Las tres patas de la mesa
El Nacional 31 DE OCTUBRE 2013 -
No se sabe muy bien de qué está hecha la nostalgia y cuáles son los resortes del placer.
Lo que sí se sabe es que las migraciones trabajan la nostalgia. Y que la noción de placer obliga a quienes no saben de fogones, cuando se seca la agricultura nacional, intentar la de puertos. Que, como es público y notorio, genera inflación y escasez.
Las cocinas con memoria no se fabrican en laboratorios ni en teatros llenos de cocineros. Los platos de la cocina italiana, la española, la del sudeste asiático, viajan en la memoria y las ganas de sus ciudadanos. No se viaja a buscarlas, llegan. Sus caricaturas nacen más tarde. Cuando uno se encuentra –por ejemplo– con más “maestros sucheros” (del japonés, sushi) que pescado fresco en los mercados populares.
I
En gastronomía nada es permanente y no hay mal o bien que dure cien años, porque la cocina pública (la de restaurantes) es una representación teatral con escenarios cambiantes y también actores. Hoy visten de príncipes del tele-show y mañana serán anécdota. Porque nunca tuvieron –como sí lo tienen los grandes artesanos, desde panaderos hasta costureras– clientes que los busca y sigue, por generaciones.
La cocina de luz, cámara y acción, está de moda. No durará. No tiene comensales que se conviertan en clientes solo cuando repitan una y otra vez. Le pasa hoy a España, donde la “vanguardia” con sus platos minúsculos, nombres de película y precios exorbitantes cierra sin hacer ruido. Ahora busca auditorios en mercados de credulidad donde vender, en lugar de sencillez y autenticidad, polvos mágicos.
La cocina necesita un pasaporte que la identifique porque es una referencia geográfica que evoluciona lentamente. Solo los ignorantes en historia y sabores creen que la cocina peruana nació ayer, y la inventó un cocinero que no cocina, habla bien, y es dueño de más de 30 restaurantes.
Salvo la cocina internacional (que se expresa en esperanto, habita los hoteles de cinco estrellas y los trasatlánticos de lujo), el resto de las cocinas necesita el salvoconducto de regiones para poder combinarse, intercambiarse y enriquecerse con productos foráneos.
II
Enseñan los maestros del oficio que la cocina es una mesa de tres patas. Sus elementos primordiales son su recetario, el catálogo de productos autóctonos y los recuerdos de infancia. Esto es, de la memoria (libros, cosas) y de las caricias familiares.
El fraude "del mejor" por Internet
El Nacional 14 DE NOVIEMBRE 2013 -
Fulano de tal es el mejor cocinero del mundo, zutano el mejor restaurante de tal ciudad o mejor aún de todo el sudeste asiático. Perengano el mejor hotel del planeta Tierra.
¿Quién lo dice? Un nombre desconocido. ¿Dónde lo dice? En Internet. ¿Qué credibilidad tiene? No se sabe, pero allí está. Y, además, firmado. ¿Quién lo copia y difunde? Decenas de miles de personas. ¿Quiénes creen que eso es cierto? Parece que mucha gente.
Eso “del mejor” ¿se puede contratar? Sí. ¿Dónde?: en Bangladesh, en Europa del Este. Hasta ayer, en Filipinas. Lo asegura una investigación de la policía de Nueva York que duró un año. Se reveló esta semana. Si se indagara en otras ciudades, el fenómeno de las críticas anónimas, democráticas, desinteresadas “de clientes” se expandirían como soufflé a punto de salir del horno.
I
“La opinión del hijo del vecino” fue en su momento analizada así por el filósofo, escritor y miembro de la Real Academia Española Javier Marías: “… La cosa adquiere un grado de perversión mayor cuando se trata de programas ‘serios’ –tertulias o debates sobre alguna materia compleja– y se invita a los espectadores legos a que manden sus opiniones: ‘Ante el plan de ajuste del gobierno, ¿por dónde recortaría usted?’. Lo cual viene a ser como preguntarles: ‘En una operación de cerebro, ¿por dónde abriría el cráneo?”.
No se trata de un muestreo, puesto que los que contestan no son representativos del universo al que supuestamente pertenecen… “la práctica tiene además un efecto engañoso. Crea la falsa impresión de 'tengo derecho de opinar de todo, aunque no sepa nada del asunto. Que me lo pregunten todo porque yo soy y represento la opinión pública”.
II
Eso fue hace cuatro años. El estilo de la opinión de clientes y expertos se ha perfeccionado y va más allá de la radio y la televisión. Así un club de amigos (del que también forman parte y votan los involucrados) escoge “lo mejor” de lo que sea.
La policía de Nueva York se infiltró en las redes de opiniones “desinteresadas, expertas”. Montó una tienda falsa de yogur en Brooklyn. Solicitó los servicios de estas empresas fraudulentas del aplauso permanente para que hablaran bien de algo que no existía. Lo lograron.
La “crítica de los usuarios” de una red de viajeros convirtió un hotel de Nueva York en estrella. Alcanzaron 96% de recomendaciones positivas (pagadas) en casi 30.000 críticas. Así funciona eso.
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