En un mundo que no quiere o no sabe esperar unos pocos años a que un vino envejezca solo (primero en roble y después en botella) la máquina lo hace de inmediato. Esa y otras trampas hacen en cuestión de semanas lo que en una barrica cuesta años conseguir. Pero el conocedor no se rinde. Seguirá buscando las diferencias que graban el gusto en la memoria.

ALBERTO SORIA

En vinos, ya no quedan sastres

El Nacional 28 DE NOVIEMBRE 2013 - 

Ahora que el consumidor anda buscando botellas, al descorchar lo habrá advertido: en el vino ya no quedan sastres. Solo nos ofrecen fábricas de confección.

No es nuevo. El fenómeno ya se dio en otros hábitos urbanos. De las costureras se pasó alprêt-à-porter (listo para llevar). En los bocados, la prisa sustituyó a mamás y abuelas de millones de estudiantes por neveras. El sabor familiar, lo cambiaron por bolsitas de colores de papel aluminio.

La comida chatarra de las multinacionales ha uniformado el gusto. Millones de personas en centenares de países comen lo mismo, “sabroso”.

I

La globalización del consumo facilitó los intercambios profesionales, los avances técnicos.  Y las trampas. Así hemos llegado hoy a vinos de presencia impecable. Todos parecidos.

Uno siente –cada vez con más frecuencia– que no hay diferencias. La bodega está siendo sustituida por fábricas. Y cuando intenta no ser industrial porque en su origen no lo era, advierte que –si quiere sobrevivir– debe producir “agricultura a la moda”.

Hoy, hasta las carencias y los excesos –a lo sumo– se producen en la vendimia y en la crianza en madera. Pero no en la elaboración. ¿Dónde está entonces la mano del productor, la diferencia que distingue las bodegas? Allí ya no hay sastres ni costureras.

La búsqueda del defecto raya con la caza de brujas. Es fruto de la “enología hospitalaria”: el colmo de la asepsia y “perfección” promovidas por laboratorios americanos y australianos. El genio y el ingenio del productor, del lugareño, se ha borrado. Por eso hay tanto vino parecido. Que se llama igual aunque no tenga nada que ver la copia con el original.

En la actualidad hay máquinas que cambian la naturaleza del vino para los no-conocedores. Para aquellos a los que les gusta un batido de fruta en lugar de vino, la clave está en la microxigenación. El tanque que la produce elimina todos los taninos procedentes de las pepitas, raspones y hollejos de la uva. El vino, como guste en América y en China, no sale de una barrica sino de una tubería.

II

En un mundo que no quiere o no sabe esperar unos pocos años a que un vino envejezca solo (primero en roble y después en botella) la máquina lo hace de inmediato. Esa y otras trampas hacen en cuestión de semanas lo que en una barrica cuesta años conseguir.

Pero el conocedor no se rinde. Seguirá buscando las diferencias que graban el gusto en la memoria.