Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 16 de septiembre de 2013

De los tres platos que preparó Elías Murciano para rendir homenaje al libro rojo de Armando Scannone la receta de la torta Bejarana fue la que más cambios tuvo.

“Coroné la torta Bejarana con helado de cuajada andina”

Torta Bejarana / CORTESÍA MARCEL CIFUENTES
Torta Bejarana / CORTESÍA MARCEL CIFUENTES
El helado elaborado con la cuajada andina que venden en la caraqueñísima panadería El Torbes

De los tres platos que preparó Elías Murciano para rendir homenaje al libro rojo de Armando Scannone la receta de la torta Bejarana fue la que más cambios tuvo. De la lista de ingredientes mantuvo el papelón, las semillas de ajonjolí,  el queso blanco duro tipo llanero, los clavos de especia, la pimienta guayabita, la canela y el vino Moscatel, tal como indica la receta original. Pero sustituyó los dos plátanos maduros por seis cambures titiaros y el pan de horno por pan rallado. ¿La novedad?  El helado elaborado con la cuajada andina que venden en la caraqueñísima panadería El Torbes –localizada entre las esquinas de Glorieta y Maderero, en un local identificado con el número 47 de la parroquia Santa Teresa– que se colocó en el tope de la preparación.
“Para elaborar el bizcocho mezclamos el pan rallado con el papelón y el queso, y lo mojamos en un almíbar claro con canela, clavo de olor y pimienta guayabita; caramelizamos los cambures titiaros y el ajonjolí se añadió a un caramelo blanco que se colocó, como coronita, sobre el helado de cuajada andina”, explicó Oswaldo Flores, pastelero del restaurante Le Gourmet, del que Murciano es chef ejecutivo, quien participó gustoso en la preparación del plato. “Es un clásico caraqueño y de todas las recetas que aparecen en el libro de don Armando Scannone esta es una de las más antiguas y su historia es muy interesante”.
Murciano sumó a la torta el bistec caraqueño como plato principal del trío elegido. “Para prepararlo seguí al pie de la letra las indicaciones deMi Cocina a la manera de Caracas pero en vez de usar lomito o ganso de res –de acuerdo con las instrucciones de Scannone– utilicé angus, carne considerada entre las mejores del mundo por su terneza, sabor y textura”, reconoce el chef. 
¿El tercero? Lengua de res con ciruelas pasas, dos de los ingredientes favoritos del cocinero, que la escaldó, la peló y la cortó antes cocinarla al vacío en vez de hacerlo en olla de presión como señala la receta original. ¿El servicio? Glaseada en papelón –“ingrediente que añadí a los indicados por Scannone”–, acompañada con puré de mostaza a la antigua, rúgula salteada con ajo y papas Ana doradas en mantequilla. ¿Más? “Flores de lila y sal de Maldon para decorar”.

“Scannone me encargó el mondongo”


El mondongo no podía faltar en la lista de recetas elegidas para Nuestra cocina a la manera de Caracas, tributo que se rinde al libro rojo de Armando Scannone por sus 30 años de la publicación.
El plato le fue encomendado a Mercedes Oropeza, que siguió la receta al pie de la letra. “Los ingredientes son los mismos: panza y dos patas de res, además de las verduras –yuca, vainitas, zanahoria, papas, ocumo, mapuey, batata, auyama, ñame, repollo y maíz–, los condimentos y las bolitas de masa; y la preparación se hizo tal cual indica don Armando en su libro”.
Pero Oropeza –que incluyó el plato en los menús sabatinos que ofrece en el restaurante Amapola– reconoce pequeños cambios: la presentación del plato en una cazuela pequeña, a diferencia del plato hondo en el que suele servirse, y un añadido de brotecitos de cilantro, “que le dio color al momento de la fotografía”. ¿Más? “Sí, mi mondongo, a diferencia del de don Armando, es para damas”, afirma la chef, a quien le gusta cortar la panza y la verdura que la acompaña en el plato en trozos bien pequeños. ¿La razón? “Se obtiene una preparación delicada y de esa manera las mujeres se animan a degustar un plato suculento, muy venezolano que, en general, es más apreciado por el comensal masculino”.
Oropeza, como el resto de los cocineros que participan en el homenaje a Scannone, preparó varias recetas. Además del mondongo eligió pimentones verdes rellenos de anchoas, “un clásico en la casa de don Armando que preparé con ajíes dulces verdes”; palitos de anchoas, que también pueden hacerse de parmesano, a los que cambió la forma –“los míos se parecen más a unas sardinitas”–; y arepitas de chicharrón, nata y ají dulce, que se presentaron como un damero: “Las elegí porque son delicadas y sencillas; hay quien dice que las recetas del libro rojo son difíciles de preparar; nada más lejano a la realidad, la mayoría permite disfrutar el placer de la sencillez”.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada