Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de septiembre de 2013

La semilla del fin del mundo

La semilla del fin del mundo

Los ‘bateeiros’ recogen cría para otra campaña con el temor a la caída de precios

 /  A Coruña 26 MAY 2013 - Diario El País




Francisco Alcalde, presidente de la Denonimación de Origen del Mejillón, recogiendo cría /XURXO LOBATO

Francisco y Manuel Alcalde tienen en sus manos el futuro del mejillón de Galicia. Al menos, el biológico. Por estas fechas, con luna llena y mareas vivas, recogen en el mar batido de la Costa da Morte la cría que luego crecerá en las bateas hasta convertirse en el mejor mejillón del mundo. Y luego, ya veremos. El futuro económico no se gana a golpe de rasqueta: en los últimos años, la producción no ha dejado de caer, arrastrada por la baja demanda de la industria, que ahora procesa también mejillón foráneo. Los precios se han desplomado un 20% desde 2003, cuando se vendía a 51 céntimos el kilo. En 2012, la media no superó los 41.
 A las seis de la mañana, Francisco y Manuel han enganchado el remolque con la lancha a su todoterreno y arrancan desde Rianxo rumbo a la Costa da Morte. No han sido los más madrugadores: hay otros coches con los remolques vacíos y puede verse ya alguna embarcación en el mar. La antigua factoría ballenera de Caneliñas sirve de base. Ellos se toman algunos minutos más para enfundarse los trajes de neopreno, que combaten el frío y echan una mano al principio de Arquímedes ayudando a flotar mejor. El sol ya sale por la popa, detrás del monte Pindo, cuando ellos ponen proa al faro de Carrumeiro.
Los hermanos Alcalde heredaron el oficio de sus padres como otros heredan el color de los ojos. De cinco hermanos, cuatro trabajan en la batea. “Me gustaría que mis hijas siguieran la tradición”, dice Francisco, “pero los datos no ayudan”. Conoce bien las cifras porque es presidente de la Denominación de Origen Mejillón de Galicia. En un día inusualmente soleado, con el mar en calma, el horizonte del fin del mundo parece más despejado que el panorama del sector. Según datos de la Xunta, en 2006 la producción gallega de mejillón superó los 298 millones de toneladas, de las que la industria absorbió 180 millones. El año pasado, demandó solo 79 millones de toneladas de un total de 227. La venta de mejillón fresco ha aumentado, pero no compensa la caída de la demanda de las conserveras.
El presidente de la Denominación de Origen señala a un finisterrae más lejano para explicar el desplome: “La competencia es Chile. Allí llevaron la tecnología gallega y se produce más barato”. Un acuerdo entre Chile y la UE permite el acceso de mejillón de ese país al mercado comunitario sin pagar aranceles. Por eso, el sector gallego demanda una etiqueta de origen. “Se juega a confundir al consumidor, que no sabe que en realidad está comprando conserva fabricada con producto foráneo”. Piensa que la Administración no defiende con energía al sector en este asunto.
El prestigio y la calidad del mejillón gallego le ha permitido ser el primer producto del mar amparado por una Denominación de Origen. “Se reconoce por su sabor a mar, por su textura y paladar”, ensalza el responsable de la DO. Las rías gallegas están caracterizadas por la penetración de corrientes oceánicas profundas que entran por las zonas situadas más al sur y afloran en el interior, saliendo superficialmente por las zonas más al norte. Estas corrientes, unidas a los aportes fluviales, hacen de esta costa un lugar único para la cría del mejillón. Su cultivo en Galicia se debe a la presencia de este bivalvo en el medio natural: se trata de un mejillón autóctono, robusto y muy adaptado al ecosistema de las rías.
Con los primeros cambios de la primavera se produce el desove. Los individuos más sensibles a las condiciones de luz y temperatura son los primeros en liberar los gametos, y luego, sus congéneres menos precoces empiezan a desovar “por simpatía”. En este momento, los cultivadores lanzan los colectores al mar para que se adhieran las larvas que se convertirán en adultos. Pero este no es el método más usual para repoblar las bateas: la mayor parte de la cría de mejillón (mexilla) se extraerá de las rocas de la costa, una reserva genética riquísima que abastecerá nuevamente el sistema productivo de mejillón más eficiente del mundo: las bateas.
Francisco y Manuel Alcalde saltan a las rocas en la isla Lobeira Grande, entre O Pindo y Fisterra. La suerte les sonríe: no hay más barcos en la zona, quizá por el riesgo. La mejor mexilla está fuertemente adherida a las piedras más batidas. Rasqueta, esfuerzo, valentía y respeto al mar son las suertes de esta faena, tal vez la más desconocida del trabajo de los bateeiros. Los minúsculos mejillones van llenando primero cestos y luego sacos. “La cría debe tener un tamaño menor de dos centímetros”, explica Francisco. En las bateas rianxeiras empezará luego el trabajo para fijar la mexilla a las cuerdas. Durante los siguientes 12 a 18 meses el mar hará el resto. El mejillón es sinónimo de riqueza para las rías, sobre todo para la de Arousa, pero también para zonas como Pontevedra, Vigo, Muros y Sada. En Galicia hay 3.337 bateas y el sector da trabajo directo a 13.400 personas.

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