Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 1 de marzo de 2014

"EL CHIVITO": la suculenta combinación de carne, queso, jamón, panceta, huevo, lechuga, tomate y mayonesa entre dos panes, símbolo popular de la cocina uruguaya, cumple 70 años, con muy buena salud pero muy alejado de sus humildes e improvisados orígenes

El chivito uruguayo cumple 70 años

El típico sándwich se sirvió por primera vez en Punta del Este, relleno con churrasco de ternera y jamón
El típico sándwich se sirvió por primera vez en Punta del Este, relleno con churrasco de ternera y jamón | Archivo
El típico sándwich se sirvió por primera vez en Punta del Este, en el bar del inmigrante italiano Antonio Carbonaro, relleno con churrasco de ternera y jamón. Con los años llegaron más ingrediente y últimamente se ha vuelto gourmet

La suculenta combinación de carne, queso, jamón, panceta, huevo, lechuga, tomate y mayonesa entre dos panes, símbolo popular de la cocina uruguaya, cumple 70 años, con muy buena salud pero muy alejado de sus humildes e improvisados orígenes. Una viajera hambrienta, un bar para noctámbulos jugadores y un ingenioso y atento restaurador de origen italiano, Antonio Carbonaro, se unieron una noche de invierno para crear el imponente bocadillo, fijo en los menús de bares y restaurantes del país, que se sirve con papas fritas o ensalada rusa. Esta semana la Liga de Fomento de Punta del Este, célebre balneario uruguayo donde nació el chivito, rinde homenaje a la familia Carbonaro, responsables del refrigerio.
La historia del chivito comenzó cuando una turista, que Antonio Carbonaro identificó como cordobesa, de Córdoba, Argentina por su acento, llegó al bar y pidió algo rápido para comer. "La cocina estaba cerrada pero mi padre siempre decía que nadie se podía ir sin estar bien servido, así que con pan francés, manteca, un churrasco de ternera y jamón, improvisó el primer chivito", explica Graciela Carbonaro.
¿Y cómo fue que un bocadillo de carne y jamón quedó bautizado como chivito? "Es algo que la gente no entiende muy bien. Al parecer, la señora dijo que podría comer algo de carne de chivo, pero aquí, en Uruguay, esa es muy poco común. Así que quedó como chivito en homenaje a esa circunstancia", agregó Carbonaro.
Desde ahí, el chivito llegó a todo el país y se convirtió en uno de los platos más reconocidos de Uruguay y el más pedido por los turistas", asegura el chef Hugo Soca, autor de un exitoso libro de recetas de comida uruguaya. "Su éxito no es extraño. Es comida rápida, medio chatarra, y como tal siempre es una solución. Es un plato con ingredientes básicos que gusta a todo el mundo y lleva carne, que no puede fallar. Pero es colesterol puro", añadió el cocinero, cuyo libro, Nuestras recetas de siempre, fue distinguido el año pasado en los premios Gourmand World Cookbook Awards en París, como el mejor ejemplar latinoamericano del año.
Si bien el chivito es algo "típico" –agregó Soca– el país sudamericano tiene muchas otras comidas que ofrecer, casi todas más saludables. Este éxito culinario fue vivido con modestia por Carbonaro, quien decía que lo creó solo por no decirle que no a la señora, si bien, según su hija, se sentía orgulloso por haber creado algo tan destacado. De todas formas, la criatura se le fue pronto de las manos y en todo el país comenzaron a surgir imitaciones a las que se les fueron añadiendo más ingredientes, algo que no gustó al emigrante italiano. "Mi padre le añadió cosas también, claro, pero al final decía que lo que le habían agregado otros era demasiado, pues la idea original era hacer algo sencillo", recordó Graciela.
Soca, por su parte, sí ve con buenos ojos la mutación del chivito, y la considera un deber para los cocineros del país. "Está bien que se elabore sobre un plato típico. Ayer comí un chivito en pan bata, con palta y queso cheddar. Y un amigo otro con queso de cabra y rúcula. Para mi gusto, lo único que debe estar siempre es la carne, pero hay que abrirse a opciones diferentes", añadió, sin dejar de reconocer que, en cualquier caso, no debe dejar de ser rápido y práctico. "Un buen fuego, una sartén de hierro, churrasco tierno y pan tostado. Y luego imaginación".

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