REPORTAJE:EL MENÚ DEL FUTURO
La alta cocina se baja del pedestal
Ante la crisis, negocios asequibles e imaginativos. Y la Red revoluciona la crítica gastronómica
JAVIER HERAS 20 ENE 2012 El País
Cincuenta platos nuevos al año. David Muñoz (restaurante Diverxo, en Madrid) crea a un ritmo que, cerrado elBulli, pocos igualan. Acaso Iñaki Aizpitarte, de Le Chateaubriand, en París, que renueva la carta cada dos semanas según los ingredientes estacionales... o quién sabe si por su desbordante inventiva. En la calle, el ritmo es otro. Las nuevas panaderías, epítome del auge de los negocios artesanos, usan trigo con siglos de antigüedad. Se apuesta por lo bien hecho, sea un pan o unos tomates de huerto que sepan a algo
La gastronomía va a dos velocidades. Si en la vanguardia se refuerza la colaboración entre chefs y científicos (caso de Ángel León, que trabaja con biólogos para su proyecto del plancton en Doñana), a los clientes a veces la ciencia les despista. Cuando Heston Blumenthal (The Fat Duck, a una hora de Londres) investigó sobre si el uso de sonidos mejora la percepción de la comida, a algunas comensales les preocupaba más que los auriculares les estropearan el peinado.
La feria gastronómica Madrid Fusión(www.madridfusion.net), siempre atenta a toda novedad, reúne del 24 al 26 de enero a algunos de los más destacados chefs internacionales. Lo que sigue es un avance del 2012 culinario en 12 tendencias.
Revolución Yelp
Cuando Ike Shehadeh abrió su sandwichería en el barrio de Castro de San Francisco, la primera semana no entró nadie. Cerró unos días para pensárselo, pero creía en sus bocadillos con salsa de ajo y hasta 12 ingredientes. Poco a poco, gracias al boca a boca y, sobre todo, a la web Yelp, acumula colas kilométricas los fines de semana. En el buscador de restaurantes más usado (61 millones de usuarios; casi la mitad, menores de 30 años), Ike's Place(http://ilikeikesplace.com) ha recibido 4.000 críticas de los internautas. Su puntuación media, 4,5 sobre 5 estrellas, lo sitúa como el octavo mejor valorado de todo Estados Unidos en 2011.
Una investigación del profesor de la Escuela de Negocios de Harvard Michael Luca muestra que el incremento de una estrella en Yelp aumenta hasta un 9% los ingresos del restaurante. ¿Podrían manipular las puntuaciones los dueños de los locales? "Hemos diseñado un filtro difícil para la ingeniería que protege la integridad. De otro modo las críticas interesadas saturarían el sistema", explica por e-mail Elliot Adams, gerente de la compañía en Europa. "Queremos que Yelp sea una fuente de confianza de los clientes apasionados".
El poder de la crítica se democratiza. Pasa a manos de los comensales. El resultado es un cambio de gusto: entre los diez mejor valorados de EE UU, aparte de la sandwichería de Ike, aparece la heladería Bi-Rite o el bar de gofres Bruxie, lugares populares y cuidados a buen precio. Y especializados en un producto concreto: eso favorece las aplicaciones para teléfono móvil de Foodspotting o Yumit, webs que no buscan restaurantes sino platos específicos.
Hace un par de años, Google naufragó en su intento de adquirir Yelp. El pasado septiembre compró Zagat, la histórica guía gastronómica. Al gigante de la informática le interesa la geolocalización (para integrar en sus mapas las reseñas de negocios locales). Sin embargo, ante la fuerza de Yelp (el 70% de los locales está registrado, a años luz de la competencia) o Tripadvisor, ¿se quedarán obsoletas guías como Michelin o Repsol? ¿O la autoridad de sus firmas las mantendrá vivas? "Los consumidores buscan información de las fuentes más variadas para sus decisiones", zanja Adams.
El otro gran fenómeno 2.0 son las redes sociales donde aprender recetas (Cooklet, Grouprecipes) y los blogs gastronómicos de toda índole, unos 16.000 según el barómetro Technorati. Incluso Los Simpson los parodiaron en su última temporada. Para unificar los criterios, cientos de bitácoras han firmado el código éticowww.codigococina.org.
