Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 8 de marzo de 2014

Originaria de Europa mediterránea y de Asia central, la parra o vid (Vitis vinífera de la familia de las vitáceas) produce la uva, fruta que se utiliza en la elaboración de agraz, mosto, vino y vinagre.

La uva es nutritiva y desintoxicante

La composición de su jugo es muy semejante a la leche materna

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 8 de marzo de 2014 
Originaria de Europa mediterránea y de Asia central, la parra o vid (Vitis vinífera de la familia de las vitáceas) produce la uva, fruta que se utiliza en la elaboración de agraz, mosto, vino y vinagre.

Su cultivo se inició en el Neolítico y se fue extendiendo al resto de Europa desde donde llegó al continente americano. Con el paso del tiempo se fueron seleccionando las especies que mejores frutos daban hasta llegar a las vides actuales con frutos grandes.

Los egipcios la conocían, pero fueron los griegos y romanos quienes desarrollaron la viticultura y expandieron el cultivo de la vid por Europa.

Cuando la uva se pisa se produce el mosto que fermentado sirve para elaborar el vino, bebida que existe desde la Antigüedad, y en estas culturas existía un dios del vino: Dionisio o Baco; y los romanos celebraban grandes fiestas, denominadas bacanales, en honor de este dios y como tributo al vino.

Al ser una planta trepadora se sembró tradicionalmente usando árboles como tutores, especialmente olmos. En el Imperio Asirio aparece representada creciendo alrededor de árboles semejantes a pinos; pero la primera prueba documental del maridaje de olmos y vides se encuentra en la Grecia Clásica; esta práctica fue tan común que aparece de modo recurrente como tópico en la literatura; y pedirle peras al olmo¨ es imposible porque su fruta asociada es la uva.

Cuando las vides comenzaron a ser afectadas por hongos, los agricultores se vieron obligados a sustituirlos por postes.

El poema 12 Uvas del Tiempo, del venezolano Andrés Eloy Blanco, está inspirado en la tradición española extendida a nuestro país de comerse una uva por cada campanada a las 12 de la noche del 31 de diciembre.

La vid puede llegar a superar los 20 metros de altura, pero con las podas anuales suele crecer entre uno y dos metros, requiere de un clima de templado a frío. Su fruta carnosa crece en largos racimos de entre seis a 50 uvas, el color de su piel varia de acuerdo con las variedades pudiendo ser verde, rojo, negro, blanco, amarillo y morado, entre otros; su pulpa es jugosa y dulce con semillas pequeñas y duras en su interior.

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, y calidad, pero todas se han clasificado tradicionalmente según su destino final; para vinificación o para mesa. Como fruta seca se le llama pasa.

La de mesa tiene que tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma; las más conocidas son moscatel, Corinto y sweetwater. Las destinadas a la elaboración de vino deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las más extendidas son moscatel, chardonnay, garnacha blanca para vino blanco; garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, y syrah para tinto.

La uva es uno de los frutos más apreciados y nutritivo; contiene carbohidratos, aminoácidos, azúcares, vitaminas B6, B12, C y K; ácido fólico, calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio y zinc.

Los principales países productores de uva son: Italia, Francia, Estados Unidos de América, España, Turquía, Argentina, Rumania, Portugal y Chile.

Otros usos

Se cultiva fundamentalmente para obtener vino, agraz, mosto, vinagre y alcohol, entre otros productos; pero también se destaca por sus propiedades saludables para el organismo.

El consumo diario de uvas rojas sin pelar favorece la circulación.

Ayuda a regular el tránsito intestinal, convirtiéndose en un laxante natural si se consumen uvas sin pelar y con pepitas porque es donde se concentra las sustancias que ayudan a mejorar el tránsito intestinal.

Su piel es rica en resveratrol, una sustancia anticancerígena; ayuda también a reducir el colesterol nocivo; y tiene un gran efecto diurético.

Es uno de los principales alimentos desintoxicantes, ideal para realizar curas consumiendo exclusivamente uvas durante un día.

Por su riqueza en azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de energía natural para quienes precisan de un esfuerzo extra como los deportistas, sobre todo si se consume en forma de pasas.

La pulpa extendida sobre la cara en forma de mascarilla durante unos 30 minutos es un buen recurso para ayudar a suavizar las arrugas e hidratar la piel.

Para eliminar las manchas amarillas de las uñas se recomienda frotarlas con un cepillo impregnado con vinagre de uva blanca.

Por su cantidad de azúcares su consumo no resulta muy conveniente para los diabéticos o para quienes tengan problemas intestinales, ya que les aumenta las fermentaciones y los gases. 

eden.valera@gmail.com

Contiene fenólicos (antocianos, taninos y flavonoides) con acción antioxidante. CORTESÍA

MUNDO GOURMET

Los vinos que provienen de una maceración carbónica rompen esquemas

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL
sábado 8 de marzo de 2014  
Vinos de maceración carbónica
Poco a poco en Venezuela se acostumbra consumir más vino. Seleccionar alguno en restaurantes y bodegones o licorerías cada vez es menos complicado. Los vinos tintos son los más demandados en nuestro país, seguidos por los espumosos, blancos y de últimos, aunque no menos importantes, los rosados.

Ahora bien, al ser el mundo del vino tan complejo, puede ser que entre los tipos que existen en el mercado, se hayan colado algunos elaborados de manera diferente a la convencional o más conocida. Tomando en cuenta que ya todos ustedes saben cómo se hace un vino a través del método de fermentación alcohólica -adición de levaduras al jugo de uva que transformarán el azúcar en alcohol liberando gas carbónico- hoy les hablaré de los vinos hechos con maceración carbónica.

Los vinos que provienen de una maceración carbónica prácticamente rompen esquemas establecidos, por lo menos en Venezuela. Es bien sabido que la mayoría de los vinos que consumimos tardan por lo menos 6 meses en producirse dentro de la bodega, desde el proceso de vendimia hasta el embotellamiento, y si se les da paso por barricas de roble, saldrán al mercado en mayor tiempo. 

Cuando se usa la maceración el tiempo es muy corto, ya que, los racimos de uvas se agregan completos en cubas de acero inoxidable, luego sucede una fermentación espontanea intracelular, es decir, las bayas se abren de adentro hacia afuera liberando gas carbónico. 

Lo que va a producirse es un vino tinto -debido al contacto del líquido con la piel de la uva tinta- sin mucha astringencia, fresco y muy fácil de tomar, que además está listo en menos de tres meses luego de la vendimia. Muchas personas se refieren en sus notas de cata hacia este producto, como un vino tinto con las características de un blanco o rosado.

Los vinos elaborados con maceración carbónica son muy fiesteros y alegres, el más conocido y prácticamente precursor en este estilo es el francés Beaujolais Nouveau, el cual sale al mercado el tercer jueves, cada noviembre, en medio de una gran fiesta regional que también ha traspasado sus fronteras europeas. 

Otros que encontrarán: Luis Alegre Maceración Carbónica y Novello de Tenuta Santa Ana. Este último también sale a la venta en noviembre de cada año. 

Es importante añadir que los vinos de maceración carbónica no deben consumirse luego de tres meses de comprados, no porque se dañen, sino porque su naturaleza hará que pierdan la frescura que los caracteriza. ¡Salud!

vanessabarradas1@gmail.com

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