Prepotencia e ignorancia atentan contra la gastronomía Aunque si bien es cierto que a veces el cliente no sabe lo que pide, la prepotencia es un defecto en el que incurren demasiados cocineros.

Ensayo de Caius Apicus

Prepotencia e ignorancia atentan contra la gastronomía

Aunque si bien es cierto que a veces el cliente no sabe lo que pide, la prepotencia es un defecto en el que incurren demasiados cocineros.

EL UNIVERSAL

viernes 28 de febrero de 2014  

Madrid.- Un día, una amiga mía pidió unas sardinas asadas en un restaurante cuyo chef practicaba la llamada "cocina creativa". Hay que decir que en toda la costa española, en los atardeceres veraniegos, se asan sardinas.

Cuando llegaron a la mesa las sardinas, venían, según el criterio de mi amiga, crudas. Poco hechas. Costaba mucho desprender los lomos de la espina central, que conservaba rastros sanguinolentos. Mi amiga se lo hizo ver al cocinero, que, sin alterar el gesto, le espetó: "Esto se come así".

Cómalo así él, si así le gustare; pero no imponga sus gustos en algo tan subjetivo como el punto de un pescado, de una carne. Otro cocinero, con restaurante en Madrid (ya hace tiempo que ha tenido que cerrarlo), servía las aves de caza no "à la goutte de sang", punto en el que, al cortar la pechuga, se desprende una gota de sangre, sino directamente sangrantes.

Si alguien osaba objetar algo, el chef contestaba: "Aquí la caza se come como yo quiero y, si no, no se come". Eso se llama prepotencia, un defecto en el que incurren demasiados cocineros, porque en esto de los puntos manda el gusto, y es una de las pocas cosas en las que el cliente sí que tiene razón: le gusta como le gusta, es el que paga, y asunto zanjado.

También es cierto que, a veces, el cliente no sabe lo que pide. Un conocido mío, cuando trabajaba como camionero, recaló en una localidad del País Vasco. Había oído hablar de los chuletones de buey y quería probar uno, así que se fue a un asador, pidió una botella de Rioja... y un chuletón.

Los vascos llaman chuletón a una pieza de lomo de buey que suele rondar el kilo de peso y que normalmente se comparte (sobre todo, si los comensales no son vascos). Se hace a la parrilla y se sirve muy poco hecho: un argentino lo consideraría crudo, como un vasco opinaría que un asado argentino deja la carne incomible por demasiado hecha.

La camarera le trajo el chuletón. El hombre lo cortó, vio el aspecto que tenía, que le dio repelús, y pidió que se lo hicieran más. La camarera, que torció el gesto, lo devolvió a la cocina y, minutos después, volvió a presentárselo a nuestro transportista.

Nuevo corte, y aquello seguía demasiado rojo para él, que amaba la carne muy hecha. Otra vez llamó a la camarera y le pidió que se lo volvieran a pasar, pero bien pasado. La chica, vasca, puso los brazos en jarras y le reprochó: "Si no sabes comer un chuletón, ¿por qué lo pides?". En este caso, tenía razón ella.

Hay casos en los que el cliente no sabe lo que pide. Un ilustre periodista español, la primera vez que se enfrentó a un gazpacho, lo probó y, extrañadísimo, comentó: "Esta sopa está fría", lo que desató las risas de sus compañeros de mesa. El gazpacho, desde luego, es una sopa fría.

O la de aquél que ha oído hablar del "carpaccio" o del "steak tartar", que ambos son platos hechos con carne cruda, y en el restaurante pide que se lo traigan "poco hecho". Y tan poco hecho... Son casos de flagrante ignorancia, disculpables, que nos hacen gracia, pero de ahí no pasan.

Lo otro, lo de "aquí se come como yo quiero", es, ya se ha dicho, simple prepotencia. "Prepotente", dice el Diccionario, es quien "abusa de su poder o hace alarde de él". En estos casos, de lo único que hace alarde el cocinero que se comporta así es de mala educación.

Y la mala educación, como la falta de limpieza, son dos lacras que, en mi modesta opinión, desacreditan y descalifican a un cocinero. Por muchas estrellas que tenga.  (Ensayo de Caius Apicius, periodista gastronómico de la agencia Efe).