Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 3 de marzo de 2014

¿Qué es un Gran Reserva? La Ley de la Viña y el Viñedo en España define el Gran Reserva como un "tinto con un período de envejecimiento de 60 meses -5 años-, de los que habría permanecido al menos 18 en barrica de madera de roble (... ) y en botella el resto de dicho período". El término solo tiene esta rigurosidad en ese país.

CARPE VINUM

"A partir de un mosto de mejor calidad es obvio que podrá crear un buen Gran Reserva"

VLADIMIR VILORIA |  EL UNIVERSAL
sábado 1 de marzo de 2014  
¿Qué es un Gran Reserva?
La Ley de la Viña y el Viñedo en España define el Gran Reserva como un "tinto con un período de envejecimiento de 60 meses -5 años-, de los que habría permanecido al menos 18 en barrica de madera de roble (... ) y en botella el resto de dicho período". El término solo tiene esta rigurosidad en ese país. 

Las bodegas que elaboran estas etiquetas tienen como fin lograr vinos por lo general consecuencia de cosechas catalogadas como muy buenas y excepcionales, como las de 1970 y 1976, o las más recientes de 1991, 1994, 1995, 1996 o 1998. De gran calidad, excepcional concentración de taninos y fruta, buena graduación alcohólica envuelta en una intensa acidez, un Gran Reserva elaborado con rigor, puede llegar con el paso de los años a ser un gran vino. España tiene en estos vinos un estandarte de ambición y preciosismo. Profundidad y equilibrio los definen en sí mismos.

Dada su comercialización tardía luego de varios años de la cosecha que muestra la etiqueta, el retorno de la inversión para la bodega es lento y su comercialización difícil, dados sus altos precios. Muchos, en el contexto de mercados cada vez más competitivos donde poco a poco se configura un nuevo tipo de consumidor más pragmático y vertiginoso, abiertamente desmerecen estos vinos, e inclinan la balanza hacia etiquetas más fáciles y cómodas, más baratas, suaves y fáciles, pero con poca complejidad.

La revista española Vivir el vino, cuando la dirigía el amigo Jesús Flores, hizo hace tiempo una selección de algunos de los mejores GG. RR., como por ejemplo el Viña Sastre Pago de Cruz '96 o el Janus Pesquera '95, cosechados en la Ribera del Duero, el Penedès Pago Jean León Cabernet Sauvignon '96 o el Rioja Prado Enea '95.

Como diría Vanesa Viñolo, "todo en la vida ha de encontrar un equilibrio. A partir de una poderosa materia prima, de un mosto de mejor calidad, es obvio que podrá crearse un buen Gran Reserva con capacidad de envejecer con una belleza similar a las grandes estrellas del celuloide, serena y maduramente. De eso se han dado cuenta las bodegas que ponen al servicio del consumidor vinos redondos, pulidos, pero con fruta, que dicen mucho de su pasado, de ese bagaje en las espaldas y de sus métodos de crianza, que transmiten en resumen, una filosofía tranquila y perdurable. Han ganado con el tiempo en finura, sutileza aromática y en boca permutado hacia la ligereza, suavidad, tactos aterciopelados, marcando un tiempo con las manillas de la calidez y la pausa". 

vladimirviloria@gmail.com

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