Falleció Kadir Nurman, controvertido inventor del ‘döner kebab’ Popularizó en Alemania a comienzos de los años setenta la más célebre aportación turca a la comida rápida

Kadir Nurman, controvertido inventor del ‘döner kebab’

Popularizó en Alemania a comienzos de los años setenta la más célebre aportación turca a la comida rápida

JUAN GÓMEZ 30 OCT 2013 El Pais

Kadir Nurman, a quien se atribuye la invención del 'döner kebab'. / COSKUN TUNA (EFE)

JUAN GÓMEZ 30 OCT 2013 - El Pais

Igual que otros inventos y descubrimientos cardinales como el teléfono o el planeta Neptuno, el döner kebab, o kebap, es un hito de paternidad disputada. La costumbre de cocinar la carne de cordero ensartándola ante el fogón es indudablemente anterior al día de 1972 en que Kadir Nurman puso en pie su gran espetón giratorio y empezó a venderla en panes de pita con lechuga y cebolla. Antes, el kebab se comía en plato, con arroz y verduras como guarnición. Algunas fuentes dicen que incluso esta modalidad de sándwich ya era conocida en Turquía. Otros atribuyen la idea a Mehmet Aygün, que empezó a venderlos en un local llamado City-Imbiss, en Berlín-Kreuzberg. De los dos berlineses nacidos en Turquía que reivindicaban la invención del kebab, Aygün es un rico propietario de restaurantes y hoteles. Nurman, en cambio, no pasó de pequeño empresario en la tienda de kebab que regentaba junto a la estación de Berlín-Zoo.

En una entrevista con el diario Frankfurter Rundschau, Nurman se preguntaba hace un par de años: “¿Quién iba a saber entonces que el döner sería algo tan conocido?”. Si él lo hubiera intuido, “lo habría registrado ante notario”. Ahora “sería millonario”. Una constatación que suena a lamento. Después reveló el secreto del kebab: “Te sacia por poco dinero”. Nurman no mostraba la menor duda de que él fue quien inventó el sándwich de kebab que ha conquistado Europa: “Quizá otro lo hizo también, en algún sitio recóndito, pero nadie se enteró de eso; eldöner es famoso gracias a mí”.

La Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa (ATDID) así lo reconoció en 2011, concediéndole una medalla por su contribución alkebab. Según destacaron entonces los portavoces de la ATDID, con sede en Berlín, el sector del döner emplea a 60.000 personas en Alemania y está en franco crecimiento. Unos 15.000 chiringuitos de comida rápida venden döner kebab por toda Alemania. Desde el centro de Europa saltó a los países vecinos e inició una expansión global que, según sus empresarios, no ha culminado.

Nurman nació en Anatolia, Turquía, en 1933. Emigró a Alemania en los sesenta, como millones de sus compatriotas. En 1972 abrió una tienda en Berlín occidental. Al principio vendía chucherías, pero medio año después ya cocinaba kebab. Al final de su vida ironizó sobre la cantidad de variedades (de pollo, en pizza o hasta vegetariano) que se venden en Alemania: “No son auténticos”, dijo, “ni por desgracia saben bien”. Aun así se alegró de que “tantos turcos puedan vivir del kebab y tantos millones de personas lo coman”. Kadir Nurman, disputable inventor delkebab, murió en Berlín el 23 de octubre. Tenía 80 años.

¿Qué es el Kebab (kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, o kephav) es una amplia variedad de comidas en pinchos originarias del Medio Oriente y que posteriormente fueron adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso, y otras partes deEuropa, como también en zonas del sur y centro de Asia. En general el término,kebab sin ningún otro calificativo es utilizado para referirse al shish kebab (enturco: "şiş kebap") que se cocina en un pincho.¹ Sin embargo en el Medio Oriente el término kebab hace referencia a carne que es asada/cocida encima o sobre las llamas; trozos grandes o pequeños de carne; puede ser servido sobre platos, en sandwiches, o en cuencos. La carne tradicional del kebab es el cordero, pero dependiendo de los gustos locales y prohibiciones religiosas, en la actualidad se lo prepara con carne de vaca, cabra, pollo, cerdo o pescado.

En su origen, el kebab, fue la comida de los reyes de Persia y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrooz, el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán. Quizás la receta más antigua de un Kebab es una receta del siglo X descrita en el Kitab al-Tabeekhكتاب الطبيخ (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad, su receta para lo que denomina Kebab Khalis emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.

En Irán hay muchos tipos de kebabs como el koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh yshish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg.

La forma más común de servir estos kebabs es en Chelo Kabab (arroz y kebab), en Irán, lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañados de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).El Shish kebab (şiş kebap en turco) consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado (especialmente pez espada) con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Se hacen de carne de ternera, oveja o pollo. Tanto se preparan en fierritos de metal como en palitos de madera. En esta última versión, en turco llamada Çöp şiş, los pedacitos de carne son más pequeños. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y últimamente tambiénchampiñones.

Algunas variantes:

• Tavuk şiş - pollo marinado a la parrilla en un palo
• Shish köfte - está hecho con albóndigas de ternera/cordero con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta, a la parrilla en un palo.
• Kılıç şiş - se hace con trozos de pez espada en vez de carne.

En Turquía hay varios platos más que llevan la denominación común de kebap, como por ejemplo Adana kebap o İskender Kebap.

Principales variantes iraníes:

• Kabab Koobideh - (Persia) Ternera (frecuentemente lomo) a menudo mezclada con perejil y cebolla. Receta
• Kabab Barg - (Persia) Filete de lomo marinado y a la parrilla. Receta
• Kabab Soltani - (Persia) Combinación de kabab koobideh y kabab barg.
• Kabab Jujeh - (Persia) Pollo a la parrilla. Receta
• Kabab Chenjeh or Tajada Kebab del cordero - (Persia) Cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kabab, sin la verdura.
• Shishleek - (Persia) Láminas de cordero a la parrilla (frecuentemente muslos), suelen estar marinados.
• Kabab Bareh - (Persia) Cordero a la parrilla, frecuentemente marinado a la parrilla con perejil.
• Kabab Tas- (Persia) - Carne asada a la parilla & Guisado Receta
• Kebab Boryani
• Kebab Senjeh