Lujo versión mini
Por sus mesas sin mantel, sus viejas sillas duras de madera, sus camareros en vaqueros y sin afeitar y su cocina de apenas diez metros cuadrados, Le Chateaubriand, en París, desconcierta a quien espere el noveno mejor restaurante del mundo. Exagerada o no, la posición en la influyente lista S. Pellegrino del bullicioso bistró de Iñaki Aizpitarte (Avenue Parmentier, 129; 0033 143 57 45 95) consolida un fenómeno: la alta cocina accesible. Tapas de autor para acercarse al gran público -ese al que aún le intimidan las espumas y esferificaciones- a un precio razonable. En su caso, 55 euros por cinco pequeños platos. "En un restaurante gastronómico el ambiente puede ser aburrido. Para cenar, no hay que ir a un palacio; no hacen falta diez camareros en tu mesa". Informal no significa menos ambicioso. El chef vascofrancés (Besançon, 1972) mezcla sus raíces en creaciones como las láminas de foie con rábano, su producto favorito por frescor, jugo y picor. "Quería crear un contraste. París es una ciudad-museo, no cambia la arquitectura, nada es moderno, y nuestra cocina es valiente", explica. Acaba de abrir un local de tapas contiguo, Le Dauphin, proyectado por el premio Pritzker holandés Rem Koolhaas.
El fenómeno de los gastrobares viene de largo desde que primeros espadas como Dani García (Lamoraga, ocho locales en Andalucía), Carles Abellán (Tapaç 24, Barcelona) o Paco Roncero (Estado Puro,Madrid) lanzaron sus segundas marcas. La novedad reside en su expansión por el mundo: de Australia (Sótano, de Ramón Freixa) a Lima (el futuro La Chingana, de Gastón Acurio). Es un premio (¿de consolación?) para la gastronomía española, que ha perdido comba en la vanguardia frente a los nórdicos, pero generaliza su filosofía de una comida mini y divertida. Las aperturas más esperadas de los últimos años han sido Tondeluna, de Francis Paniego, en Logroño; Vi-Cool,de Sergi Arola, en Roses y Madrid, y Café Emma, de los franceses Michel Sarran y Romain Fornell, en Barcelona.
"¿Que si se debe a la crisis? Bueno, el precio es una razón de su éxito, claro. Aunque también que la gente no siempre quiere ponerse zapatos de vestir para comer bien", apunta Tom Kerridge, dueño de The Hand and Flowers, en Marlow, a unos 40 kilómetros de Londres. El primergastropub inglés en conseguir dos estrellas Michelin (otros 12 ostentan una estrella) cobra unos 20 euros por tres platos. "Queremos ofrecer una razón para salir de casa por poco dinero. Históricamente, los pubshan sido los centros sociales, donde se crea la comunidad", dice Kerridge. Se formó en restaurantes afrancesados, pero prefiere algo menos serio: "Eso sí, con la misma exigencia, rigor y respeto al producto".
Global, pero local
En el barrio de Tetuán y en el de Brooklyn, lejos de cualquier núcleo turístico, están las mesas más solicitadas de Madrid y Nueva York,Diverxo (www.diverxo.com) y Brooklyn Fare (www.brooklynfare.com). David Muñoz y el mexicano César Ramírez (dos y tres estrellas Michelin, respectivamente) comparten juventud, sentido del espectáculo y gusto oriental. Y aunque el espíritu rockero de Muñoz difiere del clasicismo de Ramírez, ambos encarnan la cocina global. "Aprovechamos la despensa del mundo", argumenta el madrileño. Pescado y tofu japoneses, chile chipotle mexicano para sazonar... "Partimos de muchos lugares pero sin referentes claros; no debe confundirse con la cocina de fusión", continúa.
Viajan mucho para adquirir memoria gustativa y amplitud de miras. "No conviene adaptar literalmente lo aprendido, sino interiorizar los conceptos. Por ejemplo, replantearnos el papel de la proteína animal: la ternera no como protagonista, sino como guarnición de una verdura. En China o India es lo natural. Hemos elaborado un civet de bacalao negro, con una textura espectacular, que se cuece en un guiso de sangre de jabalí y adquiere su sabor", sigue Muñoz. Y aclara: "¡Para ser global hay que ser local! No nos vamos a traer todo de Tailandia. El 85% de los productos vienen de nuestro entorno, y a mucha honra. Las pequeñas importaciones aportan matices distintos".
