Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de marzo de 2014

La quinua es un alimento completo Contiene los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano

La quinua es un alimento completo

Contiene los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano

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Está presente en la preparación de sopas, guarniciones, ensaladas y postres CORTESÍA
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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL 
EDEN.VALERA@GMAIL.COM
sábado 15 de marzo de 2014  
Originaria de los alrededores del lago Titicaca en Perú y Bolivia, la quinua o (Chenopodium quinoa de la familiaAmarantácea) produce una semilla que posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión.

Fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.

En hallazgos arqueológicos de tumbas en Chile y Perú hay evidencias de quinua, que tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio inca y fuera de él cuando llegaron los españoles.

Garcilaso de la Vega señala que es uno de los segundos granos que se cultivan, que se asemeja al mijo y hace referencia al primer envío de semillas a Europa que llegaron muertas. Humboldt indica que la quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca, Colombia.

Como grano forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos que fueron prohibidos durante la conquista española, al igual que el cultivo de la planta por considerarlos asociados a ritos paganos.

La Organización de las Naciones Unidas declaró 2013 como Año Internacional de la Quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos que la han preservado como alimento para las generaciones presentes y futuras; y tuvo como objetivo centrar la atención mundial sobre su papel en la seguridad alimentaria y nutricional.

Es una planta de colores, según la variedad, que mide hasta tres metros de altura, con hojas anchas de diferentes formas, tallo central, flores pequeñas sin pétalos; el fruto en panoja es seco y rodea a la semilla que es de forma cónica, y que por su composición y manera de consumirla se le compara con los cereales. Crece en los Andes hasta los 4.000 metros de altitud.

Tiene una toxina denominada saponina que le otorga un característico sabor amargo pero que se elimina a través de métodos mecánicos y lavando las semillas en abundante agua.

La quinua posee un excepcional equilibrio entre proteínas, grasas y carbohidratos; es rica en vitaminas del complejo B, C, E, tiamina, rivoflavina, y tiene un alto contenido de fósforo, potasio, magnesio y calcio.

Los mayores países productores son Bolivia, Perú, Estados Unidos de América, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador.

Otros usos

Se cultiva fundamentalmente para el consumo humano, y casi todas sus partes se pueden emplear para la alimentación humana y animal.

Pero tiene otros usos, como planta ornamental, medicinal, control de plagas y parásitos que afectan a los animales domésticos, como combustible, como tutor en siembras asociadas, en ritos ceremoniales, y para aclimatar a la altura vacunos que viven en latitudes más bajas, entre otros.

Tradicionalmente los granos se tuestan para producir harina para la elaboración de distintos tipos de panes tradicionales e industriales, ya que permite mejorar la masa, haciéndola más resistente, favoreciendo la absorción de agua. 

La quinua se puede preparar en más de cien formas diferentes, agregándola a ensaladas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas. 

Las semillas germinadas son también un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para los vegetarianos; fermentadas sirven para obtener cerveza y chicha: cocidas adoptan un sabor similar a la nuez. Se utiliza como ingrediente del musli y en reemplazo de las hojuelas de trigo para los desayunos.

En Bolivia, Perú y Colombia sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. 

En Perú preparan el plato típico Pesqué con leche, a base dequinua y queso, lo combinan con huevo frito o con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza para relleno de empanadas.

Al no contener gluten puede ser consumida por los celiacos.

Ancestralmente la mayor parte de los pueblos andinos la considera como una planta medicinal para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones. 

Por su alto contenido de magnesio ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.

Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.

Industrialmente se le puede extraer alcohol industrial, saponina, cartón a partir de la celulosa, almidón de buena calidad, harina y aceite.

Por sus colores vistosos y formas de inflorescencia se utiliza como planta ornamental en jardines y parques.

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