La hora de la parrilla
Lo básico a la brasa / Infografía José J. Blanco H.
Si hay un lugar apreciado por los venezolanos para reunirse con la familia o los amigos el fin de semana es en torno a las brasas. Cualquier excusa es buena y pocos rechazan la invitación a saborear carne asada y sus clásicos acompañantes. Expertos en la materia ofrecen sus recomendaciones para quienes disfrutan preparándola
15 DE SEPTIEMBRE 2013 - Todo en Domingo El nacional
“¡Mmm, huele a parrilla!”. Cuando alguien pronuncia esta frase generalmente lo hace con un tono que es una mezcla de entusiasmo con anhelo, y esto le pasa tanto al invitado que orbita en torno a las brasas como al transeúnte que se cruzó por casualidad con ese aroma proveniente de alguna terraza cercana. Con la sutil diferencia de que el invitado sí verá, tarde o temprano, satisfecho su anhelo. Cumpleaños, reencuentros, graduaciones, despedidas, bienvenidas o simplemente porque “es que compré una punta buenísima”, cualquier pretexto es válido para que en este país dos o más se reúnan en nombre del gusto por una carne a las brasas y una buena guasacaca.
Además de saber que ese día regresará con la barriga llena
–y es bastante probable que también con el corazón contento– el invitado a una parrilla también tiene otras certezas: que quedará muy elegante si lleva algo para compartir, pero sobre todo si muestra confianza plena en el maestro parrillero y evita hacerle cualquier tipo de sugerencia no solicitada.
Esto último es para no ganarse el título de “personaje insoportable” como lo tilda Otto Gómez, parrillero apasionado y experimentado, autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards, y columnista de la web Gastronomía en Venezuela, donde comparte sus conocimientos sobre la carne y las brasas.
Es que esto de ser parrillero no es una cosa que se toma a la ligera, aunque se haga cerveza en mano y entre muchas risas e historias compartidas. Hay quienes entendieron bien que este asunto es serio, y por eso han aumentado las tiendas que ofrecen a estos abnegados de la carne bien asada todo lo que les pueda ser útil para que la experiencia de preparar la parrilla sea un disfrute que, además, les permita lucirse ante los comensales, pues ya se sabe que si hay algo que pone también en el fuego quien prepara la parrilla es su reputación.
Sin entrar en polémicas de género, seguramente algo tiene que ver el instinto competitivo masculino, porque si hay otra cosa que es prácticamente un dogma en el ámbito parrillero, al menos en este país, es que la mayoría de quienes se encargan de asar la carne son hombres.
“Nosotros comenzamos este negocio porque somos amantes de las parrilladas”, afirma orgulloso Alberto Espinoza, socio fundador de Tuparrilla.com. Luego de darse cuenta de que había un nicho en el mercado de las carnes e implementos necesarios para este rito, decidieron emprender su propio negocio, y tienen ahora dos tiendas en Chuao y Los Palos Grandes.
La verdad es que el de las brasas no pareciera ser un terreno en el que las mujeres estén interesadas en dar la lucha por la igualdad. Ruth García, socia de Grill Market, tienda especializada en productos y accesorios para la parrilla, lo comprueba a diario desde que abrieron sus puertas hace nueve años, cuando aseguran fueron pioneros en el ramo. “Aquí compran muchas mujeres, pero por experiencia yo estoy segura de que por lo menos 99% de quienes hacen la parrilla son hombres. Creo que es cultural, las mujeres nos ocupamos más de los acompañantes”. Indica que en su casa ocurre la misma situación: “Yo puedo hacerla cuando hace falta o ir adelantando algo, pero mi esposo es el que se encarga de la parrilla cuando estamos en familia o tenemos invitados”, dice sin ningún dejo de envidia ni manifestar algún deseo de cambiar ese orden.
Lo que nadie puede negar es que, como comenta Rafael Sandia, gerente de mercadeo de La Montserratina, la parrilla cumple una labor social pues agrupa a familiares y amigos alrededor de momentos alegres. “Además resalta el espíritu de colaboración: todos quieren participar de alguna manera. Algunos se encargan de comprar las bebidas, otros los utensilios, los más expertos se encargan de la carne y los embutidos parrilleros, otros ayudan a ordenar. Es un trabajo en equipo que se hace con mucha motivación porque el momento de la parrilla siempre es esperado con ansias”, afirma. “La parrilla suele hacerse con la familia, entre panas o viejos amigos, es un evento emotivo y feliz: dos características que definen muy bien al venezolano”. Así lo describe y no le falta razón.