Dulces poco dulces
Jordi Butrón, maestro del barcelonés Espai Sucre, o Jordi Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), difuminan la frontera de los postres con el resto del menú, y Rodrigo de la Calle los prepara con verduras de Aranjuez en el restaurante de su nombre. La renovación de la repostería reside en los ingredientes (los bombones de azafrán o guindilla de Enric Rovira), porque los avances técnicos siempre estuvieron allí. Butrón lo explica muy bien: "No hay nada más tecnológico que el hojaldre".
En pastelerías como Mamá Framboise (www.mamaframboise.com), en Madrid, la filosofía es otra. Alejandro Montes se mueve de acá para allá en un local que huele tan bien como su infancia. "Mis padres se iban a trabajar de madrugada y me dejaban antes del colegio en la confitería de unos amigos". Como siempre le gustaron las manualidades, ahora trabaja la cromática de las tartas: "Es arte efímero, como el diseño de moda. Me fijo en las joyerías y los escaparates". Tuvo su época minimalista de dulces en forma de cubos de colores fríos, pero el cuerpo le pidió ir a contracorriente: "Hay que desinventar, recuperar el romanticismo. Una buena tarta es como un buen jamón, insustituible".
Montes hace una pausa. Y se ilumina. "La fruta fresca. Tenemos que devolverla a la pastelería. Los niños no recuerdan a qué sabe la frambuesa o el limón, solo conocen los sucedáneos de los helados. Tenemos que educar: casi cualquiera reconoce una buena carne, pero la gente no sabe valorar un cruasán de calidad". Aunque la bollería industrial sigue arrasando (265.000 toneladas en el último año), las apetecibles sillas afrancesadas de Mamá Framboise están llenas a todas horas. Por algo se empieza.
Londres con chispa
Mientras la ciudad se engalana para los fastos olímpicos, su cocina se desata. Nadie evidencia mejor la informalidad imperante que el dicharachero (y omnipresente) Jamie Oliver. Después de Fifteen y Barbecue ha abierto Union Jacks (Central St. Giles Piazza), donde reivindica sus orígenes, del pudding a las remolachas asadas, siempre a buen precio. Otra muestra es el mercado de Maltby Street(www.maltbystreet.com), una calle con una veintena de puestos dispersos bajo los arcos de una antigua estructura ferroviaria. Sus miembros huyeron de los elevados alquileres del histórico mercado de Borough. "Nos sentíamos como monos en el zoo, siempre fotografiados por turistas", dice Leila McAlister, de Topolski, carnicería polaca. La calidad de sus panaderías (St. John's) o queserías (Käse Swiss) y sus originales propuestas (The London Honey Company imparte cursos de cría de abejas por 60 euros) le han merecido el premio al Mercado del Año de The Observer.
Londres no baja el ritmo. De las permanentes inauguraciones, más que el academicismo de chefs como Wolfgang Puck (The Cut), ilusionan lossmall plates (algo así como las tapas) de Russell Norman (Polpo, Polpetto) o Tom Martin (Angel and Crown). También los restaurantes efímeros (pop-up), como el de Thomas Keller en Harrod's, el templo art nouveau del lujo culinario, y las furgonetas, como Meatliquor, que promociona sus ilustres cheeseburgers (www.meatliquor.com). Y en una capital multicultural, tras la fiebre por lo indio y lo japonés, acaban de descubrir América: los burritos de México y la riqueza de Perú, con Lima(www.limalondon.com), del prometedor Virgilio Martínez (exjefe de cocina de Astrid y Gastón).
Y finalmente, dos citas en Londres: del 12 al 19 de mayo, la semana de celebración del 250º aniversario del sándwich, organizada por la asociación de marras (www.sandwich.org.uk). Desde enero hasta diciembre elegirán 12 sándwiches del mes: ¿será el lobster roll de langosta a la plancha con ajo y bearnesa del asador Hawksmoor?, ¿o el de katsu (cerdo empanado) con repollo y salsa tonkatsu, de Tsuru Sushi? Aunque la gran feria llega el 3 de octubre: el London Restaurant Festival (www.londonrestaurantfestival.com), dos semanas de exhibiciones, catas y degustaciones.
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