Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 29 de marzo de 2014

Parece paradójico pero los duros tiempos de escasez a veces dejan como legado, platos que pasan a ser emblemáticos en las cocinas locales. Es el caso de la sopa de ajo, por ejemplo, revalorizada durante los tiempos de guerra y ahora infaltable en las mesas españolas o la crema de papa que ayudó a los irlandeses a superar la época de hambruna.

Cocinar en tiempo de escasez

Entre otros tips, la mayonesa y la crema de leche se pueden hacer en casa

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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 29 de marzo de 2014  
Parece paradójico pero los duros tiempos de escasez a veces dejan como legado, platos que pasan a ser emblemáticos en las cocinas locales. Es el caso de la sopa de ajo, por ejemplo, revalorizada durante los tiempos de guerra y ahora infaltable en las mesas españolas o la crema de papa que ayudó a los irlandeses a superar la época de hambruna. 

Por supuesto que lo ideal es no sufrir ningún tipo de escasez de alimentos. Pero la cocina suele adaptarse a lo que hay. Todo es cuestión de inventiva y de recurrir a esos conocimientos de alquimia que los cocineros tienen casi sin darse cuenta. Esta semana presentamos algunas opciones para enfrentar, en los fogones, la escasez de alimentos al preparar comida salada.

¿Falta mayonesa?

La mayonesa es una de las grandes ausencias actuales en los mercados venezolanos. Para no extrañarla tanto existen dos opciones: prepararla en casa -con lo cual puede ser hasta más saludable- o sustituirla por yogurt al aderezar ensaladas.

Ingrid Chópite (@ingridchopite) explica cómo: "Cualquier ensalada puede aderezarse con yogurt aliñado con sal, pimienta y alguna hierba al gusto. También puede usarse mitad yogurt y mitad mayonesa, si es que se dispone de ella y se quiere rendir más".

Hacerla en casa es muy fácil: en la licuadora se mezclan dos yemas de huevos, una cucharadita de limón, sal y pimienta al gusto. Mientras se bate, se añade poco a poco, en forma de hilo, taza y media de aceite hasta lograr la contextura deseada. Esta receta es del libro Pensando en ti, mamá de Editorial Trípode.

Otras ideas 

La crema de leche también se puede preparar, si se tiene la suerte de encontrar leche en polvo. Tal como dice Ingrid Chópite, basta con hervir una taza de agua, añadirle dos tazas de leche en polvo y batir vigorosamente. 

La leche evaporada sirve para acompañar el café, tal como se hace en algunos países más al sur del continente. Se puede hacer de dos maneras: mezclando la leche evaporada a partes iguales con agua o añadiendo al café apenas un chorrito de esa leche pura. Hay que tomar en cuenta que es muy intensa. En algunas cocinas, como Perú, suelen utilizarla en sus preparaciones saladas, en vez de la crema de leche. 

Para rebozar, no es estrictamente necesario utilizar harina. Al hacer la mezcla con huevo, se puede utilizar maizina. Y los empanizados pueden hacerse con casabe, galletas saladas u hojuelas de maíz molidas en el picatodo. Hasta quedan más crujientes que con pan.

gchiappe@eluniversal.com

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