Plato único
Desde que comencé a escribir regularmente sobre cocina y gastronomía en el suplemento Feriado de El Nacional, en los años ochenta del siglo pasado surgió la necesidad de inventariar el acervo culinario, hacer una útil y clara clasificación, codificar adecuadamente las preparaciones y formular reglas aplicables a cada tipo de platos, establecer una cocina teórica criolla que permitiera la innovación, encausando la creatividad de los cocineros imaginativos dentro de nuestros patrones gastronómicos.
Ante el avance no de la aldea global que proclamaba MacLuhan sino de la mesa global que se imponía en esos años, recuerdo haber planteado la necesidad de reforzar lo local como alternativa, valorizando lo propio, mucho antes de que comenzara a hablarse de gastronomía Kilómetro 0. Esto lo recordó el cocinero margariteño Rubén Santiago, en un encuentro de cocinas regionales organizado en octubre de 2012 en Caracas, por la Fundación Bigott, citando el prólogo que escribí para unos de sus libros: “Mientras todos claman por la aldea global, en comida, yo me quedo con la aldea local. La del terruño, la de los ancestros, la que recurre a lo que crece cerca de la casa, lo combina con lo bueno que viene de más allá, y se siente orgullosa de su saber y de su sabor y no lo cambia por nada. Por querer parecernos a otros, no nos reconocemos nosotros mismos. Por imitar platos ajenos, nos olvidamos de los aromas y sabores de nuestro propio hogar. ¿Quién no creció entre el perfume del ají dulce y el cilantro recién picado? ¿Hay algo más dulce que una conservita de coco o un beso materno? ¿A quién no le provoca un sancocho de mero o desayunarse con una arepa de cazón? Bueno, todo esto está a punto de perderse. Al preferir una hamburguesa a una empanada, sin saberlo, nos estamos suicidando, gastronómicamente hablando”.
Mi propuesta era, y sigue siendo, la necesidad de reinventar la tradición actualizando la cocina a la modernidad pero sin abandonar los sabores y productos con los que se fue forjando. No se puede cocinar como se hacía doscientos años atrás cuando surgió la República, pero tampoco hay que renunciar a la innovación y la creatividad, por más que algunos piensen que toda mesa pasada fue mejor, coto cerrado para la nostalgia gustativa.
La autarquía alimentaria ha sido el sueño postergado de todos los gobernantes que hemos tenido estos últimos doscientos años, aunque muy pocos han hecho lo suficiente como para lograrla al menos en lo que a manutención básica se refiere. Entre nosotros, sigue siendo una utopía.
La despensa americana se duplicó y enriqueció luego de 1492 y si bien ahora en cualquier mercado del mundo se encuentran productos de cualquier parte del mundo, siempre los pueblos han luchado por producir lo necesario para proveer la mesa diaria, ajustados a la identidad que los define y diferencia. Por más que el comercio mundial ofrezca todo tipo de intercambio, la cocina sigue estando condicionada por la geografía.
Postre
¿Dónde está el Kilómetro 0 de nuestra cocina actualmente? A 1.028,21 kilómetros de Caracas en línea recta. ¡En Bogotá! Donde el Gobierno anuncia que compró 600 millones de dólares en comida. Nada de productos exóticos, no, 40 mil toneladas de leche en polvo, 60 mil cabezas de ganado, 42 mil toneladas de carne, 6 mil toneladas de mantequilla, 20 mil toneladas de aceite de palma, 32 mil cajas de huevos y 1,7 millones de pollitos recién nacidos. Cuando a patria del pabellón se viste de bandeja paisa ya no se ve tan bonita.
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