Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 23 de marzo de 2014

“Soy cocinero”, insiste Ferran Adrià, pero lo único que echa humo es su cerebro. Los ingredientes que el influyente chef internacional maneja son ideas, de forma torrencial. Su creatividad es plato único y a la vez se multiplica en un menú de iniciativas, contacto con la universidad, la ciencia, el periodismo…

Ferran Adrià: “La creatividad es buscarse la vida”

El chef cocina ideas con los periodistas Vicente Jiménez y Carlos Francino en el ciclo ‘Visionarios’ de EL PAÍS y la SER

De izquierda a derecha, el director adjunto de EL PAÍS, Vicente Jiménez, el cocinero Ferran Adrià y el periodista de la cadena Ser Carles Francino. / CLAUDIO ÁLVAREZ
“Soy cocinero”, insiste Ferran Adrià, pero lo único que echa humo es su cerebro. Los ingredientes que el influyente chef internacional maneja son ideas, de forma torrencial. Su creatividad es plato único y a la vez se multiplica en un menú de iniciativas, contacto con la universidad, la ciencia, el periodismo… Y esa sociedad civil de la que, insiste, forma parte como un obrero innovador. Por eso, por su constante innovación y su visión vanguardista en la gastronomía, ha sido la primera figura invitada este miércoles al ciclo Visionarios, organizado por EL PAÍS y lacadena SER y patrocinado por el banco Sabadell para poner sobre la mesa referentes, líderes y espejos donde mirarse. En el primer menú del ciclo, Adrià cocinó ideas con el director adjunto del diario, Vicente Jiménez, y el conductor de La VentanaCarlos Francino. Un diálogo cómplice con dos periodistas : “En la cocina y la información tenemos en común la inmediatez”, dijo el chef.
Ante el atento público que abarrotaba el moderno auditorio en la Gran Vía madrileña de la Fundación Telefónica (con fans como su amigo el cocinero Juan Mari Arzak), recomendó no confundir la velocidad con el tocino. “La velocidad es un problema. No puedes hacer algo sin ser riguroso. Y la “con la seriedad y la rigurosidad se funciona”, todo lo demás “es espuma”, ironizó.
Y se habló de la falsa prisa y de la falsa velocidad. La buena, se admite y se desea: “¡Ójala se den prisa en curar el cáncer!”. Está cansado de las noticias malas. “Casi nunca aparece en los diarios la palabra felicidad”, les espetó a sus contertulios/amigos periodistas. Salieron a relucir las entrevistas, “más de mil al año”, y que según el cocinero “son una buena manera de no ir al psiquiatra”, a la vez que un vehículo “para reformular ideas”. Y si esas ideas se transmiten bien, mejor. Jiménez le comentó que la mayoría de las noticias que se publican sobre Adrià son buenas. Y el chef saltó a épocas crudas de incomprensión: “Nooo, ¿te acuerdas cuando salió el titular de Ferran Adrià envenena? Era un ataque a la vanguardia, a no querer cambiar cosas”.
Y como dice el lema de Visionarios, siempre hay algo o alguien que lo cambia todo, más allá de las incomprensiones aparte. “Los visionarios no gustan a todos”, y no siempre son entendibles, coincidieron el cocinero y los periodistas. “Cuando me dicen que no entienden mi proyecto estoy contentísimo. Si algo se entiende es que no es muy nuevo”, dijo el chef, obsesionado con la innovación, no solo la suya, sino la ajena: “Para innovar tienes que arriesgar”.
Adrià resaltó que él y sus compañeros de elBulli siempre han arriesgado, cambiaban continuamente y si ahora han cambiado de nuevo es para seguir innovando. “Hicimos vanguardia y no somos marcianos”. Adrià rechazó los calificativos de gurú o genio. “No me gustan. Yo solo soy un cocinero”, dijo mirando a sus compañeros de debate. Pero sí le gusta definirse “creativo”. “Cada una de las personas que estáis aquí tiene su proceso creativo”, dijo mirando al auditorio. Y les lanzó la receta: “Creatividad es buscarse la vida”.
¿Y cocinar? Pues casi una pregunta del millón, “esas que siempre hace Ferran y no se pueden responder”, recordó Jiménez. “Al final cocinar es una decisión”, contestó Adriá, sacudiendo las definiciones de los diccionarios: “Dicen que cocinar implica fuego. Y ¿no es cocina un tartar, un sushi?”. Elabora, que algo queda.
Salió a relucir la ética y la perseverancia nadando contracorriente: “Yo hablo de honestidad y seguro que mañana alguien dice de mí que soy un chorizo. Un día eres dios y otro día el demonio”. Y, futbolista él, citó el caso de Messi, “entregado a su mundo”. “Tienes que tener una fuerza mental brutal”, manifiesta.
Francino le preguntó por las tentaciones políticas: “No sé. Yo ayudo en lo que me pidan. Con elBulli Foundation ya doy un granito de arena en lo que me toca. Tenemos que saber donde estamos. Yo soy cocinero y un empresario”, dijo, pero si le pinchan, responde y da al momento recetas empresariales y políticas. Aboga por la ética de la honestidad, asegura que es su herramienta. Ya que, piensa, falta en la órbita política. La gente tiene derecho a equivocarse, pero que lo reconozcan. “Si pudiéramos arreglarlo con una cena…”, soltó ante la pregunta de por qué no sienta en su mesa a Artur Mas y a Rajoy. “A ver si desde el Bulli Foundation demostramos a la sociedad civil de que puede haber un centro innovador de cocina, de moda, de cualquier disciplina. No hacen falta millones de euros para dedicarse al i+D”.
Y ¿no nos estamos quedando lejos frente a otros países que van a una velocidad superior a la nuestra? le planteó Vicente Jiménez. “Cuando sabes que estás cambiando el mundo, no puedes parar”, afirma el hiperactivo cocinero. El pesimismo no entra en su cabeza. “Hace cien años ni estábamos mejor ni se comía mejor”. Tenemos visualizados que los tomates de antes eran mejores y que todos tenían huertos en su casa… ¡Si había gente que comía pan duro!”
Jiménez retó a esas antenas innovadoras de Adrià y le preguntó qué le ha sorprendido en el último año. “El MIT (Massachusetts Institute of Technology)”, respondió rápido el cocinero. Ha vuelto fascinado de Boston. De un centro de ciencia y conocimiento donde ha expuesto su ambicioso laboratorio creativo e ideológico de elBulli y el vicepresidente es paisano suyo, de Hospitalet (como descubrió el reciente reportaje de El País Semanal). “En el MIT todo el mundo cree que puede cambiar el mundo”, dice entusiasmado. Allí vio pasión, algo “muy difícil de inculcar y transmitir”. Él ahora insiste en transmitir a las autoridades la necesidad de invertir en la sociedad civil: “Si hay una persona con un talento brutal, vamos a darle las mejores becas. Pensamos que somos buenos en deporte y no somos buenos en otras cosas. Habría que hacer una auditoría creativa, un inventario de talento, de ver dónde podemos actuar”.
Le piden otra receta final: cómo estaremos en el futuro en España. “Si focalizamos dónde hay que invertir, mejoraremos. La innovación es el futuro. Hay que primar la excelencia y la innovación. Y no nos obsesionemos tanto con la universidad. La formación profesional no se puede olvidar. Tenemos que estar orgullosos de ser carniceros o carpinteros… Yo soy cocinero. Somos gente normal”, dijo este innovador personaje que no ha pasado por la universidad. La respuesta de sus anfitriones: “Sois normales inusuales”

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