vino, Mundo de vino y coautor en Diez menús bien pensados. Actualmente es columnista de gastronomía del diario
Tal Cual.

Esta vez estrena su reciente publicación Comer en Venezuela: del cazavi a la espuma de yuca, un texto que ahonda en "nuestra historia culinaria para saber por qué comemos lo que comemos", como dice el escritor en sus páginas.

"Este libro nació como un artículo que estaba escribiendo para Tal Cual en el 2006. Comencé la nota como la primera página del libro. Ese texto me quedó muy extenso y no lo pude publicar y entonces me di cuenta de que había mucho material por investigar para darle solidez a eso. Al final quedaron plasmadas esas 287 páginas que hablan por sí solas", explicó Popic sobre su obra.

El autor, que lleva casi 40 años escribiendo sobre gastronomía venezolana, comenta que por su oficio ha retenido mucha información en su cabeza. Necesitó seis años para completar Comer en Venezuela. "Llevaba muchos años en ese proyecto y tenía que cerrarlo en algún momento porque seguía descubriendo cosas nuevas que agregarle".

Un escrito que muestra una historia gastronómica divertida y atractiva para toda la gente. Una narración que introduce al lector en el pasado y que hace reflexionar sobre las costumbres nacionales.

"El motivo principal por el que hice esto fue porque no existía una teoría sobre la cocina venezolana, hay muy poco escrito al respecto. En realidad, sí existe una cocina en Venezuela y es diferente a las otras de Latinoamérica", destacó el periodista.

También reclamó las dificultades para publicar el libro, como editor sufrió todos lo problemas actuales para imprimir por la falta de papel. Entonces, su llegada a las librerías se vio retrasada algunos meses.

El escritor informó que "hay cuatro cosas que identifican a un pueblo: el territorio, la lengua, la religión y la cocina. Lo que comemos es lo que nos identifica donde quiera que estemos. Pienso que la mesa venezolana es una sola y que todos tenemos cabida en ella. Hay que volver a sentarse de nuevo, mirarnos la cara a través de lo que comemos y celebrarlo con un buen sancocho, un buen pan de jamón o una buena arepa".

En las páginas se hace una importante reflexión sobre la identidad criolla y sobre las costumbres que poco a poco se han ido perdiendo: "¿Somos venezolanos porque comemos hallacas o comemos hallacas porque somos venezolanos? Pienso luego existo, decía Descartes, entonces es razonable plantearse: como luego soy".

El libro ha recibido comentarios muy favorables.

Por ejemplo, Sumito Estévez escribió en su cuenta de Twitter:"Leí Comer en Venezuela de . El libro más interesante que leído a la hora de responder de donde venimos y hacia donde vamos".

@sumitoestevez @miropopiceditor

Comer en Venezuela (I) ¿Por qué comemos lo que comemos?20-08-12

“Venezuela limita el norte con el corbullón de mero, el carite en escabeche, el pabellón criollo con tajadas, la langosta con erre y el bienmesabe; al sur con la carne en vara, el pisillo de chigüire, la olleta de gallo, la zapoara angostureña y el queso de telita; al este con la empanada de cazón, el cuajado oriental, el talkarí güireño y el funche; y al oeste con la pisca andina, el mojito de lisa, el chivo en coco, el palo a pique barinés, los pastelitos y los huevos chimbos. Entre estos límites antojadizos e imaginarios, substanciosos y suculentos, el maíz, la yuca, el picante, el cacao, las caraotas, el papelón, el ron, el onoto, el ají dulce, el cilantro, además de otros productos e ingredientes pre y pos colombinos, completan la geografía del gusto que determina el carácter, estructura, manera y estilo de lo que se cocina y come en Venezuela. Mucho más crece, se cultiva, se adoba, se asa y se guisa en estos 916.445 kilómetros cuadrados de territorio que conforman nuestro país. Es un gusto que comenzó a gestarse con la llegada de los primeros pobladores del territorio, que ha sufrido modificaciones trascendentales y dramáticas a lo largo de su historia, pero que mantiene ciertas preferencias y determinados ejes culinarios que son los que, en definitiva, nos identifican como pueblo y cultura, ejes que corren el riesgo de ser sustituidos por elementos ajenos a nuestra identidad, y que es necesario precisar y preservar para resguardar un patrimonio gustativo cada vez más amenazado por la globalización, el mercado, el facilismo, la indiferencia, la imitación y el olvido”.

Plato único
Recurro a las comillas en este texto que escribí para Tal Cual hace unos cuatro años, pero que no llegué a publicar porque creció como crece la masa al fermentar, y se fue transformando en un libro que espero publicar este año con el título de “Comer en Venezuela: del cazavi a la espuma de yuca”. Lo cito a raíz del encuentro de la semana pasada en el Mercado de Chacao convocado por la Fundación Bigott, “Las cocinas regionales en Venezuela: historia y perspectivas”, donde nos vimos las caras cocineros, antropólogos, historiadores, productores, periodistas y afines, para hablar y probar lo que se guisa y come en nuestro atribulado país. Más que respuestas, como en la buena filosofía, allí se plantearon preguntas.

