Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 23 de noviembre de 2013

La maracuyá es la parchita y crece en Venezuela pues es nativa de las regiones cálidas de América del Sur.

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La maracuyáparchaparchita o chinola (Passiflora edulis) es una fruta pastusa del género Passiflora, nativa de las regiones cálidas de América del Sur. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: El valle de Azapa en ChileParaguayRepública Dominicana (Chinola),MéxicoArgentinaUruguayBoliviaBrasilEcuadorPerúColombiaVenezuela,Costa RicaNicaraguaPanamáEl Salvador, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor del maracuyá es la flor nacional del Paraguay.El nombre el maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una corrupción del guaraní mburucuja; etimológicamente mberu kuja, "hamaca de dípteros", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos o más bien porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de dípteros.
La Passiflora edulis se considera originaria de la región amazónica, aunque crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde el norte de sudamérica hasta el norte de ChileArgentina y Uruguay; en Paraguay, donde es considerada como flor nacional, las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en HawáiAustralia y otras islas del Pacífico sur. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawái la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas.
El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el archipiélago malayo y la Polinesia.
a pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la década. Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenómeno de heterofilia foliar. Las raíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en P. edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.

Flor y hojas del maracuyá.
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a loscolonizadores españoles a denominarla el fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una interpretación teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los diez apóstoles(doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los cincoestambres representarían los cinco estigmas. Finalmente, los trespistilos corresponderían a los clavos de la cruz.
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosassemillas pequeñas. El color presenta grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o púrpura. Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia. Echándole mucha imaginación, la bellísima flor de esta fruta tropical -rica en vitamina C y fuente de proteínas, minerales y carbohidratos- parecería contener los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesúsla cruz, los clavos y el martillo. Además, una de sus variedades, la llamada "fruta de la pasión morada", presenta un color violáceo o marrón púrpura muy propio de la Semana Santa cristiana. La cáscara es lisa y rugosa cuando madura el fruto. Su pulpa es gelatinosa, viscosa, de color amarillo y de un sabor ligeramente ácido, muy aromático. Está llena de semillas duras y crujientes de color negro. Se produce y crece en Brasil, Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador.
El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la recolección debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o procesado, la cáscara no debe presentar daños externos de ningún tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su madurez, puesto que presenta cianogénicos.
Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas.
Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias (ensaladas de frutas); la cocina contemporánea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor ligeramente ácido ofrece una combinación sorprendente. También la flor puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque según la variedad pueda tener un ligero efecto sedante.
El zumo de la fruta —obtenido al prensar la pulpa o procesarla— es con frecuencia demasiado espeso para beberlo directamente; lo habitual es combinarlo con zumos de otras frutas, yogurleche o simplemente agua. Su elevado contenido en azúcares hace innecesario utilizar algún tipo de edulcorante.
La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es recomendable para este caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a la gelificación del producto. La cáscara es también rica en pectina, pero no resulta necesaria si se emplean las semillas.
Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el proceso afecta la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables hasta un año.
La pulpa y zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo, además de vitaminas A y C.
