“La cocina es un acto de amor al prójimo”
El cocinero Ángel León, con una estrella Michelín, apuesta por la investigación en la cocina
PEDRO ESPINOSA Cádiz 17 AGO 2013 - Diario El Pais
El cocinero gaditano Ángel León.
Ángel León (Jerez, 1978) heredó de su padre, hematólogo, el gusto por la sangre. Pero derivó esa curiosidad hacia la cocina. Fue su padre el que le enseñó a pescar. Entre los fogones se ha especializado en los tesoros acuáticos, por eso le llaman el chef del mar. Y se ha destacado por investigar e innovar. Es el dueño de Aponiente, con una estrella Michelín, referente culinario de El Puerto de Santa María (Cádiz), aunque su sueño es trasladarse a un estero abandonado, recuperarlo y convertirlo en un símbolo del aprovechamiento al máximo de la naturaleza en Andalucía. Es popular entre sus compañeros, que le otorgaron el Premio Nacional de Gastronomía. Y está a punto de hacerse famoso gracias a la televisión. Será, junto con Chicote y Susi Díaz, jurado en Top Chef, el concurso gastronómico en el que competirán cocineros profesionales. Ya está grabando los primeros programas, que emitirá en la próxima temporada Antena 3.
Pregunta. ¿Tiene miedo a la fama?
Respuesta. No te voy a engañar, he de reconocer que tengo miedo. Es algo que he hecho porque era un seguidor del formato americano y me gustaba mucho. Siempre me gustó que al jurado se le trataba con mucho respeto. Era gente muy respetada en el país. De ahí, viene mi reflexión y mi aceptación. Tengo los pies en la tierra. No te miento si te digo que tengo miedo, pero estoy contento. También estoy tranquilo porque no tengo guion sino que soy yo el que habla, el que se expresa, con mi forma de ser.
P. Usted es de la provincia de Cádiz. Siempre dice que se mueve entre los dos vientos, el levante y el poniente. En la tele, ¿le vamos a ver su punto más fresco del poniente o su punto más loco del levante?
R. Gracias a Dios esto es como la vida misma. No siempre hay el mismo viento. Unas veces hay poniente y otras veces hay levante. Algunas, incluso, está en calma. De eso se trata en el programa. No todos los momentos van a ser iguales. Algunas veces estaré más serio, otras los serios serán mis compañeros y yo trataré de salirme de tanta seriedad. Me gusta tomarme la vida con arte, sino es imposible de llevar.
El ‘bareto’ soñado
Hace unos días, EL PAÍS contaba la historia de varios chefs estelares que habían adaptado sus menús de lujo a la situación económica. Joan Roca, Fermí Puig o Fina Puigdevall han apostado por abrir bares con precios más asequibles. “A mí me parece de arte”, comenta Ángel León. “No todos tenemos la suerte de poder hacer inversiones para crecer en esa línea”. El cocinero gaditano lo tiene claro. “La situación económica me lleva a centrarme en mi proyecto de investigación”, añade, pero reconoce que lo ha pensado. “Darle de comer a la gente en un bareto es mi sueño”. De momento, el actual menú degustación de Aponiente, Antojos de un marinero en tierra, sale a 115 euros el comensal, sin contar el maridaje de vinos.
P. ¿Y no teme acabar como Lucía Extebarría, que ha salido trasquiladade su aventura televisiva?
R. Ofú. Madre mía, ni muchísimo menos. Si de hecho hago esto es para que se conozca nuestra profesión. Para poder seguir reivindicando proyectos de investigación que nos quedan por hacer.
P. No solo en la televisión, sino también fuera de ella, se habrá encontrando con cocineros jóvenes, con aprendices de la profesión, que les gustaría triunfar como usted. ¿Les da consejos? ¿Qué les dice?
R. Suelo decirles la verdad. Primero que salir en televisión, radio o prensa está muy bien. Pero que la vida de un cocinero es otra. Te tienes que sentir feliz trabajando y dándole de comer a los demás. La cocina es un acto de amor al prójimo. Si no estás dispuesto a hacerlo, mejor dedícate a otra cosa. Hay gente que siempre valora tu trabajo. La gratitud de los clientes es la máxima recompensa que tengo en mi vida.
P. Y ahora que todo es tan complicado, ¿cómo vive las dificultades que están atravesando algunas reconocidas escuelas de hostelería de Andalucía?
R. Me preocupa, porque la educación es un pilar fundamental. En España hay mucho que aprender. No hace falta irse de España para ser un gran cocinero respetado en todo el mundo. La cocina es la mejor escuela que hay, donde se forja el cocinero. Cerrar escuelas de hostelería sería una gran pérdida para todos.
P. Para sus innovaciones gastronómicas, usted ha necesitado de una estrecha colaboración con Universidades de Andalucía. ¿Cómo analiza el estado en el que queda la Universidad tras la última reforma educativa? ¿Le afectan los recortes en investigación?
R. Todo lo que sea recortar es frenar el desarrollo. Aquí falta mucha investigación. Es necesaria. Me siento afortunado porque, hasta el día de hoy, los proyectos en los que hemos venido trabajando no se han recortado. Hay que tocar madera. Y no es fácil. Muchas veces tienes que nadar contra corriente. Yo llevo haciéndolo siete años. Siempre he pensado que mi forma de entender la cocina y el mar es como un revulsivo. Desde la investigación se pueden conseguir muchos cambios en la sociedad.
P. Uno de sus proyectos es la investigación en torno a la luz de determinados productos y los mecanismos para llevarlos a la cocina. ¿Cómo avanza esa innovación?
R. Es un proyecto que llevo junto a las Universidades de Córdoba y Cádiz, se trata de ahondar en la bioluminiscencia. Obtenemos bacterias luminiscentes y las aplicamos a la gastronomía. Si Dios quiere, estará listo el año que viene para sacar la primera producción. Hemos estado año y medio liados. Pero las Administraciones y la Universidad se han volcado.
P. También está detrás de un proyecto para dar uso a un estero abandonado en la bahía de Cádiz. ¿Cómo avanza este plan?
R. Estamos en el proceso de hacer peticiones a todas las autoridades competentes. Entraremos en un concurso donde habrá más postores. Mi sueño es llevar Aponiente a un estero abandonado, reivindicar la sal, el estero, el medio marino, aprovechar la naturaleza de Andalucía con un toque de innovación.
P. ¿Eso supondrá el cierre del actual local?
R. Claro. Sería trasladarse allí.
P. ¿Y cómo ve la nueva ley de Costas? ¿Le beneficia al promover actividad en una industria salinera?
R. Ni fu ni fa. Ahora mismo el proyecto depende de otras Administraciones.
P. Usted se ha mostrado muy comprometido con una campaña a favor del uso de pescado de descarte, ese que nadie quiere. ¿Malgastamos la comida?
R. Sí, por supuesto. En pro del glamour, del nombre de algunos pescados, el ser humano tiende a reconocer solo algunos productos, a llevarlos a los altares. Pero es necesario consumir otros pescados menos valorados. Hay que saber aprovechar lo que nos da el mar.
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