¿Existe la cocina venezolana? Plantear en estos tiempos dudas sobre su existencia y pertinencia, como hacen algunos, carece de sentido y no justificaría estas líneas. Obviamente que existe un sistema y un régimen alimentario que identifica lo que se come y cocina a la manera venezolana, está allí, se expresa a diario y lo que hay que precisar para llegar a un consenso es ¿desde cuándo existe, qué la define, qué la diferencia, cuáles son sus propiedades? ¿En cuáles recetas nos encontramos todos? ¿A qué sabe lo que nos gusta a todos? ¿Qué es lo que se come hoy en Venezuela y cómo? ¿Qué comeremos en el futuro? ¿Qué de propio y de ajeno hay en lo que comemos diariamente? ¿Qué es lo que nos une o nos separa en la mesa cotidiana? ¿Qué es lo que nos diferencia de otras cocinas de nuestro continente? ¿En qué nos parecemos? En definitiva ¿por qué comemos lo que comemos?
Toda cocina es hija de la geografía, al menos así lo fue en sus comienzos. Es el entorno lo que determina qué se come, es la costumbre la que establece cómo se come, es el conocimiento el que fija las maneras y formas de preparación de los alimentos que ingerimos cotidianamente, es la memoria la que los transforma en cultura. Si las primeras cocciones y recetas fueron producto del paisaje puesto en la cacerola, como dice Josep Pla, hoy debemos reconocer que la geografía alimentaria es universal.

Pero la cocina no es solo materia prima, en ella concurren elementos simbólicos e imaginarios que conforman una cultura a partir de la naturaleza y la manera en que la transformamos para alimentarnos. De ahí su fascinante atractivo y su misteriosa complejidad que va más allá del simple desayuno, almuerzo y cena de todos los días. Los cocineros profesionales y las amas de casa disponen hoy de los más exóticos productos para sus preparaciones, más que nunca antes en la historia, y tienen acceso a una despensa sin fronteras que no conoce limitaciones, salvo las del presupuesto familiar, la costumbre, los prejuicios y la salud.
El paisaje ya no es suficiente para identificar una cocina, éste se transforma constantemente, está en estado de evolución permanente, es múltiple, variado, por lo que ya no se puede hablar de una sola sino de varias cocinas que juntas forman una identidad cuya esencia la distingue de otras, aunque empleen ingredientes similares, propios o ajenos, recurran a los mismos métodos de cocción o presenten similitudes reales o aparentes.

Postre
Entre lo mucho de lo hablado y probado en el encuentro de Chacao, una de las pocas cosas que quedaron claras es que la cocina caraqueña no es la cocina venezolana, tampoco la cocina mantuana. Lo que me lleva a plantear la siguiente pregunta: ¿en qué se parece la política venezolana a la cocina venezolana? Lo veremos en la próxima entrega.


Del cazavi a la espuma de yuca 
¿Por qué comemos lo que comemos en Venezuela?25-09-13

Este es el índice de contenidos de Comer en Venezuela

Entrante Delimitación alimentaria / 15.
1/ De lo que se comía El canto de las ostras / 23. Sembrar para comer / 25. Picor y sabor / 28. De la muerte a la vida / 30. La despensa en 1492 / 32. Comiendo tierra / 38. Haciendo mercado / 41. De carbohidratos y proteínas / 46.
2/ De la cocina en la colonia La cocina impresa / 51. Cocineras y cocineros / 55. El sabor esclavo / 62. Cacao y chocolate / 65. El sartén por el mango / 69. La guerra por la sal / 71. La tentación de la carne / 73. El color de la comida / 75.
3/ De la cocina en la república El gusto de los libertadores / 81. Leche paterna / 88. Una de las peores cosas / 91. Ravioles de cochino / 96. El discurso culinario / 100. Una opinión científica / 103. De los Andes con sabor / 106. Bon apetit! / 108.
4/ De la cocina pública Comiendo fuera / 115. Compartiendo mesones / 117. Cama y mesa / 121. Caneton à la presse / 124. Los setenta / 127. ¿Quién mató a Pierre Blanchard? / 133. Trufas de otoño / 137. La democratización del gusto / 141. Orientación justificada / 146.
5/ De lo que comemos Champán y vino / 151. Geografía gastronómica / 154. Gustos y sabores / 158. Una cocina nacional / 166. Su cocina / 168. Sabor de oriente / 172. Bajando montañas / 175. Coco, plátano y chivo / 178. En diagonal / 179. Cocinando en la selva / 182. Patria dulce / 185.
6/ De la identidad en la mesa En el ADN / 189. Del picor al dulzor / 196. Memoria en un pastel / 201. Carne no es pecado / 209. Emblema nacional / 213. Gobernabilidad del queso / 217. Deditos de queso / 220. Montando la olla / 224. Oro verde / 229. Palo y palo / 232. Pan comido / 240. Ruta del cacao / 246. Mar de Dulce / 253. Raíces y aromas / 260.
7/ De lo que comeremos Espumas y nitrógeno / 265. Patrimonio y mesa 269. Poner la torta / 272. Opinión profesional / 276. Último bocado / 281.