Los frutos de las especies relacionadas P. mollissimaP. antioquensis y P. incarnata son menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en mermeladas u otras cocciones. La P. quadrangularis y la P. laurifolia, por el contrario, son excesivamente dulces, por lo que se emplean en zumos disueltos con otro líquido.
En Paraguay y Colombia es muy común el uso de esta fruta en diversas preparaciones que van desde dulces y mermeladas hasta jugos, zumos, y néctares, siendo muy apreciada comercialmente por la gran popularidad que tiene dentro de la población debido a su sabor agridulce.
En México la fruta no fue bien conocida hasta principios de los años 1990, cuando se consolidó el mercado de la misma junto con algunos productores que tomaron la iniciativa de cultivarla. La variante amarilla del maracuyá es la que se vende en el país.
La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
En dosis normales — una taza o dos de infusión al día — ayuda a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos; está recomendada también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los doloresmenstruales.
Posee también un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilización regular para evitar efectos tóxicos.
La flor de determinadas especies tiene efectos ligeramente alucinógenos.
Desde el punto de vista medicinal Entre sus virtudes también está la de prevenir el estreñimiento y potenciar el sistema inmune según YAKARY PRADO en reportaje de: El nacional 20 DE NOVIEMBRE 2013 - 
donde nos expone: "También conocida como fruta de la pasión, la parchita tiene un alto contenido de agua y fibras, lo que la convierte en un alimento funcional para prevenir el  estreñimiento, reducir los niveles de colesterol en sangre y mantener el azúcar en sus límites, en caso de las personas con diabetes.
Una investigación presentada en 2010 por la Fundación para la Iniciativa de la Neurociencia Global con sede en Los Ángeles (Estados Unidos) analizaron cuáles remedios herbales y cuáles no funcionaban para la ansiedad. Entre los resultados del trabajo que fue publicado en 'Nutrition Journal', la flor de la parchita fue una de las hierbas que mejor resultó para estos fines.
El fruto de sabor agridulce y exótico, posee grandes cantidades de potasio, por lo que su consumo debe ser regulado en quienes sufran de problemas renales.
Las vitaminas A y C proveen a la parchita de propiedades antioxidantes y le otorgan la capacidad de ayudar en la prevención de algunas enfermedades degenerativas y del sistema cardiovascular.
Además, la pulpa, la piel y las hojas pueden ser usadas en la elaboración de infusiones para inducir el efecto de relajación, aliviar dolores musculares e incluso las molestas cefaleas"
A continuación, un postre que se ha instalado en la memoria gustativa del venezolano, que disfruta de loversátil que puede ser esta fruta.
Ingredientes
12 parchitas madura y de cáscara lisa
1 litro de agua
1 kilo de azúcar
Preparación
Lavar muy bien las parchitas. Con un pela papas retirar la concha amarilla. Picarlas por la mitad y sacar la pulpa para preparar un jugo, que posteriormente se colará. Mezclar el jugo con agua para que quede más claro.
Tomar las cáscaras y ponerlas a hervir durante una hora y media. Luego, se agrega el jugo y el kilo de azúcar para que se vaya cocinando el almíbar.
Se pone a hervir durante una hora o, si hace falta, un poco más; lo importante es que los cascos luzcan claros y el almíbar haya adquirido una consistencia espesa.
En recipientes amplios de vidrio, previamente lavados, se sirven los cascos, se tapan y se llevan a enfriar.
Se sugiere servir dos cascos por persona. Existe una variación para disfrutar de este postre y es que, opcional, se puede agregar un poco de queso crema.
 "Los cascos de parchita son como la más tierna y deliciosa expresión de amor, suaves, dulces, resultarán inolvidables, tal dulzura y suavidad se deshace en la boca como el más tierno y puro de los besos de amor"
Pero también existe otra creencia que oi en mi casa cuando era un adolescente, de un señor trinitario llamado Ivan Thompson que nunca tomaba jugo de parchita porque puede causar complicaciones a Nivel renal y de la vesícula puesto que se pueden formar lo que comunmente se denominan "piedras" (cálculos).. Lo que pasa es que las semillas de la pulpa de la parchita cuando las licuas, se desintegran en pequeños gránulos y cuando lo lo tomas puede ser el causarte de complicaciones a Nivel renal...Pero lo que decía Ivan era que este fruto en exceso volvía gay a los hombres y les hacía perder "potencia sexual"...

Soy chef no fitopatólogo por tanto debo advertir que desde cuando se comprobó la naturaleza parasitaria de las enfermedades en plan­tas y se estableció la fitopatología como ciencia, han existido muchas definiciones y conceptos sobre las enfermedades en plantas.

2 comentarios:

  1. La chibola es una más de las maravillas que Dios creó para que todos las difrutemos.

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