Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 21 de septiembre de 2013

Alain Letort aún convierte las erres en ges y lleva algo más parecido a unmoustache que a un bigote. Son características que recuerdan que, pese al arraigo que tiene en Venezuela, es francés.Es quizás el único chef realmente francés que aún cocina en Caracas

Lo nuevo de Alain Letort

El chef regresó a Granja Natalia y, además, ofrece patés y terrines

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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 21 de septiembre de 2013  12:00 AM
Alain Letort aún convierte las erres en ges y lleva algo más parecido a un moustache que a un bigote. Son características que recuerdan que, pese al arraigo que tiene en Venezuela, es francés. Eso mismo se replica en su cocina: aunque conoce y utiliza a la perfección los alimentos venezolanos, mantiene la exquisita técnica que ha hecho famosa la cocina gala.

Es quizás el único chef realmente francés que aún cocina en Caracas. Hace pocas semanas regresó a Granja Natalia, el restaurante en Galipán donde ejerció desde 2004 y hasta 2009. Pero, para alegría de quienes no pueden subir el cerro tanto como quisieran para disfrutar de sus preparaciones, decidió ofrecer terrines y paté hechos por completo con técnica francesa pero con cerdos, avestruces y patos venezolanos. 

Su principal vitrina es el restaurante D.O.C. que dirige Jean Paul Coupal en Los Palos Grandes. Allí se sirven en la mesa, en una tabla mixta o por ración, pero también se venden por peso, para llevar. En esta misma locación, Letort dirigirá hoy una degustación de sus terrines y patés, acompañados de vinos Lomas del Valle de Tanino, echallotes confitados y mostaza de Dijon, a las 4 de la tarde, a un precio de 500 bolívares por persona. Se puede reservar por el 285.1003.

Entre las preparaciones que ofrece Letort están paté tipo campagna de cerdo, terrine de cerdo, terrine de ternera, terrine de pato, paté tipo foie de cerdo y paté y terrine de campagna de avestruz. Una de las diferencias entre el paté y la terrine es que la carne utilizada para el paté está más triturada. Ninguno lleva aditivos. 

Además del hígado, el chef sólo añade especias según el tipo de paté o terrine que quiera realizar. Utiliza laurel, nuez moscada, pimienta, canela y sal, entre otras. "Lo que queremos es ofrecer un clásico francés con material venezolano", apuntan Letort y Coupal, quien lo acompaña en la aventura.

Al adaptar la receta francesa al "material" venezolano, Letort ha hecho un descubrimiento que le parece maravilloso: el avestruz . Su hígado rinde igual que uno de cerdo pero con una importantísima cualidad: tiene muy poco colesterol. 

Para potenciar el sabor de paté y terrines, sugiere servirlos con una ensalada verde fresca, cebollas confitadas, mostaza Dijon y pepinillos encurtidos. El pan es infaltable y se prefiere el de costra gruesa o una baguette -canilla, en el caso venezolano- cortada a lo largo y tostada levemente en el horno.

Para probar otros platos hechos por Letort, como estofados y escalopes, lo ideal es visitarlo en Granja Natalia, en Galipán, entre jueves y domingo. Para la necesaria reservación y orientación sobre cómo llegar, el teléfono es 0416-308.2800.

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