Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 24 de septiembre de 2013

En la Viena de los tiempos de Freud, los restaurantes más tradicionales llevaban un diario de cocina en que se anotaban las recetas y el movimiento diario.

Sigmund Freud fue un médico neurólogo austriaco de origen judío, 
padre del psicoanálisis y una de las mayores figuras intelectuales del siglo XX.

En la Viena de los tiempos de Freud, los restaurantes más tradicionales llevaban un diario de cocina en que se anotaban las recetas y el movimiento diario.
El mismos servía también de libros de visitas, en que los huéspedes dejaban su firma y anotaban sus impresiones.
Algunos de los vieneses más ilustres dejaron su rúbrica en ellos. Y no era para menos, pues allí comenzaban con el desayuno, y continuaban con el segundo desayuno (Gabelfruhstick), el almuerzo, el café de las cinco (Jause), la cena y, sin aún seguían con hambre, pasaban al salir por los puestos callejeros de salchichas (Wurstelstands). Sin olvidarse, antes de ir a la cama, de pasar por un café en busca de un buen Apfelstrudel.
 Nadie sabe donde iba a parar tanta comida, pero para comenzar a averiguarlo les proponemos algunas de las recetas clásicas de uno de los restaurantes frecuentados por Sigmund Freud.
 Coliflor marinado a la Sacher (para 4 porciones)
 1 coliflor
1 cabeza de ajo, picada
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharadita de té de sal
½ cucharadita de té de pimienta negra
½ taza de cebolla picada
½ taza de perejil picado
 Separe el coliflor en sus secciones. Cocínelo en una olla con agua hasta que esté apenas tierno. Haga una marinada con todos los ingredientes, échela sobre el coliflor y cubra. Deje reposar en la heladera durante 2 días. 
Pollo a la Fraulein (para 4 porciones)
 4 pechugas de pollo
½ taza de harina
Sal y pimienta a gusto
50 gramos de grasa de pollo
1 morrón verde
1 diente de ajo, finamente picado
1 cebolla mediana, picada
1 papa grande, pelada y cortada en rodajas
1 taza de champignones cocidos y cortados
120 ml. de un buen vino tinto (si consigue el tradicional Durnsteiner, seria casi una apoteosis).
Reboce las pechugas en la harina con la sal y la pimienta. Luego dore las pechugas en la grasa. Coloque el pollo en una fuente para horno junto con el morrón, el ajo y la cebolla. Ponga las rodajas de papa encima y agregue los champignones. Cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Agregue el vino y deje reposar 10 minutos antes de servir.

Compota de frutas Bad Gastein (para 6 porciones)
3 duraznos maduros
6 damascos
1 melón chico
¼ taza de jugo de naranja
2 tazas de un buen vino blanco
Cerezas al marrasquino, para adornar la copa
Lave y pele los duraznos, y córtelos en rodajas gruesas. Pele y corte los damascos por la mitad, elimine el carozo. Abra el melón, elimine la corteza y las semillas, corte la pulpa en bolitas. Coloque las frutas en un plato, vierta encima el jugo de naranja y el vino. Déjelo así durante una hora (sin refrigerar). Para servir, decore con las cerezas.


Lee mas en: Pollo a la Fraulein, y otros clásicos de la cocina vienesa http://www.enplenitud.com/recetas/freud1.asp#.UkK7ddJg_wk#ixzz2ftohNPjl
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