Use tables de Madera: Para cortar y servir. Las de metal bajan la temperatura de la carne.
Corte la carne siempre perpendicular al sentido de la fibra, con un ángulo de hasta 30 grados.
Evite el uso de alcohol: keroseno, thinner o azúcar para iniciar o avivar el fuego, es peligroso. Use preferiblemente aceite vegetal.
El maestro tiene su día
“El parrillero suele tener un papel muy importante en el ritual de las brasas. Por lo general, es celoso de su técnica y orgulloso de sus conocimientos. Hay un respeto jerárquico por esta persona, pues es el amo y señor del sabor y técnicas parrilleras; por eso, nunca le falta asistentes espontáneos para hidratarlo y ayudarlo con tal de obtener una buena recompensa y aprender de sus habilidades”, dice Rafael Sandia, gerente de mercadeo de La Montserratina, que como actividad promocional celebra julio como el mes del parrillero con diversas actividades, y establecieron como día del parrillero el último sábado de julio.
Los pecados de la carne
“No es lo mismo una parrilla en la que sólo va a haber hombres –en la que obviamente se calculará más cantidad– que en una en la que haya mujeres y niños. También influye si la gente está en la onda del fitness, porque entonces eligen más pescado y pollo, menos embutidos, y más vegetales”, cuenta Ruth García, de Grill Market. Pero cantidades, tendencias y opciones aparte, no hay duda de que la carne es la reina de la parrilla y básicamente su razón de ser.
“En Venezuela los cortes más populares son la punta trasera y el lomito”, apunta David Magro, esposo de García, desde su experiencia como parrillero. Sin embargo, adquirir la carne, que según los expertos debe hacerse en un lugar de confianza y observando el color –que no debe ser demasiado oscuro– y rechazando aquellas con textura gruesa o con presencia de grasa muy amarillenta o gris, es sólo el principio.
Un clásico error que señalan los conocedores es el manejo de la carne congelada. “Hay que pasar la carne del congelador a la nevera la noche antes, y el día de la parrilla sacarla y dejarla a temperatura ambiente (no al sol) antes de ponerla en el asador”, explica Magro.
“Cortar la carne para ‘ver si está jugosa’ debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad”, dice Otto Gómez en su columna de la web Gastronomía en Venezuela, donde enumera una lista de 10 pecados capitales del parrillero. La razón por la que los expertos coinciden en desaconsejar que se corte o se pinche la carne mientras se está cocinando, es que esta pierde sus jugos. “Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta”, sentencia Gómez.
Para Alberto Espinoza, de Tu Parrilla.com, los secretos para que la carne quede jugosa y con un término de cocción adecuado están en el fuego. “Cuando los carbones están blancos y la llama no está muy alta, comprobando que al acercar la mano a la parrilla no se queme inmediatamente, es el momento de colocar la carne. Primero debe sellarse por ambos lados para que mantenga el jugo y luego debe cocinarse por bastante tiempo, poco a poco, ya que si se cocina muy rápido puede quemarse por fuera y queda cruda por dentro”.
Una vez retirada la carne de las brasas, Sandia recomienda esperar alrededor de diez minutos aproximadamente para que los jugos se asienten. “Luego es que se filetea y se le echa la sal –nunca antes de cocinarla–“, apunta Magro.
Ayudantes
Iniciador de carbón (también llamado chimenea): Facilita el encendido del carbón sin usar líquidos inflamables.
Caja de humo de acero inoxidable: Para usarse en parrilleras de gas o eléctricas, este contenedor de madera otorga el aroma ahumado a los alimentos.
Briquetas de cerámica: Se usan normalmente en las parrilleras de gas.
Sartén de rejilla para asar: Se emplea para facilitar el asado de vegetales o pescados.
Wok Topper: Ideal para asar vegetales o piezas pequeñas.
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